Chocolat/ Desserts/ Fêtes

Ma Barre tout Chocolat

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Parce qu’il n’est pas toujours nécessaire de passer des heures en cuisine pour faire des choses savoureuses… Parce qu’il n’est pas toujours nécessaire de faire compliqué…

Je vous propose aujourd’hui un dessert qui « en jette », qui sera parfait sur une table de fête, il s’agit de ma barre tout chocolat.

Alors, on en dit quoi ? Vous n’avez pas envie de croquer directement dedans ??

Non seulement c’est très bon, vraiment … C’est en plus assez simple à réaliser et, roulement de tambour, je recommande de préparer la barre tout chocolat la veille de la dégustation. Ne serait-ce pas une bonne nouvelle pour l’organisation d’un dîner de Noël par exemple ??

En effet, ma barre tout chocolat se compose d’un palet breton au chocolat, d’un crémeux au chocolat et de noisettes caramélisées. Elle est meilleure quand le palet n’est pas trop sec, ce qui est le cas quand le dessert passe 24 heures au frais.

Si vous voulez encore vous simplifiez la vie, prenez du pralin à la place des noisettes caramélisées, ça fonctionne bien aussi.

Il faudra simplement prendre en compte des temps conséquents de repos au réfrigérateur (ce qui explique la durée indiquée pour la recette).

Je vous recommande vivement de prendre un chocolat de bonne qualité, c’est un peu la base ici. Valrhona ou Cacao Barry par exemple. Et dans la série « bons ingrédients », je prends la farine fluide Gruau d’Or comme toujours.

Les ustensiles nécessaires :

Mes emportes-pièces rectangulaires De Buyer (ou toute autre forme)

Ma casserole Affinity De Buyer (elle a un fond épais, c’est bien pour cette recette)

Mon fouet professionnel De Buyer

Ma poche à douille, mes douilles

Mon mixeur plongeant.

(Présentation : nappe en lin rose et présentoir à gâteaux Degrenne Paris)

Voilà on peut se lancer !

La recette, Chef !

Ma Barre tout Chocolat

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Portions: 8 pces Cooking: 3 heures 30 min Difficulty: Moyenne Price: €

Ingredients

  • 60 g de jaunes d’œufs ou 3 jaunes (pour le crémeux)
  • 30 g de sucre (pour le crémeux)
  • 150 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum) (pour le crémeux)
  • 150 g de lait entier (pour le crémeux)
  • 120 g de chocolat dessert (pour le crémeux)
  • 120 g de farine T45
  • 40 g de jaunes d’œufs ou 2 jaunes
  • 85 g de sucre
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 10 g de cacao en poudre
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel
  • 2/3 sachet de levure chimique (8 g)
  • 1 cuillère à soupe de glucose (ou 2 cuillères à soupe de sucre si vous n'en avez pas)
  • 2 cuillères à soupe de sucre.
  • Quelques noisettes

Instructions

1

Préparez le crémeux. Mélangez les 3 jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre sans les blanchir.

2

Portez le lait et la crème à ébullition.

3

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

4

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

5

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

6

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

7

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

8

Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.

9

Préparez les palets. Mélangez les 2 jaunes d’œufs avec les 85 g de sucre jusqu'à blanchissement. (j'utilise mon batteur à main avec les fouets).

10

Ajoutez ensuite le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

11

Ajoutez la farine et le cacao tamisés, le sel et la levure. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

12

Mettez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

13

Préchauffez votre four à 180 degrés.

14

Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, sur du papier sulfurisé.

15

Réalisez des rectangles de pâte avec vos emportes-pièces.

16

Faites cuire dans les emportes-pièces 17 minutes.

17

A la fin de la cuisson, attendez 1 minute avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

18

Mettez le crémeux dans une poche à douille et pochez suivant les formes souhaitées (ici j'ai pris une douille ronde diamètre 12 et une dentelée à 16 dents).

19

Réservez au frais.

20

Faites chauffer le sucre et le glucose dans une poêle. Quand le mélange blondit, ajoutez les noisettes fendues en deux.

21

Retirez-les dès que le caramel est bien roux.

22

Disposez sur vos barres quand les noisettes caramélisée ont refroidi.

23

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Notes

Il vous restera probablement de la pâte à palets. Profitez-en pour en faire et accompagner une petite pause café !

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6 Comments

  • Reply
    cremetonne
    vendredi 7 décembre 2018 at 10:29

    Mmmmmh
    Question: que se passe-t-il si on cuit sans les emporte-pièce ? Vaut-il mieux découper après cuisson du coup ?
    Merci beaucoup, ce sera mon dessert de dimanche !

    • Reply
      Emma
      vendredi 7 décembre 2018 at 12:28

      Alors, le palet va s’étaler. Le goût sera là mais vous aurez moins de hauteur et une forme moins « maîtrisée ». 🙂

      • Reply
        cremetonne
        mardi 11 décembre 2018 at 10:46

        Recette testée ce week-end. Verdict: excellentissime !!!! Je l’ai faite dans un cadre inox rectangle, la quantité de pâte était parfaite. En revanche la prochaine fois je ferai un petit peu de crème en plus. C’était vraiment délicieux, succès assuré avec une recette simple et sans ingrédient farfelu ! Je referai très vite, merci beaucoup.

        • Reply
          Emma
          mardi 11 décembre 2018 at 13:23

          Merci mille fois pour ce message adorable !! Je suis ravie du résultat !! Belle journée !

  • Reply
    Lydie
    dimanche 9 décembre 2018 at 12:21

    Bonjour, les quantités sont pour 8 parts avec des emportes pièces de quelle taille ? Merci

    • Reply
      Emma
      dimanche 9 décembre 2018 at 12:30

      Bonjour Lydie, j’utilise des emporte-pièces de 8×2,5 cm 😉

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