Chocolat/ Desserts/ Fêtes

La Bûche Chocolat Framboise

Coucou les gourmands !

Ça y est, on commence sérieusement à se rapprocher de Noël !! Alors pour vous qui cherchez encore des idées de dessert, en voici un qui va vous régalez !

La bûche chocolat framboise …

J’adore l’association de ces deux saveurs : l’acidité de la framboise se marie parfaitement avec la douceur gourmande du chocolat …

J’ai pris ici des framboises congelées de mon jardin …

Deux points majeurs à respecter : avoir du bon matériel et prendre en compte une certaine organisation.

Alors justement, parlons organisation ! Je crois que c’est le point le plus important de cette recette de bûche chocolat framboise (comme souvent avec les bûches). Voici ma recommandation (du coup je ne précise pas de temps de préparation et cuisson plus bas dans la recette car ça ne représente pas grand chose …).

J-2 : vous allez réaliser votre insert. Ce sera donc un coulis de framboises dans lequel on va mettre un peu de gélatine pour assurer une bonne tenue. Vous ferez aussi la préparation de votre ganache au chocolat.

J-1 : vous ferez d’abord le palet breton. Puis vous monterez la ganache et procèderez au montage de la bûche.

Le jour J, vous ferez le glaçage au chocolat et vos éventuels éléments de décor.

Attention, le glaçage doit être versé sur la bûche congelée. Vous la sortez du congélateur, vous la démoulez et vous nappez de glaçage. Il faut ensuite compter 3 bonnes heures pour une décongélation douce au réfrigérateur.

Et côté matériel, voici les ustensiles nécessaires :

Une gouttière à bûche (ici ma gouttière De Buyer) de 30 cm,

Un moule à insert (De Buyer à nouveau),

Un moule pour le palet breton (ici j’ai pris des formes rectangles De Buyer)

Des spatules,

Un robot pâtissier avec fouet,

Une casserole à fond épais (Affinity pour moi),

Un fouet électrique,

Un mixeur plongeant

Et un thermomètre culinaire.

Je crois qu’on va pouvoir se lancer dans la réalisation de la bûche chocolat framboise …

La recette, Chef !

La Bûche Chocolat Framboise

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Serves: 10 Difficulty: Elevée Price: €

Ingredients

  • 250 g de framboises (pour l'insert)
  • 1/2 citron vert (pour l'insert)
  • 50 g de sucre (pour l'insert)
  • 2 cuillères à soupe de miel (pour l'insert)
  • Une pointe de poivre blanc (pour l'insert)
  • 1 feuille de gélatine de 2 g (pour l'insert)
  • 65 g de farine T45 (pour le palet breton)
  • 1 jaune d’œuf (pour le palet breton)
  • 45 g de sucre (pour le palet breton)
  • 50 g de beurre à température ambiante (pour le palet breton)
  • 1 pincée de fleur de sel (pour le palet breton)
  • 1 cuillère à café de levure chimique ou 4 g (pour le palet breton)
  • 135 g de chocolat noir (pour la ganache montée)
  • 75 g + 225 g de crème fleurette (pour la ganache montée)
  • 1 cuillère à café et demie de miel (pour la ganache montée)
  • 150 g d'eau (pour le glaçage)
  • 182 g de sucre (pour le glaçage)
  • 60 g de chocolat (pour le glaçage)
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) (pour le glaçage)
  • 125 g de crème liquide entière (pour le glaçage)

Instructions

1

Réalisez l'insert à la framboise.

2

Pressez le demi citron vert.

3

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

4

Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 7 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

5

Puis passez à l'étape 9.

6

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

7

Faites cuire à feu doux pendant 14 minutes à couvert.

8

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

9

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

10

Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez.

11

Quand le coulis commence à refroidir, versez dans votre moule à insert et mettez au congélateur.

12

Réalisez la ganache.

13

Versez les 75 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel.

14

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

15

Ajoutez le chocolat et mélangez.

16

Ajoutez ensuite les 225 g de crème froide, mélangez bien.

17

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

18

Réservez au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 4 heures).

19

Réalisez le palet breton.

20

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à blanchissement.

21

Ajoutez ensuite le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

22

Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

23

Mettez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

24

Préchauffez votre four à 180 degrés.

25

Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ.Placez-la dans le moule.

26

Faites cuire 15 minutes.

27

A la fin de la cuisson, attendez 1 minute avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

28

Taillez éventuellement le palet pour qu'il ait les mêmes forme et dimensions que l'insert.

29

Montez la ganache.

30

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

31

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

32

Procédez au montage de la bûche.

33

Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec 2/3 de la ganache.

34

Disposez votre insert à la framboise bien au centre. Déposez le palet breton sur l'insert.

35

Complétez avec le reste de ganache.

36

Congelez.

37

Réalisez le glaçage au chocolat.

38

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

39

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

40

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

41

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

42

Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.

43

Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés) sur la bûche. Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre éventuelle décoration.

44

Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.

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4 Comments

  • Reply
    Maminette
    samedi 28 décembre 2019 at 13:36

    J’ai fait cette bûche pour Noël : merci pour le pas à pas. La réalisation est plutôt réussie pour une première !
    L’insert s’est trop liquéfié à la fin… la prochaine fois, je mettrai plus de gélatine ! Par contre, j’en mettrai moins dans le glaçage… peut-être simplement du chocolat 70% fondu seul….
    En tout cas ma famille était bluffée ???

    • Reply
      Emma
      dimanche 29 décembre 2019 at 10:30

      J’en suis ravie !!

  • Reply
    MaeFred
    dimanche 5 janvier 2020 at 08:47

    Faites pour noël, un grand succès !!! Merci Emmanuelle !!

    • Reply
      Emma
      dimanche 5 janvier 2020 at 19:13

      Cool !!!

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