Desserts/ Fêtes/ Gastronomie

La Bûche Poire et Praliné

Noël approche mes amis !! Noël approche !!

Et qui dit Noël, dit bûche en dessert … Je ne déroge pas à la règle et je vous présente donc la bûche poire et praliné !

Ce n’est pas une obligation mais avouez que c’est l’occasion de se donner un peu de mal pour un dessert qui fera son petit effet sur votre table ! (Je précise que je me suis inspirée pour certaines préparations du blog Empreinte Sucrée que je recommande chaudement !)

Alors, j’ai voulu ici travailler sur l’association poire et praliné pour un rendu tout en délicatesse et en douceur …

Vous trouverez aussi un peu de vanille et du citron vert, pour mettre en valeur la poire et le praliné. Côté praliné, je vous recommande la recette du blog que vous pouvez faire en avance …

Alors justement, parlons organisation ! Je crois que c’est le point le plus important de cette recette (comme souvent avec les bûches). Voici ma recommandation (du coup je ne précise pas de temps de préparation et cuisson plus bas dans la recette car ça ne représente pas grand chose …).

J-2 : vous allez réaliser votre insert. Ce sera donc un confit de poire et vanille, avec des morceaux de poires fondants … Vous ferez également le praliné si vous n’en avez plus. C’est aussi ce jour-là que vous confectionnerez vos meringues (il n’en faut que quelques-unes, le reliquat sera donc à déguster avec un bon thé ou café !).

J-1 : vous ferez d’abord le biscuit de Savoie aux zestes de citron vert. Puis vous ferez la mousse au praliné et le montage de la bûche.

Le jour J, vous ferez le glaçage au chocolat au lait et vos éléments de décor (noisettes torréfiées, tranches de poire séchées).

Attention, le glaçage doit être versé sur la bûche congelée. Vous la sortez du congélateur, vous la démoulez et vous nappez de glaçage. Il faut ensuite compter 3 bonnes heures pour une décongélation douce au réfrigérateur.

Maintenant que vous avez ces éléments bien en tête, je vais vous lister le matériel qui me semble incontournable dans la réalisation d’une bûche à insert.

Les ustensiles nécessaires :

Une gouttière à bûche (ici ma gouttière De Buyer) de 30 cm,

Un moule à insert (De Buyer à nouveau),

Des spatules,

Un robot pâtissier avec fouet,

Une casserole à fond épais (Affinity pour moi),

Un fouet électrique,

Un mixeur plongeant,

Un thermomètre culinaire,

Et une râpe pour les zestes de citron vert.

Certains éléments pourront être remplacés en mode « Mac Gyver » mais pour un résultat plus incertain … Je recommande vraiment d’avoir le bon matériel ici.

C’est tout bon désormais. Y’a plus qu’à !

La recette, Chef !

La Bûche Poire et Praliné

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Serves: 10 Difficulty: Elevée Price: €€
Cooking Time: 1 heure

Ingredients

  • 1 poire Williams de belle taille (pour le confit de poire)
  • 200 g d'eau (pour le confit de poire)
  • 50 g de sucre (pour le confit de poire)
  • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille ou 1/2 gousse fendue et grattée (pour le confit de poire)
  • 2 feuilles de gélatine (pour le confit de poire)
  • 1 œuf (pour le biscuit de Savoie)
  • 45 g de sucre (pour le biscuit de Savoie)
  • 1 citron vert (pour le biscuit de Savoie)
  • 30 g de farine (pour le biscuit de Savoie)
  • 25 g de beurre (pour le biscuit de Savoie)
  • 16 g de fécule de maïs (pour le biscuit de Savoie)
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique (pour le biscuit de Savoie)
  • 2 œufs (pour la mousse)
  • 75 g de mascarpone (ou de crème) (pour la mousse)
  • 1,5 feuilles de gélatine (pour la mousse)
  • 120 g de praliné (pour la mousse)
  • 180 g de crème liquide 30 % de matière grasse (pour la mousse)
  • 150 g d'eau (pour le glaçage)
  • 182 g de sucre (pour le glaçage)
  • 60 g de chocolat au lait (pour le glaçage)
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) (pour le glaçage)
  • 125 g de crème liquide entière (pour le glaçage)
  • Quelques meringues

Instructions

1

Réalisez le confit de poire.

2

Épluchez et coupez la poire en petits cubes.

3

Mettez la poire dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et la vanille (ou la gousse).

4

Portez à ébullition, puis baissez immédiatement et laissez bouillonner à feu doux pendant environ 45 minutes.

5

Quand vous avez la consistance d'un sirop, faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

6

Après 5 minutes, retirez la casserole de votre plaque de cuisson, essorez la gélatine et ajoutez-la au sirop.

7

Laissez refroidir un peu puis versez dans votre moule à insert. Congelez.

8

Réalisez le biscuit de Savoie.

9

Préchauffez votre four à 160 degrés.

10

Faites fondre à feu très doux le beurre.

11

Mélangez au fouet électrique l’œuf, le sucre et le zeste du citron vert pendant 5 minutes.

12

Ajoutez la farine, levure et fécule tamisées à votre mélange mousseux d’œuf et de sucre. Ajoutez le beurre fondu.

13

Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

14

Versez immédiatement sur votre papier sulfurisé et étalez jusqu'à obtenir la forme rectangulaire de la bûche.

15

Enfournez 15 minutes.

16

A la sortie du four, découpez à la bonne taille. Réservez.

17

Réalisez la mousse au praliné.

18

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

19

Battez les 2 œufs rapidement et prélevez 80 g.

20

Mélangez les 80 g d’œufs avec le mascarpone. Versez dans une petite casserole et chauffez à feu moyen tout en fouettant.

21

Quand le mélange atteint 85 degrés ou qu'il nappe généreusement une cuillère trempée dedans, retirez du feu.

22

Ajoutez les deux feuilles de gélatine essorées, mélangez.

23

Ajoutez le praliné et mélangez. Réservez au réfrigérateur.

24

Montez les 180 g de crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la délicatement à la spatule à votre crème praliné.

25

Procédez au montage de la bûche.

26

Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec 2/3 de la mousse au praliné.

27

Disposez votre insert à la poire bien au centre. Ajoutez quelques meringues coupées grossièrement sur l'insert.

28

Complétez avec le reste de mousse. Finissez en plaçant votre biscuit de Savoie, appuyez bien pour éviter toute bulle d'air.

29

Congelez.

30

Réalisez le glaçage au chocolat.

31

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

32

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

33

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

34

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

35

Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.

36

Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés) sur la bûche. Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre décoration (noisettes torréfiées, meringues, poire séchée).

37

Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.

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15 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    samedi 7 décembre 2019 at 17:12

    Une belle bûche pour les fêtes qui arrivent…

    • Reply
      Emma
      samedi 7 décembre 2019 at 17:18

      Merci beaucoup !!

  • Reply
    chantal
    mardi 10 décembre 2019 at 20:28

    Bonjour
    Quelle est la taille de votre moule pour la bûche
    Chantal

    • Reply
      Emma
      mardi 10 décembre 2019 at 20:57

      Bonjour Chantal, il fait 30 cm. Je vais le préciser 😉 Merci !

  • Reply
    AUDE FONTANGES
    mercredi 18 décembre 2019 at 07:13

    Bonjour, quel est le volume de votre moule à bûche car selon la marque la profondeur est très différente. Merci d avance.

    • Reply
      Emma
      mercredi 18 décembre 2019 at 07:23

      Bonjour Aude,
      Elle fait 30 cm de long, 8 de large et 6,5 de hauteur. Je dirai qu’on doit être aux alentours des 0,7/0,8 litre
      Belle journée !

    • Reply
      AUDE FONTANGES
      mercredi 18 décembre 2019 at 08:35

      Ne cherchez pas j ai trouvé les références sur le site du fabricant…30×8×6,5cm =1500cc.

  • Reply
    Sophie Luquet
    vendredi 20 décembre 2019 at 16:31

    À 85° pour la mousse je me retrouve systematiquement avec un aspect omelette..suis est ce normal.. Le mélange oeufs/ mascarpone doit avoir quel aspect une fois chauffé svp. Merci encore.

    • Reply
      Emma
      samedi 21 décembre 2019 at 06:43

      Bonjour Sophie, normalement, si vous fouettez vivement sans discontinuer ça ne doit pas poser de problème. Vous devez obtenir une consistance comme une crème pâtissière. Je croise les doigts pour la prochaine fois !

  • Reply
    MARINA MEJARD
    dimanche 22 décembre 2019 at 14:04

    Bonjour,
    Est ce que je peux faire un glaçage avec du chocolat noir en gardant les mêmes proportions ?faut il changer des ingrédients?J’ai peur que ça fasse trop sucré avec du chocolat au lait….

    • Reply
      Emma
      dimanche 22 décembre 2019 at 16:36

      Bonjour Marina ! Oui pas de problème ! 😉 Belles fêtes !

  • Reply
    Natacha Desjardins
    jeudi 26 décembre 2019 at 11:57

    Bonjour, merci pour cette recette que j’ai réalisée pour noël et qui a rencontrée un grand succès. Très bon alliage des saveurs, bien dosé. L’organisation proposée pour réaliser cette buche est aussi parfaite ! Juste une remarque concernant le glacage beaucoup trop gélatineux à mon gout et difficile d’application pour mon cas. A 32°C celui ci était encore bien liquide et translucide à la première application et ensuite il s’est très rapidement gélatinisé entrainant une application assez dfficile et il fallait être très rapide.

    • Reply
      Emma
      vendredi 27 décembre 2019 at 09:24

      Bonjour Natasha et merci pour ce retour. Je prends toujours un contenant peu large car vous pouvez avoir 32 degrés sur les bords et plus au centre. C’est peut-être une explication … 😉

  • Reply
    Carole
    lundi 30 décembre 2019 at 21:24

    Bonsoir
    Je suis en train de realiser la bûche ! J ai une interrogation… J ai peur que la mousse ne soit pas assez sucrée? Il n y a que le praliné qui sucre cette mousse? Mais c est peut etre bien en equilibre avec le reste? Car je ne doute pourtant pas de vos recettes qui ne m ont jamais deçue!
    Merci
    Carole

    • Reply
      Emma
      lundi 30 décembre 2019 at 23:05

      Bonsoir Carole, ça doit être assez sucré avec le praliné 😉 Passez de belles fêtes !!

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