Bases/ Desserts

La Crème au Beurre légère

Non je n’ai pas craqué …

Oui vous avez bien lu « crème au beurre » et « légère » dans le titre …

Oui nous allons faire une crème au beurre légère !

J’ai emprunté cette recette au Chef Christophe Felder, toujours issue de son livre « Pâtisseries ! » que j’adore et que je recommande chaudement !!

Cette recette de crème au beurre légère est une des recettes de base de la pâtisserie française. Elle pourra vous servir dans la réalisation de fraisiers, framboisiers, cupcakes, gâteau Moka ou encore en garniture de macarons (en y ajoutant de la crème de citron par exemple, ou encore de la pâte de pistache).

(ma meringue italienne …)

C’est vraiment un élément incontournable qui rappellera à certains les bûches de Noël lourdes comme des parpaings … C’est vrai. Mais la pâtisserie évolue, on est loin de ces desserts très gras, d’où cette version légère pour deux raisons :

1/ on y intègre une meringue italienne pour la rendre moins compacte

2/ on la fouette bien au robot pour y intégrer de l’air et la rendre ainsi moins lourde.

(les jaunes fouettés avec le sucre)

Petit point histoire de la pâtisserie : cette crème existe depuis la fin du 19ème siècle, créée pour être parfumée au café et pour garnir le gâteau Moka.

(le beurre détendu)

Les ustensiles nécessaires :

Votre robot avec le fouet (ou un bon batteur à main),

Une petite casserole à fond épais si possible,

Un bon fouet.

(le beurre mélangé aux jaunes + sucre)

Dernier point : la crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, il est fortement conseillé de la fouetter à nouveau avant utilisation pour lui redonner ce côté aéré.

C’est parti maintenant.

La recette, Chef !

La Crème au Beurre légère

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Serves: 500-600g Difficulty: Simple Price: €
Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 25 g d'eau (pour la meringue italienne)
  • 60 g de sucre (pour la meringue italienne)
  • 45 g de blancs d’œuf (pour la meringue italienne)
  • 15 g de sucre (pour la meringue italienne)
  • 3 jaunes d’œufs (pour la crème)
  • 150 g de sucre (pour la crème)
  • 60 g d'eau (pour la crème)
  • 210 g de beurre mou (pour la crème)
  • 1/2 cuillère à soupe de kirsch

Instructions

1

Réalisez la meringue.

2

Faites chauffer les 25 g d'eau et 60 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

3

En parallèle, monter les 45 g de blancs avec les 15 g de sucre.

4

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.

5

Réalisez la crème.

6

Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.

7

Faites chauffer les 60 g d'eau et 150 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

8

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.

9

Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

10

Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.

11

Ajoutez le kirsch si vous le souhaitez.

12

Utilisez immédiatement ou filmez au contact.

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