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Mon Entremet Framboise et Meringue

Comme une envie de rouge … Pour fêter la Saint Valentin, Noël, ou tout simplement se faire plaisir avec élégance !!

Voici mon entremet framboise et meringue !

Ça en jette, non ? Vous vous dites que c’est sympa mais que vous n’y arriverez pas, que c’est probablement très compliqué ? Et ben non !! Et ça c’est une sacrée bonne nouvelle !!

Ce dessert est composé de préparations simples pour peu que vous ayez un bon batteur avec fouet ou un bon robot pâtissier.

En plus, vous devez réaliser certains éléments en avance ce qui va vous faciliter la tâche le jour J … Effectivement, vous devrez préparer la mousse et les inserts la veille au moins.

Alors cet entremet est composé d’une base meringue, on est un peu sur le principe de la pavlova sur ce point. Cette meringue est ensuite recouverte d’une mousse à la framboise avec un insert de coulis de framboise. Pour finir et surtout pour donner le chic à ce dessert, il y a le glaçage miroir rouge …

Je vous ai déjà proposé mes tartelettes chocolat, praliné et framboise avec un glaçage chocolat. Ici le glaçage est très similaire : il ne vous faudra que de l’eau, du sucre, de la crème et du colorant. Bref, pas d’ingrédient compliqué qu’on ne trouve pas en supermarché.

Côté déco, on fait encore ce qu’on veut avec cet entremet framboise et meringue : on n’ajoute rien, on met une petite meringue, une framboise fraîche, etc.

(Présentation : assiette à dessert collection Degrenne x Philippe Conticini).

Et on peut bien entendu le réaliser en entremet à partager. La recette fonctionne également très bien !

Les ustensiles nécessaires :

Un ou des moules silicone pour la mousse et les inserts framboise

Un thermomètre pour le glaçage (j’ai acheté le mien en supermarché pour moins de 10 euros)

Ma spatule à glacer par Fackelmann pour manipuler mes dômes en mousse

Et un robot pour monter la chantilly de la mousse à la framboise.

On se lance ?

La recette, Chef !

Mon Entremet Framboise et Meringue

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Serves: 8 pces Difficulty: Moyenne Price: €
Cooking Time: 3 heures

Ingredients

  • 125 g de framboises (pour le coulis)
  • 1/4 citron vert (pour le coulis)
  • 25 g de sucre (pour le coulis)
  • 1 cuillère à soupe de miel (pour le coulis)
  • 160 g de mascarpone (pour la mousse)
  • 200 g de crème liquide entière (pour la mousse)
  • 1/2 pot de confiture de framboise (pour la mousse)
  • 100 g de blancs d’œuf (environ 3 blancs) (pour la meringue)
  • 100 g de sucre semoule (pour la meringue)
  • 100 g de sucre glace (pour la meringue)
  • 120 g d'eau (pour le glaçage)
  • 145 g de sucre (pour le glaçage)
  • Du colorant rouge (pour le glaçage)
  • 4 feuilles de gélatine (8 g) (pour le glaçage)
  • 100 g de crème liquide entière (pour le glaçage)

Instructions

1

Réalisez votre coulis de framboise.

2

Pressez le quart de citron vert.

3

Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

4

Puis passez à l'étape 8.

5

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

6

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

7

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

8

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

9

Laissez refroidir.

10

Versez dans vos moules à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

11

Réalisez la mousse à la framboise.

12

Passez la confiture au chinois pour retirer les pépins.

13

Mélangez au mascarpone.

14

Montez la crème en chantilly bien ferme.

15

Mélangez-la délicatement à l'aide d'une spatule au précédent mélange.

16

Versez la préparation dans vos moules jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un insert de coulis de framboise congelé dans chaque moule et recouvrez de mousse.

17

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

18

Réalisez vos meringues.

19

Préchauffez votre four à 90 degrés.

20

Mettez les blancs (à température ambiante) dans le bol de votre robot.

21

Prenez le fouet et démarrez votre robot à vitesse 4 (sur une échelle de 6).

22

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre (en 3 fois).

23

Continuez à fouetter le mélange pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'un mélange bien compact.

24

Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à la spatule (faites un mouvement de bas en haut) jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ne mélangez pas trop pour ne pas casser la meringue.

25

A l'aide d'une poche à douille, réalisez vos meringues sur une plaque de cuisson silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.

26

Mettez au four 1 heure 20 minutes.

27

Préparez le glaçage.

28

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

29

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant rouge et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

30

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

31

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

32

Réalisez le montage final (on y est !!).

33

Sortez vos mousses du congélateur et disposez-les sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

34

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être à 30 degrés) sur les mousses glacées.

35

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement chaque mousse sur une meringue.

36

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).

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