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Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion

Sortir de sa zone de confort …

Voilà ce qu’on fait quand on veut marquer le coup : anniversaire, communion, baptême, Noël, Pâques et j’en oublie !

Aujourd’hui c’est ce que je vous propose de faire, en vue des fêtes de fin d’année.

Voici mon entremet mangue et fruits de la passion.

Cette recette est probablement un peu plus exigeante que les recettes déjà sur le blog. Je dis bien exigeante et pas forcément difficile …

En effet, chaque préparation prise séparément ne requiert pas de compétence digne de Cédric Grolet ou de Yann Couvreur ! Vous pouvez les faire !! En revanche, il sera nécessaire de s’organiser.

Cet entremet mangue et fruits de la passion est composé de 4 préparations différentes : un coulis de fruits de la passion, une mousse à la mangue, un biscuit praliné et un glaçage miroir.

Voici ma recommandation :

2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler.

1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus).

Le jour de la dégustation, préparez le biscuit praliné et le glaçage miroir au moins 5 heures avant la dégustation. Vous allez napper la mousse congelée avec le glaçage miroir, vous la poserez ensuite sur le biscuit et remettrez le tout au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Je vous recommande aussi de prendre du praliné fait maison, que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance, il se conserve des semaines et des semaines à température ambiante.

Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.

Cette recette pourra être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, vous ferez 8-10 desserts avec des moules type Silikomart.

En décoration, j’aime bien mettre des meringues et des quartiers de fruits de la passion. Vous pouvez aussi ne rien mettre …

Les principaux ustensiles nécessaires :

Une casserole à fond épais (Affinity par De Buyer pour moi),

Un robot pâtissier avec fouet,

Un mixeur plongeant,

Un thermomètre alimentaire (moins de 10 euros en grande surface),

Un moule de 26 cm de diamètre pour la mousse,

Un moule souple si possible de 18 cm de diamètre pour le coulis,

Une grille de pâtisserie

Et une spatule.

Voilà, vous pouvez vous lancer !

La recette, Chef !

Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion

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Serves: 10-12 Difficulty: Medium Price: €
Prep Time: 4 heures

Ingredients

  • 6 beaux fruits de la passion (environ 180 g de pulpe) (pour le coulis)
  • 1/2 citron (pour le coulis)
  • 50 g de sucre (pour le coulis)
  • 2 cuillères à soupe de miel (pour le coulis)
  • 1/4 cuillère à café de gingembre moulu (pour le coulis)
  • 2 feuilles de gélatine (pour le coulis)
  • 500 g de mangue épluchée (environ 1 mangue et demi) (pour la mousse)
  • 40 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc et demi) (pour la mousse)
  • 220 g de crème liquide entière (30% matière grasse) (pour la mousse)
  • 70 g de sucre (pour la mousse)
  • 35 g d'eau (pour la mousse)
  • 5 feuilles de gélatine (pour la mousse)
  • 90 g de praliné
  • 65 g de farine (pour le crumble)
  • 65 g de poudre d'amande (pour le crumble)
  • 65 g de sucre (pour le crumble)
  • 65 g de beurre froid (pour le crumble)
  • 1 cuillère à café de levure chimique (3-4 g) (pour le crumble)
  • 2 pincée de fleur de sel (pour le crumble)
  • 85 g de crêpes dentelle (pour le biscuit)
  • 30 g de beurre (pour le biscuit)
  • 120 g d'eau (pour le glaçage)
  • 145 g de sucre (pour le glaçage)
  • Du colorant jaune ou orange (pour le glaçage)
  • 4 feuilles de gélatine (8 g) (pour le glaçage)
  • 100 g de crème liquide entière (pour le glaçage)

Instructions

1

Réalisez le coulis de fruits de la passion.

2

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

3

Pressez le citron. Récupérez la pulpe des fruits de la passion.

4

Si vous avez un Thermomix, mettez-y la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron, le sucre, le miel et le gingembre. Réglez 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

5

Puis passez à l'étape 8.

6

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

7

Faites cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert.

8

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

9

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez.

10

Versez dans votre moule, laissez refroidir puis congelez.

11

Réalisez la mousse à la mangue.

12

Faites tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

13

Mixez la mangue pour en faire une purée bien lisse.

14

Prélevez un peu de purée de mangue et faites-la chauffer.

15

Quand la purée est bien chaude, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

16

Mélangez ensuite avec le reste de purée. Réservez au frais.

17

Faites chauffer l'eau et le sucre.

18

En parallèle, montez les blancs en neige.

19

Quand l'eau sucrée est à 118 degrés (vous devez avoir des petites bulles partout à la surface), versez-la en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter.

20

Fouettez ainsi jusqu'à refroidissement du mélange.

21

Ajoutez ensuite à la purée de mangue en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

22

Réservez au frais.

23

Montez finalement la crème en chantilly bien ferme (sans ajout de sucre).

24

Ajoutez cette chantilly au précédent mélange en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

25

Versez dans votre moule, placez le coulis congelé au centre et remettez au congélateur pendant une nuit.

26

Préparez le crumble.

27

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

28

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

29

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

30

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

31

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

32

Laissez refroidir.

33

Préparez le biscuit.

34

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

35

Mettez cette préparation à biscuit dans votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

36

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

37

Préparez le glaçage.

38

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

39

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

40

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

41

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

42

Réalisez le montage final (on y est !!).

43

Retirez le biscuit du moule et disposez-le sur le plat à servir.

44

Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

45

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 32 degrés au plus) sur la mousse glacée.

46

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit.

47

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).

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11 Comments

  • Reply
    DELLON Vanina
    vendredi 22 novembre 2019 at 07:44

    Bonjour,
    Merci pour cette « pépite » !
    Pensez vous que l’on puisse préparer les dernières étapes cette recette la veille et laisser l’entremet dans le réfrigérateur?
    Merci d’avance et bonne journée

    • Reply
      Emma
      vendredi 22 novembre 2019 at 12:22

      Bonjour Vanina, c’est super gentil, merci !!
      Alors vous pouvez effectivement faire ça, cet entremet se conserve au frigo si on n’a pas tout mangé. En revanche, le glaçage miroir perdra un peu de son éclat.
      Belle journée !

  • Reply
    Charlotte
    mardi 26 novembre 2019 at 22:14

    Bonjour Emmanuelle,
    Je suis très tentée de me lancer dans cette recette gourmande pour notre prochain dîner d’amis mais j’habite à l’étranger et je ne trouve pas de crêpes dentelle ici. Par quoi pourrais-je les remplacer ? Ou sinon, puis-je faire sans ?
    Merci !

    • Reply
      Emma
      mardi 26 novembre 2019 at 22:30

      Bonjour Charlotte,
      Les crêpes dentelles amènent du croustillant. Maintenant, vous pouvez les remplacer par un peu plus de crumble par exemple. Ça ira aussi 😉 Bonne pâtisserie !!

      • Reply
        Charlotte
        mercredi 27 novembre 2019 at 09:17

        Super ! Je vais tenter avec plus de crumble alors. Merci beaucoup !

        • Reply
          Emma
          mercredi 27 novembre 2019 at 16:47

          Excellent !

  • Reply
    Lucie Peigney
    vendredi 6 décembre 2019 at 13:58

    bonjour
    vous pensez que c est realisable sous forme de buche ?

    • Reply
      Emma
      vendredi 6 décembre 2019 at 14:45

      Oui oui, tout à fait !!

  • Reply
    Anne
    jeudi 12 décembre 2019 at 19:50

    Bonjour,
    Question très importante pour moi : j’aimerais réaliser cet entremet à l’avance, est-il possible de réaliser toutes les étapes (sauf le glaçage je suppose), congeler et sortir la veille pour décongélation au frigo ?
    Petit + : avez-vous déjà réalisé cette recette sous forme de bûche ? Si oui, avez-vous les proportions ?

    • Reply
      Emma
      jeudi 12 décembre 2019 at 21:13

      Bonsoir Anne
      Alors oui vous pouvez tout faire en avance. Vous sortez du congélateur 4-5 h avant dégustation, vous versez le glaçage et le tour est joué !
      C’est faisable en bûche bien sûr (même si je ne l’ai pas réalisé dans ce format). Dans ce cas prenez un moule de 30 cm, ça devrait être équivalent. 😉

      • Reply
        Anne
        jeudi 12 décembre 2019 at 21:56

        Merci merci pour ce retour rapide, ce sera donc mon dessert de Noël !

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