Bases/ Desserts

La Ganache Montée Chocolat Blanc et Vanille

Coucou les gourmands !

Alors que la folie des « Number cakes » bat son plein, je vais partager avec vous ma recette de la ganache montée chocolat blanc et vanille. Elle va vous être très utile pour réaliser ces fameux desserts en forme de nombre ou de lettre.

Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :

– Number cakes (je me répète …)

– Macarons

– Cupcakes

– Tartes aux fruits

– Layer cakes

– Entremets

– Ou tout simplement en accompagnement gourmand de fraises ou framboises (pour changer de la traditionnelle crème chantilly).

Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée chocolat blanc et vanille, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos.

La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.

Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.

Vous savez tout maintenant. On y va ? La recette, Chef !

La Ganache Montée Chocolat Blanc et Vanille

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Serves: 300 g Difficulty: Simple Price: €
Cooking Time: 15 min + 4 heures

Ingredients

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g + 150 g de crème fleurette
  • 1 cuillère à café de miel (5 g)
  • 1 gousse de vanille

Instructions

1

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-la pour en extraire les graines.

2

Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et la gousse coupée.

3

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

4

Laissez infuser 10 à 15 minutes.

5

Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.

6

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.

7

Quand il est fondu, réchauffez doucement quelques instants votre crème avec les graines de vanille.

8

Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu.

9

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien.

10

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

11

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

12

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

13

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

14

Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ...

Notes

Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau.

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32 Comments

  • Reply
    Sophie
    mardi 12 juin 2018 at 16:17

    Bonjour Emma,
    La ganache s’écroule et fond sur le sablé… que faire pour que cela ne se produise pas la prochaine fois (j’ai suivi toutes les étapes scrupuleusement et la ganache était au frais depuis hier…)?
    Merci et bonne journée

    • Reply
      Emma
      mardi 12 juin 2018 at 17:00

      Alors là … Est-ce qu’elle était bien compacte ? du genre, on renverse le bol et ça colle au fond ? La crème était de la 30% matière grasse ?

      • Reply
        Hadja
        jeudi 23 août 2018 at 21:17

        Bonjour,
        J’ai le mm soucis que Sophie ?.
        Je pourrais savoir quelle marque de crème liquide et de chocolat blanc tu utilises stp.
        bonne soirée

        • Reply
          Emma
          vendredi 24 août 2018 at 07:41

          Bonjour Hadja,
          Alors pour la crème je prends de la crème marques distributeurs ou Elle et Vire ou encore Alsace Lait. Par contre il faut veiller à prendre de la 30% de matière grasse (bouchon rouge chez les marques distrib). Pour le chocolat, je prends du Cacao Barry. Cela dit, ça doit aussi très bien fonctionner avec du Nestlé dessert par exemple.
          La température est un élément critique. Si il fait très chaud dans la cuisine c’est vite galère …
          J’espère qu’avec ces infos ça marchera mieux la prochaine fois !
          Belle journée !
          Emmanuelle

  • Reply
    Sophie
    mardi 12 juin 2018 at 18:22

    Oui oui(auxdeux questions )
    Je commence à être gênée de poser des questions ?

    • Reply
      Emma
      mardi 12 juin 2018 at 20:15

      Pas de souci de mon côté pour les questions. Ce qui m’embête c’est quand je ne trouve pas l’explication … Une fois la ganache pochée sur le sablé, je remets le tout au frais avant d’attaquer la seconde couche. Surtout s’il fait chaud. Et après je laisse prendre à nouveau au frais. Elle se fige alors … Du coup, il va falloir faire un tour à Blois pour qu’on règle ça dans ma cuisine !!

  • Reply
    Sophie
    mercredi 13 juin 2018 at 10:17

    C’etait solide au début, moins par la suite: je me demande si mes mains autour de la douille n’étaient pas trop chaudes… Merci pour votre aide Emma!

    • Reply
      Emma
      mercredi 13 juin 2018 at 12:59

      Oui effectivement, c’est probable. La prochaine fois, remplissez la poche à moitié. Remettez la ganache au frais. Pochez et recommencez ainsi. 😉

      • Reply
        de Maistre
        mardi 22 janvier 2019 at 19:11

        mettre les mains aussi au congélo donc….

        • Reply
          Emma
          mardi 22 janvier 2019 at 19:19

          Les mains ? pas nécessaire 😉

  • Reply
    Carrio
    jeudi 16 août 2018 at 12:41

    Bonjour peut-on adapter cette ganache au thermomix?

    • Reply
      Emma
      jeudi 16 août 2018 at 15:10

      Oui. Avec le fouet par contre 😉

  • Reply
    Laura Teper
    samedi 20 octobre 2018 at 11:08

    Bonjour Emma,
    Est-ce que ces quantités sont suffisantes pour un number cake à 2 chiffres (14) ?
    Merci pour votre retour rapide c’est pour ce soir 😉
    Bonne journée !
    Laura

    • Reply
      Emma
      samedi 20 octobre 2018 at 11:11

      Bonjour Laura,
      Normalement oui si vos chiffres ne font pas plus de 22 cm de hauteur environ. Mais si vous voulez être tranquille, partez sur 1,5 fois la quantité. Cette ganache se déguste avec des fruits frais (ou directement à la cuillère s’il en reste !!)
      Bonne pâtisserie !
      Emma

  • Reply
    Cox
    lundi 22 octobre 2018 at 14:23

    Bonjour, j’ai testé la réalisation d’un number cake récemment et j’ai rencontré quelques soucis avec la préparation de la ganache qui n’était pas assez ferme. J’avais utilisé 500 g de chocolat blanc et 1L de crème liquide à 35% de MG (j’ai doublé les proportions de la recette initiale car c’était pour 30 personnes). J’aimerais savoir combien de temps faut-il pour une ganache bien montée? et à quelle vitesse faut-il la fouetter? J’utilise un batteur électrique qui comporte 3 vitesses. Merci.

    • Reply
      Emma
      lundi 22 octobre 2018 at 14:33

      Bonjour, merci pour ce retour. Alors pour de telles quantités il faut soit avoir un bon robot avec un fouet comme un Kitchenaid ou Kenwood. Si vous avez un batteur à main vous n’aurez pas assez de puissance et d’amplitude dans le « fouettage ». Aussi, il est préférable de procéder en deux fois pour que la préparation prenne assez vite sans avoir le temps de trop remonter en température.
      J’espère que ces explications sont assez claires. 🙂

  • Reply
    Cox
    lundi 22 octobre 2018 at 16:17

    Merci pour votre réponse. Donc si je sépare la préparation en 2, en combien de temps devrait monter la ganache? et en utilisant la vitesse moyenne ou élevée? Ce n’était pas votre recette que j’ai testé car je découvre votre page aujourd’hui même. La recette de votre ganache est pour combien de personnes environ? car elle m’intéresse beaucoup. Je souhaite réaliser les chiffres 3, 0 et la lettre E en format A3 pour 30 personnes. Merci.

    • Reply
      Cox
      mercredi 24 octobre 2018 at 10:37

      Bonjour Emma, vous n’avez pas répondu au message ci-dessus et je dois faire la recette demain, merci d’avance.

      • Reply
        Emma
        jeudi 25 octobre 2018 at 20:04

        Bonsoir,
        J’ai été prise et n’avais pas pu répondre. je viens de le faire.

    • Reply
      Emma
      jeudi 25 octobre 2018 at 20:03

      Pardon, j’ai zappé ce message, veuillez m’excuser. Pour 30 personnes, il faut réaliser 4 fois les quantités de la recette pour être tranquille. Pour la préparation, je la fouette à vitesse moyenne en surveillant, on voit tout de suite quand ça prend. J’espère que je ne vous réponds pas trop tard …

  • Reply
    Cox
    mardi 23 octobre 2018 at 17:56

    Bonjour, est ce que le miel est un élément obligatoire ? je ne suis pas très fan …

    • Reply
      Emma
      mardi 23 octobre 2018 at 19:48

      Bonjour, vous pouvez remplacer par un peu de sucre ou de glucose. 🙂

  • Reply
    Amouda
    vendredi 26 octobre 2018 at 11:34

    Bonjour,
    Je découvre peu à peu toutes vos recettes et j’en suis totalement fan! J’aimerais faire un number cake ou plutôt letter cake et je voudrais savoir si je peux remplacer la crème par de la mascarpone pour que cela tienne davantage? Je peux préparer le tout la veille pour le lendemain soir?
    Merci beaucoup pour votre réponse!

    • Reply
      Emma
      vendredi 26 octobre 2018 at 12:28

      Bonjour et merci pour votre gentil message ! Alors la ganache montée est très ferme, ce sera plus ferme que le mascarpone. Maintenant c’est faisable, et vous pouvez faire ça la veille ! Bonne pâtisserie !

  • Reply
    Isabelle
    jeudi 1 novembre 2018 at 22:14

    Bonsoir,
    Je vais réaliser pour demain soir un number cake 4 et un number letter H. J’ai déjà réalisé mon 4 et mon H en pate sablée noisette (votre recette). Demain matin je vais faire la ganache montée. Puis-je adapter votre recette de la ganache au thermomix ? Si oui comment svp ? Et Puis-je utiliser de la chantifix ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Cdt

    • Reply
      Emma
      vendredi 2 novembre 2018 at 08:55

      Bonjour Isabelle,
      Je n’ai jamais testé la recette au Thermomix mais j’imagine que ça doit fonctionner avec l’accessoire fouet. Par contre, il faudra vérifier à l’œil la consistance. N’hésitez pas à arrêter vérifier au doigt (la consistance doit être bien ferme mais pas « beurre ») et relancer s’il le faut. Je ferai tourner sur 5 … J’espère que ça ira. tenez-moi au courant ! ET pas besoin de chantifix mais passer la ganache 15 min au congélateur avant de la monter et mettez bien le bol du TM au congel aussi avant utilisation. Tout doit être bien froid !

  • Reply
    Arena
    jeudi 13 décembre 2018 at 11:41

    Bonjour je souhaite faire un chiffre 4 format A4
    J’ai testé vos proportions mais sa ne suffit pas!!
    Pouvez vous me dire quel quantité utilise
    Aussi je voulais savoir si je pouvais ajouter de la gélatine pour que Sa tienne bien
    Merci de votre aide

    • Reply
      Emma
      jeudi 13 décembre 2018 at 13:29

      Bonjour, je suis surprise car je fais régulièrement cette recette et les quantités suffisent. Si vous pensez qu’il en manque ajoutez peut-être 30% de chaque ingrédient. Sinon, pour la tenue, si vous respectez bien le temps de pause au frais, et que vous montez bien avec un batteur ou un robot il n’est pas nécessaire de mettre de la gélatine. Sinon ajoutez effectivement une feuille préalablement trempée dans de l’eau froide.

  • Reply
    Nathalie
    dimanche 16 décembre 2018 at 10:52

    Bonjour,
    Votre recette de ganache m’a l’air très délicieuse, j’aimerai beaucoup la réaliser (je dois faire un letter cake bientôt).
    Mais voilà, je vis à l’île de la Réunion et nous sommes en été. Ne devrais-je pas coller la ganache à la gélatine?
    Si oui, quelles en serait les proportions s’il vous plaît?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

    • Reply
      Emma
      dimanche 16 décembre 2018 at 16:53

      Bonjour Nathalie,
      Si votre frigo est bien froid et que vous mettez bien le bol et le fouet au congélo ça doit aller. Vous pouvez même mettre votre bol dans un autre bol rempli d’eau et glaçons le temps du montage de la ganache. Si ça vous rassure, prenez 1 feuille de gélatine pour 200g de crème.

  • Reply
    Cointe Pauline
    dimanche 30 décembre 2018 at 17:05

    Bonjour c’est pour un number cake qui mesure combien de cm? cra moi format A3

    • Reply
      Emma
      dimanche 30 décembre 2018 at 17:16

      Bonjour c’est pour un format A4, donc le nombre fera environ 25 cm de hauteur. 😉

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