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Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

Coucou tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de fêtes par excellence ! Noël, le Nouvel An, un anniversaire … c’est le plat dont vous rêviez !!

Voici les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta.

Ce plat est la concrétisation du nouveau challenge que m’a donné Christelle, sommelière des Caves du Parc à Neuilly. Le cahier des charges était le suivant : associer un Chassagne Montrachet avec des Saint Jacques et du caviar de chez Sturia.

Je suis partie sur une recette relativement simple de Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta car je voulais laisser la part belle aux produits : les Saint Jacques achetées chez mon poissonnier (évitez les surgelées, ce serait vraiment dommage ici) et le caviar Oscietra.

Voilà ce que Sturia dit de son caviar … Le caviar Oscietra, issu de la production exclusive Sturia d’esturgeons Gueldenstaedtii concentre dans un caviar sensuel, des notes de noix beurrée et d’avocat. Ses grains fermes aux teintes mordorées roulent parfaitement sous le palais, libérant progressivement les arômes délicats d’un caviar harmonieux et raffiné… Tout un programme !! Autant vous dire que l’association avec les Saint Jacques et le Chassagne Montrachet est absolument époustouflante !!

(Cette recette peut être réalisée sans caviar, néanmoins c’est un vrai plus pour les amateurs.)

J’ai réalisé simplement une sauce à base de corail (on ne jette rien !!) et de crème infusée à la pancetta pour rappeler le fumé du caviar. Ce plat m’a transporté ! A tel point que j’ai immédiatement choisi de le refaire pour mon déjeuner de Noël, en entrée ou en plat … C’est le seul point qui reste à définir. Les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta, c’est un plat raffiné, assez rapide à faire et qui restera gravé dans les mémoires !! Je m’y engage !!

Et le Chassagne Montrachet … Oh la la Christelle !!! Une merveille !! Le Chassagne Montrachet est produit à Fontaine Gagnard, un domaine familial créé en 1985. C’est un domaine à taille humaine avec 12 hectares de vignes, situé principalement à Chassagne Montrachet, avec dix premiers crus, où sont produits des vins considérés comme les plus grands chardonnay et pinot noir de la Côte de Beaune, avec des appellations aussi prestigieuses que Bâtard Montrachet, Volnay et Pommard.

Pratique d’une culture raisonnée, vinification traditionnelle avec vendanges manuelles, attention particulière portée à la qualité du bois de chêne pour les fûts dans lesquels vieillissent les vins sont les maîtres mots.

Le Chassagne-Montrachet blanc 2017 est issu de 6 lieux-dits répartis sur toute l’appellation, créant une complexité rare, proche d’un premier cru ! Très agréable dans sa jeunesse, il s’exprime avec beaucoup de souplesse sur une bouche charnue et délicate, aux arômes de fleurs et fruits à chair blanche, avec un peu de sous-bois. L’élevage d’un an en fût de chêne apporte la matière soyeuse du vin, typique des vins du domaine.

J’ai utilisé ma poêle Steak Lover de chez De Buyer pour la cuisson des Saint Jacques (ça n’a rien à voir avec n’importe quelle autre poêle que j’ai, et pourtant je suis bien équipée !!). Les Saint Jacques sont saisies comme il faut, grillées de part et d’autre, fondantes à cœur … Un vrai bonheur !!

Les ustensiles nécessaires :

Une bonne poêle à saisir,

Une petite cocotte pour la sauce

Et un mixeur plongeant ou un siffon pour émulsionner la sauce (si vous le souhaitez).

(Présentation : assiette Gourmet dune et bol Gourmet bleu de roche par Degrenne)

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très belles fêtes de fin d’année !!

La recette, Chef !

Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

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Serves: 4 Difficulty: Moyenne Price: €€€
Prep Time: 10 min Cooking Time: 25 min

Ingredients

  • 20 noix de Saint Jacques avec corail
  • 4 tranches fines de Pancetta
  • 40 g de caviar
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de crème fleurette
  • Un grand verre d'eau
  • 1/2 bouillon Kub'Or
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Romarin

Instructions

1

Nettoyez les St Jacques, séparez la noix des parures (corail, ...). Réservez les noix.

2

Faites fondre 10 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes pelées et émincées, puis les parures de St Jacques.

3

Ajoutez l'eau, le bouillon cube, le thym, le romarin et laissez bouillonner à couvert 15 minutes.

4

Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec la pancetta. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnement et laissez infuser.

5

Ajoutez la crème et la pancetta au bouillon de corail, laissez cuire 7-8 minutes. Récupérez la sauce et les morceaux de pancetta, mixez au mixeur plongeant.

6

Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre), filtrez avec une petite passoire et réservez au chaud.

7

Faites revenir les noix de St Jacques 2-3 minutes avec le reste de beurre (20 g), salez et poivrez.

8

Émulsionnez la sauce.

9

Disposez les noix de St Jacques, nappez de sauce et déposez une cuillerée de caviar sur chaque noix. Servez !

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14 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    vendredi 13 décembre 2019 at 11:50

    Quelle belle recette de Saint-Jacques !

    • Reply
      Emma
      samedi 14 décembre 2019 at 08:07

      Merci Beaucoup !! Ravie que ça vous plaise !!

  • Reply
    Christine
    dimanche 15 décembre 2019 at 17:45

    J en ai l eau à la bouche ! Petite précision : la pancetta est mixée aussi dans le bouillon ? Je n ai pas compris… Merci

    • Reply
      Emma
      dimanche 15 décembre 2019 at 17:55

      Merci Christine !
      Oui je mixe le bouillon crémeux avec la pancetta et ensuite je filtre à nouveau. 😉

      • Reply
        Christine
        samedi 21 décembre 2019 at 08:06

        Merci. Ce plat sera dans mon menu de réveillon ? pour le plat principal je pense ajouter un petit dos de cabillaud cuisson basse température… J hesite pour l accompagnement ?

        • Reply
          Emma
          samedi 21 décembre 2019 at 09:37

          Bonne idée le dos de cabillaud ! Pour l’accompagnement, je recommande la simplicité : riz blanc ou une bonne purée maison. Belles fêtes !!

      • Reply
        Sandrine
        vendredi 23 décembre 2022 at 10:07

        Bonjour Emma
        Vous mixez donc pancetta coraux et bardes tout ensemble ?
        Quel vin blanc pourrait remplacer avantageusement le Montrachet?
        Merci et bonnes fêtes ?

        • Reply
          Emma
          vendredi 23 décembre 2022 at 10:17

          Bonjour Sandrine,
          Je récupère uniquement le jus et les tranches de pancetta. Et je mixe. Pour le vin, un bon Sancerre sera excellent aussi 😉

  • Reply
    vezzoli
    dimanche 9 janvier 2022 at 19:06

    Bonjour
    Sur vos photos on dirait plutôt de la viande de grison que de la pancetta je me trompe ?
    Merci pour cette recette alléchante

    • Reply
      Emma
      lundi 10 janvier 2022 at 08:12

      Bonjour, il s’agit bien de pancetta, mais la viande des grisons est également une bonne option pour cette recette 😉 Ou de la coppa

      • Reply
        vezzoli
        mardi 11 janvier 2022 at 16:59

        Super merci pour votre retour! Et dernière question pour la crème fleurette utilisée : 15 ou 30% de matière grasse ? Merci ?

        • Reply
          Emma
          mercredi 12 janvier 2022 at 07:27

          je préfère la 30%…

  • Reply
    Jade
    lundi 5 décembre 2022 at 15:38

    Merci pour cette recette
    Très facile à faire et délicieuse

    • Reply
      Emma
      mardi 6 décembre 2022 at 11:13

      merci beaucoup Jade !

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