Hello les gourmands,
On va se faire un gros plaisir aujourd’hui. On va se lancer dans de la viennoiserie de compète mais en version simplifiée. Je vais tout vous dire !
Voici mes croissants façon Cédric Grolet.
Pourquoi des croissants façon Cédric Grolet
Je vais particulièrement vous expliquer ce mot « façon ».
Vous avez déjà à votre disposition sur le blog les pains au chocolat de Cédric Grolet. Une recette tout à fait fidèle à celle qu’on trouve dans son livre « Opéra », mais avec les explications nécessaires pour en faire une recette accessible à tous.
Celle recette de pain au chocolat est modifiable sans problème en recette de croissant. Mais, et évidemment il y a un « mais », je vois deux petits inconvénients.
Tout d’abord, réaliser un feuilletage c’est long, pas toujours super facile avec une base de pâte à brioche. Ici, vous allez le voir très vite, je vous donne une super astuce pour vous rendre le façonnage simple comme tout !
Et puis, façonner les pains au chocolat c’est facile. On étale la pâte en rectangle et on découpe ensuite des rectangles. Pour les croissants, il faut faire des triangles… Ça veut dire avoir des chutes de pâte des deux côtés du rectangle initial. Bref, je n’aime pas le gâchis et avec la méthode que je propose aujourd’hui, il n’y en aura pas !
Vous l’aurez compris, je prends la recette de Cédric Grolet et j’y apporte deux petites modifications !
Ma version des croissants façon Cédric Grolet
Alors, premier point : comment on règle cette histoire de façonnage ?
On va tout simplement étaler la pâte briochée sur une grande surface pour obtenir une pâte ronde et assez fine.
Ensuite, plutôt que d’ajouter un carré de beurre, on va « tartiner » du beurre mou sur toute la surface. Après, on fera des entailles pour pouvoir rabattre de la pâte en couches successives sur le centre. Au final, on aura neuf couches de pâte tartinée de beurre. Notre feuilletage viendra de là !
Deuxième point : comment éviter les chutes de pâte ?
Une fois notre feuilletage réalisé, on étale à nouveau la pâte en un disque assez grand. On vient ensuite découper des triangles de pâte en partant du centre du disque. De cette manière, pas de perte de pâte !
Voilà, je vous ai expliqué mes petites astuces. Ça vous semble bien ?
L’origine du croissant est-elle française ?
J’ai été surprise lors de mes recherches pour rédiger cet article…
Le croissant est aujourd’hui l’un des symboles les plus emblématiques de la boulangerie française, mais son origine est plus nuancée et plus ancienne qu’on ne l’imagine. Contrairement à une idée largement répandue, le croissant ne serait pas né directement en France, mais trouverait ses racines en Europe centrale. Mais non ?!?!
Son ancêtre le plus souvent cité est le kipferl, une viennoiserie en forme de croissant consommée en Autriche dès le Moyen Âge. Plusieurs légendes entourent sa popularité, notamment celle liée au siège de Vienne au 17ème siècle, durant lequel les boulangers auraient créé une pâtisserie en forme de croissant pour célébrer la victoire sur l’Empire ottoman. Si cette histoire est séduisante, elle reste difficile à vérifier historiquement.
C’est au 19ème siècle que la France s’approprie et transforme cette viennoiserie. Introduit à Paris par des boulangers autrichiens, le kipferl est alors revisité avec des techniques françaises, notamment l’utilisation du feuilletage au beurre. Cette évolution donne naissance au croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui : plus aérien, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
Ainsi, le croissant est le fruit d’un métissage culinaire, entre tradition viennoise et savoir-faire français. Devenu un incontournable du petit-déjeuner, il incarne désormais l’élégance et la maîtrise de la boulangerie française à travers le monde. C’est donc la définition même de la viennoiserie… 😉
La conservation de vos croissants façon Cédric Grolet
On ne va pas se mentir, les croissants c’est vraiment bon quand c’est frais ! Laissez-les refroidir à la sortie du four. Quand ils sont encore tièdes, c’est là que je craque complètement !
Au-delà du jour de cuisson de vos croissants, il y a deux solutions. Soit vous les congelez. Dans ce cas, vous les laisserez décongeler à température ambiante et vous les passerez au four 2 minutes à 150 degrés pour redonner un coup de fraîcheur. Soit vous les consommez le lendemain, là aussi avec un bref passage au four.
Ou alors, vous pouvez congeler vos croissants crus après façonnage : il suffira de les laisser décongeler et lever avant cuisson, puis de les dorer.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier avec le crochet à pétrin,
Un rouleau à pâtisserie,
Une petite spatule coudée,
Un bon couteau d’office (il faut que la lame soit bien aiguisée),
Un pinceau à pâtisserie
Et deux tapis de cuisson (ou des plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé).
Voilà, je vous ai tout dit, tout expliqué ! Il ne vous reste plus qu’à vous rendre en cuisine, enfiler le table et faire de délicieux croissants façon Cédric Grolet !
La recette, Cheffe !
Croissants façon Cédric Grolet
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- Pâte à croissant
- 500 g de farine
- 25 g d'oeuf battu
- 50 g de sucre
- 9 g de sel
- 10 g de miel
- 210 g d'eau
- 10 g de levure de boulanger déshydratée
- 35 g de beurre mou
- 200 g de beurre mou
- Finition
- 1/2 cuillère à soupe de crème
- 1 pincée de sel
Instructions
Mettez la farine, les 25 g d'oeuf, le sucre, le sel et le miel dans le bol du robot.
Mélangez la levure avec l'eau tiédie.
Commencez à pétrir à faible vitesse et versez l'eau en filet.
Quand le mélange est homogène, augmentez un peu la vitesse du robot.
Quand la pâte se détache des parois du bols, ajoutez les 35 g de beurre mou.
Pétrissez jusqu'à avoir une pâte homogène et bien souple.
Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser pendant une heure.
Après la pousse, travaillez la pâte à la main et étalez-la avec votre rouleau à pâtisserie jusqu'à avoir un disque de 70 cm de diamètre environ.
Tartinez les 200 g de beurre sur toute la surface.
Déposez une assiette de 22 cm à l'envers au centre de la pâte. Faites 8 entailles pour avoir 8 morceaux de pâte de taille équivalente.
Retirez l'assiette et rabattez un premier morceau sur le centre.
Rabattez ensuite les autres morceaux, en les disposant bien les uns sur les autres.
Réservez la pâte au réfrigérateur pendant 20 bonnes minutes.
Etalez la pâte de manière à avoir un disque d'une épaisseur de 3,5 mm environ.
Finition
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, partez du centre et coupez pour faire 12 triangles.
Faites un petite entaille au milieu de la base de vos triangles et enroulez vos croissants en partant de la base vers la pointe du triangle.
Disposez vos 12 croissants sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Faites poussez 1 heure environ.
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 190 degrés.
Mélangez le reste d'oeuf battu (celui utilisé pour la pâte) avec la crème et le sel.
Badigeonnez vos croissants sans mettre de dorure sur les bords.
Enfournez 20 minutes environ.
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