Croissants façon Cédric Grolet

Hello les gourmands,

On va se faire un gros plaisir aujourd’hui. On va se lancer dans de la viennoiserie de compète mais en version simplifiée. Je vais tout vous dire !

Voici mes croissants façon Cédric Grolet.

Pourquoi des croissants façon Cédric Grolet

Je vais particulièrement vous expliquer ce mot « façon ».

Vous avez déjà à votre disposition sur le blog les pains au chocolat de Cédric Grolet. Une recette tout à fait fidèle à celle qu’on trouve dans son livre « Opéra », mais avec les explications nécessaires pour en faire une recette accessible à tous.

Celle recette de pain au chocolat est modifiable sans problème en recette de croissant. Mais, et évidemment il y a un « mais », je vois deux petits inconvénients.

Tout d’abord, réaliser un feuilletage c’est long, pas toujours super facile avec une base de pâte à brioche. Ici, vous allez le voir très vite, je vous donne une super astuce pour vous rendre le façonnage simple comme tout !

Et puis, façonner les pains au chocolat c’est facile. On étale la pâte en rectangle et on découpe ensuite des rectangles. Pour les croissants, il faut faire des triangles… Ça veut dire avoir des chutes de pâte des deux côtés du rectangle initial. Bref, je n’aime pas le gâchis et avec la méthode que je propose aujourd’hui, il n’y en aura pas !

Vous l’aurez compris, je prends la recette de Cédric Grolet et j’y apporte deux petites modifications !

Ma version des croissants façon Cédric Grolet

Alors, premier point : comment on règle cette histoire de façonnage ?

On va tout simplement étaler la pâte briochée sur une grande surface pour obtenir une pâte ronde et assez fine.

Ensuite, plutôt que d’ajouter un carré de beurre, on va « tartiner » du beurre mou sur toute la surface. Après, on fera des entailles pour pouvoir rabattre de la pâte en couches successives sur le centre. Au final, on aura neuf couches de pâte tartinée de beurre. Notre feuilletage viendra de là !

Deuxième point : comment éviter les chutes de pâte ?

Une fois notre feuilletage réalisé, on étale à nouveau la pâte en un disque assez grand. On vient ensuite découper des triangles de pâte en partant du centre du disque. De cette manière, pas de perte de pâte !

Voilà, je vous ai expliqué mes petites astuces. Ça vous semble bien ?

L’origine du croissant est-elle française ?

J’ai été surprise lors de mes recherches pour rédiger cet article…

Le croissant est aujourd’hui l’un des symboles les plus emblématiques de la boulangerie française, mais son origine est plus nuancée et plus ancienne qu’on ne l’imagine. Contrairement à une idée largement répandue, le croissant ne serait pas né directement en France, mais trouverait ses racines en Europe centrale. Mais non ?!?!

Son ancêtre le plus souvent cité est le kipferl, une viennoiserie en forme de croissant consommée en Autriche dès le Moyen Âge. Plusieurs légendes entourent sa popularité, notamment celle liée au siège de Vienne au 17ème siècle, durant lequel les boulangers auraient créé une pâtisserie en forme de croissant pour célébrer la victoire sur l’Empire ottoman. Si cette histoire est séduisante, elle reste difficile à vérifier historiquement.

C’est au 19ème siècle que la France s’approprie et transforme cette viennoiserie. Introduit à Paris par des boulangers autrichiens, le kipferl est alors revisité avec des techniques françaises, notamment l’utilisation du feuilletage au beurre. Cette évolution donne naissance au croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui : plus aérien, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Ainsi, le croissant est le fruit d’un métissage culinaire, entre tradition viennoise et savoir-faire français. Devenu un incontournable du petit-déjeuner, il incarne désormais l’élégance et la maîtrise de la boulangerie française à travers le monde. C’est donc la définition même de la viennoiserie… 😉

La conservation de vos croissants façon Cédric Grolet

On ne va pas se mentir, les croissants c’est vraiment bon quand c’est frais ! Laissez-les refroidir à la sortie du four. Quand ils sont encore tièdes, c’est là que je craque complètement !

Au-delà du jour de cuisson de vos croissants, il y a deux solutions. Soit vous les congelez. Dans ce cas, vous les laisserez décongeler à température ambiante et vous les passerez au four 2 minutes à 150 degrés pour redonner un coup de fraîcheur. Soit vous les consommez le lendemain, là aussi avec un bref passage au four.

Ou alors, vous pouvez congeler vos croissants crus après façonnage : il suffira de les laisser décongeler et lever avant cuisson, puis de les dorer.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier avec le crochet à pétrin,

Un rouleau à pâtisserie,

Une petite spatule coudée,

Un bon couteau d’office (il faut que la lame soit bien aiguisée),

Un pinceau à pâtisserie

Et deux tapis de cuisson (ou des plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé).

Voilà, je vous ai tout dit, tout expliqué ! Il ne vous reste plus qu’à vous rendre en cuisine, enfiler le table et faire de délicieux croissants façon Cédric Grolet !

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez mettre les mains dans la pâte autant que moi, vous devriez vraiment explorer d’autres recettes ultra-gourmandes du blog.

Pour rester dans l’esprit boulange réconfortante, je vous conseille de tester La Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes), avec ses marbrures chocolatées complètement irrésistibles. Dans un registre plus traditionnel, Le Kouglof de chez moi est parfait pour un goûter du dimanche, moelleux et parfumé comme en Alsace.

Si vous cherchez une mie ultra légère, presque aérienne, tournez-vous vers La Brioche Mousseline, un vrai nuage à partager au petit-déjeuner. Pour les fans de feuilletage, la Brioche Feuilletée vous fera craquer avec ses couches beurrées à souhait. Et pour rester dans l’univers de Cédric Grolet, sans refaire ces croissants, je vous invite à découvrir La Tarte au Sucre de Cédric Grolet, une douceur simple et généreuse qui fait toujours son petit effet.

Vos retours sur la recette

Vous pouvez laisser la deuxième pousse toute la nuit au frigo pour des croissants tout frais au petit-déjeuner, il suffira de les dorer et d’enfourner au réveil.

Pour la cuisson, je reste sur 190°C en chaleur tournante, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et feuilletés.

Pour la crème, je vous conseille une crème liquide entière, elle donne une mie plus moelleuse et gourmande.

Je suis tellement heureuse de voir vos essais, vos questions et vos succès autour de ces croissants, merci d’être là et de faire vivre cette cuisine avec moi.

La recette, Cheffe !

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Croissants façon Cédric Grolet

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petit déjeuner – française

Serves: 12 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 30 min + 2 heures 20 min – Cooking Time: 20 min

Ingredients

• Pâte à croissant
• 500 g de farine
• 25 g d'oeuf battu
• 50 g de sucre
• 9 g de sel
• 10 g de miel
• 210 g d'eau
• 10 g de levure de boulanger déshydratée
• 35 g de beurre mou
• 200 g de beurre mou
• Finition
• 1/2 cuillère à soupe de crème liquide
• 1 pincée de sel

Instructions

1

Mettez la farine, les 25 g d'oeuf, le sucre, le sel et le miel dans le bol du robot.

2

Mélangez la levure avec l'eau tiédie.

3

Commencez à pétrir à faible vitesse et versez l'eau en filet.

4

Quand le mélange est homogène, augmentez un peu la vitesse du robot.

5

Quand la pâte se détache des parois du bols, ajoutez les 35 g de beurre mou.

6

Pétrissez jusqu'à avoir une pâte homogène et bien souple.

7

Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser pendant une heure.

8

Après la pousse, travaillez la pâte à la main et étalez-la avec votre rouleau à pâtisserie jusqu'à avoir un disque de 70 cm de diamètre environ.

9

Tartinez les 200 g de beurre sur toute la surface.

10

Déposez une assiette de 22 cm à l'envers au centre de la pâte. Faites 8 entailles pour avoir 8 morceaux de pâte de taille équivalente.

11

Retirez l'assiette et rabattez un premier morceau sur le centre.

12

Rabattez ensuite les autres morceaux, en les disposant bien les uns sur les autres.

13

Réservez la pâte au réfrigérateur pendant 20 bonnes minutes.

14

Etalez la pâte de manière à avoir un disque d'une épaisseur de 3,5 mm environ.

Finition

15

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, partez du centre et coupez pour faire 12 triangles.

16

Faites un petite entaille au milieu de la base de vos triangles et enroulez vos croissants en partant de la base vers la pointe du triangle.

17

Disposez vos 12 croissants sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien.

18

Faites poussez 1 heure environ.

19

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 190 degrés.

20

Mélangez le reste d'oeuf battu (celui utilisé pour la pâte) avec la crème et le sel.

21

Badigeonnez vos croissants sans mettre de dorure sur les bords.

22

Enfournez 20 minutes environ.

Tips

• Attendez que la pâte se détache bien des parois du bol avant d’incorporer le beurre mou, cela améliore la structure de la mie.
• Étalez la pâte en un disque d’environ 70 cm pour pouvoir tartiner le beurre de façon bien uniforme sur toute la surface.
• Utilisez une assiette de 22 cm comme gabarit au centre pour réaliser des entailles régulières et des couches homogènes.
• Laissez reposer la pâte feuilletée au réfrigérateur au moins 20 minutes avant de l’étaler à nouveau, le feuilletage se travaillera plus facilement.
• Visez une épaisseur d’environ 3,5 mm au moment d’étaler la pâte pour obtenir des croissants à la fois bien développés et pas trop compacts.
• Faites une petite entaille au milieu de la base de chaque triangle avant de rouler, cela aide les croissants à mieux s’ouvrir et à gonfler à la cuisson.
• Espacez bien les croissants sur les plaques avant la deuxième pousse pour leur laisser la place de se développer.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson selon votre four et la coloration souhaitée, les croissants doivent être bien dorés mais pas trop foncés.
• Consommez les croissants lorsqu’ils sont encore tièdes pour profiter au maximum de la texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
• Si vous préparez les croissants la veille, organisez-vous pour que la deuxième pousse se fasse au réfrigérateur, vous gagnerez du temps le matin.
• Utilisez un couteau d’office bien aiguisé pour couper les triangles, des coupes nettes aident au bon développement du feuilletage.
• Privilégiez une crème liquide entière pour la dorure, elle apporte plus de gourmandise et de moelleux à la mie.

FAQ

Puis-je faire la deuxième pousse des croissants toute la nuit au réfrigérateur ?

Oui, c'est possible : vous pouvez laisser la deuxième pousse toute la nuit au frigo et les cuire le matin, il suffira de les dorer et de les enfourner au réveil.

Puis-je congeler les croissants, et à quel moment ?

Vous pouvez congeler les croissants une fois cuits ou crus après façonnage : pour les cuits, laissez-les décongeler à température ambiante puis passez-les 2 minutes au four à 150 degrés, pour les crus laissez-les décongeler et lever avant cuisson puis dorez et enfournez.

Comment conserver les croissants pour le lendemain ?

Au-delà du jour de cuisson, consommez-les le lendemain avec un bref passage au four pour leur redonner du croustillant.

À quelle température et combien de temps cuire les croissants façon Cédric Grolet ?

Je vous recommande une cuisson à 190°C en chaleur tournante pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et feuilletés.

Quelle crème utiliser pour la dorure des croissants ?

Je vous conseille une crème liquide entière, elle donne une mie plus moelleuse et gourmande.

Quels ustensiles sont nécessaires pour réussir ces croissants ?

Il vous faudra un robot pâtissier avec crochet à pétrin, un rouleau à pâtisserie, une petite spatule coudée, un bon couteau d’office bien aiguisé, un pinceau à pâtisserie et deux tapis de cuisson ou plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Comment obtenir un feuilletage sans faire de tourage classique ?

On étale la pâte en grand disque, on tartine tout le beurre mou dessus, puis on pratique 8 entailles autour d’une assiette posée au centre pour rabattre les morceaux les uns sur les autres et créer 9 couches de pâte beurrée.

Comment façonner les croissants sans avoir de chutes de pâte ?

Après le feuilletage, étalez la pâte en disque et découpez 12 triangles en partant du centre vers l’extérieur, ce qui permet de façonner tous les croissants sans perte de pâte.

Comment éviter de rater la dorure des croissants ?

Mélangez le reste d’œuf battu avec la crème et le sel, badigeonnez les croissants juste avant d’enfourner en évitant de mettre de la dorure sur les bords pour préserver le feuilletage.