Coucou les amis,
Aujourd’hui, je vous emmène en balade autour d’un dessert qui incarne tout ce que j’aime en pâtisserie : le chocolat, la framboise et les noix de pécan. Un dessert élégant, gourmand et parfaitement équilibré, qui marie l’intensité du chocolat à la vivacité de la framboise, le tout enrichi d’une note croquante apportée par la noix de pécan.
Si vous cherchez une idée pour terminer un repas en beauté, ou tout simplement pour vous faire plaisir, vous êtes au bon endroit !
Voici mon entremet chocolat, framboise et noix de pécan.
Une association de folie
Dès la première bouchée, vous allez adorer. Cet entremet séduit par la richesse de ses textures. Le chocolat, puissant mais jamais écrasant, offre une base crémeuse et enveloppante. Il s’accorde à merveille avec l’acidité naturelle de la framboise, qui apporte une fraîcheur fruitée et une note pétillante.
Quant aux noix de pécan, elles viennent ajouter un contraste de texture absolument irrésistible : une petite touche croquante qui réveille l’ensemble sans jamais perturber l’harmonie des saveurs.
La qualité des ingrédients, toujours la qualité…
Pour obtenir ce résultat gustatif incroyable de gourmandise, rien ne vaut des ingrédients de qualité.
Choisissez un bon chocolat pour la mousse : idéalement avec un pourcentage de cacao assez élevé pour qu’il exprime toute sa profondeur sans devenir amer. Le mien est à 60%, je trouve ça déjà bien. Mais si vous êtes plutôt adepte du chocolat au lait, pas de souci. La recette sera la même.
Pour les framboises, prenez des fraîches (si c’est la saison) ou surgelées de belle qualité. Personnellement, chaque été, j’anticipe et je congèle une belle quantité de framboises pour avoir ce qu’il faut pour les fêtes.
L’organisation, la clé pour vous alléger la tête le jour J
Comme toujours avec les entremets, il faut s’organiser. Mais le truc vraiment pratique, c’est que, vu qu’il faut congeler le tout lors du déroulé de la recette, on peut faire ça plusieurs jours voire plusieurs semaines à l’avance ! C’est quand même pas mal !
Voici donc ce que je vous recommande pour la réalisation de cet entremet chocolat, framboise et noix de pécan :
Jour J-2 :
Vous allez réaliser le confit de framboise qui servira d’insert.
Vous allez également préparer votre génoise au chocolat et le croustillant aux noix de pécan
Jour J-1 :
Vous allez réaliser votre crémeux au chocolat (vous pouvez aussi le réaliser à J-2). Puis vous allez procéder au montage de l’entremet.
Jour J :
Vous sortirez votre entremet du congélateur, vous ajouterez votre glaçage miroir et vous ajouterez une éventuelle décoration finale composée par exemple de quelques meringues ou de framboises. Mais ce n’est pas obligatoire. Votre entremet sera déjà très stylé ainsi.
La technique nécessaire pour mon entremet chocolat, framboise et noix de pécan
Je me répète souvent, mais j’aime vous proposer des desserts faisables, même sans grandes connaissances techniques en pâtisserie. Suivez bien mes conseils et tout ira bien !
Respectez les temps de pause au réfrigérateur ou au congélateur, lisez bien la recette dans son intégralité avant de vous lancer, vérifiez que vous avez ce qu’il faut en terme d’ingrédients ou de matériel et vous allez vous surprendre à faire des desserts vraiment sympas !
Mon astuce si vos crêpes dentelle sont molles
Je vous donne cette information car ça m’est arrivé, c’est du vécu ! Un paquet de crêpes dentelles non entamé et pourtant mes crêpes dentelles étaient molles, loin du croustillant qu’on attend !
Je n’avais vraiment pas envie de les jeter et encore moins de reprendre ma voiture pour me rendre au supermarché !
Alors j’ai tenté un truc et ça a super bien fonctionné ! Je les ai mises 15 minutes au four à 150 degrés (sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et elles ont retrouvé tout leur craquant, sans perdre de leur saveur. 😉
Glaçage miroir ou pas ?
Telle est la question ! Pour être 100% honnête avec vous, j’avais prévu cet entremet avec un glaçage miroir. Mais au final, je me dis que ça aurait été mieux sans vu le moule que j’ai utilisé.
Je pense qu’avec un moule à entremet simple, sans design particulier, le glaçage convient mieux. Après, c’est à vous de voir. Vous avez la recette du glaçage. Je vous laisse don choisir !
Les ustensiles nécessaires :
Un moule à insert adapté à votre moule (pour moi un moule rond de 20 cm),
Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,
Un cercle à pâtisserie de 20 cm (pour la génoise),
Un autre cercle ou moule à insert de 20 cm (pour le croustillant)
Une poche à douille pour pocher le crémeux dans le moule à entremet (il faudra faire attention à bien remplir les coins du moule),
Un mixeur plongeant,
Une petite spatule coudée
Et un moule à entremet de 1,6 litres de contenance.
Voilà, vous savez tout !
Alors, si vous avez envie d’un dessert qui combine élégance, gourmandise et personnalité, cet entremet est fait pour vous. Il incarne à la fois la créativité pâtissière moderne et le plaisir simple de savourer des saveurs bien équilibrées. Vous allez adorer !
La recette, Cheffe !
Entremet Chocolat, Framboise et Noix de Pécan
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- Confit de framboises
- 300 g de framboises
- 1/2 citron
- 75 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de miel
- Une pincée de sumac (optionnel)
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
- Croustillant
- 50 g de chocolat au lait
- 95 g de praliné
- 33 g de crêpes dentelle (6 crêpes)
- 40 g de noix de pécan
- Génoise
- 1 gros œuf
- 40 g de sucre
- 12 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 30 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- Crémeux chocolat
- 3 feuilles de gélatine
- 120 g de jaunes d’œufs ou 6 jaunes
- 60 g de sucre
- 330 g de crème entière liquide (30% matière grasse minimum)
- 300 g de lait entier
- 240 g de chocolat
- Glaçage miroir
- 150 g d'eau
- 182 g de sucre
- Colorant rouge
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 125 g de crème liquide entière
Instructions
Confit de framboises
Pressez le demi citron.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans une casserole.
Faites cuire à feu doux pendant 14 minutes à couvert.
Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.
Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez.
Quand le coulis commence à refroidir, versez dans votre moule à insert et mettez au congélateur.
Crémeux chocolat
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Versez sur le mélange jaunes et sucre.
Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).
Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez.
Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.
Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.
Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.
Croustillant
Faites torréfier vos amandes pendant 5 minutes à la poêle (sans matière grasse). Mélangez régulièrement.
Hachez-les avec un bon couteau une fois qu'elles auront refroidi.
Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et mélangez.
Emiettez les crêpes dentelle par-dessus et ajoutez les amandes hachées. Mélangez.
Versez dans votre moule à insert.
Mettez au congélateur.
Génoise
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Fouettez l'œuf et le sucre dans un grand bol.
Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange doit tripler de volume)
Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés (vous devez pouvoir toucher le bol sans sensation de grande chaleur).
Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao tamisés en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.
Versez dans votre moule beurré et fariné.
Cuisez 13-14 minutes.
Faites refroidir sur une grille.
Montage
Détendez le crémeux au fouet pour avoir une texture lisse.
Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec le crémeux.
Disposez votre insert à la framboise bien au centre. Déposez une couche de crémeux sur l'insert.
Ajoutez ensuite le disque de génoise et le croustillant.
Complétez avec le reste de crémeux.
Congelez.
Glaçage
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mettez ensuite l'eau, le sucre et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.
Puis retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Ajoutez également le colorant. Mélangez.
Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.
Sortez l'entremet du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.
Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés). Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre éventuelle décoration.
Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.
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