Hello les amis,
Cette recette me fait de l’oeil depuis plusieurs années déjà. Je n’avais jamais pris le temps de la réaliser et, franchement, je me demande bien pourquoi !!
Voici donc la fameuse tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes !
La tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes, une recette déjà iconique
Cette tarte est reconnaissable entre toutes par son look si particulier, qui, depuis sa création, a été repris de partout !
Mais avant de vous parler de cette tarte très chocolatée (une recette qui aurait pu être faite pour moi tellement je suis fan de chocolat !!), laissez-moi vous dire quelques mots sur le Chef Jeffrey Cagnes, que j’ai eu l’occasion de rencontrer il y a peu de temps et qui, en plus d’être ultra talentueux, est une personne généreuse, sans prise de tête et très sympa !
Le Chef Jeffrey Cagnes
Après avoir exercé de nombreuses années au sein de la plus ancienne pâtisserie de Paris (la Maison Stohrer), Jeffrey prend sa propre voie.
Celle de la liberté, celle de l’expression sans restrictions.
Un pâtissier se doit d’être un technicien hors pair. On ne joue pas du piano si l’on ne connait pas ses gammes. Ses gammes, Jeffrey les a travaillées de nombreuses années, à parfaire sa technique.
Le geste, terme qui lui est si cher lorsqu’il parle avec passion de son quotidien.
Mais l’émotion de l’homme, elle, a toujours été contenue.
Chose qu’il souhaite aujourd’hui exprimer complètement, au travers de créations qui lui ressemblent. Généreuses, sincères, ouvertes sur le monde, libres de toutes contraintes.
Juste l’homme et son amour de la pâtisserie, du geste. (source jeffreycagnes.fr, allez y faire un tour, c’est fantastique et terriblement gourmand !)
Revenons à la recette de cette tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes…
De prime abord, elle peut effrayer. Ça a été un peu le cas pour moi. Et je pensais même qu’elle allait nécessité des techniques soutenues de pâtisserie. En fait, si vous avez l’habitude de réaliser mes recettes de pâtisserie, vous ne verrez pas de complexité majeure.
Il faut juste prendre son temps, suivre les conseils donnés, choisir (évidemment des ingrédients de qualité) et d’y mettre une bonne pincée d’amour et tout sera au top !
Si je ne devais donner qu’un seul conseil, ce serait de respecter les temps de pause au froid. C’est la clé de la réussite pour cette recette. Comme souvent en pâtisserie…
Les élément composant cette tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat, d’une crème au chocolat et d’une ganache montée au chocolat. Rien de plus… et c’est déjà pas mal !! 😉 Comme je le disais, vous n’aurez aucun problème à faire tout ça !
Dernière remarque : j’ai suivi certains conseils fournis par Sandra du site encoreungateau.com. J’ai également ajouté une technique pour éviter que la pâte s’affaisse à la cuisson : foncer la pâte et réserver plusieurs heures au réfrigérateur. On peut même tricher et passer la pâte au congélateur si on doit gagner un peu de temps.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier pour la pâte (ou une bassine « cul-de-poule » et une spatule),
Une casserole pour la ganache et la crème chocolat,
Une poche à douille,
Une douille de 10 ou 12,
Un cercle à pâtisserie de 24 cm pour la pâte
Et un cercle à pâtisserie de 22 cm pour le pochage de ganache montée.
Et pour finir…
Un élément important pour le rendu visuel c’est d’utiliser idéalement du rhodoïd sur lequel on va pocher la ganache avant de la congeler. Je n’en avais pas et j’ai pris du paper cuisson. Vous pouvez le voir très certainement : il y a comme des plis à la surface. En même temps, ce n’est pas dramatique et on a plus facilement du papier sulfurisé en stock que du rhodoïd…
Voilà, je ne m’étale pas plus. On va enfiler le tablier, direction la cuisine pour réaliser la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes !
La recette, Cheffe !
Tarte tout Chocolat de Jeffrey Cagnes
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Loading...Une tarte tout chocolat inspirée de Jeffrey Cagnes, avec pâte sucrée cacao, crème et ganache montée au chocolat pour un dessert intensément gourmand et élégant qui ravira les vrais amateurs.
Ingredients
- Ganache montée
- 135 g de crème liquide entière
- 122 g de chocolat noir
- 17 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 17 g de miel
- 220 g de crème liquide entière bien froide
- Pâte sucrée au cacao
- 160 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de sel
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de poudre d'amande
- 25 g d'oeuf (battez un oeuf et prélevez 25 g)
- 140 g de farine T55 ou T45
- Crème au chocolat
- 1 gros oeuf
- 35 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 65 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir
- Finition
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
Instructions
Ganache montée
Versez les 135 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel et le sirop de glucose.
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Versez immédiatement sur le chocolat préalablement haché et mélangez.
Ajoutez ensuite les 220 g de crème froide, mélangez bien.
Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Pâte sucrée au cacao
Mettez le beurre mou et le sucre glace dans votre robot. Mélangez bien.
Ajoutez ensuite le sel, le cacao en poudre, la poudre d'amande et l'oeuf. Mélangez bien.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à avoir une texture homogène.
Filmez la pâte au contact et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Au bout de ce temps, étalez la pâte et foncez votre moule. Remettez-le au réfrigérateur au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Enfournez votre pâte pendant 15 minutes (ce temps peut varier d'un four à l'autre).
Crème au chocolat
Baissez votre four à 140 degrés.
Mélangez l'oeuf avec le sucre en poudre dans une bassine "cul-de-poule".
Portez le lait et la crème à ébullition puis versez immédiatement sur le mélange oeuf / sucre tout en mélangeant.
Ajoutez le chocolat, laissez 1 minute puis mélangez.
Versez sur le fond de tarte et enfournez pour 20 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème prise soit prise.
Montage de la ganache
Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Déposez votre cercle de 22 cm sur du papier cuisson, lui-même posé sur une plaque (ou une planche).
Pochez la ganache en faisant des tas de tailles différentes.
Mettez au congélateur pour 2 heures.
Finition
Sortez votre disque de ganache du congélateur.
Détachez la ganache du cercle (j'ai pris une lame de couteau trempée dans de l'eau bien chaude).
Déposez votre disque délicatement sur la tarte, pointes vers le bas.
Saupoudrez de cacao.
Laissez à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Tips
- Filmez toujours la ganache montée au contact pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface pendant le repos.
- Étalez la pâte sucrée au cacao après le premier repos au frais, puis laissez-la reposer à nouveau dans le moule pour une meilleure tenue à la cuisson.
- Adaptez le temps de cuisson de la pâte à votre four : surveillez la coloration plutôt que de vous fier uniquement aux minutes indiquées.
- Lorsque vous versez le lait et la crème bouillants sur le mélange œuf-sucre, fouettez sans cesse pour obtenir un appareil bien homogène.
- Laissez le chocolat reposer une minute dans le mélange chaud avant de remuer afin qu’il fonde bien et donne une texture lisse.
- Placez le cercle de 22 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson avant de pocher la ganache pour pouvoir glisser facilement le tout au congélateur.
- Pochez la ganache montée en tas de tailles différentes pour retrouver le look caractéristique et généreux de la tarte de Jeffrey Cagnes.
- Veillez à ce que la ganache montée soit bien froide avant de la fouetter, cela l’aide à monter plus rapidement et à rester ferme.
- Laissez complètement refroidir la crème au chocolat sur le fond de tarte avant de la mettre au réfrigérateur, puis attendez qu’elle soit bien prise avant de poser le disque de ganache.
- Saupoudrez le cacao au dernier moment sur le disque de ganache démoulé pour un fini visuel plus net et plus gourmand.
FAQ
Puis-je préparer la tarte tout chocolat de Jeffrey Cagnes à l’avance ?
Oui, c’est même préférable : réalisez la pâte, la crème au chocolat et la ganache montée la veille, laissez la ganache au frais toute la nuit, puis faites le pochage/congélation et le montage le jour J.
Combien de temps faut-il laisser reposer la ganache montée avant de la fouetter ?
Je vous recommande de laisser la ganache filmée au contact au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de la monter au fouet pour obtenir une belle texture ferme.
Comment éviter que la pâte sucrée au cacao ne s’affaisse à la cuisson ?
Après avoir foncé le moule, remettez la pâte au réfrigérateur au moins 4 heures, voire toute une nuit, avant de l’enfourner, cela limite fortement le risque qu’elle s’affaisse.
Puis-je faire la pâte sucrée au cacao sans robot pâtissier ?
Oui, vous pouvez la réaliser à la main dans un cul-de-poule avec une spatule, en respectant simplement l’ordre d’incorporation des ingrédients et en mélangeant jusqu’à obtenir une texture homogène.
Comment savoir si la cuisson de la pâte sucrée est suffisante ?
Enfournez à 170 degrés pendant environ 15 minutes, en gardant à l’esprit que ce temps peut varier d’un four à l’autre, et adaptez en fonction de la coloration de la pâte.
Comment réussir la texture de la crème au chocolat ?
Versez bien le mélange lait-crème bouillant sur l’œuf et le sucre en remuant, laissez le chocolat fondre une minute avant de mélanger, puis cuisez la tarte à 140 degrés et laissez la crème prendre au réfrigérateur avant le montage.
Comment obtenir une ganache montée bien ferme pour le pochage ?
Refroidissez le bol et le fouet au congélateur quelques minutes avant de fouetter, puis montez la ganache plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et compacte, afin qu’elle garde sa forme au congélateur et au montage.
Pourquoi utiliser deux cercles à pâtisserie de tailles différentes ?
Le cercle de 24 cm sert à cuire la pâte sucrée et le cercle de 22 cm sert à pocher et congeler le disque de ganache montée, légèrement plus petit pour qu’il se pose proprement sur la tarte.
Comment démouler sans casse le disque de ganache montée congelé ?
Passez une lame de couteau trempée dans de l’eau bien chaude entre la ganache et le cercle, puis soulevez délicatement le disque avant de le déposer sur la tarte, pointes vers le bas.
Faut-il remettre la tarte au frais après le montage final ?
Après avoir posé le disque de ganache et saupoudré de cacao, laissez simplement la tarte à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir pour que les textures soient agréables.
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