Le Kouglof de chez moi

Parce que c’est le meilleur petit déj du monde, parce que c’est le meilleur goûter de la Terre et de l’Univers, parce que c’est alsacien, parce que c’est beau, parce que c’est trop bon…

Aujourd’hui je vous présente l’évidence pour un blog cuisine et pâtisserie « made in Alsace » : le Kouglof ! (roulement de tambour)

En Alsace, l’orthographe est à géométrie variable 😉

Alors, on va régler un problème immédiatement : l’orthographe !! On peut l’écrire de plusieurs manières, je ne sais pas si il y en a une qui prévaut sur l’autre… En attendant : kouglof, kougelhopf, kugelhopf, kugelopf, kugelhopf …

C’est comme ça en Alsace ! Pourquoi faire simple…

Le kouglof, la première des brioches

C’est la plus ancienne pâtisserie à base de levure dite aujourd’hui de boulanger, c’est l’ancêtre de toutes les brioches… Rien que ça ! J’ai trouvé l’histoire du kouglopf sur le blog dumieletdusel.com. L’histoire du kouglopf remonte au 17ème siècle. Je vous incite à y faire un tour sur ce blog, c’est toujours sympa d’avoir un peu de contexte ! A retenir, s’il ne fallait qu’un seul détail, c’est un certain pâtissier du nom de Stohrer qui fit découvrir le kouglopf en France. Ce nom vous dit quelque chose ?? 😉

La kouglof et sa forme si distinctive

Alors on ne peut pas évoquer le kouglopf sans parler du moule si distinctif. Le lieu sacré pour la fabrication des moules à kouglopf est la ville de Soufflenheim. On y fait toutes sortes de plats et moules en poterie avec les fameux décors alsaciens vernissés, reconnaissables entre tous. Même si vous pouvez réaliser votre kouglopf dans un moule en métal ayant la fameuse forme de couronne avec un creux au centre, la cuisson du kouglopf sera toujours meilleure dans un moule en terre cuite. Ce moule va amener une meilleure répartition de la chaleur, il va aussi éviter le dessèchement du kouglopf à la cuisson et ça fait toute la différence entre un bon et un très bon kouglopf !

Quelques éléments à prendre en compte avant de démarrer la réalisation de votre kouglof

Avant de vous dévoiler la recette du Chef pâtissier Christophe Felder (et oui, encore lui !! 😉 ), issue de son livre « Pâtisserie! », je dois vous dire qu’un kouglof ça se mérite, ça se fait désirer. Comme tout gâteau à base de pâte levée, il faut prévoir 2 étapes de pousse. Ici, compter 5 heures entre le début de la recette et la fin de la cuisson. Après il faudra encore laisser un peu de temps à votre kouglof pour refroidir …

Mes astuces pour un bon déroulé de la recette…

Elle commence avec la réalisation d’un levain. On se détend, il n’y a rien de compliqué là. Le seul élément que je voulais préciser est qu’il faut recouvrir le levain de farine sans mélanger !! Vous laisser pousser ensuite et la farine doit se craquer comme sur la photo ci-dessous.

Le pétrissage, élément clé pour votre kouglof

Notez qu’il va falloir pétrir longtemps la pâte. L’utilisation d’un robot pâtissier type kMix de Kenwood est quasi obligatoire.

Je vous conseille également de bien beurrer et fariner votre moule. Cela facilitera le démoulage … Une fois le moule beurré et fariné, vous y déposerez les amandes émondées et ensuite la pâte.

La recette permet de réaliser un kouglof dans un moule de 18-20 cm de diamètre et plus petit de 8 cm.

La patience, maître-mot pour réaliser votre kouglof

Par ailleurs, il faut bien respecter les temps de pousse. Ces temps sont estimatifs. La bonne poussée de la pâte va dépendre de l’environnement : température et humidité. Par habitude, je fais pousser mes pâtes dans ma salle de bain. A vous de voir l’endroit qui sera le plus favorable. Quoi qu’il en soit, évitez les courants d’air… Au final, avant d’être mis au four, votre kouglof doit être comme ci-dessous. Il gonflera encore un petit peu à la cuisson.

Et mon truc en plus (qui fait toute la différence !)

Et pour un peu plus de gourmandise, vous pouvez faire fondre un peu de beurre (30 g environ). Une fois votre kouglof démoulé, vous le badigeonnez de beurre fondu avec un pinceau. Puis vous le saupoudrez, ou mieux encore vous le roulez, dans un mélange sucre/cannelle. C’est à tomber !!

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez les douceurs qui réchauffent le cœur, je vous invite à explorer d’autres recettes tout aussi réconfortantes. Par exemple, la Brioche Babka de Jeffrey Cagnes est une véritable ode à la gourmandise avec ses spirales chocolatées.

Pour une texture aérienne et fondante, la Brioche Mousseline est un incontournable à essayer absolument. Si vous êtes d’humeur à expérimenter avec des saveurs sucrées, la Tarte au Sucre de Cédric Grolet est une merveille qui saura séduire vos papilles.

Pour les amateurs de feuilletage, la Brioche Feuilletée offre une expérience croustillante et moelleuse à la fois. Enfin, pour une touche de praliné irrésistible, les Brioches roulées au Praliné sont parfaites pour un goûter gourmand.

J’espère que ces recettes vous inspireront autant qu’elles m’ont inspirée, et n’hésitez pas à partager vos créations avec moi !

Cette fois-ci, je crois qu’on peut y aller ! La recette, Cheffe !

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Le Kouglof

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petit déjeuner – alsacienne

Serves: 10-12 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 20 min + 1 heure – Cooking Time: 30 min + 3 heures 30 min

Ingredients

• 5 g de levure de boulanger déshydratée ou 10 g de fraîche
• 35 g d'eau à 20 degrés
• 50 g de farine T45
• 80 g raisins secs
• 2 cuillères à soupe de rhum (blanc ou brun)
• Des amandes émondées
• 225 g de farine T45
• 1 œuf
• 125 g de lait tiède
• 40 g de sucre
• 4 g de sel
• 65 g de beurre mou
• Du sucre glace pour la décoration

Instructions

1

Prenez un petit bol et versez les raisins secs et le rhum. Les raisins vont mariner pendant toute votre préparation. Mélangez de temps à autres.

2

Placez la levure dans le bol de votre robot. Ajoutez l'eau et mélangez avec une spatule. Ajoutez les 50 g de farine et réalisez une petite boule. Ceci est votre levain.

3

Versez les 225 g de farine sur le levain sans pétrir ! Laissez reposer dans un endroit chaud et humide pendant 1/2 heure.

4

Après les 30 minutes, ajoutez l’œuf, le beurre, le sucre, le sel et le lait dans votre bol.

5

Pétrissez pendant 7 minutes à vitesse lente (2 sur 6) puis 3 minutes à vitesse rapide (4 sur 6). La pâte doit se détacher des parois du bol.

6

Si ce n'est pas le cas, ajoutez une cuillère à soupe de farine et pétrissez à nouveau 2-3 minutes. Recommencez l'opération si nécessaire.

7

Égouttez les raisins, ajoutez-les à la pâte et pétrissez à faible vitesse.

8

Couvrez avec un linge propre et laissez reposer dans un endroit chaud et humide pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.

9

Beurrez et farinez généreusement votre moule. Disposez les amandes.

10

Étalez un peu de farine sur votre plan de travail. Mettez-y la pâte et travaillez-la délicatement pour faire partir le gaz. Réalisez une boule.

11

Disposez la boule de pâte dans votre moule, couvrez avec le linge et mettez à reposer dans un endroit chaud et humide pendant 2 heures.

12

Quand votre pâte a suffisamment gonflé, préchauffez votre four à 170 degrés.

13

Cuisez 25 à 30 minutes.

14

Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

15

Quand votre kouglopf est à température ambiante, saupoudrez de sucre glace.

Notes

Vous pouvez remplacer les amandes par des amandes effilées ou des noix.

Tips

• Recouvrez le levain de farine sans mélanger et laissez-le reposer jusqu’à ce que la farine se craquelle pour garantir une bonne mise en route de la pâte.
• Utilisez un robot pâtissier pour pétrir longtemps la pâte, d’abord en vitesse lente puis plus rapide, afin d’obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois.
• Beurrez et farinez généreusement le moule avant d’y placer les amandes puis la pâte pour faciliter un démoulage net.
• Faites pousser la pâte dans une pièce naturellement chaude et humide, comme une salle de bain, et évitez absolument les courants d’air.
• Dégazez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné avant de former une boule, pour garder une texture aérée sans la casser.
• Démoulez le kouglof dès la sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille pour éviter la condensation et préserver le moelleux.
• Attendez que le kouglof soit à température ambiante avant de le saupoudrer de sucre glace pour que le sucre reste bien visible et ne fonde pas.
• Faites mariner les raisins secs dans le rhum pendant toute la préparation en les mélangeant de temps en temps pour bien les parfumer.
• Respectez les temps de pousse indiqués comme repères, mais fiez-vous surtout au volume de la pâte qui doit doubler plutôt qu’à la montre.
• Badigeonnez le kouglof démoulé de beurre fondu puis roulez-le dans un mélange sucre-cannelle pour une croûte ultra gourmande.
• Utilisez un moule en terre cuite de Soufflenheim si possible pour une cuisson plus homogène et un kouglof moins sec.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson selon votre four en surveillant la coloration pour éviter de dessécher la brioche.

FAQ

Combien de temps faut-il prévoir pour faire un kouglof ?

Il faut compter environ 5 heures entre le début de la recette et la fin de la cuisson, sans oublier un temps de refroidissement avant de le sucrer ou de le déguster.

Comment faire bien pousser la pâte à kouglof ?

Laissez-la reposer dans un endroit chaud et humide, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume à chaque pousse.

Quel type de moule utiliser pour un kouglof ?

Vous pouvez utiliser un moule en métal en forme de couronne, mais la cuisson sera toujours meilleure dans un moule en terre cuite, qui répartit mieux la chaleur et évite le dessèchement.

Puis-je congeler le kouglof ?

Oui, je le congèle sans problème, ce qui permet d’anticiper pour les fêtes ou les petits-déjeuners gourmands.

Comment savoir si le levain est prêt ?

Après le repos, la couche de farine qui le recouvre doit se craqueler en surface, signe qu’il a bien travaillé.

Que faire si la pâte ne se décolle pas des parois du bol ?

Ajoutez une cuillère à soupe de farine et pétrissez encore 2 à 3 minutes, et recommencez si nécessaire jusqu’à ce qu’elle se détache.

Comment bien démouler le kouglof ?

Beurrez et farinez généreusement le moule avant de mettre la pâte, puis démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

À quelle température et combien de temps cuire le kouglof ?

Faites-le cuire à 170 degrés pendant 25 à 30 minutes, en adaptant légèrement selon votre four.

Comment apporter plus de gourmandise à mon kouglof ?

Une fois démoulé et refroidi, badigeonnez-le de beurre fondu puis roulez-le dans un mélange sucre-cannelle, c’est à tomber.

Peut-on préparer une version salée du kouglof ?

Oui, j’ai aussi une version salée que j’utilise notamment pour les fêtes, sur le même principe de pâte levée.