La Tarte au Sucre de Cédric Grolet

Hello les gourmands !

Aujourd’hui c’est un retour direct en enfance que je vous propose. Un retour très régressif, un retour ultra gourmand …

Voici la tarte au sucre de Cédric Grolet !

Une recette qui ramène en enfance

Alors tarte au sucre ou brioche au sucre, cette recette est à tomber par terre …

Le risque avec ce genre de souvenirs gustatifs qui remonte à notre enfance est qu’on a tendance à les embellir. Nos papilles évoluent aussi entre l’enfance et l’âge adulte et ce qui pouvait paraître formidable à 10 ans peut devenir banal à 30 ans ou plus. 😉

Ce souvenir de tarte au sucre m’emmène place Kléber à Strasbourg, dans une boulangerie qui, je crois, n’existe plus aujourd’hui. C’était mon péché mignon à l’époque. Impossible de passer devant la vitrine gourmande sans m’arrêter pour m’acheter une tarte au sucre. Moelleuse, bien beurrée, sucrée juste comme il faut … le nirvana ou presque en somme !!

(Tapis de cuisson et cercles à pâtisserie De Buyer)

La tarte au sucre, est-ce que je me lance ??

Et même si cette gourmandise est typique du nord de la France (ou du Québec mais avec une version pâte brisée), je vous assure que la tarte au sucre alsacienne de la place Kléber était fantastique !!

Alors quand j’ai eu le bonheur de recevoir le livre de recettes de Cédric Grolet et que j’ai vu sa recette, j’ai sauté de joie !! Avec une pointe de stress lié à un pari risqué.

Vais-je retrouver ce goût de mon enfance ?

La tarte au sucre de Cédric Grolet est-elle fidèle à la recette traditionnelle ?

La recette est-elle accessible (comprenez : pas trop compliquée) ?

L’origine de la tarte au sucre

La tarte au sucre est un dessert emblématique de la tradition culinaire francophone, dont les origines remontent à l’époque de la colonisation en Amérique du Nord. Elle est particulièrement associée aux régions du Québec, de la Belgique et du nord de la France. Son histoire s’enracine dans les foyers modestes, où l’on cuisinait avec des ingrédients simples et accessibles comme le sucre, la farine et le beurre.

Au Québec, la tarte au sucre trouve ses racines dans les habitudes des colons français, qui adaptaient leurs recettes aux produits disponibles sur place, notamment le sirop d’érable et, plus tard, la cassonade. Elle devient rapidement un dessert familial, préparé pour les fêtes ou les dimanches en famille. En Belgique et dans le nord de la France, on retrouve une version similaire appelée “tarte al djote” ou “tarte au sucre perlé”, souvent faite avec de la vergeoise.

Au fil du temps, chaque région a développé sa propre version, marquant l’identité culturelle de la tarte au sucre. Véritable symbole de réconfort et de générosité, elle incarne une tradition sucrée transmise de génération en génération.

Un mot sur le chef pâtissier Cédric Grolet

Cédric Grolet est aujourd’hui considéré comme l’un des maîtres contemporains de la pâtisserie française. Passionné depuis l’enfance, il commence sa formation dès l’adolescence grâce à l’expérience transmise par son grand-père chef. Après un CAP et un BTM, il rejoint Paris en 2006 pour travailler chez Fauchon, où il développe ses compétences en recherche et développement.

En 2011, il entre au Meurice en tant que sous?chef, et devient rapidement chef pâtissier, acquérant une notoriété internationale. Récompensé à plusieurs reprises — « Meilleur Chef Pâtissier de l’année » (2015), « Meilleur Chef Pâtissier du Monde » (2018) — il incarne l’excellence pâtissière française contemporaine.

Sa signature?? Des créations hyperréalistes en trompe?l’œil : fruits sculptés (citron, pomme, abricot) ou gâteaux floraux, d’un réalisme visuel saisissant mais toujours orientés vers le goût authentique, avec des coques en chocolat et des intérieurs multi-textures de fruits subtils et équilibrés.

À Paris, ses boutiques emblématiques inaugurées entre 2018 et 2023 (rue de Castiglione, Opéra, Londres, Singapour) attirent des files d’attente impressionnantes, symbolisant son rayonnement international et sa renommée indiscutable.

La tarte au sucre, une recette facile

Oui c’est une recette tout à fait faisable. Je l’ai catégorisée en difficulté moyenne car le temps de pétrissage est long et nécessite un robot avec un crochet. A la main, ça se fera mais au coût de nombreuses gouttes de sueur … C’est le prix pour avoir une mie filante de dingue !

J’ai néanmoins un commentaire sur le livre de Cédric Grolet : il est superbe, les recettes sont toutes canons mais les explications sont spartiates voire minimalistes et j’ai trouvé le temps de cuisson sous-estimé.

On ne va pas chipoter…

A part ça : la tarte au sucre de Cédric Grolet est fidèle à la recette de mon enfance, le goût est là, c’est moelleux comme pas possible. Bref, les deux tartes réalisées ont tenu le temps d’un goûter à 6 ! Bon ok, on a été voraces …

Les ustensiles nécessaires :

Un robot avec crochet de pétrissage (mon kMix a très bien tenu les 15 minutes …),

2 cercles à pâtisserie de 22 cm

Et un tapis de cuisson (ou une plaque avec papier de cuisson).

(Présentation : assiette Revol)

D’autres brioches et kouglofs

Laissez-moi vous dire que cette tarte au sucre est une véritable merveille pour les papilles.

Elle me rappelle les après-midis passés à déguster des douceurs sucrées avec ma grand-mère. Si vous êtes comme moi et que vous adorez les brioches, je vous conseille vivement d’essayer aussi La Brioche Babka de Jeffrey Cagnes, qui est un pur délice avec son tourbillon de saveurs.

Pour ceux qui aiment les classiques revisités, le Kouglof de chez moi est une autre option irrésistible. Et si vous êtes à la recherche d’une texture encore plus aérienne, la Brioche Mousseline pourrait bien devenir votre nouvelle obsession. Enfin, pour une expérience encore plus gourmande, pourquoi ne pas essayer les Brioches roulées au Praliné ? Elles sont parfaites pour un petit-déjeuner ou un goûter gourmand.

Vos retours sur la recette

Vous pouvez pétrir la pâte au Thermomix en mode pétrin, plusieurs l’ont fait avec succès, la mie reste bien filante.

Si vous n’avez qu’un cercle, gardez la moitié de pâte au frais ou façonnez la seconde tarte sans cercle, elle se tient très bien.

La deuxième pousse peut se faire au frigo, même toute la nuit, pratique pour s’organiser et cuire le matin.

Vous pouvez congeler la deuxième tarte une fois cuite et refroidie, elle se réchauffe très bien quelques minutes au four.

Pour une touche alsacienne, certaines ajoutent un voile de cannelle dans le sucre, c’est délicieux sans dénaturer la recette.

Merci à vous, vos idées, essais et messages font vivre cette tarte au sucre bien au-delà de ma cuisine !

Voilà, vous avez les cartes en main. On y va ?

La recette, Cheffe !

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La Tarte au Sucre de Cédric Grolet

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 2 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 20 min + 4,5 heures – Cooking Time: 20 min

Une tarte au sucre ultra moelleuse et bien beurrée, fidèle aux souvenirs d’enfance, imaginée par Cédric Grolet pour un goûter régressif et généreux qui ravira tous les amoureux de brioches gourmandes.

Ingredients

• 350 g de farine T45 ou T55
• 8 g de sel ou 2 cuillères à café
• 40 g de sucre
• 3 gros œufs
• 50 g de lait entier
• 6 g de levure sèche de boulanger ou 13 g de fraîche
• 165 g de beurre à température ambiante
• 50 g de beurre salé (ou doux)
• 40 g de sucre

Instructions

1

Faites tiédir le lait et mettez-y la levure. Mélangez jusqu'à complète dissolution de la levure.

2

Versez la farine, le sel, les 40 g de sucre et les 3 œufs dans le bol de votre robot.

3

Commencez à pétrir à vitesse 2 sur 6 et ajoutez le lait en filet.

4

Pétrissez ainsi pendant 7 à 8 minutes.

5

Ajoutez les 165 g de beurre coupés en morceaux et pétrissez à nouveau 7 à 8 minutes en augmentant progressivement à la vitesse 4.

6

Recouvrez ensuite votre bol d'un linge humide et laissez pousser dans une pièce chaude (pas sur un radiateur c'est trop chaud, ça casserait la levure).

7

Au bout de 2 heures de pousse, faites deux pâtons, façonnez-les en disque aplati et disposez-les dans un cercle de pâtisserie préalablement beurré.

8

Faites pousser 2 heures et 30 minutes.

9

A la fin de ce temps, préchauffez votre four à 170 degrés.

10

Faites des marques profondes avec votre doigt dans chacune des brioches et disposez un cube de beurre salé.

11

Saupoudrez les tartes / brioches de sucre.

12

Faites cuire pendant 20 minutes environ.

Tips

• Faites bien tiédir le lait avant d’y dissoudre la levure pour qu’elle s’active correctement.
• Ajoutez le lait en filet pendant le pétrissage pour obtenir une pâte homogène et bien lisse.
• Respectez les deux phases de pétrissage (avant et après ajout du beurre) pour favoriser une mie bien filante.
• Laissez pousser la pâte dans un bol couvert d’un linge humide pour éviter qu’elle ne croûte en surface.
• Façonnez deux pâtons bien réguliers en disques aplatis pour qu’ils s’étalent de manière uniforme dans les cercles.
• Faites des marques profondes avec le doigt avant cuisson pour bien loger les cubes de beurre salé et le sucre.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson, car celui du livre est plutôt sous-estimé, surveillez la couleur de la brioche.
• Utilisez un tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que la tarte n’accroche.
• Pour une organisation plus confortable, faites la deuxième pousse au réfrigérateur et cuisez la tarte au sucre le matin.
• Ajoutez un voile de cannelle dans le sucre si vous voulez une petite touche alsacienne sans dénaturer la recette.
• Réchauffez la tarte au sucre quelques minutes au four après congélation pour retrouver tout son moelleux.
• Si vous travaillez avec un seul cercle, pensez à façonner la deuxième tarte directement sur plaque, la pâte se tient bien.

FAQ

Puis-je pétrir la pâte de la tarte au sucre sans robot avec crochet ?

Oui, c’est faisable à la main mais le pétrissage est long et physique, il faudra beaucoup d’énergie pour obtenir une mie bien filante.

Comment adapter la recette si je n’ai pas de robot pétrin mais un Thermomix ?

Vous pouvez pétrir la pâte au Thermomix en utilisant le mode pétrin, plusieurs personnes l’ont fait avec succès et la mie reste bien filante.

Quelle taille de cercle utiliser pour la tarte au sucre de Cédric Grolet ?

Je vous conseille des cercles de 22 cm de diamètre en dimension interne, mais on n’est pas au millimètre près.

Que faire si je n’ai qu’un seul cercle à pâtisserie ?

Si vous n’avez qu’un cercle, vous pouvez garder la moitié de la pâte au frais ou façonner la seconde tarte sans cercle, la pâte se tient très bien.

Puis-je faire la deuxième pousse au réfrigérateur, par exemple toute la nuit ?

Oui, vous pouvez faire la deuxième pousse au frigo, même toute la nuit, c’est très pratique pour cuire la tarte au sucre le matin.

Est-il possible de congeler la tarte au sucre ?

Oui, vous pouvez congeler la deuxième tarte une fois cuite et bien refroidie, elle se réchauffe très bien quelques minutes au four.

Puis-je diviser les quantités pour ne faire qu’une seule tarte au sucre ?

Oui, vous pouvez tout à fait diviser la recette par deux pour ne préparer qu’un seul gâteau.

Peut-on remplacer les œufs dans cette recette de tarte au sucre ?

Honnêtement, je n’ai pas de bonne alternative à vous proposer, les œufs sont des ingrédients importants pour cette brioche.

Combien de temps doit cuire la tarte au sucre et à quelle température ?

Faites cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °C, le temps exact reste à adapter selon votre four.

Et pour la recette en anglais, allez ici.