Coucou les amis,
Voici une nouvelle recette de fêtes, mais pas que !! Cette recette, facile et rapide à faire, devrait vous plaire tout au long de l’année !
Voici mon rôti de queue de lotte au lard.
Je vous fais une confidence
Je vais être honnête avec vous : j’adore manger de la queue de lotte mais je n’ai jamais osé en cuisiner. C’est la première fois ! En fait, j’ai toujours eu peur de ne pas maîtriser la cuisson de ce poisson si délicat et savoureux qui, quand il est mal cuit, devient tout caoutchouteux.
Ne pas remettre à demain…
Et puis, je me suis dit que je devrais bien y arriver quand même !! Après plus de 800 recettes sur le blog, il était grand temps d’y ajouter le rôti de queue de lotte au lard !!
Ma référence pour créer cette recette de rôti de queue de lotte au lard
Alors, avant de me lancer dans le choix de ma recette, je me suis empressée de prendre mon Encyclopédie d’Alain Ducasse, mon réflexe quand il s’agit de travailler des produits nobles ou de faire des recettes un peu pointues.
Et là, surprise… Je ne trouve pas de lotte, mais plutôt des recettes à base de « baudroie ». Forcément ça m’interpèle car ce nom ne me disait rien. Et bien, il me manquait un peu de culture culinaire !!
Quelques explications s’imposent
Je vous explique la nuance…
La lotte s’appelle « baudroie » lorsqu’elle est entière et « queue de lotte » quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes (sauf une épine dorsale, qui s’ôte aisément), elle est idéale pour les enfants.
Ce poisson a une tête assez effrayante il faut le dire, heureusement qu’on vend des queues de lotte et non pas des baudroies chez nos poissonniers ! Ça en ferait fuir plus d’un ! 😉
Revenons à ma recette de rôti de queue de lotte au lard
L’idée a été dès le départ de travailler la queue de lotte bardée de lard. Mais je trouvais que c’était un peu simple, même si ça reste délicieux. J’ai donc eu l’idée de garnir la queue de lotte avec un beurre à la sauge. Quelle bonne idée ! La sauge amène un goût fin, délicat, qui se marie très bien avec les deux autres ingrédients.
Si vous n’aimez pas la sauge ou si vous n’en trouvez pas, vous pouvez mettre du thym ou du basilic à la place. Les saveurs seront appréciées.
La sauce, elle fera toute la différence
Ensuite, j’ai voulu réaliser une sauce. On trouve souvent de la queue de lotte à l’armoricaine ou à l’américaine. J’ai fait une version un peu similaire, à la Casserole & Chocolat.
Cette sauce, au-delà d’être franchement délicieuse, présente également l’avantage d’être anti-gaspi. En effet, on va utiliser toutes les chutes de la queue de lotte : os central, arêtes, peux et excédents de chair. On ne jette rien, ça nous donnera une sauce ultra savoureuse !!
Je ne mets pas de vin dans ma sauce (comme dans la version armoricaine ou américaine) mais je garde le cognac, qui lui aussi est présent dans les versions mentionnées précédemment.
Et en accompagnement ? me direz-vous…
Et pour finir, j’ai servi mon rôti de queue de lotte au lard avec une purée de pomme de terre maison. Mais vous pourrez également opter pour une purée de panais, de patate douce, des légumes vapeur, des tagliatelles, du riz ou tout autre accompagnement qui vous fait envie.
Les ustensiles nécessaires pour réaliser votre rôti de queue de lotte au lard :
Une planche à découper,
Un bon couteau,
Du film alimentaire,
Du fil alimentaire,
Un plat à gratin,
Une casserole
Et une passoire étamine.
D’autres idées rien que pour vous
Et si vous aimez les plats raffinés et savoureux, je vous invite à explorer d’autres recettes qui sauront ravir vos papilles.
Par exemple, les Filets mignons de Veau aux Morilles et Pancetta sont une véritable explosion de saveurs en bouche, parfaits pour impressionner vos convives lors d’un dîner. Pour les amateurs de volaille, le Poulet aux Morilles est une option délicieuse qui marie à merveille la tendreté du poulet avec le goût unique des morilles.
Si vous êtes plutôt tenté par une association terre-mer, le Poulet aux Langoustines est une recette audacieuse qui ne manquera pas de surprendre. Et pour les fêtes, pourquoi ne pas essayer de préparer votre propre Foie Gras maison ? Enfin, pour ceux qui préfèrent les plats de poisson, le Bar (ou Loup) en Croûte de Sel est une option simple mais élégante qui met en valeur la délicatesse du poisson.
Voilà, je crois vous avoir tout dit. Ça vous fait envie ? On va en cuisine et on se lance dans la réalisation de mon rôti de queue de lotte au lard ?
La recette, Cheffe !
Rôti de Queue de Lotte au Lard
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Loading...Un rôti de queue de lotte bardé de lard et garni d’un beurre parfumé à la sauge, accompagné d’une sauce riche et savoureuse, idéal pour un repas de fête raffiné et convivial toute l’année.
Ingredients
- Lotte
- 1,4 g de queue de lotte non désossée ou 1 kg désossée
- 14 fines tranches de lard
- 60 g de beurre mou
- 10 feuilles de sauge
- Fleur de sel
- Poivre
- Sauce
- 10 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl de Cognac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- Quelques branches de thym
- 750 g d'eau
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe de crème
Instructions
Sauce
Retirez la peau et les arêtes de la queue de lotte. Coupez la queue en deux dans le sens de la longueur.
Réservez les deux filets ainsi obtenus au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez l’échalote finement ciselée et la carotte épluchée et coupée en tronçons assez fins.
Faites suer pendant 2-3 minutes.
Verser le cognac et faites flamber.
Ajoutez les arêtes de lotte concassées, et continuez la cuisson 3-4 minutes.
Ajoutez enfin le reste des "déchets" de la lotte.
Ajoutez le concentré de tomates, le thym, le laurier et l'eau.
Portez à ébullition pendant quelques minutes, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à découvert.
Au terme de la cuisson, passez la sauce au tamis en pressant sur la garniture pour en extraire un maximum de jus.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Continuez à faire cuire à petits bouillons jusqu'à épaississement (vous pouvez ajoutez une petite cuillère à soupe de farine tamisée pour épaissir plus vite).
Queue de lotte
Pendant la cuisson de votre sauce, mettez le beurre dans un bol et écrasez-le à la fourchette.
Ajoutez les feuilles de sauges finement ciselées, 1/4 de cuillère à café de fleur de sel et un peu de poivre. Mélangez.
Roulez le beurre dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 210 degrés.
Disposez un filet sur votre planche, partie coupée vers vous.
Découpez des rondelles de beurre à la sauge et disposez-les sur le filet.
Déposez le second filet par-dessus.
"Emballez" votre queue de lotte reconstituée de tranches de lard et ficelez pour avoir une bonne tenue.
Disposez dans un plat allant au four.
Enfournez 20 à 25 minutes (selon l'épaisseur de votre queue de lotte). Retournez à mi-cuisson.
En fin de cuisson, vous pouvez passez 2 minutes au grill pour dorer le lard.
À la sortie du four, retirez la ficelle.
Servez avec la sauce.
Tips
- Retirez soigneusement la peau et l’épine dorsale de la queue de lotte avant de couper les deux filets pour faciliter le montage du rôti.
- Réservez les deux filets de lotte au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce afin de travailler une chair bien ferme au moment du montage.
- Écrasez le beurre à la fourchette avec les herbes et façonnez un boudin dans du film alimentaire pour pouvoir le détailler facilement en rondelles régulières.
- Faites bien suer échalote et carotte quelques minutes avant d’ajouter le cognac afin de développer les arômes de la sauce.
- Flambez le cognac avant d’ajouter les arêtes et les chutes de lotte pour obtenir une sauce parfumée sans excès d’alcool.
- Pressez fortement la garniture dans le tamis ou la passoire étamine pour extraire un maximum de jus et de saveurs de la sauce.
- Retournez le rôti de lotte à mi-cuisson au four pour une cuisson plus homogène et un lard bien doré sur toutes les faces.
- Passez éventuellement le rôti de lotte 2 minutes sous le grill en fin de cuisson pour obtenir un lard croustillant.
- Ôtez la ficelle dès la sortie du four, tant que le lard est encore chaud et souple, pour ne pas abîmer le montage.
- Assaisonnez la sauce en sel et poivre seulement après réduction afin d’éviter de trop saler une fois qu’elle a épaissi.
- Servez la sauce bien chaude autour des tranches de rôti plutôt que directement dessus pour préserver le croustillant du lard.
- Adaptez le temps de cuisson de la lotte selon son épaisseur et votre four, en visant une chair encore bien moelleuse.
FAQ
Comment éviter que la queue de lotte devienne caoutchouteuse à la cuisson ?
Respectez bien le temps de cuisson indiqué (20 à 25 minutes selon l’épaisseur) et surveillez la fin de cuisson, quitte à adapter légèrement selon votre four, pour garder une chair juste cuite et encore moelleuse.
Combien de temps faut-il cuire le rôti de queue de lotte au lard au four ?
Je fais cuire la queue de lotte bardée de lard 20 à 25 minutes à 210 degrés, en l’adaptant à l’épaisseur du poisson et à mon four, puis je termine éventuellement 2 minutes au grill pour dorer le lard.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Vous pouvez réaliser la sauce en avance, la passer au tamis et la faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée, puis la réchauffer doucement au moment de servir.
Comment utiliser les chutes de la queue de lotte pour la sauce ?
Je garde les arêtes concassées, la peau et les excédents de chair, que j’ajoute après avoir fait revenir les légumes et flambé le cognac, ce qui donne une sauce très parfumée et anti-gaspi.
Par quoi remplacer la sauge si je n’en ai pas ou si je n’aime pas ?
Si vous n’aimez pas la sauge ou si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser du thym ou du basilic à la place, ces herbes se marient très bien avec la lotte et le lard.
Quel matériel est indispensable pour réussir ce rôti de queue de lotte au lard ?
Prévoyez une planche à découper, un bon couteau, du film alimentaire, du fil alimentaire pour ficeler le rôti, un plat à gratin, une casserole et une passoire étamine pour filtrer la sauce.
Comment bien monter le rôti de queue de lotte avec le beurre à la sauge ?
Je coupe la queue de lotte en deux dans la longueur, je garnis le premier filet de rondelles de beurre à la sauge, je pose le second filet par-dessus, puis je barde le tout de lard et je ficele pour une bonne tenue.
Peut-on adapter l’accompagnement de ce rôti de lotte ?
Oui, je sers souvent ce rôti avec une purée de pommes de terre maison, mais vous pouvez aussi choisir une purée de panais, de patate douce, des légumes vapeur, des tagliatelles, du riz ou ce qui vous fait envie.
Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide ?
Je laisse réduire à petits bouillons jusqu’à ce qu’elle épaississe, et si besoin j’ajoute une petite cuillère à soupe de farine tamisée pour accélérer l’épaississement.
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