Coucou les amis,
Voici une recette parfaite pour la Saint Valentin, ou pour tout autre envie de partager de la gourmandise… Une recette de saison, qui fera toujours un joli effet waouh sur votre table !
Voici la tarte aux pommes « bouquet de roses ».
Des roses en hiver
Oui c’est bientôt la Saint Valentin et vous êtes peut-être à la recherche d’une recette pour marquer l’occasion. La tradition veut qu’on offre des fleurs, et très souvent des roses. Mais c’est un contre-sens écologique et, même si je m’interdis de faire de la politique ici (de toute évidence !), je crois qu’il est bon de rappeler que ce n’est pas terrible pour la planète… Les roses, en février, viennent de loin…
Offrez des roses qui se dégustent
Alors, je vous propose des roses (comme ça on reste dans le thème, on maintient un bout de cette tradition), mais des roses comestibles, des roses que vous allez réaliser avec des pommes, fruit de saison par excellence ! Et là, on est pile dans la symbolique du 14 février et on est nickel dans le respect des saisons. C’est pas mal au final, non ?
La tarte aux pommes « bouquet de roses » déclinable sous toutes les formes
Alors, je vous le disais, cette recette n’est pas limitée à la période de la Saint Valentin, vous pourrez bien sûr la réaliser quand cela vous fait envie.
Ce serait d’ailleurs dommage de se limiter à une seule réalisation tellement cette tarte est gourmande. Je l’ai faite en forme de coeur, avec mon cercle à pâtisserie De Buyer, mais vous pouvez l’adapter dans n’importe quel moule ou cercle : rond, carré, rectangulaire, etc… Vous pourrez également la faire en version individuelle en prenant des moules à muffins par exemple.
L’origine de cette recette
Comme toujours, je vous dis tout et il me faut donc vous expliquer l’origine de cette tarte.
La fameuse tarte « Bouquet de roses » a été créée par Alain Passard en 2013. La particularité de cette tarte réside dans la présentation des pommes en forme de boutons de rose.
Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis près de 35 ans. Le Chef est un grand rôtisseur, il a mis longtemps en pratique ce que sa grand-mère lui a transmis :
la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. Cette passion amènera l’Arpège à devenir l’une des rôtisseries phares de la capitale récompensée de trois étoiles Michelin en 1996.
Au début des années 2000, Le Chef vit une profonde rupture dans sa créativité. Il redécouvre alors le jardin, ses fruits, ses légumes et réalise qu’il ne leur a jamais vraiment laissé une place dans ses assiettes. Il décide alors de changer de métier et de se consacrer au tissu végétal.
(Source Alain Passard)
Ma tarte aux pommes « bouquet de roses »
La recette du Chef détaillée n’est pas vraiment connue mais vous avez peut-être vu passer tout un tas de versions sur les réseaux sociaux tellement le visuel est beau et surprenant. J’ai fait ma version de la tarte aux pommes « bouquet de roses » que je partage aujourd’hui avec vous.
La recette est accessible et même simple à un détail près… les boutons de roses !! 😉
Mes conseils pour réussir votre tarte aux pommes « bouquet de roses »
Et c’est le coeur de la recette, donc je vous recommande de suivre mes conseils sinon vous risquez de vous embarquer sur un chemin semé d’embûches voire de grosses galères…
Tout d’abord, je vous recommande de prendre des pommes Gala ou Pink Lady. Pour leur couleur d’une part mais aussi pour leur tenue. C’est important.
Ensuite, viens le sujet de la découpe des tranches de pommes. Vous allez couper vos tranches dans le sens perpendiculaire au trognon de la pomme, c’est-à-dire en ayant le coeur de pomme au centre de vos tranches.
Il faudra effectuer une découpe très fine et pour cela la mandoline sera votre meilleure amie. Vous pouvez le faire au couteau mais ça va être long et vous risquez, malgré vos meilleurs efforts, d’avoir des tranches trop épaisses.
Pour finir, il va falloir ramollir vos tranches de pommes. Car même si elles sont fines, elles restent fragiles et risquent de se casser au moment de les enrouler sur elles-mêmes pour faire les fameux boutons de roses. Suivez bien la méthode de je donne dans le déroulé de la recette.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Un fouet,
Une petite spatule coudée,
3 cercles à pâtisserie cœur (22 cm, 12 cm et 8 cm),
Un bon couteau d’office
Et une mandoline.
D’autres recettes savoureuses…
Et pour ceux qui cherchent d’autres idées gourmandes à partager lors d’occasions spéciales, je vous recommande vivement d’essayer le Gâteau à l’Orange, Cardamome et Vanille. C’est une autre recette parfaite pour la Saint Valentin, avec ses saveurs délicates et son parfum envoûtant. Si vous êtes plutôt tenté par des saveurs exotiques, la Tarte Mangue, Vanille et Amande est une option qui ne manquera pas de surprendre vos invités avec son équilibre parfait entre douceur et acidité. Enfin, pour les amateurs de desserts plus élaborés, la Bûche (ou entremet) Vanille Passion et Mangue est un véritable chef-d’œuvre culinaire qui ravira les papilles des plus exigeants. Ces recettes sont idéales pour apporter une touche de magie à vos repas festifs !
Voilà, je vous ai tout dit. Il ne vous reste plus qu’à enfiler le tablier pour réaliser ma tarte aux pommes « bouquet de roses ».
La recette, Cheffe !
Tarte aux Pommes
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- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Compote
- 3 pommes
- 5 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de caramel beurre salé
- Garniture
- 3 cuillères à soupe de poudre d’amande
- 3 ou 4 pommes (Royal Gala ou Pink Lady)
- 1 citron
- 100 g de gelée de rose
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Instructions
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Foncez vos cercles à pâtisserie.
Cuisez 15 minutes à blanc puis réservez.
Compote
Épluchez les 3 pommes, retirez le cœur et coupez-les en 8.
Mettez les morceaux de pommes, l’eau et le caramel dans la casserole.
Cuisez à feu moyen et à couvert jusqu’à avoir une texture de compte.
Poursuivez la cuisson 2 minutes sans couvercle.
Réservez jusqu’à refroidissement.
Garniture
Saupoudrez la poudre d’amande sur vos fonds de tarte précuits.
Ajoutez par-dessus la compote de pommes refroidie, étalez avec une spatule coudée.
Lavez les pommes, coupez-les en deux et retirez les cœurs et les extrémités.
Coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Mettez les tranches dans un saladier d’eau froide, ajoutez le jus du citron.
Laissez poser 10-15 minutes pour que les tranches ramollissent.
Récupérez 6 ou 7 tranches, séchez-les et disposez-les en ligne de manière à ce qu’elles se chevauchent. Enroulez-les sur elles-mêmes pour façonner une rose.
Disposez la rose sur la compote et recommencez ainsi jusqu’à recouvrir intégralement vos fonds de tarte.
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Badigeonnez les tartes de gelée de rose et enfournez pour 15 à 17 minutes.
Après la cuisson, une fois vos tartes refroidies, saupoudrez de sucre glace.
Régalez-vous !
Tips
- Préparez la pâte sucrée amande la veille pour qu’elle repose une nuit au frais et se travaille plus facilement le lendemain.
- Ne mélangez pas trop longtemps la pâte après ajout de l’œuf afin de garder une texture sablée et éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
- Foncez bien les bords de la pâte dans les cercles pour que la forme (cœur, rond ou autre) soit nette après cuisson à blanc.
- Saupoudrez de poudre d’amande sur les fonds de tarte avant la compote pour absorber l’humidité et conserver une pâte croustillante.
- Laissez bien refroidir la compote avant de la déposer sur le fond de tarte pour ne pas ramollir la pâte.
- Utilisez de l’eau froide citronnée pour assouplir et protéger les tranches de pommes de l’oxydation avant le façonnage des roses.
- Superposez légèrement les tranches de pommes en ligne avant de les enrouler pour obtenir de jolies roses bien fournies.
- Disposez les roses de pommes bien serrées sur la compote pour recouvrir toute la surface et avoir un effet bouquet généreux.
- Badigeonnez la tarte de gelée de rose avant la deuxième cuisson pour apporter de la brillance et renforcer le côté fleuri.
- Laissez complètement refroidir la tarte avant de saupoudrer de sucre glace pour éviter qu’il ne fonde immédiatement.
- Adaptez le temps de cuisson final selon votre four en surveillant la coloration des bords de pâte et des pommes.
- Pour d’autres occasions qu’un dessert de Saint Valentin, changez simplement la forme du moule tout en gardant la même base de recette.
FAQ
Comment réussir les pommes en forme de roses pour la tarte bouquet de roses ?
Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches très fines, ramollissez-les 10 à 15 minutes dans de l’eau froide citronnée, puis roulez 6 ou 7 tranches qui se chevauchent pour former chaque rose avant de les poser sur la compote.
Quelle variété de pommes choisir pour une tarte aux pommes en forme de rose ?
Je vous recommande des pommes Gala ou Pink Lady, pour leur belle couleur et surtout pour leur bonne tenue à la cuisson.
Comment faire des tartes aux pommes roses en version individuelle ?
Vous pouvez utiliser des moules à muffins pour foncer votre pâte, garnir de poudre d’amande et de compote, puis former de petites roses de pommes et les disposer dans chaque empreinte avant de cuire.
Puis-je préparer la pâte sucrée à l’avance pour la tarte bouquet de roses ?
Oui, la pâte sucrée amande doit même reposer au frais au moins 1 heure et idéalement toute une nuit avant d’être foncée et cuite à blanc.
À quelle température et combien de temps cuire la tarte aux pommes bouquet de roses ?
Je cuis la pâte sucrée à blanc 15 minutes à 170 °C, puis une fois garnie de compote et de roses de pommes je remets au four 15 à 17 minutes à 170 °C, à adapter selon votre four.
Comment éviter que les tranches de pommes se cassent quand on les roule en roses ?
Veillez à les couper très finement à la mandoline et à bien les laisser ramollir dans l’eau citronnée avant de les sécher et de les enrouler.
Quel matériel est indispensable pour réaliser une tarte aux pommes en forme de rose ?
Une mandoline est quasi indispensable pour les tranches fines, ainsi qu’une casserole, un fouet, une petite spatule coudée, un bon couteau d’office et des cercles ou moules pour la forme de la tarte.
Peut-on adapter la forme de la tarte aux pommes bouquet de roses pour autre chose qu’un cœur ?
Oui, vous pouvez utiliser un cercle ou un moule rond, carré, rectangulaire, voire des moules à muffins pour des versions individuelles, sans changer la méthode.
La tarte aux pommes bouquet de roses est-elle adaptée pour la Saint Valentin ?
Oui, je l’ai pensée comme une tarte en forme de cœur avec des roses comestibles, parfaite pour la Saint Valentin mais que vous pouvez aussi servir à d’autres occasions.
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