Baba au Sirop d’Agrumes et Vanille

Hello les gourmands,

Aujourd’hui je sors un peu de ma zone de confort, je tente un truc, un peu en mode « sans filet » ! Et je vais vous dire pourquoi.

Voici mon baba au sirop d’agrumes et vanille.

Ce baba au sirop d’agrumes et vanille, un sacré challenge pour moi

Alors oui, je vous le disais plus haut, cette recette m’a fait sortir de mes habitudes en pâtisseries, j’ai pris des risques (mesurés, qu’on se rassure !!), j’ai fait des essais (dont un gros fail, là encore je vais tout vous dire !) et puis j’ai transformé l’essai ! On ne lâche rien !!

Le baba dans sa version classique, à savoir au rhum, est un dessert dont j’ai un très mauvais souvenir. Et, en résumé, je n’ai pas du tout aimé. C’était ultra chargé en alcool et ça a tout gâché, de mon point de vue. Je n’en ai jamais remangé et encore moins réalisé !

Alors quand on m’a demandé un baba, j’étais vraiment embêtée…

L’inspiration pour ce baba au sirop d’agrumes et vanille

J’ai donc eu envie de faire une version sans alcool (puisque c’est ça qui m’était resté en travers de la gorge…) et l’idée d’un sirop d’agrumes et vanille est venu assez naturellement. D’abord on entre en pleine saison des agrumes, j’ai eu envie d’en profiter, et puis j’adore l’association avec la vanille.

La recette « de base » est inspirée de François Perret, le Chef pâtissier du Ritz. Une sacrée référence !! (même si ça m’a joué des tours, le fameux fail dont je vais vous donner les détails).

Et puis, j’ai voulu compléter cette recette avec un crémeux à l’orange, une touche personnelle Casserole et Chocolat, qui devrait séduire vos papilles.

Pourquoi cette recette de baba au sirop d’agrumes et vanille a mal démarré

J’ai trouvé la recette du Chef Perret dans un article du magazine Vogue qui était clairement erronée. Il manquait une étape (indispensable) de pousse de la pâte à baba, et ça a donné un résultat épouvantable : des gâteaux qui n’ont pas poussé à la cuisson, une texture digne d’un bloc de pierre, un aspect absolument hideux. Je suis 100% transparente avec vous.

C’est d’ailleurs pour cela que je ne vous mets pas le lien vers l’article, une fois n’est pas coutume.

Je me doutais qu’il y avait un problème avec le déroulé de la recette, je ne me suis pas fait confiance… j’aurais dû !

Donc j’ai refait !! Et là, ça a donné le résultat que vous voyez, je crois qu’on peut dire que c’est validé !

L’association agrumes et vanille

L’association des agrumes et de la vanille en pâtisserie incarne un équilibre subtil entre vivacité et douceur. Les agrumes, citron, citron vert, orange, pamplemousse ou clémentine, apportent leur fraîcheur acidulée, réveillant les papilles par leurs notes vives et parfumées. En contraste, la vanille, douce et ronde, enveloppe ces saveurs d’une chaleur réconfortante et d’une touche florale délicate.

Ensemble, elles créent une harmonie gustative raffinée, où l’acidité des fruits est adoucie par la sensualité de la vanille. Cette alliance sublime particulièrement les pâtisseries légères, offrant à la fois équilibre, élégance et intensité aromatique. C’est exactement ce que je recherchait dans ce baba au sirop d’agrumes et vanille.

Symbole de fraîcheur et de gourmandise, la combinaison agrumes-vanille séduit par sa capacité à marier énergie et douceur, modernité et tradition, dans un parfait jeu de contrastes sensoriels.

Le baba au rhum

Forcément, je ne peux finir cet article sans mentionner la version originale, iconique, qu’est le baba au rhum.

Le baba au rhum est un grand classique de la pâtisserie française, dont l’origine remonte au XVIII? siècle et trouve ses racines en Europe de l’Est. Il dérive du kouglof, un gâteau alsacien que je vous présente plus ! Selon la légende, le roi déchu Stanislas Leszczynski de Pologne, exilé à Nancy, aurait trouvé son kouglof trop sec. Pour l’adoucir, il l’arrosa de vin sucré, puis plus tard de rhum, donnant ainsi naissance au baba.

Le nom “baba” viendrait du mot polonais baba, signifiant “vieille femme” ou “gâteau de grand-mère”. La recette fut ensuite perfectionnée par les pâtissiers parisiens, notamment Nicolas Stohrer, ancien cuisinier du roi, qui ouvrit la célèbre pâtisserie Stohrer à Paris en 1730.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier avec crochet à pétrin et fouet,

Une plaque de 8 moules à savarin,

Une casserole,

Un fouet,

Un mixeur plongeant,

Une passoire « chinois »,

Un plat à gratin,

Une plaque de cuisson,

Une douille cannelée,

Une douille ronde de 6 ou 8

Et deux poches à douille.

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez ce baba tout doux, bien imbibé et parfumé, je suis sûre que vous craquerez aussi pour d’autres desserts dans le même esprit, où la vanille joue les vedettes sans jamais écraser le reste.
Par exemple, ma Tarte Mangue, Vanille et Amande mise sur un duo fruit exotique–épices très réconfortant, tandis que la Tarte Abricots et Vanille célèbre l’été avec une simplicité qui fait toujours son petit effet.

Si vous êtes plutôt team dessert de fête, la Bûche (ou entremet) Vanille Passion et Mangue reste l’un de mes grands chouchous, à préparer aussi hors saison des réveillons.
Pour les amateurs d’agrumes, le Gâteau à l’Orange, Cardamome et Vanille (de la Saint Valentin) prolonge ce jeu de parfums tout en douceur.

Et si vous avez envie d’un dessert un peu « waouh » visuellement mais très accessible, allez jeter un œil à ma Tarte aux Pommes « Bouquet de Roses » : parfaite pour terminer un repas sur une note élégante et gourmande.

Voilà, vous savez tout ! On va pouvoir se lancer !

La recette, Cheffe !

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Baba au Sirop d'Agrumes et Vanille

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 8 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 1 heure + 12 heures – Cooking Time: 17 min

Un baba sans alcool au sirop d’agrumes et vanille, inspiré de la pâtisserie de palace et complété d’un crémeux à l’orange, pour un dessert frais, équilibré et terriblement gourmand.

Ingredients

• Pâte à baba
• 200 g de farine T45
• 4 g de sel (1 cuillère à café)
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de levure de boulanger sèche (ou 10 g de levure boulangère fraîche)
• 10 g de lait
• 2 œufs
• 60 g de beurre à température ambiante
• Sirop à baba
• 1/2 litre d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de jus d'orange fraîchement pressé (ou 20 cl de rhum et 2 cl de Grand Marnier pour la version avec alcool)
• les zestes d'une orange
• Chantilly
• 300 g de crème entière liquide (33 % de matières grasses)
• 50 g de sucre glace tamisé
• Crémeux clémentine
• 1/2 feuille de gélatine (1 g)
• 80 g de jus de clémentine
• 22 g de beurre
• 1 œuf
• 35 g de sucre
• Finition
• Zestes de citron vert

Instructions

Pâte à baba

1

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, versez la farine, le sel et le sucre.

2

Délayez la levure dans le lait tiède, puis ajoutez-le aux autres poudres, ajoutez aussi les œufs. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi du bol.

3

Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux. Travaillez jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau.

4

Laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant 1 heure et demi, votre pâte doit doubler de volume.

5

Réalisez 8 boules de pâte, faites un trou au centre et déposez vos cercles de pâte dans les moules à savarin préalablement beurré.

6

Laissez pousser de 15 à 20 minutes.

7

Préchauffez le four à 160 degrés.

8

Déposez une plaque sur les moules (pour avoir des gateaux de taille uniforme), enfournez et faites cuire 17 minutes environ.

Sirop à baba

9

Pendant ce temps, portez l’eau, le sucre, le jus d'orange, les zestes d'orange et la gousse de vanille (coupée en deux et égrainée) à ébullition, puis laissez-les refroidir à 50 degrés.

10

Versez le tout sur les baba disposés dans votre plat à gratin. Gardez une nuit au réfrigérateur et vérifiez l’imbibage le lendemain. (si possible, retournez vos babas plusieurs fois pour avoir des gâteaux bien imbibés)

Chantilly

11

Mélangez la crème et le sucre glace, fouettez-les jusqu’à l’obtention d’une consistance bien ferme. Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Crémeux clémentine

12

Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

13

Dans votre casserole (à fond épais si possible), introduisez le jus de clémentine, le sucre et le beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

14

Ajoutez l'œuf et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

15

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

16

Passez au chinois pour enlever les éventuelles parties solides.

17

Ajoutez la feuille de gélatine essorée.

18

Passez au mixeur plongeant.

19

Versez dans une poche à douille munie d'une douille ronde et réservez votre crémeux au réfrigérateur au moins 40 minutes.

Finition

20

Égouttez les babas. Garnissez le centre de chaque baba de crémeux à la clémentine, puis dressez la chantilly en rosace en prenant soin de laisser un espace au centre. Garnissez l’espace central avec un complément de crémeux à la clémentine.

21

Ajoutez les zestes de citron vert.

Tips

• Laissez vraiment la pâte à baba doubler de volume à la première pousse pour éviter une texture compacte après cuisson.
• Beurrez soigneusement les moules à savarin pour faciliter le démoulage des babas une fois cuits.
• Utilisez une plaque posée sur les moules pendant la cuisson pour obtenir des babas de hauteur uniforme.
• Vérifiez que le sirop est bien redescendu à environ 50 °C avant de l’ouvrir sur les babas afin de ne pas les abîmer.
• Retournez plusieurs fois les babas dans le sirop pendant la nuit au réfrigérateur pour une imbibition bien régulière.
• Pour le crémeux, surveillez la cuisson : arrêtez lorsque le fouet laisse des sillons apparents dans la crème.
• Passez systématiquement le crémeux au chinois avant d’ajouter la gélatine pour une texture parfaitement lisse.
• Réfrigérez le crémeux au moins 40 minutes avant pochage pour qu’il se tienne bien au centre du baba.
• Gardez chantilly et crémeux en poche au frais jusqu’au moment du dressage pour un résultat net et gourmand.
• Ajoutez les zestes de citron vert au dernier moment pour préserver toute leur fraîcheur et leurs parfums.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson des babas en fonction de votre four, en visant environ 17 minutes à 160 degrés.

FAQ

Puis-je réaliser ce baba au sirop d’agrumes et vanille sans alcool ?

Oui, cette recette est entièrement pensée sans alcool : le sirop est à base d’agrumes et de vanille, ce qui la rend idéale pour les personnes qui ne consomment pas d’alcool.

Comment réussir la pousse de la pâte à baba ?

Je vous recommande de laisser pousser la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis de laisser à nouveau pousser 15 à 20 minutes une fois dans les moules.

Pourquoi mes babas sont-ils denses et ne montent pas à la cuisson ?

Un manque ou une mauvaise gestion des temps de pousse peut donner une texture compacte ; veillez à respecter les deux temps de pousse et à bien pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois avant et après l’ajout du beurre.

Comment bien imbiber les babas avec le sirop d’agrumes et vanille ?

Versez le sirop à 50 °C sur les babas dans un plat à gratin, laissez-les une nuit au réfrigérateur et retournez-les plusieurs fois si possible pour une imbibition homogène.

Puis-je préparer ce baba à l’avance ?

Oui, vous pouvez imbiber les babas la veille et garder le plat une nuit au réfrigérateur, puis pocher le crémeux et la chantilly le jour du service.

Quel matériel est vraiment utile pour cette recette de baba ?

Un robot pâtissier avec crochet, des moules à savarin, une casserole, un fouet, un mixeur plongeant, une passoire type chinois, un plat à gratin et deux poches à douille avec douilles cannelée et ronde sont très pratiques pour réussir les différentes étapes.

Comment obtenir une belle texture pour le crémeux à la clémentine ?

Faites épaissir la crème jusqu’à ce que le fouet laisse de beaux sillons, passez au chinois, ajoutez la gélatine ramollie, mixez au mixeur plongeant puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 40 minutes.

Comment monter une chantilly bien ferme pour garnir le baba ?

Fouettez la crème et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture bien ferme, puis mettez-la en poche munie d’une douille cannelée et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Comment finaliser le montage du baba au sirop d’agrumes et vanille ?

Après égouttage, garnissez le centre de crémeux clémentine, dressez la chantilly en rosace en laissant un espace central et complétez cet espace avec un peu plus de crémeux avant d’ajouter des zestes de citron vert.

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