La Bûche de Noël Poire vanillée et Chocolat

C’est ma première bûche … Je n’ai jamais vraiment apprécié les bûches , probablement parce que celles que j’ai eu l’occasion de manger étant enfant étaient faites avec une crème au beurre hyper lourde.

C’était donc un challenge pour moi de vous proposer une bûche de Noël poire vanillé et chocolat.

Ma bûche de Noël poire vanillé et chocolat, un dessert léger en fin de repas

Challenge parce que j’aime les desserts assez légers après un bon dîner, challenge parce que je n’avais jamais utilisé de moule à bûche et que je ne suis pas du tout pro de la technique des inserts.

Alors, si vous vous sentez dans cette même situation, vous pouvez y aller, vous vous en sortirez !!

Ce n’est pas parfait du premier coup…

Je ne vais pas me voiler la face, côté esthétique j’ai une grande marge de progrès … J’ai eu beaucoup de mal à démouler ma bûche poire vanillée et chocolat une fois congelée, du coup ça a été opération maçonnerie : comprenez par là que je me suis munie de ma spatule et j’ai littéralement taloché ma bûche pour la remettre en forme.

Mais j’assume !

Vous pourrez éviter ce désagrément en mettant des feuilles décor au fond de votre moule. Vous aurez un démoulage très facile. On apprend de ses erreurs …

Les éléments composant cette bûche de Noël poire vanillé et chocolat

Côté préparation, il faudra préparer un insert au chocolat, une mousse à la poire, citron et vanille et des meringues. Prévoyez de faire cette recette sur 2 jours (il faut un nuit au congélateur), prenez votre temps, il n’y a rien de très complexe.

Utiliser un palet breton

Pour une touche plus gourmande, vous pouvez réaliser un palet breton pour faire le socle de la bûche. C’était mon choix. On peut aussi pocher une poire de plus et la garder pour garnir la bûche, mon choix également …

Petit rajout de décembre 2019 …

La voici un peu plus travaillée avec un biscuit de Savoie au citron vert en base (recette que vous pouvez retrouver dans la bûche poire pralinée).

D’autres idées

En me lançant dans la préparation de cette bûche de Noël poire vanillée et chocolat, j’ai réalisé à quel point il est important de revisiter les classiques. J’ai toujours été attirée par des saveurs plus légères et fruitées, ce qui m’a poussée à créer une recette qui allie la douceur de la poire à la richesse du chocolat. En parlant de revisiter les classiques, je me souviens de ma gâteau à l’Orange, Cardamome et Vanille, qui a également su séduire mes convives avec ses arômes délicats. Pour ceux qui préfèrent les desserts aux fruits, ma tarte aux Pommes « Bouquet de Roses » est un incontournable, tout comme ma tarte Mangue, Vanille et Amande, qui apportent une touche d’exotisme à n’importe quelle table. J’espère que cette bûche saura vous convaincre de redécouvrir le plaisir des desserts de Noël !

On y va ?

La recette, Chef !

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La Bûche de Noël Poire vanillée et Chocolat

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 10-12 Difficulty: Moyenne Price: €

Cooking Time: 3 heures

Ingredients

• 70 g de blancs d’œufs (2 blancs) (pour la meringue)
• 70 g de sucre (pour la meringue)
• 70 g de sucre glace (pour la meringue)
• 40 g de jaunes d’œufs ou 2 jaunes (pour le crémeux)
• 20 g de sucre (pour le crémeux)
• 100 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum) (pour le crémeux)
• 100 g de lait entier (pour le crémeux)
• 80 g de chocolat dessert (pour le crémeux)
• 1 feuille de gélatine (pour le crémeux)
• 150 g de sucre (pour la mousse)
• 1 poire (pour la mousse)
• 60 g d'eau (pour la mousse)
• 1 pincée de poudre de vanille (pour la mousse)
• Le zeste d'un citron (pour la mousse)
• Le jus d'1/2 citron (pour la mousse)
• 2 feuilles de gélatine (pour la mousse)
• 125 g de mascarpone (pour la mousse)
• 125 g de crème fleurette (30% de matière grasse) (pour la mousse)

Instructions

1

Préchauffez votre four à 100 degrés.

2

Fouettez les blancs. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.

3

Quand le mélange est bien ferme, ajoutez à la spatule le sucre glace tamisé. Mélangez délicatement.

4

Pochez deux rectangles de meringues : un de la taille de votre moule à cake, un second un peu plus petit. Faites également quelques petites meringues.

5

Cuisez 1 heure.

6

Préparez le crémeux. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

7

Mélangez les 2 jaunes d’œufs avec les 20 g de sucre sans les blanchir.

8

Portez le lait et la crème à ébullition.

9

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

10

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

11

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

12

Ajoutez la feuille de gélatine essorée.

13

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

14

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

15

Réservez au frais dans un moule rectangulaire long et fin avec un film au contact. C'est votre insert au chocolat.

16

Préparez la mousse.

17

Réalisez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole l'eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron.

18

Ajoutez la poire épluchée et coupée en cubes.

19

Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes.

20

5 minutes avant la fin de la cuisson du sirop, faites tremper les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

21

Mixez le sirop et les cubes de poires au mixeur plongeant et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez brièvement.

22

Laissez refroidir à température ambiante.

23

Surveillez la consistance de temps à autres. Quand votre sirop devient plus compact, mélangez-le délicatement avec le mascarpone. Réservez au frais.

24

Montez la crème fleurette en chantilly (sans ajouter de sucre).

25

Ajoutez la chantilly au mélange mascarpone/sirop à l'aide d'une spatule.

26

Remettez au frais 10 minutes.

27

Procédez au montage de la bûche : versez la moitié de la mousse dans votre moule.

28

Déposez votre insert au chocolat, bien au centre. Appuyez légèrement pour l'enfoncer un peu.

29

Déposez la petite meringue rectangulaire.

30

Recouvrez avec le reste de mousse et déposez la grande meringue. Appuyez légèrement.

31

Mettez au congélateur au moins une nuit.

32

4 heures avant dégustation, sortez la bûche du congélateur, mettez-la sur votre plat (et sur le palet breton) et réservez au réfrigérateur.

33

Au moment de servir, décorez avec des meringues.

Tips

• Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois dès qu’ils deviennent mousseux pour obtenir une meringue bien ferme.
• Tamisez le sucre glace avant de l’incorporer à la spatule dans les blancs montés afin de garder une texture aérienne et homogène pour les meringues.
• Pochez deux rectangles de meringue adaptés à la taille réelle de votre moule (un de la taille du moule, un plus petit) pour faciliter le montage de la bûche.
• Cuisez les meringues à 100 degrés pendant 1 heure pour qu’elles sèchent sans trop colorer et restent croquantes.
• Pour le crémeux au chocolat, mixez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air afin d’obtenir une texture bien lisse et sans bulles.
• Filmez le crémeux au chocolat au contact dans un moule long et fin pour qu’il prenne la forme d’un insert régulier facile à insérer au centre de la bûche.
• Surveillez régulièrement le mélange poire/sirop pendant le refroidissement et incorporez le mascarpone quand il devient plus compact pour une mousse bien structurée.
• Montez la crème fleurette (33 %) en chantilly sans sucre avant de l’ajouter à la mousse, la recette est déjà suffisamment sucrée par le sirop et le crémeux.
• Appuyez légèrement sur l’insert au chocolat et sur les rectangles de meringue lors du montage pour bien les enfoncer sans écraser la mousse.
• Décorez la bûche au dernier moment avec quelques petites meringues cuites en même temps que les rectangles pour ajouter du croquant et un joli relief.
• Placez la bûche directement sur le palet breton ou le biscuit de Savoie au moment du passage au réfrigérateur pour que l’ensemble se tienne bien au service.
• Si vous débutez avec les inserts et les moules à bûche, prenez votre temps et étalez les étapes sur 2 jours, la recette n’est pas techniquement compliquée.

FAQ

Est-ce que cette bûche poire vanillée et chocolat est légère pour une fin de repas de Noël ?

Oui, j’ai justement créé cette bûche pour qu’elle soit plus légère qu’une bûche traditionnelle à la crème au beurre, grâce à la mousse à la poire, citron et vanille et au crémeux chocolat.

Combien de temps à l’avance puis-je préparer cette bûche de Noël poire vanillée et chocolat ?

Je vous recommande de prévoir la recette sur 2 jours, avec au moins une nuit complète au congélateur pour que la bûche prenne bien avant la dégustation.

Comment bien démouler la bûche une fois congelée sans l’abîmer ?

Pour un démoulage facile et propre, je vous conseille de mettre des feuilles décor au fond de votre moule à bûche avant de couler la mousse, cela évite d’avoir à « rattraper » la forme à la spatule.

Puis-je utiliser un moule à cake si je n’ai pas de moule à bûche ?

Oui, vous pouvez utiliser un moule à cake en adaptant simplement la taille de vos rectangles de meringue et de votre insert au chocolat à la longueur du moule.

Puis-je préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur ?

Oui, vous pouvez la laisser au congélateur plus longtemps que la nuit recommandée et la sortir environ 4 heures avant dégustation pour la laisser revenir au réfrigérateur.

Comment obtenir la bonne texture pour le crémeux au chocolat ?

Faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe bien la spatule (texture liquide mais épaisse) et, si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson autour de 85 degrés avant de la verser sur le chocolat.

Comment réussir la mousse poire, citron et vanille sans la faire retomber ?

Laissez d’abord le mélange poire/sirop gélifié tiédir et se compacter un peu, mélangez-le délicatement avec le mascarpone, puis incorporez la chantilly à la spatule sans trop la travailler.

Puis-je remplacer la crème fleurette de la chantilly par une autre crème ?

Oui, c’est bien une crème à 33 % de matière grasse qu’il vous faut pour monter la chantilly, vous pouvez donc utiliser une crème à 33 % si vous ne trouvez pas de crème fleurette.

Comment et quand dois-je sortir la bûche du congélateur avant de la servir ?

Sortez la bûche au moins 4 heures avant la dégustation, placez-la sur son plat (et sur le palet breton si vous en faites un) puis laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Quel type de base puis-je utiliser pour le socle de la bûche ?

Vous pouvez réaliser un palet breton pour une touche très gourmande, ou bien utiliser un biscuit de Savoie au citron vert comme je l’ai fait dans une version plus travaillée.