Hello les amis !!
On se met bien dans l’ambiance des fêtes et de l’hiver aujourd’hui avec non seulement une recette trop bonne (je sais, ce n’est pas très français mais c’est le cri de l’estomac !!) mais également la présentation de mon dernier coup de cœur : ma cocotte flocon couleur « truffe blanche » de Staub.
Ma cocotte qui a permis une cuisson parfaite des mes chartreuses de canard et foie gras…
Une recette festive idéale pour les repas de Noël
Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de cuisiner des plats plus raffinés, généreux et réconfortants. Ces chartreuses de canard et foie gras s’inscrivent parfaitement dans cette tradition gastronomique française où l’on prend le temps de mijoter de beaux produits pour partager un moment convivial en famille.
Le canard et le foie gras sont d’ailleurs des ingrédients emblématiques des repas de Noël dans de nombreuses régions françaises, notamment dans le Sud-Ouest. Associés ici à une cuisson douce et maîtrisée, ils permettent d’obtenir un plat élégant tout en restant profondément gourmand.
Cette recette a également l’avantage d’être spectaculaire dans l’assiette sans nécessiter une technique inaccessible. Le dressage façon chartreuse apporte immédiatement une touche chic et festive qui impressionnera vos invités dès l’arrivée des assiettes à table.
Ma collection de cocottes, mon péché mignon
J’avoue que je suis fan des cocottes en fonte Staub. J’ai la chance d’en avoir de différentes tailles et de différentes couleurs, elles permettent une cuisson aussi fantastique qu’elles sont jolies ! Et c’est plutôt sympa quand on fait une jolie table…
Et si en plus je vous dis que cette passion m’a permis de devenir ambassadrice de la marque…
La cocotte en fonte : un incontournable des plats mijotés
La cocotte en fonte fait partie des grands classiques de la cuisine familiale française. Depuis des générations, elle accompagne les recettes mijotées qui demandent une cuisson lente et régulière : bœuf bourguignon, blanquette, pot-au-feu ou encore confits.
Son principal avantage réside dans sa capacité à diffuser la chaleur de façon homogène tout en la conservant longtemps. Cela permet de cuire les aliments en douceur sans les dessécher, un point particulièrement important pour une viande délicate comme le canard.
En plus de ses qualités techniques, la cocotte est devenue un véritable objet de décoration culinaire. Posée directement sur la table, elle participe pleinement à l’ambiance chaleureuse et conviviale des repas d’hiver et des grandes tablées de fêtes.
Pourquoi les cocottes en fontes Staub sont géniales
L’intérieur de la cocotte est recouvert d’émail noir mat qui assure une répartition uniforme de la chaleur. Avec le couvercle hermétique, la consommation d’énergie est réduite pendant la cuisson.
Le couvercle a été spécialement conçu pour collecter la condensation puis la laisser couler sur le plat, en gardant vos plats tendres et juteux.
Quand je vous disais que la cuisson est fabuleuse, vous comprenez pourquoi maintenant.
Passons à notre recette maintenant.
C’est une recette que j’ai conçue pour les fêtes, pour ces fêtes 2020 si particulières où on aura envie de se faire plaisir, peut-être encore plus que les années passées.
Il faudra un peu de temps pour faire mijoter de bons ingrédients de saison dans cette belle cocotte, un peu de technique de montage de la chartreuse comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous et puis c’est tout.
La chartreuse : une présentation élégante inspirée de la grande cuisine française
Le terme “chartreuse” désigne en cuisine une préparation moulée composée de légumes disposés avec soin autour d’une garniture centrale. Cette technique, héritée de la gastronomie française classique, permet de créer des plats particulièrement élégants visuellement.
Traditionnellement, les chartreuses étaient souvent réalisées avec du chou, des légumes racines ou des pommes de terre. Ici, cette présentation sophistiquée sublime parfaitement le canard et le foie gras tout en apportant un vrai effet “restaurant gastronomique” à la recette.
Même si le montage peut sembler impressionnant au premier abord, il devient rapidement accessible avec un peu de patience. Et honnêtement, l’effet final vaut largement les quelques minutes supplémentaires de préparation !
Le gros avantage de cette recette
Vos chartreuses peuvent être préparer avec un peu d’avance. Vous pouvez garder le passage au four et la réduction du vinaigre balsamique à faire en dernière minute. C’est plutôt une bonne nouvelle quand on reçoit ! ;-)
Une recette parfaite pour recevoir sans stress
Lorsqu’on reçoit pendant les fêtes, les recettes préparables à l’avance deviennent rapidement les meilleures alliées des cuisiniers. Ces chartreuses de canard et foie gras permettent justement d’anticiper une grande partie du travail avant l’arrivée des invités.
Vous pouvez préparer le montage plusieurs heures en avance, voire la veille, puis conserver les chartreuses au frais avant le passage final au four. Cela permet de profiter pleinement de ses convives sans passer toute la soirée en cuisine.
C’est aussi ce qui fait le charme des plats mijotés et des recettes de fête traditionnelles : elles demandent un peu de temps, certes, mais elles offrent ensuite une vraie sérénité au moment du repas.
Les ustensiles nécessaires :
La cocotte Staub,
Deux casseroles (pour la finition de la sauce et pour la réduction de balsamique),
Une planche à découper,
Un bon couteau d’office,
Un tapis de cuisson (ou une plaque et du papier sulfurisé)
Et 6 cercles à pâtisserie de 9 cm.
On se lance ?
La recette, Cheffe !
Des chartreuses de canard et foie gras pensées pour les fêtes, mijotées avec de bons ingrédients de saison, pour un plat raffiné et convivial qui se prépare en avance et sublime vos tables d’hiver. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans la cocotte Staub. Saisissez les cuisses de canard sur chaque côté. Une fois dorées, réservez-les. Préparez la courge butternut, les carottes et le céleri rave : épluchez-les et coupez-les en brunoise (petits cubes). Mettez l'oignon et l'ail ciselés dans la cocotte avec le gras et les sucs de cuisson des cuisses de canard, et faites revenir à feu moyen. Ajoutez vos légumes détaillés en brunoise et cuisez à feu moyen pendant 5 minutes. Au bout de ce temps, versez le verre de vin rouge et portez 2 minutes à ébullition. Réduisez la plaque de cuisson à feu moyen, ajoutez le bouillon bien chaud, le thym, le romarin, le paprika, la coriandre moulue et le sel. Disposez les cuisses de canard par-dessus. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, plongez vos feuilles de chou pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante et réservez. Retirez les cuisses de la cocotte et laissez-les refroidir un peu. Séparez les légumes et la sauce. Versez la sauce dans une petite casserole et cuisez à feu doux à découvert pour la faire concentrer. Retirez la viande des cuisses de canard, coupez-la en petits morceaux et ajoutez aux légumes. Coupez le foie gras en cubes et ajoutez au précédent mélange. Ajustez l'assaisonnement et poivrez. Votre farce est prête. Préchauffez votre four à 180 degrés. Disposez une feuille de chou sur votre cercle à pâtisserie. Garnissez généreusement de farce. Rabattez les bords de la feuille et retournez la chartreuse ainsi faite en gardant le cercle. Posez-la sur un tapis de cuisson. Faites de même avec les 5 autres feuilles de chou. Enfournez 15 minutes. Ajustez l'assaisonnement de la sauce. Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à avoir une texture sirupeuse. Retirez alors de la plaque de cuisson. Servez vos chartreuses avec la sauce et la réduction de balsamique. Comment préparer la chartreuse de canard et foie gras à l’avance pour un repas de fête ? Je vous conseille de préparer toute la farce, de monter les chartreuses dans les cercles avec les feuilles de chou et de les garder crues au frais ; vous ne ferez le passage au four, la finition de la sauce et la réduction de balsamique qu’au dernier moment. Combien de temps faut?il faire mijoter les cuisses de canard pour cette chartreuse ? Les cuisses de canard doivent cuire au moins 1 heure à feu doux dans la cocotte, couvertes, pour être bien fondantes avant de les désosser et de les ajouter aux légumes. Comment réussir le montage de la chartreuse de canard dans les cercles à pâtisserie ? Disposez une feuille de chou blanchie dans le cercle, garnissez-la généreusement de farce, rabattez bien les bords vers le centre puis retournez le tout en gardant le cercle avant de déposer la chartreuse sur le tapis de cuisson. À quelle température et combien de temps cuire les chartreuses de canard au four ? Je les enfourne 15 minutes à 180 °C, mais adaptez légèrement selon votre four pour que les chartreuses soient bien chaudes sans trop colorer le chou. Peut-on réaliser cette chartreuse avec un autre type de cocotte que la Staub ? Oui, toute cocotte en fonte avec couvercle fera l’affaire ; l’important est une bonne répartition de la chaleur et une cuisson douce et régulière. Comment obtenir une sauce bien concentrée pour servir avec la chartreuse de canard ? Séparez les légumes et la sauce après cuisson, puis faites réduire la sauce seule à feu doux, à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée en goût avant d’ajuster l’assaisonnement. Comment réussir la réduction de vinaigre balsamique qui accompagne les chartreuses ? Faites chauffer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu moyen et laissez-le réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis sortez immédiatement la casserole du feu. Peut-on adapter cette recette de chartreuse à d’autres garnitures comme la volaille ou les légumes ? La technique de montage en feuille de chou et de cuisson en cocotte puis au four peut être reprise avec d’autres viandes ou une garniture de légumes, en ajustant simplement les temps de cuisson. Quel matériel est indispensable pour réussir la chartreuse de canard et foie gras ? Il vous faut une cocotte, deux casseroles, une planche et un bon couteau, un tapis de cuisson (ou plaque et papier sulfurisé) et surtout 6 cercles à pâtisserie de 9 cm pour un joli montage.Chartreuses de Canard et Foie gras
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