Chartreuses de Canard et Foie gras

Hello les amis !!

On se met bien dans l’ambiance des fêtes et de l’hiver aujourd’hui avec non seulement une recette trop bonne (je sais, ce n’est pas très français mais c’est le cri de l’estomac !!) mais également la présentation de mon dernier coup de cœur : ma cocotte flocon couleur « truffe blanche » de Staub.

Ma cocotte qui a permis une cuisson parfaite des mes chartreuses de canard et foie gras …

J’avoue que je suis fan des cocottes en fonte Staub. J’ai la chance d’en avoir de différentes tailles et de différentes couleurs, elles permettent une cuisson aussi fantastique qu’elles sont jolies ! Et c’est plutôt sympa quand on fait une jolie table …

L’intérieur de la cocotte est recouvert d’émail noir mat qui assure une répartition uniforme de la chaleur. Avec le couvercle hermétique, la consommation d’énergie est réduite pendant la cuisson. Le couvercle a été spécialement conçu pour collecter la condensation puis la laisser couler sur le plat, en gardant vos plats tendres et juteux. Quand je vous disais que la cuisson est fabuleuse, vous comprenez pourquoi maintenant …

Passons à notre recette maintenant. C’est une recette que j’ai conçue pour les fêtes, pour ces fêtes 2020 si particulières où on aura envie de se faire plaisir, peut-être encore plus que les années passées.

Il faudra un peu de temps pour faire mijoter de bons ingrédients de saison dans cette belle cocotte, un peu de technique de montage de la chartreuse comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous et puis c’est tout.

Gros avantage de cette recette : vos chartreuses peuvent être préparer avec un peu d’avance. Vous pouvez garder le passage au four et la réduction du vinaigre balsamique à faire en dernière minute. C’est plutôt une bonne nouvelle quand on reçoit ! 😉

Les ustensiles nécessaires :

La cocotte Staub,

Deux casseroles (pour la finition de la sauce et pour la réduction de balsamique),

Une planche à découper,

Un bon couteau d’office,

Un tapis de cuisson (ou une plaque et du papier sulfurisé)

Et 6 cercles à pâtisserie de 9 cm.

On se lance ?

La recette, Chef !

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Chartreuses de Canard et Foie gras

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By Emma – Serves: 6 Difficulty: Moyenne Price: $$

Prep Time: 40 min – Cooking Time: 1 heure 30 min

Des chartreuses de canard et foie gras pensées pour les fêtes, mijotées avec de bons ingrédients de saison, pour un plat raffiné et convivial qui se prépare en avance et sublime vos tables d’hiver.

Ingredients

• 3 belles cuisses de canard
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 tranche de courge butternut
• 2 carottes
• 1/4 de céleri rave
• Thym
• Romarin
• 1 verre de vin rouge
• 1 l de bouillon de volaille
• 6 feuilles de chou vert
• 60 g de foie gras
• Sel
• Poivre
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1/2 cuillère à soupe de coriandre
• 10 cl de vinaigre balsamique

Instructions

1

Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans la cocotte Staub.

2

Saisissez les cuisses de canard sur chaque côté. Une fois dorées, réservez-les.

3

Préparez la courge butternut, les carottes et le céleri rave : épluchez-les et coupez-les en brunoise (petits cubes).

4

Mettez l'oignon et l'ail ciselés dans la cocotte avec le gras et les sucs de cuisson des cuisses de canard, et faites revenir à feu moyen.

5

Ajoutez vos légumes détaillés en brunoise et cuisez à feu moyen pendant 5 minutes.

6

Au bout de ce temps, versez le verre de vin rouge et portez 2 minutes à ébullition.

7

Réduisez la plaque de cuisson à feu moyen, ajoutez le bouillon bien chaud, le thym, le romarin, le paprika, la coriandre moulue et le sel.

8

Disposez les cuisses de canard par-dessus.

9

Couvrez et cuisez à feu doux pendant 1 heure au moins.

10

Pendant ce temps, plongez vos feuilles de chou pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante et réservez.

11

Retirez les cuisses de la cocotte et laissez-les refroidir un peu.

12

Séparez les légumes et la sauce.

13

Versez la sauce dans une petite casserole et cuisez à feu doux à découvert pour la faire concentrer.

14

Retirez la viande des cuisses de canard, coupez-la en petits morceaux et ajoutez aux légumes.

15

Coupez le foie gras en cubes et ajoutez au précédent mélange.

16

Ajustez l'assaisonnement et poivrez. Votre farce est prête.

17

Préchauffez votre four à 180 degrés.

18

Disposez une feuille de chou sur votre cercle à pâtisserie. Garnissez généreusement de farce. Rabattez les bords de la feuille et retournez la chartreuse ainsi faite en gardant le cercle. Posez-la sur un tapis de cuisson.

19

Faites de même avec les 5 autres feuilles de chou.

20

Enfournez 15 minutes.

21

Ajustez l'assaisonnement de la sauce.

22

Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à avoir une texture sirupeuse. Retirez alors de la plaque de cuisson.

23

Servez vos chartreuses avec la sauce et la réduction de balsamique.

Tips

• Blanchissez les feuilles de chou 4 minutes dans l’eau bouillante pour qu’elles soient assez souples et faciles à façonner autour de la farce.
• Coupez la courge butternut, les carottes, le céleri rave, l’oignon et l’ail en brunoise pour une texture régulière et une cuisson homogène dans la cocotte.
• Saisissez bien les cuisses de canard sur chaque face dans le mélange beurre-huile pour développer des sucs qui parfumeront ensuite les légumes et la sauce.
• Versez le verre de vin rouge sur les légumes revenus et portez à ébullition 2 minutes pour faire évaporer l’alcool avant d’ajouter le bouillon.
• Utilisez un bouillon bien chaud quand vous l’ajoutez dans la cocotte afin de ne pas casser la cuisson et de garder une température régulière.
• Désossez les cuisses de canard une fois tiédies pour pouvoir effilocher la viande facilement sans vous brûler.
• Ajoutez les cubes de foie gras à la farce hors du feu et mélangez délicatement pour conserver de beaux morceaux dans chaque chartreuse.
• Goûtez la farce avant de monter les chartreuses et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre à ce moment-là.
• Gardez la réduction de sauce et la réduction de balsamique à feu doux et sous surveillance pour éviter qu’elles ne brûlent ou ne deviennent trop épaisses.
• Laissez les chartreuses dans leurs cercles pendant le passage au four pour qu’elles gardent une forme bien régulière.
• Si vous recevez, préparez le mijoté de canard, les légumes et la farce quelques heures avant, pour ne gérer que le montage et la cuisson finale au moment du service.
• Servez les chartreuses avec la sauce concentrée et quelques filets de balsamique réduit au dernier moment pour un contraste de saveurs très gourmand.

FAQ

Comment préparer la chartreuse de canard et foie gras à l’avance pour un repas de fête ?

Je vous conseille de préparer toute la farce, de monter les chartreuses dans les cercles avec les feuilles de chou et de les garder crues au frais ; vous ne ferez le passage au four, la finition de la sauce et la réduction de balsamique qu’au dernier moment.

Combien de temps faut?il faire mijoter les cuisses de canard pour cette chartreuse ?

Les cuisses de canard doivent cuire au moins 1 heure à feu doux dans la cocotte, couvertes, pour être bien fondantes avant de les désosser et de les ajouter aux légumes.

Comment réussir le montage de la chartreuse de canard dans les cercles à pâtisserie ?

Disposez une feuille de chou blanchie dans le cercle, garnissez-la généreusement de farce, rabattez bien les bords vers le centre puis retournez le tout en gardant le cercle avant de déposer la chartreuse sur le tapis de cuisson.

À quelle température et combien de temps cuire les chartreuses de canard au four ?

Je les enfourne 15 minutes à 180 °C, mais adaptez légèrement selon votre four pour que les chartreuses soient bien chaudes sans trop colorer le chou.

Peut-on réaliser cette chartreuse avec un autre type de cocotte que la Staub ?

Oui, toute cocotte en fonte avec couvercle fera l’affaire ; l’important est une bonne répartition de la chaleur et une cuisson douce et régulière.

Comment obtenir une sauce bien concentrée pour servir avec la chartreuse de canard ?

Séparez les légumes et la sauce après cuisson, puis faites réduire la sauce seule à feu doux, à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée en goût avant d’ajuster l’assaisonnement.

Comment réussir la réduction de vinaigre balsamique qui accompagne les chartreuses ?

Faites chauffer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu moyen et laissez-le réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis sortez immédiatement la casserole du feu.

Peut-on adapter cette recette de chartreuse à d’autres garnitures comme la volaille ou les légumes ?

La technique de montage en feuille de chou et de cuisson en cocotte puis au four peut être reprise avec d’autres viandes ou une garniture de légumes, en ajustant simplement les temps de cuisson.

Quel matériel est indispensable pour réussir la chartreuse de canard et foie gras ?

Il vous faut une cocotte, deux casseroles, une planche et un bon couteau, un tapis de cuisson (ou plaque et papier sulfurisé) et surtout 6 cercles à pâtisserie de 9 cm pour un joli montage.