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La Crème au Beurre légère

Non je n’ai pas craqué …

Oui vous avez bien lu « crème au beurre » et « légère » dans le titre …

Oui nous allons faire une crème au beurre légère !

J’ai emprunté cette recette au Chef Christophe Felder, toujours issue de son livre « Pâtisseries ! » que j’adore et que je recommande chaudement !!

Cette recette de crème au beurre légère est une des recettes de base de la pâtisserie française. Elle pourra vous servir dans la réalisation de fraisiers, framboisiers, cupcakes, gâteau Moka ou encore en garniture de macarons (en y ajoutant de la crème de citron par exemple, ou encore de la pâte de pistache).

(ma meringue italienne …)

C’est vraiment un élément incontournable qui rappellera à certains les bûches de Noël lourdes comme des parpaings … C’est vrai. Mais la pâtisserie évolue, on est loin de ces desserts très gras, d’où cette version légère pour deux raisons :

1/ on y intègre une meringue italienne pour la rendre moins compacte

2/ on la fouette bien au robot pour y intégrer de l’air et la rendre ainsi moins lourde.

(les jaunes fouettés avec le sucre)

Petit point histoire de la pâtisserie : cette crème existe depuis la fin du 19ème siècle, créée pour être parfumée au café et pour garnir le gâteau Moka.

(le beurre détendu)

Les ustensiles nécessaires :

Votre robot avec le fouet (ou un bon batteur à main),

Une petite casserole à fond épais si possible,

Un bon fouet.

(le beurre mélangé aux jaunes + sucre)

Dernier point : la crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, il est fortement conseillé de la fouetter à nouveau avant utilisation pour lui redonner ce côté aéré.

C’est parti maintenant.

La recette, Chef !

La Crème au Beurre légère

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Serves: 500-600g Difficulty: Simple Price: €
Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 25 g d'eau (pour la meringue italienne)
  • 60 g de sucre (pour la meringue italienne)
  • 45 g de blancs d’œuf (pour la meringue italienne)
  • 15 g de sucre (pour la meringue italienne)
  • 3 jaunes d’œufs (pour la crème)
  • 150 g de sucre (pour la crème)
  • 60 g d'eau (pour la crème)
  • 210 g de beurre mou (pour la crème)
  • 1/2 cuillère à soupe de kirsch

Instructions

1

Réalisez la meringue.

2

Faites chauffer les 25 g d'eau et 60 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

3

En parallèle, monter les 45 g de blancs avec les 15 g de sucre.

4

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.

5

Réalisez la crème.

6

Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.

7

Faites chauffer les 60 g d'eau et 150 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

8

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.

9

Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

10

Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.

11

Ajoutez le kirsch si vous le souhaitez.

12

Utilisez immédiatement ou filmez au contact.

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12 Comments

  • Reply
    Isabelle
    jeudi 7 mai 2020 at 19:22

    Hélas j’ai suivi la recette à la lettre mais ma crème est devenue trop liquide. Fallait-il attendre que le mélange beurre jaune d’œuf en sirop soit froid avant d’ajouter la meringue? Celle-ci est retombée presque directement… mit au frigo donc j’espère qu’elle reprendra de la bête!

    • Reply
      Emma
      vendredi 8 mai 2020 at 08:10

      Oui en effet … je croise les doigts quand même …

  • Reply
    Emma
    mercredi 9 septembre 2020 at 22:31

    Bonjour on peut recouvrir un layer cake avec ? Merci

    • Reply
      Emma
      jeudi 10 septembre 2020 at 07:22

      Oui, je n’y vois pas d’inconvénient 😉

  • Reply
    Am
    dimanche 20 décembre 2020 at 22:46

    Petite précision pour celles et ceux qui voudraient réaliser la recette… mettre le beurre une fois que les jaunes et le sirop soient devenus tiède pour ne pas le faire fondre entièrement et que le mélange devienne trop liquide.
    Ensuite, attendre que le mélange soit complètement froid avant d’arrêter et d’y intégrer la meringue. Après, je pense que c’est mieux de l’intégrer à la maryse afin d’éviter de faire totalement retomber les deux recettes qui sont toute les deux bien montées… sinon recette au top et largement meilleure qu’une crème au beurre classique !!!

  • Reply
    Za
    mercredi 23 décembre 2020 at 15:35

    Bonjour j’ai réalisé la recette en double car grosse quantité de gâteaux j’ai suivie à la lettre j’ai une pâte tte liquide j’ai remis au froid au cas où mais rien a faire franchement une perte de temps plus cas courir chercher des gâteaux industriels dans le magasins du coin ? déçu

    • Reply
      Emma
      mercredi 23 décembre 2020 at 15:41

      alors difficile de vous répondre comme ça … sans visuel. peut-être un problème de choc de température … navrée de ce résultat décevant

    • Reply
      P.B
      vendredi 5 février 2021 at 12:46

      Bonjour.
      J’utilise cette recette depuis un bon moment et je l’ai fait en double aussi.
      Si vous avez une crème liquide c’est soit le mélange n’était pas assez froid ou vous avez trop mélanger l’appareil ou les 2. Il faut incorporer lentement le beurre petit à petit puis la meringue également lentement.
      Normalement vous ne devriez plus la rater

  • Reply
    Nicolas
    mercredi 30 décembre 2020 at 10:46

    Bonjour,
    Merci pour votre partage de recette que j’ai testé pour la voir liquide. Il apparait que vous proposez de de battre des jaunes pour y incorporer le sucre « boulet » mais je crois bien qu’il faille monter des blancs ??? pour y incorporer le beurre ensuite …

    • Reply
      Emma
      mercredi 30 décembre 2020 at 13:08

      Bonjour Nicolas
      C’est une recette du Chef Felder que je partage ici, son déroulé permet d’avoir un rendu plus léger avec l’intégration d’une meringue.
      En fin de recette vous avez des photos qui peuvent vous aider

  • Reply
    Rita SZUBERT
    dimanche 4 avril 2021 at 16:13

    excellent résultat, crème bien légère, mais… beaucoup trop sucrée. Dans les jaunes d’oeufs la prochaine fois je ne mettrai pas les 150 g de sucre, mais 50g je pense… Avec ma génoise, nous avons fait un excellent moka après y avoir rajouté de l’extrait de café au lieu du kirsch

    • Reply
      Emma
      dimanche 4 avril 2021 at 20:19

      Merci Rita pour ce retour. Je peux comprendre pour le sucre 😉

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