Les Quenelles de Brochet à la Provençale

Voici aujourd’hui une recette de mon enfance. Ça me fait plaisir de la partager avec vous, rien que pour cette raison. 🙂

Aujourd’hui je vous propose les quenelles de brochet à la provençale.

Une recette faite avec des produits locaux

Je vis dans une région proche de la Sologne où nous avons la chance d’avoir beaucoup de productions locales, mes amis m’en font souvent profiter. C’est comme ça qu’un jour je me suis retrouvée avec deux magnifiques brochets fraîchement péchés. Petite pensée pour le Chef Christophe Hay qui met toujours magnifiquement en valeur les poissons de Loire …

Mes brochets, perdus au fond de mon congélateur…

Après les avoir vidés, j’ai levé les filets et je les ai mis au congélateur en attendant de trouver le bon moment pour m’atteler à la recette des quenelles de brochet à la provençale …

Confinement oblige, on vide le congélateur et là je retrouve mes brochets !!

Une base de renom pour mes quenelles de brochet à la provençale

Je me précipite sur l’encyclopédie d’Alain Ducasse. Le Chef y partage la recette traditionnelle des quenelles de brochet sauce Nantua, une recette qui date du 16ème siècle !! Rien que ça !

J’ai donc repris la partie qui consiste à faire les quenelles. La sauce provençale étant une recette familiale que je maîtrise bien. 😉

Mes conseils pour bien réussir vos quenelles de brochet à la provençale

Cette recette n’est pas très compliquée, il faut être vigilant.e à deux points :

– d’une part il y a des temps de repos importants, la recette s’étale sur 3 jours. La réalisation de la panade à J-2, le lendemain celle de la pâte à quenelle, puis enfin le jour J la réalisation de la sauce et la cuisson des quenelles.

– d’autre part la préparation de la chair de brochet qu’il va falloir passer au tamis pour en enlever les impuretés (petites arêtes, nerfs, …). Si votre poissonnier peut vous fournir la chair toute prête c’est le top !

Alors, je vais être honnête, vous n’êtes pas obligé.e de réaliser vos propres quenelles. Votre poissonnier justement en vend très probablement. Néanmoins, pour avoir pu comparer, avec les quenelles faites maison, le goût délicat du brochet est plus prononcé, c’est vraiment délicieux.

Petit focus sur la panade : qu’est-ce donc que cela ?

La panade est une préparation culinaire traditionnelle, à la fois simple et essentielle, qui sert de base à de nombreuses recettes salées ou sucrées. Son principe repose sur le mélange d’un liquide chaud (eau, lait ou bouillon) avec un élément amidonné, généralement de la farine, du pain ou de la semoule, formant une pâte épaisse et homogène.

Son origine remonte à la cuisine européenne médiévale, où elle était utilisée pour confectionner des soupes épaisses ou des préparations destinées à lier et donner du corps aux plats. En France, la panade a gagné ses lettres de noblesse grâce à la cuisine classique, notamment avec la pâte à choux, qui repose sur cette technique.

En gastronomie, la panade a de multiples applications : elle sert à lier les farces pour volaille, à donner du moelleux aux quenelles, à constituer la base des croquettes ou encore à épaissir certaines purées et soupes. Dans la pâtisserie, elle est l’étape clé avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux, utilisée pour les éclairs, les choux ou les profiteroles.

Polyvalente et ingénieuse, la panade illustre l’art culinaire dans sa plus belle simplicité : transformer des ingrédients ordinaires en fondations de préparations raffinées et savoureuses. Et je crois bien qu’avec mes quenelles de brochet on est tout à fait dans ce créneau-là !

(Présentation : sauteuse bombée Prima Matera en cuivre par De Buyer)

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole à fond épais si possible pour la panade,

Un presse-purée ou un tamis,

Un grand bol

Et une cocotte de 28 cm.

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez les plats qui évoquent des souvenirs d’enfance, je vous invite à explorer d’autres recettes qui réchauffent le cœur et l’âme.

Le Faisan de Sologne en Cocotte est un plat qui célèbre les saveurs de ma région avec une touche rustique.

Pour un repas automnal réconfortant, le Rôti de Porc aux Pommes, Châtaignes et Cranberries est un incontournable qui marie à merveille sucré et salé. Si vous êtes d’humeur pour quelque chose de crémeux et savoureux, les Filets de Poulet crémeux au Munster sauront vous séduire.

Pour les amateurs de plats traditionnels, La Blanquette de Veau est une valeur sûre qui ne déçoit jamais. Enfin, pour une touche de nostalgie, le Lapin de ma Grand-Mère est une recette familiale qui a traversé les générations. J’espère que ces suggestions vous inspireront autant qu’elles me rappellent de doux souvenirs. Bon appétit !

Vos retours sur la recette

Je suis ravie de voir que les quenelles de brochet à la provençale ont suscité autant d’enthousiasme parmi vous.

Plusieurs d’entre vous ont mentionné des difficultés à trouver du brochet. Mais rassurez-vous, les quenelles natures accompagnées de la sauce provençale sont tout aussi savoureuses. N’hésitez pas à adapter la recette selon les produits que vous avez sous la main, la sauce étant l’élément clé qui rehaussera le plat.

Pour celles et ceux qui se lancent dans la préparation maison, je vous encourage à prendre votre temps avec les étapes de repos. Elles garantissent la texture parfaite de vos quenelles.

Je suis également touchée par l’esprit de partage et de soutien qui règne dans notre communauté, et je vous invite à continuer à échanger vos astuces et adaptations. Ensemble, nous faisons vivre ces recettes traditionnelles tout en les adaptant à nos cuisines modernes.

C’est parti pour les quenelles de brochet à la sauce provençale !

La recette, Cheffe !

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Les Quenelles de Brochet à la Provençale

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Dîner – française

Serves: 6-8 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 1 heure – Cooking Time: 1 heure

Des quenelles de brochet à la provençale, inspirées d’une recette traditionnelle et sublimées par une sauce familiale ensoleillée, pour un plat généreux qui sent bon les souvenirs d’enfance et le terroir.

Ingredients

• Quenelles
• 1 kg de chair de brochet
• 100 g de beurre à température ambiante
• 10 g de fleur de sel
• Piment d'Espelette
• Panade
• 250 g de lait
• 50 g de beurre
• 125 g de farine T55 (ou T45)
• 4 œufs
• Sauce
• 1 boîte de 400 g de pulpe de tomate
• 15 cl de sauce tomate
• 20 cl d'eau
• 200 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 boîte moyenne de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 grosse gousse d'ail
• Huile d'olive
• Du thym
• Du romarin
• Paprika
• Gingembre moulu
• Curcuma
• Piment d'Espelette
• Sel
• Poivre

Instructions

Panade

1

Faites bouillir le lait et le beurre dans une casserole.

2

Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement sur le feu jusqu'à obtenir un mélange homogène. Continuez un peu pour dessécher la panade.

3

Ajoutez, à feu doux, les œufs un à un. Continuez un peu pour dessécher la panade.

4

Étalez sur une plaque, couvrez au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur une journée.

Quenelles

5

Sortez le brochet, la panade et le beurre du réfrigérateur.

6

Mixez finement la chair de brochet et passez-la au tamis (j'ai utilisé ici mon presse-purée).

7

Incorporez petit à petit le beurre et la panade au brochet. Le mélange doit être homogène.

8

Ajoutez la fleur de sel et 3-4 pincées de piment d'Espelette.

9

Couvrez au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Sauce

10

Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre grande cocotte. Chauffez à feu moyen.

11

Ajoutez l'oignon finement émincé, puis l'ail écrasé.

12

Versez la pulpe de tomate, la sauce tomate et l'eau.

13

Salez et ajoutez le thym, romarin, paprika, gingembre moulu, curcuma et piment d'Espelette.

14

Rincez les olives et ajoutez-les à la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen.

Finition

15

Façonnez les quenelles.

16

Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail.

17

A l'aide d'une cuillère, prélevez une belle quantité de préparation et roulez sur le plan de façon à obtenir la forme de la quenelle. Réservez.

18

Réitérez jusqu'à utilisation complète de la préparation.

19

Disposez les quenelles délicatement dans la cocotte. Réduisez à feu doux et cuisez à couvert pendant 40 minutes.

20

Pour finir, poivrez, ajustez l'assaisonnement et ajoutez les champignons de Paris rincés et égouttés. Cuisez encore 5 minutes et servez.

Tips

• Desséchez bien la panade sur le feu avant de la mettre au frais pour qu’elle ne rende pas d’eau dans la pâte à quenelles.
• Filmez toujours la panade et la pâte à quenelles au contact avant de les placer au réfrigérateur afin d’éviter la formation d’une croûte.
• Laissez la panade reposer une journée au frais pour qu’elle soit bien ferme et facile à incorporer à la chair de brochet.
• Incorporez le beurre et la panade petit à petit à la chair mixée pour obtenir un mélange vraiment homogène.
• Respectez les 12 heures de repos de la préparation à quenelles au réfrigérateur pour garantir une bonne tenue à la cuisson.
• Faites mijoter la sauce provençale à feu moyen puis doux pour qu’elle développe toutes ses saveurs sans accrocher.
• Ajoutez les champignons seulement en fin de cuisson pour qu’ils restent fermes et ne détrempent pas la sauce.
• Déposez les quenelles délicatement dans la cocotte pour éviter de les casser avant ou pendant la cuisson.
• Réduisez le feu au minimum une fois les quenelles dans la sauce afin qu’elles cuisent doucement et gonflent sans se déliter.
• Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson seulement, quand la sauce est bien réduite et les saveurs concentrées.
• Si vous trouvez de la chair de brochet déjà préparée chez le poissonnier, gagnez du temps en l’utilisant directement.
• Rincez les olives avant de les ajouter à la sauce pour maîtriser la salinité globale du plat.

FAQ

Puis-je préparer les quenelles de brochet à la provençale à l’avance ?

Oui, la recette est pensée sur 3 jours avec des temps de repos importants pour la panade puis la pâte à quenelles, ce qui vous permet de tout étaler dans le temps. Respectez bien ces repos au réfrigérateur pour obtenir une belle texture.

Pourquoi la recette s’étale-t-elle sur 3 jours ?

Les temps de repos au froid permettent de bien dessécher la panade et de stabiliser la pâte à quenelles. C’est ce qui donne des quenelles moelleuses qui se tiennent bien à la cuisson.

Comment obtenir une bonne texture pour les quenelles de brochet ?

Je vous recommande de bien dessécher la panade sur le feu et de respecter les temps de repos au réfrigérateur. Il faut aussi mixer finement la chair de brochet et la passer au tamis pour enlever les petites arêtes et nerfs.

Que faire si je ne trouve pas de brochet pour cette recette ?

Vous pouvez tout à fait utiliser des quenelles natures et les servir avec la sauce provençale. Ce sera bon aussi, la sauce fera le goût.

Puis-je acheter des quenelles toutes faites plutôt que de les préparer moi-même ?

Oui, vous n’êtes pas obligé.e de réaliser vos propres quenelles, votre poissonnier en vend très probablement. Mais avec les quenelles maison, le goût délicat du brochet est plus prononcé.

Quels ustensiles sont indispensables pour réussir cette recette ?

Prévoyez une casserole à fond épais pour la panade, un presse-purée ou un tamis pour la chair de brochet, un grand bol et une grande cocotte d’environ 28 cm pour la cuisson en sauce.

Comment façonner correctement les quenelles avant cuisson ?

Farinez légèrement le plan de travail, prélevez une belle quantité de préparation avec une cuillère, puis roulez-la pour obtenir la forme allongée typique des quenelles avant de les déposer délicatement dans la cocotte.

Comment adapter la recette si je n’ai pas exactement les mêmes produits ?

N’hésitez pas à adapter en fonction de ce que vous avez sous la main, en gardant la sauce provençale comme base, car c’est elle qui va vraiment rehausser le plat.

Comment éviter les arêtes dans les quenelles de brochet ?

Mixez finement la chair de brochet puis passez-la au tamis ou au presse-purée pour retirer les petites arêtes et les nerfs. Si possible, demandez à votre poissonnier de vous préparer la chair toute prête.

Et pour la recette en anglais, allez ici.