Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

Coucou tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de fêtes par excellence ! Noël, le Nouvel An, un anniversaire … c’est le plat dont vous rêviez !!

Voici les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta.

Cette recette : le résultat d’un sacré challenge !

Ce plat est la concrétisation du nouveau challenge que m’a donné Christelle, sommelière des Caves du Parc à Neuilly. Le cahier des charges était le suivant : associer un Chassagne Montrachet avec des Saint Jacques et du caviar de chez Sturia.

Une recette plus simple qu’il n’y paraît

Je suis partie sur une recette relativement simple de Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta car je voulais laisser la part belle aux produits : les Saint Jacques achetées chez mon poissonnier (évitez les surgelées, ce serait vraiment dommage ici) et le caviar Oscietra.

Oui vous avez bien lu : la recette est simple, plutôt vite prête et ne comporte aucune technique de cuisine pointue. Vous pouvez le faire !!

Une point sur le caviar osciètre

Voilà ce que Sturia dit de son caviar … Le caviar Oscietra, issu de la production exclusive Sturia d’esturgeons Gueldenstaedtii concentre dans un caviar sensuel, des notes de noix beurrée et d’avocat. Ses grains fermes aux teintes mordorées roulent parfaitement sous le palais, libérant progressivement les arômes délicats d’un caviar harmonieux et raffiné… Tout un programme !! Autant vous dire que l’association avec les Saint Jacques et le Chassagne Montrachet est absolument époustouflante !!

(Cette recette peut être réalisée sans caviar, néanmoins c’est un vrai plus pour les amateurs.)

Une sauce simple, anti-gaspi, pour un plat incroyablement savoureux

J’ai réalisé simplement une sauce à base de corail (on ne jette rien !!) et de crème infusée à la pancetta pour rappeler le fumé du caviar.

Ce plat m’a transporté ! A tel point que j’ai immédiatement choisi de le refaire pour mon déjeuner de Noël, en entrée ou en plat … C’est le seul point qui reste à définir.

Les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta, c’est un plat raffiné, assez rapide à faire et qui restera gravé dans les mémoires !! Je m’y engage !!

L’accord mets – vins parfait avec le Chassagne Montrachet

Et le Chassagne Montrachet … Oh la la Christelle !!! Une merveille !! Le Chassagne Montrachet est produit à Fontaine Gagnard, un domaine familial créé en 1985. C’est un domaine à taille humaine avec 12 hectares de vignes, situé principalement à Chassagne Montrachet, avec dix premiers crus, où sont produits des vins considérés comme les plus grands chardonnay et pinot noir de la Côte de Beaune, avec des appellations aussi prestigieuses que Bâtard Montrachet, Volnay et Pommard.

Pratique d’une culture raisonnée, vinification traditionnelle avec vendanges manuelles, attention particulière portée à la qualité du bois de chêne pour les fûts dans lesquels vieillissent les vins sont les maîtres mots.

Le Chassagne-Montrachet blanc 2017 est issu de 6 lieux-dits répartis sur toute l’appellation, créant une complexité rare, proche d’un premier cru ! Très agréable dans sa jeunesse, il s’exprime avec beaucoup de souplesse sur une bouche charnue et délicate, aux arômes de fleurs et fruits à chair blanche, avec un peu de sous-bois. L’élevage d’un an en fût de chêne apporte la matière soyeuse du vin, typique des vins du domaine.

Côté ustensile, voici mon astuce

J’ai utilisé ma poêle Steak Lover de chez De Buyer pour la cuisson des Saint Jacques. Ça n’a rien à voir avec n’importe quelle autre poêle que j’ai, et pourtant je suis bien équipée !!. Les Saint Jacques sont saisies comme il faut, grillées de part et d’autre, fondantes à cœur … Un vrai bonheur !!

Les ustensiles nécessaires :

Une bonne poêle à saisir,

Une petite cocotte pour la sauce

Et un mixeur plongeant ou un siffon pour émulsionner la sauce (si vous le souhaitez).

(Présentation : assiette Gourmet dune et bol Gourmet bleu de roche par Degrenne)

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez les associations audacieuses, je vous recommande vivement d’essayer ma Noix de Saint Jacques sur lit crémeux de Girolles. C’est une autre manière délicieuse de sublimer ce coquillage raffiné.

Pour les amateurs de viande, pourquoi ne pas explorer ma recette de Côte de Boeuf au Four et Sauce au Vin, qui saura ravir vos papilles avec ses saveurs robustes ? Et si vous souhaitez un plat qui marie terre et mer, le Poulet aux Langoustines est une option à ne pas manquer.

Pour un repas festif, le Risotto de Langoustines au Crémant d’Alsace apportera une touche d’élégance à votre table. Enfin, si vous avez un penchant pour les saveurs sucrées-salées, la Double Côte de Veau, Sauce aux Fruits rouges est un véritable délice.

J’espère que ces suggestions vous inspireront et que vous prendrez autant de plaisir à les préparer qu’à les déguster !

Vos retours sur la recette

Alors, pour l’émulsion, je mixe bien la pancetta avec le jus crémeux. Puis je filtre pour garder une sauce bien lisse et légère. Vous pouvez remplacer la pancetta par de la viande des Grisons ou de la coppa, et choisir une crème fleurette à 30 % pour plus de gourmandise.

En plat principal, certaines d’entre vous ajoutent un dos de cabillaud à basse température. Avec un simple riz blanc ou une purée maison pour ne pas voler la vedette aux Saint-Jacques…

Si vous n’avez pas de Chassagne-Montrachet, un bon Sancerre blanc fonctionne très bien et respecte le côté iodé du plat.

Merci à vous, vos idées et vos réussites font vivre cette cuisine que nous partageons ensemble.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très belles fêtes de fin d’année !!

La recette, Cheffe !

Print Recipe

Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

( Vote !)

Loading...

Dîner – française

Serves: 4 Difficulty: Moyenne Price: €€€

Prep Time: 10 min – Cooking Time: 25 min

Un plat de fêtes raffiné où les Saint Jacques s’allient au caviar et à une émulsion parfumée à la pancetta et au corail, pour une assiette iodée, élégante et mémorable à partager lors des grandes occasions.

Ingredients

• 20 noix de Saint Jacques avec corail
• 4 tranches fines de Pancetta
• 40 g de caviar
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème fleurette
• Un grand verre d'eau
• 1/2 bouillon Kub'Or
• Sel
• Poivre
• Thym
• Romarin

Instructions

1

Nettoyez les St Jacques, séparez la noix des parures (corail, ...). Réservez les noix.

2

Faites fondre 10 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes pelées et émincées, puis les parures de St Jacques.

3

Ajoutez l'eau, le bouillon cube, le thym, le romarin et laissez bouillonner à couvert 15 minutes.

4

Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec la pancetta. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnement et laissez infuser.

5

Ajoutez la crème et la pancetta au bouillon de corail, laissez cuire 7-8 minutes. Récupérez la sauce et les morceaux de pancetta, mixez au mixeur plongeant.

6

Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre), filtrez avec une petite passoire et réservez au chaud.

7

Faites revenir les noix de St Jacques 2-3 minutes avec le reste de beurre (20 g), salez et poivrez.

8

Émulsionnez la sauce.

9

Disposez les noix de St Jacques, nappez de sauce et déposez une cuillerée de caviar sur chaque noix. Servez !

Tips

• Évitez les Saint-Jacques surgelées pour cette recette, la qualité des noix fraîches fait vraiment la différence avec le caviar et l’émulsion.
• Utilisez une poêle qui saisit bien (type poêle à steak) pour obtenir des Saint-Jacques bien grillées à l’extérieur et fondantes à cœur.
• Laissez la crème bouillir seulement jusqu’aux premiers frémissements avec la pancetta, puis stoppez la cuisson pour laisser infuser sans faire bouillir longtemps.
• Ne jetez pas les coraux et parures de Saint-Jacques : ils servent de base au bouillon et donnent une sauce très parfumée.
• Gardez la sauce au chaud après mixage et filtration afin qu’elle soit bien fluide et facile à émulsionner juste avant le dressage.
• Ajoutez la cuillerée de caviar au tout dernier moment sur chaque noix de Saint-Jacques pour préserver sa texture et ses arômes.
• Si vous servez ce plat en plat principal, vous pouvez ajouter un dos de cabillaud cuit à basse température en restant sur un accompagnement simple.
• Filtrez la sauce après mixage avec une petite passoire pour obtenir une émulsion très lisse en bouche.
• Adaptez la puissance du feu selon votre matériel pour éviter de surcuire les Saint-Jacques, la cuisson doit rester courte.
• Servez immédiatement après avoir nappé de sauce émulsionnée pour profiter au maximum de la légèreté de l’écume.

FAQ

Puis-je préparer ce plat de Saint-Jacques au caviar à l’avance ?

Vous pouvez préparer la sauce à l’avance (bouillon de corail, infusion de pancetta, mixage et filtrage) et la garder au chaud ou la réchauffer doucement au moment du service, mais faites toujours cuire et saisir les Saint-Jacques au dernier moment pour garder leur fondant.

Comment mixer et filtrer correctement l’émulsion à la pancetta ?

Je récupère uniquement le jus de cuisson et les tranches de pancetta, je mixe bien au mixeur plongeant pour avoir une texture lisse, puis je filtre à nouveau à la petite passoire avant de réserver la sauce au chaud.

Quel type de crème utiliser pour l’émulsion à la pancetta ?

Je préfère une crème fleurette à 30 % de matière grasse, qui donne une sauce plus onctueuse et gourmande, tout en restant bien émulsionnable.

Par quoi puis-je remplacer la pancetta dans cette recette ?

Vous pouvez remplacer la pancetta par de la viande des Grisons ou de la coppa, qui apportent aussi une note fumée agréable à la sauce.

Comment cuire les Saint-Jacques pour qu’elles soient fondantes ?

Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes dans une bonne poêle bien chaude avec le beurre, en les faisant dorer de chaque côté pour qu’elles soient grillées à l’extérieur et fondantes à cœur.

Quels accompagnements servir avec ce plat en plat principal ?

Je vous recommande un accompagnement très simple comme un riz blanc ou une bonne purée maison, pour ne pas voler la vedette aux Saint-Jacques et à la sauce.

Peut-on faire cette recette sans caviar ?

Cette recette peut tout à fait être réalisée sans caviar, mais le caviar est un vrai plus pour les amateurs et renforce le côté festif du plat.

Quel vin servir si je n’ai pas de Chassagne-Montrachet ?

Si vous n’avez pas de Chassagne-Montrachet, un bon Sancerre blanc fonctionne très bien et respecte le côté iodé du plat.

Utilise-t-on les coraux et parures de Saint-Jacques dans la sauce ?

Oui, les coraux et parures servent à réaliser le bouillon de base avec échalotes, eau, bouillon cube et herbes, ce qui permet une sauce très savoureuse et anti-gaspi.

Quel matériel est vraiment utile pour réussir cette recette ?

Une bonne poêle à saisir pour les Saint-Jacques, une petite cocotte pour la sauce, et un mixeur plongeant (ou un siphon si vous voulez une émulsion très légère) sont les trois éléments essentiels.

Et pour la recette en anglais, allez ici.