La pâte à choux de Christophe Adam

Hello, hello !!

Aujourd’hui je vous propose de retomber en enfance, direct ! Je vais partager avec vous une recette inratable de pâte à choux, celle de Christophe Adam.

Élu en 2014 « pâtissier de l’année » par le guide Pudlo, Christophe Adam est tout particulièrement connu pour ses éclairs. Il est à la tête de 8 pâtisseries « L’éclair de Génie », 5 à Paris et 3 au Japon. Il a travaillé dans les meilleures maisons (Le Crillon, Fauchon) et auprès des plus grands (Christophe Felder, Pierre Hermé pour ne citer qu’eux).

En faut-il plus pour vous convaincre que SA recette c’est LA recette ??

Si vous suivez la recette en respectant chaque étape, vous ne pourrez qu’avoir le plaisir d’obtenir des choux de compétition !!

Et là, ce ne sera que le début du bonheur puisque s’ouvrira pour vous un énorme champ des possibles !! Éclairs, choux sucrés ou salés, Paris-Brest, Saint-Honoré, pièce montée, chouquettes … Je vous envoie du rêve là non ?

Et si vous voulez vraiment creuser le sujet, je vous suggère le livre « Éclair de Génie » que vous pouvez acheter là ! Et bien entendu un détour dans l’une des boutiques parisiennes pour admirer et déguster les créations du chef !

Avant de démarrer la recette, il est nécessaire d’apporter une petite précision : le pochage est particulièrement important pour obtenir une forme régulière et généreuse de votre choux ou éclair. Pour les choux, je recommande la douille unie diamètre 10, et pour les éclairs, je recommande d’utiliser la douille E8 (à 8 dents) ainsi que la poche pâtissière en polyuréthane de De Buyer. Cette dernière résistera bien à la température de votre préparation au moment du pochage et permet une bonne prise en main. Avoir une super recette nécessite d’avoir un super matériel … Il est également primordial de respecter les poids des ingrédients. Pour cela une balance électronique avec une précision au gramme est vraiment recommandée. Prochainement, je rédigerai un article sur l’équipement en pâtisserie …

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez les douceurs à base de pâte à choux, vous allez adorer mes Dunes blanches (ou Choux à la Chantilly), une autre délicieuse façon de sublimer cette pâte aérienne.

Pour les amateurs de petites bouchées sucrées, mes Chouquettes sont également un incontournable à essayer. Et si vous êtes plutôt d’humeur chocolatée, pourquoi ne pas vous laisser tenter par les Cookies au cœur coulant ou les Muffins au Chocolat de Christophe Felder ? Ces recettes sont parfaites pour accompagner un bon café ou un thé gourmand.

Enfin, pour une note plus festive, pensez à préparer une Galette des Rois Frangipane, une autre de mes recettes favorites qui saura ravir vos convives.

J’espère que ces suggestions vous inspireront à explorer davantage le monde merveilleux de la pâtisserie maison. N’hésitez pas à partager vos réalisations et à me laisser vos commentaires !

C’est parti pour la recette ! Vous allez me remercier … 😉

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La pâte à choux de Christophe Adam

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By Emma – Serves: 20 choux Difficulty: moyenne Price: €

Cooking Time: 1 heure

Une pâte à choux inratable signée Christophe Adam, légère et gourmande, idéale pour réaliser des choux de compétition, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, chouquettes et autres douceurs maison.

Ingredients

• 140 g d’œufs (3 œufs moyens environ)
• 80 g de lait
• 80 g d'eau
• 80 g de beurre
• 80 g de farine T55 (je prends la farine T55 Bio de Francine)
• 4 g de sucre
• 2 g de sel

Instructions

1

Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau et lait puis portez à ébullition.

2

Baissez votre plaque sur feu doux (je mets à 4 sur une échelle de 10) et intégrez en une fois la farine tamisée, le sucre et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

3

Continuez à mélangez sur la plaque (on dit qu'on sèche la pâte) pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

4

Retirez du feu et ajoutez un œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

5

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Puis le troisième et mélangez. Votre préparation doit être bien lisse, bien homogène.

6

Mettez la pâte dans la poche pâtissière et pochez sur un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de cuisson.

7

Mettez au four préalablement préchauffé à 160 degrés pendant 35 minutes (un peu plus si vous faites de gros choux, un peu moins si vous réalisez de petits) sans ouvrir la porte du four durant la cuisson !

8

Au bout des 35 minutes, vérifiez à travers la vitre de votre four si vos choux ont une belle couleur dorée (si ce n'est pas le cas, laissez encore quelques minutes en surveillant).

9

Quand vous sortez les choux du four,attendez 2-3 minutes avant de les retirer de la plaque de cuisson pour les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Notes

J'insiste mais le point critique est le respect de l'équilibre des quantités. Pesez en premier vos œufs et ajustez ensuite si nécessaire les poids des autres ingrédients. Pour obtenir une forme très régulière, on peut déposer un disque de craquelin sur les choux avant cuisson.

Tips

• Respectez scrupuleusement les quantités d’ingrédients et pesez?les avec une balance électronique précise au gramme pour une pâte à choux régulière.
• Tamisez la farine avant de l’incorporer pour obtenir une pâte plus lisse et sans grumeaux.
• Séchez bien la pâte sur feu doux pendant environ 2 minutes en remuant pour qu’elle se détache des parois sans accrocher.
• Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien au fouet à chaque fois afin d’obtenir une préparation bien lisse et homogène.
• Utilisez une poche pâtissière en polyuréthane pour faciliter la prise en main et supporter la chaleur de la pâte tiède lors du pochage.
• Choisissez une douille unie de diamètre 10 pour des choux réguliers et une douille E8 à 8 dents pour de beaux éclairs bien dessinés.
• Pochez vos choux ou éclairs sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson pour une meilleure tenue et un démoulage facile.
• Préchauffez le four avant d’enfourner afin que les choux commencent à gonfler immédiatement.
• N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson pour éviter que les choux ne dégonflent.
• Laissez vos choux 2 à 3 minutes sur la plaque à la sortie du four avant de les transférer sur une grille pour finir le refroidissement.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson en fonction de la taille de vos choux : un peu plus pour les gros, un peu moins pour les petits.
• Utilisez cette base de pâte à choux pour varier les plaisirs : éclairs, chouquettes, choux garnis, Paris?Brest ou Saint?Honoré.

FAQ

Puis-je préparer la pâte à choux la veille et la cuire le lendemain ?

Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la cuire le lendemain. Je vous recommande de la conserver soit dans un bol filmé au contact, soit directement dans la poche à douille.

Comment bien conserver ma pâte à choux avant la cuisson ?

Conservez la pâte au réfrigérateur, dans un bol bien filmé au contact ou déjà mise dans une poche à douille fermée, jusqu’au moment du pochage.

Quel matériel utiliser pour pocher les choux et les éclairs ?

Pour les choux, j’utilise une douille unie diamètre 10, et pour les éclairs une douille E8 (à 8 dents) avec une poche pâtissière en polyuréthane qui résiste bien à la chaleur de la pâte.

Quelle est la température et la durée de cuisson de la pâte à choux ?

Je fais cuire mes choux à 160 degrés pendant environ 35 minutes, en adaptant un peu le temps si les choux sont très gros ou très petits.

Faut?il ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux ?

Non, il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas faire retomber les choux ; surveillez leur couleur simplement à travers la vitre.

Comment savoir si ma pâte à choux est suffisamment desséchée ?

On la mélange sur feu doux pendant environ 2 minutes sans qu’elle n’accroche à la casserole, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache bien des parois.

Comment vérifier que mes choux sont bien cuits ?

À la fin du temps indiqué, regardez par la vitre : ils doivent avoir une belle couleur dorée uniforme ; sinon, laissez quelques minutes de plus en surveillant.

Pourquoi ma pâte semble?t?elle trop grasse même en respectant les quantités ?

Une sensation de pâte trop grasse vient souvent d’un manque de dessèchement ou d’un mélange insuffisant ; prenez le temps de bien sécher la pâte sur le feu et de bien incorporer chaque œuf au fouet.

Quel type de balance recommandez?vous pour cette recette ?

Je vous recommande d’utiliser une balance électronique précise au gramme pour respecter les poids d’ingrédients, c’est primordial pour une pâte à choux réussie.

Sur quel support pocher la pâte avant cuisson ?

Je poche la pâte à choux sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une simple feuille de cuisson avant d’enfourner.