Le canard n’est pas un produit qui est dans ma tradition culinaire. Petite, je crois bien n’en avoir jamais eu servi sur la table ni par ma mère ni par ma grand-mère. Ce n’était tout simplement pas un produit cuisiné chez moi.
Aujourd’hui encore, ce n’est pas un réflexe au quotidien. Mais, quand vient la période des fêtes, je pense tout de suite au canard ! Et je suis sûre que vous ne serez pas déçu par mes magrets de canard à l’orange !
Un petit récapitulatif de ce qui est déjà là pour vous
Avant de me lancer dans les explications de ma recette, je vous remets ici mes autres recettes à base de canard. Certaines conviendront parfaitement à la période des fêtes, d’autres seront plus pour le quotidien.
Je commande par le rôti de magrets de canard aux fruits secs : cette recette je l’ai créée en 2024, pour les fêtes de fin d’année. C’est une recette simple et qui fera un bel effet sur la table. Toujours au rayon repas festif, vous trouverez les chartreuses au canard et foie gras. Là, on est sur de la cuisine évoluée. Vous allez adorer…
Ensuite, vous aurez mes brochettes apéro aux figues et magret de canard. Une recette sympa, gourmande pour un apéro un peu sophistiqué. Si ce n’est pas la période des figues, laissez-vous tenter des poires en hiver ou des abricots en été !
Et pour une cuisine du quotidien, je vous ai concocté un Parmentier de canard (classique avec de la pomme de terre) et un Parmentier de canard et patate douce.
Et pour finir en beauté, les magrets de canard d’Alain Ducasse. Je n’en dis pas plus, je vous laisse imaginer…
L’origine du canard à l’orange
Le canard à l’orange est un grand classique de la cuisine française, un des premiers « sucré-salé », mais ses origines sont plus nuancées qu’il n’y paraît.
L’association du canard et des agrumes remonte à la Renaissance italienne. À cette époque, les agrumes, symbole de prestige, étaient utilisés pour sublimer les viandes riches lors des repas aristocratiques. Lorsque Catherine de Médicis quitte Florence pour épouser Henri II en 1533, elle apporte avec elle ses cuisiniers et son savoir-faire gastronomique, contribuant à introduire cette combinaison en France.
Au fil des siècles, la recette se transforme. Le jus d’orange amer (ou bigarade), très utilisé autrefois, donne son nom à la préparation : le « canard à la bigarade », considéré comme l’ancêtre direct du canard à l’orange moderne.
La cuisine française classique du 19ème siècle perfectionne le plat, lui offrant la renommée qu’on lui connaît aujourd’hui.
Revenons à ma recette de magrets de canard à l’orange
C’est l’association classique que l’on fait avec le canard. Le fameux canard à l’orange ! Ici je vous présente donc ma version !
Pourquoi cette association fonction si bien ?
Le canard et l’orange s’associent particulièrement bien grâce à un équilibre parfait entre richesse et fraîcheur. La viande de canard est naturellement grasse, savoureuse et légèrement sauvage en goût. L’orange, avec son acidité et sa douceur fruitée, vient alléger cette richesse tout en mettant en valeur les arômes du canard.
Les notes d’agrumes apportent de la vivacité et un contraste agréable qui évite toute lourdeur. De plus, les composés aromatiques du canard se marient harmonieusement avec les saveurs sucrées et zestées des agrumes. Cette combinaison, devenue classique dans la cuisine française, illustre parfaitement l’art d’équilibrer les saveurs pour sublimer un plat.
En quoi ma recette est différente des autres
Je ne suis pas fan de l’orange amère, j’ai donc choisi une classique orange à jus. J’ai également intégré du sirop d’érable, car je troue que ses saveurs se marient bien avec le canard.
Je n’ai pas pris de vinaigre d’alcool blanc, qui est utilisé dans la recette originale, mais du vinaigre balsamique blanc. Vous ferez votre choix !
Et finalement, j’ai opté pour les magrets du canard, plutôt que le canard entier. ;-)
J’ai décidé de le servir avec des pommes dauphines faites maison. C’est un régal !
Maîtriser la cuisson, la clé pour réussir vos magrets de canard à l’orange
C’est effectivement là que tout se joue ! On va d’abord saisir les magrets côté gras dans une poêle chaude. Je conseille de prendre une poêle en acier ou en inox. J’insite sur le fait que votre poêle devra être bien chaude.
Ensuite, on finira la cuisson au four. Ne sur-cuisez pas vos magrets, ça gâcherait tout le plat. Du canard sec, ce n’est pas terrible…
Les ustensiles nécessaires :
Une planche à découper,
Un bon couteau d’office avec une lame bien affûtée,
Une grande poêle pour les magrets,
Un plat allant au four,
Et une petite casserole à fond épais si possible pour la sauce.
Voilà, je vous ai tout dit ! Direction la cuisine pour réaliser vos magrets de canard à l’orange !
La recette, Cheffe !
Préparez les magrets en les dégraissant légèrement. Faites des croisillons dans le gras sans entailler la chair. Salez et poivrez. Faites chauffer votre poêle à sec (sans matière grasse) et saisissez vos magrets côté gras jusqu'à ce que le gras soit bien doré. Réservez les magrets dans votre plat à gratin, nappez la chair de miel et retournez-les pour avoir le gras vers le dessus. Déglacez la poêle avec 1/3 de verre d'eau pour récupérer tous les sucs. Préchauffez votre four à 180 degrés. Faites chauffer à feu moyen le sirop d'érable dans la casserole, le piment d'Espelette et le gingembre. Ajoutez le jus de l'orange et le vinaigre. Ajoutez ensuite le jus de canard récupéré dans la poêle. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert et à feu doux en mélangeant de temps à autre. Mettez vos magrets au four pendant 10 minutes environ (faites une entaille pour vous assurer d'avoir une chair rosée). Coupez vos magrets en tranches (ou présentez-les entiers) et servez en nappant d'une cuillère à soupe de sauce. Puis-je préparer les magrets de canard à l’orange à l’avance ? Vous pouvez préparer la sauce et dégraisser/inciser les magrets à l’avance, mais je vous conseille de saisir et de passer les magrets au four juste avant de servir pour conserver une belle cuisson rosée. Comment réussir une cuisson rosée des magrets de canard à l’orange ? Saisissez bien les magrets côté gras dans une poêle très chaude puis terminez la cuisson au four à 180 degrés pendant environ 10 minutes, en vérifiant la cuisson en faisant une entaille pour garder une chair rosée. Quel type de poêle utiliser pour saisir les magrets de canard ? Je vous recommande une poêle en acier ou en inox, bien chaude et sans matière grasse, pour saisir les magrets côté gras et obtenir un gras bien doré. Comment éviter que les magrets de canard soient secs ? Ne les sur-cuisez pas : saisissez-les juste le temps de dorer le gras puis finissez la cuisson au four quelques minutes, en contrôlant la cuisson à l’aide d’une petite entaille dans la chair. Peut-on remplacer l’orange amère dans cette recette ? Oui, je n’utilise pas d’orange amère mais une orange à jus classique, qui apporte une belle fraîcheur sans amertume trop marquée. Quel vinaigre utiliser pour la sauce à l’orange ? Je préfère le vinaigre balsamique blanc plutôt que le vinaigre d’alcool blanc de la recette traditionnelle, mais vous pouvez choisir celui que vous aimez. Comment récupérer les sucs de cuisson des magrets pour la sauce ? Après avoir saisi les magrets, déglacez la poêle à sec avec 1/3 de verre d’eau et ajoutez ensuite ce jus de canard dans la casserole de sauce pour concentrer les saveurs. Peut-on adapter cette recette pour un repas de fêtes ? Oui, ces magrets de canard à l’orange sont parfaits pour les fêtes, surtout si vous les servez avec un accompagnement gourmand comme des pommes dauphines maison. Comment savoir si la poêle est assez chaude pour saisir les magrets ? Votre poêle doit être bien chaude avant d’y déposer les magrets à sec : le gras doit commencer à fondre rapidement et dorer sans que la viande accroche. Comment assaisonner la sauce à l’orange ? Faites chauffer le sirop d’érable avec le piment d’Espelette et le gingembre, ajoutez le jus d’orange, le vinaigre, puis le jus de canard déglacé, et terminez en salant et poivrant selon votre goût.Magrets de Canard à l'Orange
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Et pour la recette en anglais, allez ici.
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