Hello les gourmets !
Je vous l’ai déjà dit récemment, je fais beaucoup de tests de recettes en ce moment, et je m’évade !
Direction le Maghreb avec la pastilla poulet amandes !
Souvenirs de voyage…
C’est encore un plat que j’avais en tête depuis un bon bout de temps, j’avais des souvenirs de pastillas dégustées à Marrakech qui me donnent encore aujourd’hui le sourire … Il était donc grand temps que je m’y mette et que j’ajoute la pastilla poulet amandes à la liste des recettes du blog !
L’origine de la pastilla
La pastilla, parfois orthographiée « bastilla », est un plat traditionnel emblématique de la cuisine marocaine, qui mêle à la fois raffinement, histoire et mélange subtil de saveurs sucrées-salées. Ce mets délicat tire ses origines de la rencontre entre les traditions culinaires arabo-andalouses et maghrébines, remontant à l’époque médiévale.
Introduite au Maroc probablement entre les XIIIe et XVe siècles par les réfugiés andalous fuyant la Reconquista en Espagne, la pastilla est un exemple parfait du brassage culturel dans la cuisine maghrébine. Le mot « pastilla » viendrait de l’espagnol pastilla, signifiant « petite pâte » ou « petit gâteau ». Ce nom reflète bien la nature de ce plat : une enveloppe fine et croustillante de feuilles de brick (ou de warqa, une pâte traditionnelle marocaine), renfermant une farce généreuse.
Traditionnellement, la pastilla est préparée avec de la viande de pigeon, bien que le poulet soit aujourd’hui souvent utilisé comme alternative plus courante. Elle est associée à des amandes concassées, du persil, des œufs, des oignons caramélisés et des épices telles que la cannelle et le gingembre. La touche finale, typique et surprenante, consiste à saupoudrer la pastilla de sucre glace et de cannelle, accentuant ainsi l’équilibre entre le sucré et le salé.
Servie lors des grandes occasions, mariages ou fêtes religieuses, la pastilla incarne l’art de recevoir à la marocaine. Elle témoigne d’un héritage culinaire riche et d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
Aujourd’hui, elle se décline également en versions modernes, au poisson ou aux fruits de mer, mais reste toujours un symbole de la sophistication et de la générosité de la cuisine du Maroc.
Revenons à notre recette de pastilla au poulet amandes
Quoi qu’il en soit, la pastilla est constituée d’une sorte de tarte feuilletée, à base d’oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer ou de légumes pour une version végétarienne), de persil, de coriandre, d’œuf et d’amandes, mélange de sucré et de salé, parfumée à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.
Entrée ou plat, c’est vous qui choisissez
La pastilla poulet amandes fera donc office d’entrée ou de plat (c’était ici le cas pour moi, avec une simple salade verte en accompagnement).
Pour la déco…
Les ustensiles nécessaires :
Et en version individuelle…
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La Pastilla Poulet Amandes
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- 3 beaux morceaux de poulet (cuisses ou filets)
- 4 œufs
- 3 oignons
- 3 cm de gingembre frais
- 3 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 tiges de coriandre fraîche
- 5 tiges de persil frais
- 8 feuilles de brick
- 80 g de beurre fondu
- 60 g d'amandes effilées (ou entières et émondées)
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- Quelques pistils de safran
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe rase de cannelle
- Sel
- Poivre
Instructions
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les morceaux de poulet, le gingembre frais et l'ail râpés.
Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajoutez les oignons coupés en morceaux de moins de 1 cm. Ajoutez également, le curcuma, gingembre moulu, coriandre moulue, safran, coriandre fraîche et persil frais grossièrement hachés. Salez.
Versez 20 cl d'eau, couvrez et laissez cuire ainsi pendant 45-50 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, faites torréfier les amandes dans une petite poêle puis mixez-les (vous pouvez utiliser un mortier et pilon avec des amandes effilées).
Une fois le poulet cuit, réservez les morceaux de poulet pour qu'ils refroidissent.
Mettez de côté la moitié des oignons, continuez à cuire le reste avec le miel et la cannelle.
Quand le jus a disparu, ajoutez les œufs légèrement battus et faites cuire (comme des œufs brouillés). Réservez.
Procédez au montage de la pastilla une fois que vos ingrédients sont à température ambiante (ou presque).
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Effilochez vos morceaux de poulet. Vérifiez l'assaisonnement de chaque ingrédient.
Disposez une feuille de brick sur un côté de votre cercle à pâtisserie (vous devez recouvrir plus de la moitié de la surface). Badigeonnez de beurre fondu.
Ajoutez successivement 3 feuilles de brick en les décalant à chaque fois d'un quart de tour. Badigeonnez de beurre à chaque fois. Vous devez avoir recouvert intégralement le cercle et avoir de la feuille de brick bien autour du cercle.
Ajoutez une cinquième feuille de brick au centre du cercle et badigeonnez à nouveau.
Disposez le poulet effiloché dans le cercle. Ajoutez une sixième feuille de brick au centre du cercle et badigeonnez à nouveau.
Disposez ensuite les œufs brouillés, les oignons et les amandes.
Poivrez.
Refermez la pastilla en rabattant les bords de bricks, badigeonnez de beurre à chaque pliage.
Retirez délicatement le cercle. Disposez sur la pastilla les deux dernières feuilles de brick, badigeonnées de beurre. Enveloppez bien la pastilla en passant l'excédent de brick sous la pastilla.
Remettez le cercle pour bien maintenir le tout.
Mettez au four 25 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus de la pastilla soit bien doré.
Dégustez dès la sortie du four.
Tips
- Vérifiez l’assaisonnement de chaque élément (poulet, œufs, oignons, amandes) séparément avant le montage pour une farce bien équilibrée.
- Laissez bien tiédir voire refroidir les ingrédients avant de monter la pastilla pour éviter de détremper les feuilles de brick.
- Badigeonnez généreusement de beurre fondu chaque feuille de brick pour obtenir une pastilla bien dorée et croustillante.
- Décalez les feuilles de brick d’un quart de tour à chaque ajout afin de former une enveloppe uniforme qui remonte bien sur les côtés du cercle.
- Serrez légèrement la garniture au moment de la disposer dans le cercle pour une pastilla qui se tient bien à la découpe.
- Veillez à faire torréfier les amandes avant de les mixer pour intensifier leur saveur dans la farce.
- Prenez le temps de faire réduire les oignons avec le miel et la cannelle jusqu’à évaporation du jus pour obtenir une texture fondante et non liquide.
- Effilochez le poulet une fois refroidi pour obtenir des morceaux fins qui se répartissent mieux dans la pastilla.
- Remettez le cercle autour de la pastilla avant de l’enfourner pour bien maintenir la forme pendant la cuisson.
- Surveillez la coloration en fin de cuisson et prolongez de quelques minutes si nécessaire pour atteindre un beau doré uniforme.
- Pour la version individuelle, pensez à adapter le nombre de feuilles de brick en prévoyant deux feuilles par petite pastilla.
- Servez la pastilla dès la sortie du four pour profiter du contraste entre la garniture fondante et l’enveloppe ultra croustillante.
FAQ
C’est quoi exactement la pastilla au poulet et aux amandes ?
La pastilla poulet amandes est une grande « tarte » de feuilles de brick croustillantes garnie de poulet effiloché, d’oignons, d’œufs, d’amandes torréfiées et d’épices, avec un mélange sucré-salé typique de la cuisine marocaine.
Comment réussir le montage de la pastilla poulet amandes avec les feuilles de brick ?
Je dispose successivement plusieurs feuilles de brick en les décalant d’un quart de tour dans un cercle à pâtisserie, en les badigeonnant de beurre à chaque fois, puis je garnis par couches (poulet, œufs, oignons, amandes) avant de rabattre les bords et de bien envelopper le tout dans les dernières feuilles.
Quels ustensiles sont indispensables pour préparer cette pastilla au poulet ?
Il vous faut une grande poêle avec couvercle, une petite poêle pour les amandes, un cercle à pâtisserie de 22 cm (ou un moule à tarte), un tapis de cuisson et un pinceau pour badigeonner les feuilles de brick de beurre.
Peut-on préparer la pastilla poulet amandes à l’avance ?
Vous pouvez cuire la garniture à l’avance et procéder au montage quand les ingrédients sont à température ambiante, puis cuire la pastilla au dernier moment pour qu’elle soit bien chaude et croustillante.
Comment accompagner une pastilla au poulet et aux amandes ?
Je sers cette pastilla en plat avec une simple salade verte, mais vous pouvez aussi l’utiliser comme entrée avant un plat principal lors d’un repas de fête.
Comment faire des pastillas poulet amandes en version individuelle ?
Je prévois 6 cercles de 9 cm et 12 feuilles de brick, je garnis au centre d’une première feuille, je referme en pliant, puis j’emballe chaque pastilla dans une seconde feuille de brick avant cuisson.
À quelle température et combien de temps cuire la pastilla ?
Je préchauffe le four à 180 °C et je cuis environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, en adaptant si besoin selon votre four.
Faut-il absolument mettre le sucre glace et la cannelle en décoration sur la pastilla ?
Traditionnellement on saupoudre de sucre glace et de cannelle, je l’ai fait pour la déco, mais je trouve que ce n’est pas indispensable, à vous de voir selon vos goûts.
Peut-on remplacer le poulet par une autre garniture dans la pastilla ?
La version traditionnelle se fait au pigeon, mais on peut aussi la préparer avec de la pintade, des fruits de mer ou des légumes pour une version végétarienne.
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