Le Cheesecake du Loir-et-Cher à la Faisselle

Il y a quelques jours, j’ai eu le plaisir de faire une démonstration de pâtisserie au salon « Papilles en fête » à Blois.

J’ai donc réalisé des recettes, dont certaines inédites …

Et voici le cheesecake du Loir-et-Cher à la faisselle !

Ce salon a pour but de promouvoir les agriculteurs du département du Loir-et-Cher et leurs productions.

Il était donc normal que je m’attèle à proposer leur produits dans mes desserts.

Et c’est le cas dans ce cheesecake du Loir-et-Cher à la Faisselle.

On va retrouver la faisselle, bien entendu, le pain d’épices au miel de Sologne et des fameuses fraises de Sologne également.

Petit point culture… (merci Wikipédia !) La faisselle est une appellation générique française désignant du fromage frais au lait cru qui prend son nom du moule à fromage dans lequel il s’égoutte. Il s’élabore et se nomme ainsi dans le centre de la France mais, du fait de son appellation non protégée, l’industrie laitière peut en produire partout.

C’est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ici j’ai pris de la faisselle de vache.

Vous pourrez réaliser ce dessert en verrines (comme je l’avais fait en démonstration culinaire), ça peut être très sympa sur un buffet … Ou bien en version dessert à partager comme ici.

Dans ce cas, les ustensiles nécessaires sont :

Un cercle à pâtisserie (ajustable c’est mieux) de 5 cm de hauteur minimum

Ou un moule à charnière et vous n’utiliserez que la partie charnière

Un mixeur plongeant

Un grand bol

Un bon fouet

Et une petite casserole.

Dernier point … La faisselle est moins compacte que le Philadelphia généralement utilisé pour les cheesecakes sans cuisson.

Si vous réalisez ce dessert en verrines, la gélatine ne sera pas forcément nécessaire. Vous aurez alors une texture de mousse.

En version dessert à partager par contre, ce sera incontournable si vous ne voulez pas risquer l’effondrement …

Je n’en dis pas plus …

La recette, Chef !

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Le Cheesecake du Loir-et-Cher à la Faisselle

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By Emma – Serves: 8-10 Difficulty: Facile Price: €

Cooking Time: 4-5 heures

Un cheesecake du Loir-et-Cher à la faisselle, relevé de pain d’épices au miel et de fraises de Sologne, pour un dessert frais et local à partager ou à présenter en verrines sur un buffet gourmand.

Ingredients

• 90 g de beurre coupé en petits dés
• 10-12 fraises de belle taille
• 200 g de pain d'épices au miel de Sologne
• 500 g de faisselle
• 100 g de sucre en poudre
• 1 citron vert
• 220 g de crème liquide entière (30% mat grasse)
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

Instructions

1

Faites fondre le beurre au bain marie ou au micro-ondes.

2

Mixez le pain d'épices au mixeur plongeant et mélangez avec le beurre fondu.

3

Déposez cette pâte au fond de votre moule de 5 cm de hauteur minimum.

4

Réservez au réfrigérateur.

5

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

6

Dans un saladier, mélangez les zestes du citron vert, le jus du citron et le sucre.

7

Ajoutez la faisselle bien égouttée. Fouettez pour obtenir un mélange bien lisse.

8

Faites chauffer 20 g de crème sans faire bouillir.

9

Retirer du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollie et essorées.

10

Ajoutez cette crème refroidie à votre mélange de faisselle.

11

Réalisez une chantilly (sans sucre !!) avec votre crème. Puis ajoutez-la à la spatule au précédent mélange en 2 ou 3 fois pour obtenir un mélange bien onctueux.

12

Versez cette préparation sur la pâte de pain d'épices. Remettez au réfrigérateur votre cheesecake au frais pendant 3 heures minimum.

13

Au moment de servir agrémentez de fruits frais.

Notes

L'élément central de mon cheesecake est un coulis de fraise dans lequel j'ai ajouté une feuille de gélatine pour avoir une consistance bien ferme.

Tips

• Égouttez soigneusement la faisselle avant de l’utiliser pour éviter d’obtenir une préparation trop liquide.
• Tassez bien la base au pain d’épices et beurre au fond du moule pour qu’elle soit compacte et se tienne au démoulage.
• Faites chauffer la petite quantité de crème nécessaire à la gélatine sans la faire bouillir pour ne pas altérer le pouvoir gélifiant.
• Laissez légèrement refroidir la crème gélifiée avant de l’incorporer à la faisselle pour éviter tout choc thermique.
• Ajoutez la chantilly en plusieurs fois et mélangez à la spatule en soulevant la masse pour préserver le côté aérien.
• Respectez une hauteur de 5 cm minimum pour le cercle à pâtisserie afin que le cheesecake à la faisselle ait une belle épaisseur.
• Placez le moule bien à plat au réfrigérateur pour que la surface du cheesecake reste régulière.
• Décorez au dernier moment avec des fruits frais pour garder toute leur fraîcheur et leur tenue.
• Si vous préparez le dessert pour un buffet, privilégiez la version en verrines qui se transporte et se sert plus facilement.
• Réalisez le beurre fondu au bain-marie ou au micro-ondes en le surveillant pour qu’il ne colore pas.
• Utilisez un mixeur plongeant pour réduire finement le pain d’épices et obtenir une base homogène.
• Zestez le citron vert finement pour apporter du parfum sans morceaux trop grossiers dans la crème.

FAQ

Comment réussir un cheesecake à la faisselle sans qu’il s’effondre ?

La faisselle étant moins compacte que le Philadelphia, j’utilise de la gélatine pour la version à partager et je laisse prendre le cheesecake au réfrigérateur au moins 3 heures avant de le démouler.

Puis-je faire ce cheesecake à la faisselle en verrines ?

Oui, vous pouvez tout à fait le réaliser en verrines, c’est très pratique pour un buffet et, dans ce cas, la gélatine n’est pas forcément nécessaire : vous obtiendrez une texture de mousse.

Quel moule utiliser pour un cheesecake à la faisselle sans cuisson ?

Je vous recommande un cercle à pâtisserie d’au moins 5 cm de hauteur ou un moule à charnière en n’utilisant que la partie charnière pour pouvoir démouler proprement.

Comment adapter la base si je n’ai pas de pain d’épices au miel de Sologne ?

La recette prévoit du pain d’épices au miel de Sologne, mais vous pouvez utiliser un autre pain d’épices de bonne qualité et suivre exactement la même méthode de mixage avec le beurre fondu.

Comment réaliser le coulis de fruits pour accompagner ce cheesecake à la faisselle ?

Pour un coulis qui se tient, je prends le coulis aux fruits rouges du blog et j’ajoute 2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide à la moitié du coulis obtenu avant de le laisser refroidir.

Peut-on remplacer les fraises par des framboises pour ce dessert à la faisselle ?

Oui, ça ira très bien avec de la framboise, aussi bien pour le coulis que pour les fruits frais au moment du dressage.

Comment intégrer correctement la gélatine dans l’appareil à la faisselle ?

Je fais d’abord ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, je les ajoute essorées dans 20 g de crème chaude hors du feu, puis j’incorpore cette crème refroidie à la préparation à la faisselle avant de mettre la chantilly.

Comment obtenir une texture bien onctueuse pour un cheesecake à la faisselle sans cuisson ?

Je fouette la faisselle bien égouttée avec le citron et le sucre pour la lisser, puis j’ajoute délicatement la chantilly non sucrée en 2 ou 3 fois à la spatule pour garder un maximum de légèreté.

Combien de temps faut-il laisser prendre un cheesecake à la faisselle au réfrigérateur ?

Je conseille de le remettre au frais au minimum 3 heures pour que la gélatine prenne bien et que le dessert se tienne au découpage.