Et voici un nouveau challenge que Christelle, sommelière aux Caves du Parc à Neuilly, m’a donné ! Associer du veau, des fruits rouges et des épices à un superbe Auxey-Duresses !
Même pas peur Christelle !! Même pas peur !!
Voici la double côte de veau, sauce aux fruits rouges …
(Présentation : collection L’Économe by Starck pour Degrenne)
Quelques remarques
Alors, il y a deux points, enfin non … plutôt trois points particuliers à cette nouvelle recette accord mets-vins.
D’une part les fruits rouges, vous l’aurez deviné … Ils apporteront une touche d’acidité qui se marie très bien avec le veau. J’ai utilisé ici des framboises (on peut les prendre fraîches ou congelées) mais vous pouvez prendre des fraises, des myrtilles ou tout simplement un petit mélange de tout ça.
Deuxième point à noter : la viande.
On va travailler les côtes de veau, comme un bonne côte de bœuf. C’est pourquoi j’ai demandé à mon boucher de me couper des doubles côtes. Sinon, j’aurais eu des tranches trop fines. Ces côtes vont être cuites en cuisson basse température. J’adore ce mode de cuisson. D’une part parce que ça permet de lancer la cuisson et de ne presque plus s’en soucier ensuite. L’apéro prend plus de temps que prévu, l’ambiance est bonne ? On ne veut pas ruiner ces moments-là en précipitant tout le monde à table … Vos côtes de veau sont tranquillement au four, elles patientent. Et elles resteront juteuses, rosées à souhait !
Dernier point…
J’ai utilisé le zathar (ou zaatar) de chez Terre Exotique comme épice. C’est mon petit plus ici. Vous allez voir, ça apporte des saveurs tout à fait délicieuses.
Qu’est-ce que le zaatar ?
Le zaatar est bien plus qu’un simple mélange d’épices?: c’est une véritable institution culinaire au Moyen-Orient, un symbole de convivialité et de traditions familiales. Son nom désigne à la fois une herbe aromatique (semblable à l’origan ou au thym sauvage) et le fameux mélange qui le met à l’honneur, aux côtés de sumac acidulé et de graines de sésame grillées.
Présent dans les cuisines libanaise, syrienne, palestinienne et jordanienne, le zaatar accompagne le quotidien depuis des générations. Son parfum unique, à la fois herbacé et légèrement acidulé, évoque aussitôt les petits-déjeuners partagés autour d’un pain tout juste sorti du four, généreusement tartiné d’huile d’olive et saupoudré de zaatar.
Ce condiment polyvalent transcende les frontières?: on le frotte sur du pain plat, on l’ajoute aux salades, aux marinades pour la viande ou même aux légumes rôtis. Sa saveur authentique, profonde et réconfortante, raconte l’histoire d’un terroir et d’un art de vivre où la simplicité des ingrédients magnifie les saveurs.
Pour beaucoup, le zaatar est aussi porteur de souvenirs?: un voyage gustatif vers les souks parfumés, les tables familiales animées et les moments chaleureux partagés. Un trésor d’arômes, humble mais inoubliable.
Les proportions sont variables d’un épicier à l’autre, mais cela comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l’origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Je crois que ça va donner du goût tout ça !!!
Mon conseil d’accompagnement pour votre double côte de veau, sauce aux fruits rouges
En accompagnement, je vous propose une purée de courge butternut qui va amener une délicieuse touche de douceur. Je vous remets la recette ci-dessous également.
Il y a évidemment de nombreuses autres options : purée de pomme de terre, spaetzles ou encore la caponata sicilienne !
Et pour sublimer tout ça votre double côte de veau, sauce aux fruits rouges…
Le vin ! Un Auxey-Duresses, domaine Lafouge 2017 …
Il provient d’un terroir près de Meusault et est idéal pour découvrir les vins de la Côte de Beaune en Bourgogne.
Quelques informations sur le dommaine
D’autres recettes
Ça donne envie, non ?
A l’évidence, ce repas se partage en famille, entre amis, en période de fêtes ou juste pour le plaisir de passer un excellent moment de convivialité avec ceux qui nous sont chers !
Je dois avouer que j’adore les défis culinaires qui me poussent à explorer de nouvelles combinaisons de saveurs. En travaillant sur cette recette de double côte de veau, sauce aux fruits rouges, j’ai été inspirée par l’idée d’associer des ingrédients inattendus pour créer un plat à la fois raffiné et audacieux. Cela m’a rappelé une autre de mes créations où j’ai marié des saveurs délicates et luxueuses, comme dans mes Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta. J’aime aussi jouer avec les textures et les contrastes, un peu comme dans mon Risotto de Langoustines au Crémant d’Alsace, où la douceur du risotto se mêle à la fraîcheur pétillante du crémant. Chaque recette est une aventure en soi, et je suis toujours ravie de partager ces découvertes avec vous.
(Présentation : mon plat à rôtir Inocuivre par De Buyer)
C’est parti pour la recette, Cheffe !
Une double côte de veau juteuse relevée par une sauce aux fruits rouges acidulés et une touche de zaatar, pour un plat raffiné, convivial et audacieux à partager en famille ou entre amis. Viande Préchauffez votre four à 90 degrés. Salez les côtes de veau sur chaque face. Faites-les revenir avec le beurre dans une grande poêle. Une fois les côtes bien dorées sur chaque face, mettez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pour 2 heures au moins. Sauce Mettez les légumes (oignon, tomates, carotte) coupés grossièrement dans la poêle que vous venez d'utiliser (sans la laver) et faites revenir. Ajoutez les fruits rouges et laissez cuire ainsi 2-3 minutes. Transvasez dans une casserole. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 3 minutes. Ajoutez le vin aux légumes. Ajoutez également le zaatar, le piment doux et le paprika. Laissez cuire à feu moyen en ajoutant régulièrement une ou deux louches de bouillon de veau. Quand la sauce réduit, remettes du bouillon. Procédez ainsi jusqu'à utilisation de tout le bouillon. Quand votre jus commence à bien se concentrer, passez-le dans un chinois "passe-sauce". Récupérez tout le jus en pressant les légumes. Goûtez ce jus et ajustez en sel et épices. A ce stade, vous pouvez poivrer. Ajoutez la fécule de maïs tamisée pour épaissir le jus. Laissez cuire à feu très doux. Purée Préparez la purée de butternut. Retirez la peau de la courge avec un bon couteau (attention aux doigts ...) et découpez-la en gros cubes. Faites revenir à feu moyen les cubes de butternut avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, l'ail râpé, les branches de thym, le zaatar et un peu de sel pendant 5 minutes. Couvrez et faites cuire environ 30 minutes à feux doux (mélangez de temps à autres). Quand vos cubes sont bien cuits, versez dans un bol, retirez les branches de thym et mixez avec votre mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Ajustez l'assaisonnement. Vérifiez maintenant la température de votre viande qui doit être à 60 degrés. Si ce n'est pas encore la cas, augmentez votre four à 110 degrés pendant encore 10 minutes. Servez enfin votre viande accompagnée du jus et de la purée. J'ai mis, en décoration de la purée, de fines tranches de butternut et des pépins cuits à four pendant une heure à 100 degrés.
Je réalise le bouillon de veau avec du fond de veau du commerce mélangé à de l'eau bouillante. Comment cuire la double côte de veau pour qu’elle reste bien juteuse ? Je fais dorer les côtes de veau à la poêle puis je les enfourne à basse température, autour de 90 degrés, pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit rosée et juteuse. La température peut être ajustée légèrement selon votre four. La viande était un peu sèche, comment ajuster la cuisson basse température ? Si vous trouvez la viande sèche, je vous conseille d’abaisser un peu la température du four, par exemple vers 85 degrés, et d’adapter la durée selon votre four tout en surveillant la température à cœur. Quelle température à cœur viser pour la double côte de veau ? Je vérifie la température de la viande et je sers lorsqu’elle atteint environ 60 degrés à cœur, ce qui donne une viande rosée et fondante. Peut-on préparer les côtes de veau à l’avance ? Vous pouvez lancer la cuisson basse température en avance, la viande patientera au four tout en restant juteuse. Adaptez simplement la durée et la température en fonction de votre four pour ne pas trop la dessécher. Peut-on utiliser des fruits rouges surgelés pour la sauce ? Oui, j’utilise des framboises fraîches ou congelées sans problème, et vous pouvez aussi faire un mélange de fraises, myrtilles ou autres petits fruits rouges. Avec quoi accompagner la double côte de veau, sauce aux fruits rouges ? Je vous propose une purée de courge butternut pour apporter une belle douceur, mais une purée de pommes de terre, des spaetzles ou une caponata sicilienne fonctionnent aussi très bien. Par quoi remplacer le mélange d’épices zaatar si on n’en a pas ? Si vous n’avez pas de zaatar, utilisez un mélange d’herbes de type thym, origan ou marjolaine, et ajustez ensuite les épices selon vos goûts. Quel vin servir avec cette double côte de veau aux fruits rouges ? Je sers un Auxey-Duresses rouge, un pinot noir souple et charnu aux arômes de petits fruits noirs et de fleurs, qui se marie très bien avec le veau et la sauce aux fruits rouges.La Double Côte de Veau, Sauce aux Fruits rouges
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2 Comments
Virginie
10 novembre 2019 at 9 h 58 minRecette testée pour 6 adultes j’avais pris 3 doubles côtés. Cuisson de 2h à 90C. Belle association avec la purée de butternut. Avec mon four j’ai trouvé que la viande était légèrement sèche.
Emma
10 novembre 2019 at 19 h 25 minRavie de vous lire Virginie. Par contre, en cuisson basse température la viande doit rester très juteuse justement … Essayez peut-être à 85 degrés la prochaine fois. belle soirée !