Hello les gourmands !
Première recette publiée de l’année alors j’en profite pour souhaiter mes meilleurs voeux ! Que 2022 soit douce et gourmande !
Du coup, je crois bien que c’est l’heure de la galette !!
Allez ! On envoie ma nouvelle création : la galette des rois, frangipane praliné amande et poires confites !
L’inspiration pour cette recette de galette des rois, frangipane praliné amande et poires confites
J’ai eu l’occasion de vous concocter cette recette en association avec Cacao Barry et son Praliné Amandes Valencia.
Ce praliné est juste parfait et vous permettra de ne pas faire votre praliné maison tout en ayant un praliné d’une qualité exceptionnelle !
Un praliné vertueux
La particularité de ce praliné ? Il est tout amandes et surtout il a le label Bee Friendly, le label des agriculteurs engagés pour la protection des pollinisateurs. Grâce à une équipe d’agronomes, ce label accompagne les agriculteurs dans la mise en place de bonnes pratiques agricoles favorables aux pollinisateurs. Les produits issus de ce label sont donc cultivés sans pesticides toxiques, et ça je valide !
Je vous en dis plus sur ma galette des rois, frangipane praliné amande et poires confites
Revenons à notre galette des rois, frangipane praliné amande et poires confites !
Elle se compose tout d’abord d’une pâte feuilletée inversée. Vous pourrez néanmoins faire une pâte feuilletée classique ou ma pâte feuilletée express.
Mes conseils pour votre galette des rois, frangipane praliné amande et poires confites
Ensuite on va mettre une crème frangipane au praliné amande, des poires confites au gingembre et bien-sûr une belle fève pour désigner le roi ou la reine !!
Je vous conseille de faire votre pâte feuilletée la veille pour gagner un peu de temps et aussi laisser reposer votre pâte, c’est toujours mieux. Le jour J, vous pourrez donc vous concentrer sur le reste des préparations. Quoi qu’il en soit, lisez attentivement l’ensemble de la recette avant de démarrer pour bien avoir en tête le déroulé.
Je précise que, tête en l’air, j’ai fait deux disques de pâte de même taille et du coup le dessus est un peu trop juste comme vous pouvez le voir sur mes photos… Bref, il faut toujours bien lire la recette !! 😉
L’association praliné et poire en pâtisserie
L’association praliné et poire séduit par son équilibre subtil. La poire apporte une douceur fruitée et une belle fraîcheur. Sa texture juteuse et fondante allège la dégustation.
Tandis que le praliné, plus intense, offre des notes de fruits secs torréfiés. Il apporte profondeur et caractère au dessert.
Ensemble, ils créent un contraste de textures intéressant. Le fondant du fruit répond au croquant d’un praliné feuilleté. Il s’accorde aussi avec le velouté d’une crème pralinée.
La poire adoucit naturellement la puissance sucrée du praliné. Et elle révèle ses nuances de noisette ou d’amande caramélisée.
Cette alliance fonctionne dans des entremets modernes. De plus, elle s’adapte aussi aux tartes et aux gâteaux de voyage.
Le résultat reste gourmand sans être lourd. L’équilibre évite l’excès de sucre. C’est tout ce que j’aime dans un dessert.
Praliné et poire forment ainsi un duo raffiné. Leur complémentarité séduit un large public. Vous ne pouvez pas vous tromper avec un tel duo !
La pâte feuilletée, le top pour votre galette
La pâte feuilletée est idéale pour une galette des rois grâce à sa structure unique, composée de fines couches alternées de pâte et de matière grasse.
Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et fait lever les feuillets, créant ce croustillant incomparable en surface et ce fondant délicat à cœur. Cette texture aérienne contraste parfaitement avec la garniture, souvent riche et onctueuse, et permet d’équilibrer la dégustation.
De plus, la pâte feuilletée absorbe légèrement l’humidité de la frangipane tout en conservant sa tenue, évitant un résultat trop compact. Aussi, elle offre une belle dorure brillante et un visuel élégant, essentiel pour un dessert traditionnel et festif. Son goût neutre mais beurré met en valeur la garniture sans la masquer.
Enfin, son développement régulier à la cuisson garantit une galette bien gonflée, aux couches visibles et régulières, symbole d’un savoir-faire pâtissier apprécié lors de l’Épiphanie.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un rouleau à pâtisserie,
Une casserole,
Un fouet,
Une poche à douille pour disposer la frangipane sur la pâte,
Un bon couteau d’office
Et un pinceau à pâtisserie.
(Décoration de la galette avec des Popping Candy chocolat de Mona Lisa)
Voilà, vous allez pouvoir vous lancer.
La recette, Cheffe !
Galette de Rois, Frangipane Praliné Amande, Poires confites
( Vote !)
Loading...Une galette des rois généreuse à la frangipane praliné amande et poires confites au gingembre, entre pâte feuilletée dorée et fève cachée, pour une épiphanie gourmande et conviviale.
Ingredients
- Pâte feuilletée inversée
- 300 g de farine
- 125 g de crème liquide entière
- 300 g de beurre à température ambiante
- 1/2 cuillère à café bombée de sel ou 3 g
- 1/2 cuillère à soupe d'eau ou 5 g
- Crème pâtissière
- 125 g de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 12 g de farine T45
- 1/2 gousse de vanille
- Poires confites
- 2 poires
- 20 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cm de gingembre frais
- 80 g de sucre
- Frangipane
- 1 gros œuf
- 35 g de beurre mou
- 38 g de praliné amande
- 73 g de poudre d'amande
- 73 g de sucre glace
- Montage et décoration
- 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- Un peu de sucre glace pour le glaçage final
Instructions
Pâte feuilletée inversée
Réalisez la détrempe.
Versez 200 g de farine avec le sel dans le bol de votre robot. Ajoutez en mélangeant à vitesse lente (2 sur 6) l'eau et la crème.
Récupérez la pâte et formez une belle boule à la main. Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez le beurre manié.
Mettez le beurre et le reste de farine dans le bol, mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente (2 sur 6) jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Mélangez 2 minutes de plus à vitesse moyenne (3/4 sur 6).
Placez la pâte obtenue sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle de 17 cm x 32 cm (vous devez avoir une épaisseur de 7-8 mm).
Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures en mettant une feuille de papier sulfurisé au contact.
Réalisez le façonnage ou le tourage.
Étalez la détrempe en réalisant un carré de 17 cm x 17 cm.
Placez la détrempe au centre du beurre manié, rabattez les deux côtés de beurre manié vers le centre sur la détrempe.
Étalez au rouleau jusqu'à obtenir environ 35 cm de longueur.
Repliez le quart de gauche sur le quart à côté, le quart de droite sur le quart à côté. Puis rabattez les deux quarts pliés de gauche sur ceux de droite. Vous avez un pliage à 4 couches. C'est le premier tour.
Tournez votre pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau jusqu'à 35 cm et recommencez le pliage. C'est le deuxième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.
Recommencez et réalisez ainsi un troisième et quatrième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.
Recommencez et réalisez ainsi un cinquième et sixième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins avant utilisation.
Crème pâtissière
Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille, fendue en deux et grattée.
Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser la vanille pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, blanchissez le jaunes d’œuf et le sucre au fouet.
Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.
Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)
Quand la crème a la bonne consistance, versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème)
Poires confites
Mettez dans une petite casserole l'eau, le jus de citron, le gingembre épluché et coupé en fines tranches et le sucre.
Portez à ébullition, baissez à feu doux et ajoutez les poires épluchées et coupées en tranches.
Cuisez ainsi 20 minutes.
Récupérez les tranches de poires et réservez-les dans une assiette.
Frangipane
Mélangez à la feuille le beurre bien mou avec le praliné amande, la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Quand le mélange est homogène, remplacez la feuille par le fouet. Mélangez en ajoutant l'œuf.
Ajoutez la crème pâtissière et continuez à faire tourner votre robot avec le fouet (vitesse 2 sur 6).
Réservez au frais pendant 15-20 min pour que la frangipane soit moins fluide.
Montage et décoration
Etalez la pâte feuilletée.
Découpez un cercle de 22 cm et un autre de 23 cm à l'aide d'un couteau bien affûté.
Garnissez le cercle de 22 cm avec une couche de crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1,5 cm du bord.
Disposez les tranches de poires.
Déposez la fève sur la crème puis couvrez avec le reste de frangipane.
Déposez ensuite la deuxième pâte.
Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes, elles ne doivent pas coller ensemble.
Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme).
Dorez la galette avec le mélange jaune d'œuf+lait.
Réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Au bout de 35 minutes, préchauffez votre four à 175 degrés.
Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure.
Réalisez les motifs sur le dessus avec la partie non tranchante d'un couteau.
Cuisez 40 minutes environ.
A la fin de la cuisson, sortez votre galette. Mettez votre four sur 250 degrés.
Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une petite passoire.
Remettez la galette au four une minute (pas plus sinon elle va devenir très très foncée !)
Tips
- Lisez attentivement toute la recette avant de démarrer pour bien visualiser le déroulé et éviter les erreurs de tailles de disques ou d’étapes.
- Laissez bien reposer la pâte feuilletée au frais entre les tours et avant utilisation pour faciliter l’étalage et améliorer le feuilletage.
- Utilisez une poche à douille pour disposer la frangipane sur la pâte en laissant 1,5 cm de bord libre, ce qui permet un montage plus propre et régulier.
- Veillez à éviter les bulles d’air entre la crème et la pâte au moment de poser le deuxième disque afin de garder une galette bien régulière.
- Réalisez les motifs sur le dessus avec le dos de la lame d’un couteau, pour ne pas couper la pâte et préserver le feuilletage.
- Filmez la crème pâtissière au contact lorsqu’elle refroidit pour éviter la formation d’une peau en surface.
- Blanchissez bien les jaunes d’œufs et le sucre pour la crème pâtissière afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
- Surveillez la cuisson de la crème pâtissière en fouettant sans cesse à feu moyen pour éviter qu’elle n’accroche ou ne cuise de manière irrégulière.
- Après avoir confit les poires, égouttez-les bien avant de les disposer sur la frangipane pour ne pas détremper la pâte.
- Utilisez un couteau bien affûté pour découper les disques de pâte, cela aide le feuilletage à se développer correctement à la cuisson.
FAQ
Puis-je préparer la pâte feuilletée de la galette des rois à l’avance ?
Je vous conseille de faire votre pâte feuilletée la veille pour gagner du temps et surtout pour la laisser reposer, c’est toujours mieux pour le feuilletage.
Est-ce que je peux utiliser une autre pâte feuilletée que la pâte feuilletée inversée ?
Oui, vous pouvez faire une pâte feuilletée classique ou ma pâte feuilletée express à la place de la pâte feuilletée inversée.
Comment éviter que la galette des rois ne se déforme à la cuisson ?
Percez la pâte à 5 endroits différents pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, ce qui évite que la galette ne se déforme.
Comment bien refermer la galette des rois sans écraser le feuilletage ?
Appuyez délicatement sur le pourtour des deux disques de pâte sans les écraser, elles ne doivent pas coller complètement ensemble pour garder un beau feuilletage.
Comment éviter que la frangipane soit trop liquide au moment du montage ?
Je vous recommande de réserver la frangipane au frais pendant 15 à 20 minutes afin qu’elle soit moins fluide avant de la pocher sur la pâte.
Comment parfumer la garniture de poires de la galette des rois ?
Les poires sont confites dans un sirop avec eau, jus de citron, sucre et gingembre frais épluché et coupé en fines tranches pour apporter une note épicée.
Comment obtenir une jolie dorure sur la galette des rois ?
Dorez une première fois avec un mélange jaune d’œuf et lait, laissez reposer la galette au réfrigérateur, puis passez une seconde couche de dorure avant de réaliser les motifs.
Quelle taille de disques de pâte faut-il pour cette galette des rois ?
Découpez un cercle de pâte de 22 cm pour le dessous et un cercle de 23 cm pour le dessus, afin d’avoir assez de marge pour bien recouvrir la garniture.
2 Comments
LadyMilonguera
5 janvier 2022 at 16 h 08 minUne belle idée que d’avoir ajouté des poires dans la frangipane.
Emma
5 janvier 2022 at 16 h 18 minMerci ! C’est effectivement une belle association !