Osso Buco de mon Amie Anne

Coucou les gourmets !

Je vous propose aujourd’hui une recette tout en gourmandise, en réconfort et en saveurs. Oui elle manquait à ce livre de recettes qu’est le blog Casserole & Chocolat.

Voici donc l’osso buco de mon amie Anne !

Cette recette se prête particulièrement bien à la saison vu que c’est un plat mijoté, qu’on peut même oublier sur la plaque de cuisson ! Mon petit conseil : réchauffé, c’est encore meilleur comme souvent avec ce genre de plat traditionnel.

Cela faisait longtemps que je voulais en faire, chez moi c’est généralement mon Papa qui s’en charge ! Invitée récemment chez une amie, j’ai eu le plaisir de le redécouvrir et c’est donc avec plaisir que je partage la recette de l’osso buco de mon amie Anne !

Côté orthographe, je l’ai toujours vu écrit avec 2 « C » mais il semblerait qu’il n’y en ai qu’un ! On se couchera plus intelligent ce soir ! 😉

D’après le site de Galbani (vous savez que je cite toujours mes sources 😉 ) l’osso buco, est un plat typique de la cuisine milanaise dont le nom signifie « os troué ». Sa recette apparaît en plein cœur de la Lombardie au cours du 18 ème siècle. Mettant à l’honneur la viande phare de cette région, à savoir le veau, elle se cuisine à partir de jarret de veau et d’os à moelle.

Dans la pure tradition italienne, l’osso buco se conçoit comme un ragoût de tranches de jarret de veau. Braisé au vin blanc, il est concocté aux petits légumes et mis à mijoter un temps sur feu doux. Parmi les ingrédients principaux, on note des oignons, tomates, carottes, poireaux ainsi que du bouquet garni (dans la recette d’osso buco de mon amie Anne, j’ai fait l’impasse sur les carottes et le poireau mais bon 😉 ). Un mélange d’huile d’olive et de farine confère également à la sauce son onctuosité légendaire.

Sa cuisson lente permet aux saveurs de se développer pour notre plus grand plaisir. Lors de la dégustation, la moelle peut être savourée directement étalée sur la viande ou sur une tranche de pain. En guise d’accompagnement, les pâtes restent le meilleur choix. Je vous conseille même de faire vos tagliatelles maison. Vous aurez le temps pendant la cuisson de votre osso buco !

Côté cuisson justement, si vous êtes pressé, vous pourrez opter pour une cuisson à la cocotte minute pendant 15-18 minutes au lieu des 2 heures de cuisson à couvert.

Les ustensiles nécessaires :

Une planche à découper,

Un bon couteau d’office,

Une grande cocotte,

Une râpe

Et une cuillère en bois !

Vous avez tout ça en rayon, j’en suis sûre.

On y va ? la recette, Cheffe !

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Osso Buco de mon Amie Anne

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Dîner – italienne

By Emma – Serves: 6 Difficulty: Simple Price: €€

Prep Time: 20 min – Cooking Time: 2 heures

Ingredients

• 1 gros oignon
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 40 g de beurre
• 6 tranches de jarret de veau avec os
• 40 g de farine
• 2 gousses d'ail
• 2 tiges de romarin frais
• 30 cl de vin blanc
• 0,5 l de fond de veau
• 1 boîte de pulpe de tomate (400 g)
• 1 cuillère à café de piment doux
• Sel
• Poivre
• Zestes de citron (optionnel)

Instructions

1

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une cocotte.

2

Faites revenir à feu moyen votre oignon émincé pendant 2-3 minutes. Réservez dans une assiette.

3

Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile et 20 g de beurre testant dans la même cocotte.

4

Fariner les tranches de jarret de veau sur chaque face et faites-les revenir dans la cocotte jusqu'à avoir une belle dorure. (Je procède 3 par 3).

5

Remettez l'oignon dans la cocotte avec les tranches de jarret et déglacez au vin blanc.

6

Quand le vin blanc bouillonne bien, ajoutez l'ail râpé, le fond de veau, le romarin finement haché, la pulpe de tomate, le piment doux.

7

Salez et poivrez.

8

Cuisez ensuite à couvert pendant 2 heures à feu doux.

9

Vérifiez l'assaisonnement en cours de cuisson et ajoutez éventuellement un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.

10

Retournez vos tranches de jarret en cours de cuisson pour éviter qu'elles n'accrochent au fond de la cocotte.

11

Au moment de servir, vous pouvez ajouter des zestes de citron.

Tips

• Farinez bien chaque face des tranches de jarret avant de les dorer pour aider la sauce à épaissir naturellement.
• Faites revenir l’oignon en premier puis réservez-le pour qu’il ne brûle pas pendant la coloration de la viande.
• Dorez la viande par petites quantités (par exemple trois tranches à la fois) pour qu’elle colore bien et ne rende pas trop d’eau.
• Laissez vraiment bouillonner le vin blanc après déglacage pour bien décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
• Hachez finement le romarin avant de l’ajouter afin qu’il diffuse mieux son parfum dans la sauce.
• Retournez régulièrement les tranches de jarret pendant les deux heures de cuisson pour éviter qu’elles n’attachent.
• Surveillez l’épaisseur de la sauce et ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si elle réduit trop.
• Servez la moelle directement sur la viande ou sur du pain pour profiter pleinement de ce plat traditionnel.
• Profitez du long mijotage pour préparer un accompagnement maison comme des tagliatelles fraîches.
• Ajoutez les zestes de citron au dernier moment pour un contraste frais avec la richesse de la sauce.
• Utilisez une grande cocotte suffisamment large pour que les tranches de jarret ne se chevauchent pas trop.
• Mijotez toujours à feu doux et à couvert pour garder une viande fondante et une sauce bien parfumée.

FAQ

C'est quoi l'osso buco exactement ?

L’osso buco est un plat traditionnel milanais à base de tranches de jarret de veau avec os à moelle, braisées au vin blanc et mijotées longuement avec des légumes et des aromates. Le nom signifie littéralement « os troué ».

Comment réussir la cuisson lente de l'osso buco ?

Je fais mijoter l’osso buco 2 heures à couvert sur feu doux pour que la viande soit fondante et que la sauce développe toutes ses saveurs. Je retourne les tranches de jarret en cours de cuisson et j’ajoute un peu d’eau si la sauce épaissit trop.

Peut-on préparer l'osso buco à l'avance ?

Oui, ce plat est idéal à préparer à l’avance car je trouve qu’il est encore meilleur réchauffé. Il suffit de le laisser refroidir, de le conserver au frais et de le réchauffer doucement avant de servir.

Comment réchauffer un osso buco au four ?

Placez la cocotte ou un plat adapté au four, couvrez et réchauffez à température modérée, en ajustant selon votre four, jusqu’à ce que la viande et la sauce soient bien chaudes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si la sauce a trop réduit au frais.

Comment gagner du temps sur la cuisson de l'osso buco ?

Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser une cocotte-minute et cuire l’osso buco 15 à 18 minutes à la place des 2 heures de cuisson à feu doux. Adaptez le temps à votre matériel pour garder une viande bien moelleuse.

Quel accompagnement servir avec un osso buco ?

Je vous conseille des pâtes, et en particulier des tagliatelles qui se marient à merveille avec la sauce. Si vous avez le temps, vous pouvez même préparer vos tagliatelles maison pendant que l’osso buco mijote.

Quels ustensiles sont indispensables pour cuisiner un osso buco ?

Je recommande une grande cocotte, une planche à découper, un bon couteau d’office, une râpe pour l’ail et le citron, et une cuillère en bois pour mélanger et déglacer. Avec ça, vous êtes paré pour la recette.

Comment obtenir une sauce bien onctueuse pour l'osso buco ?

Je farine les tranches de jarret avant de les faire dorer dans un mélange d’huile et de beurre, ce qui donne du corps à la sauce. Ensuite, je laisse mijoter longuement et j’ajuste la consistance avec un peu d’eau si besoin.

Quand et comment ajouter le citron dans l'osso buco ?

J’ajoute des zestes de citron juste au moment de servir pour apporter une touche de fraîcheur qui relève la sauce sans la cuire. Râpez-les finement directement sur la cocotte ou dans les assiettes.