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Paris-Brest

Hello les amis !!

L’heure est grave, on rentre dans du lourd, du très lourd… On va envoyer de la pâtisserie de chez pâtisserie ! Et ça va être trop trop bon !

Voici le Paris-Brest !

Cette recette est juste dingue, vous allez être surpris par la légèreté, par la finesse de ce Paris-Brest ! Une pâte à choux bien cuite, parsemée de streusel pour avoir un croquant hyper gourmand, une crème mousseline pour une légèreté délicieuse et un petit supplément de praliné pour toujours plus de gourmandise…

Je vous ai déjà convaincu ? J’en suis sûre… 😉 C’est si bon le Paris-Brest ! Et le mien n’est franchement pas mal, je dois avouer ! Une amie qui l’a dégusté m’a fait un merveilleux compliment (je cite) : j’ai goûté le Paris-Brest de Yann Couvreur, il est presque aussi bon que le tien. Voilà, je peux me coucher tranquille ! Parce que ça fait trop plaisir !!

Alors, tout ceci ne s’obtient pas en un claquement de doigt, c’est le revers de la médaille. Un Paris-Brest, ça se mérite ! Et je vais donc vous donner quelques petits conseils avant que vous ne vous lanciez dans la recette.

  • Tout d’abord, lisez bien la recette dans son intégralité. C’est peut-être évident mais un petit rappel ne peut pas faire de mal…
  • Prenez un très bon praliné. Là aussi, évidence… Mais bon, ce serait dommage de gâcher une telle préparation. Je vous conseille évidemment mon praliné maison. Un régal… Néanmoins, il y en a dans le commerce qui sont très bons. (on évite les supermarchés cependant.)

  • Prenez votre temps, ce Paris-Brest ne peut pas se faire « à l’arrache ».
  • Et pour finir, attention à la cuisson de la pâte à choux. N’hésitez pas à pousser un peu la cuisson de 5 minutes. C’est toujours un élément délicat car chaque four est différent. Votre pâte à choux doit être vraiment bien colorée.

Voilà, vous voyez il n’y a rien d’insurmontable. Et puis, je reste toujours disponible ici en commentaire ou sur les réseaux sociaux pour répondre à vos doutes… 😉

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier,

Une casserole de 20 cm (pour la pâte à choux),

Une casserole de 16 cm (pour la crème pâtissière),

Un fouet,

Une poche à douille,

Une douille de 16 ou 18 (pour la pâte à choux),

Une douille de 6 ou 8 (pour le praliné),

Un tapis de cuisson,

Une spatule

Et idéalement un thermomètre culinaire.

Voilà, avec ça vous êtes paré ! Il n’y a plus qu’à enfiler le tablier et à se lancer dans le Paris-Brest !!

La recette, Cheffe !

Paris-Brest

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pâtisserie française
Serves: 8 - 10 Difficulty: Moyenne Price: €
Prep Time: 1 heure + 1 heure Cooking Time: 1 heure

Ingredients

  • Pâte à choux
  • 120 g d'œufs (120 g)
  • 70 g de lait entier
  • 70 g d'eau
  • 8 g de miel ou une cuillère à café bombée
  • 60 g de beurre
  • 85 g de farine
  • 2 g de sel ou 1/2 cuillère à café
  • Streusel
  • 20 g de pralin
  • 20 g de cassonade
  • 20 g de beurre froid
  • 20 g de farine
  • Crème pâtissière
  • 1/4 l de lait demi-écrémé
  • 4 jaunes d’œufs ou 40 g
  • 20 g de sucre
  • 22 g de farine T45
  • 1/2 gousse de vanille
  • Crème au beurre légère
  • 25 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 45 g de blancs d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 60 g d'eau
  • 210 g de beurre mou
  • Montage
  • 170 g de praliné
  • 50 g d'amandes effilées
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Instructions

Streusel.

1

Mettez le beurre froid, la farine, la cassonade et le pralin dans un bol. Malaxez du bout des doigts.

2

Réservez au réfrigérateur une fois votre streusel homogène.

Pâte à choux.

3

Préchauffez votre four à 160 degrés.

4

Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau, lait et miel puis portez à ébullition.

5

Baissez votre plaque sur feu moyen et intégrez en une fois la farine tamisée et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

6

Continuez à mélangez sur la plaque (on dit qu'on sèche la pâte) pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

7

Retirez du feu et ajoutez un œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

8

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Votre préparation doit être bien lisse, bien homogène.

9

Mettez la pâte dans la poche à douille et pochez un premier cercle sur un tapis ou une feuille de cuisson.

10

Pochez un deuxième cercle à l'intérieur du premier, contre les bords de celui-ci.

11

Pochez un troisième cercle sur la jointure des deux précédents.

12

Saupoudrez de streusel.

13

Mettez au four pendant 50 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson ! Selon les fours, il peut être nécessaire de cuire 1 heure.

14

Au bout ce temps, vérifiez à travers la vitre de votre four si votre pâte à choux est bien dorée (si ce n'est pas le cas, laissez encore quelques minutes en surveillant).

15

Sortez du four, attendez 2-3 minutes avant de retirer de la plaque de cuisson et de déposer sur une grille pour un refroidissement complet.

Crème pâtissière

16

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille, fendue en deux et grattée.

17

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser la vanille pendant 15 minutes.

18

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.

19

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau.

20

Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

21

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement. Vous devez obtenir des sillons dans la crème.

22

Versez la crème dans un plat et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

Crème au beurre légère

23

Réalisez une meringue.

24

Faites chauffer les 25 g d'eau et 60 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

25

En parallèle, monter les 45 g de blancs avec les 15 g de sucre.

26

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.

27

Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.

28

Faites chauffer les 60 g d'eau et 150 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).

29

Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.

30

Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

31

Pour finir, ajoutez la meringue et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.

32

Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Montage

33

Quand votre crème au beurre est bien froide, versez-la dans le bol de votre robot. Fouettez à vitesse moyenne.

34

Fouettez votre crème pâtissière bien froide pour la détendre jusqu'à avoir une texture lisse.

35

Versez la crème pâtissière sur la crème au beurre, ajoutez 150 g de praliné et mélangez à la spatule jusqu'à avoir une crème homogène.

36

Coupez votre couronne en pâte à choux en deux, à l'horizontale.

37

Pochez une première couche bien généreuse de crème sur la partie inférieure de votre couronne.

38

Pochez les 20 g restant de praliné au centre de la crème. Pochez le reste de crème.

39

Mettez la partie supérieure de la couronne, saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace.

40

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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6 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    mardi 7 décembre 2021 at 18:56

    Ton Paris-Brest est magnifique !

    • Reply
      Emma
      mardi 7 décembre 2021 at 19:49

      Oh merci !!

  • Reply
    Maylis
    mardi 14 décembre 2021 at 11:31

    Bonjour, petite question, pourquoi ma pâte à choux n’a pas gonflé ? Je l’ai fait cuire sur une plaque de cuisson, peut-etre aurais-je du privilégier la grille ? Sinon j’ai fait tout comme la recette …
    Merci !

    • Reply
      Emma
      mardi 14 décembre 2021 at 17:14

      Bonjour, c’est surprenant. Four trop chaud peut-être …

  • Reply
    Camus
    vendredi 24 décembre 2021 at 12:13

    Petite question, quelle St la taille approximative du cercle à faire en pâte à choux ,

    • Reply
      Emma
      vendredi 24 décembre 2021 at 12:28

      c’est 22 cm 😉

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