Hello les gourmands,
Cela faisait quelques temps que je voyais passer cette gourmandise sur les réseaux sociaux. J’ai donc creusé le sujet pour vous (oui je suis tellement dévouée !!) et je suis prête à vous en faire un bel exposé ! 😉
Voici les petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi.
Tangzhong, qu’est-ce donc ??
Alors, il y a des mots bizarres dans le titre de cette recette, ça mérite un brin d’explication… Tangzhong ? Qu’est-ce que c’est ça ? Maritozzi ? Même question ! Je vais donc commencer par y répondre.
La brioche Tangzhong est une brioche qui nous vient tout droit du Japon, le pays du soleil levant ! Elle est très moelleuse et savoureuse, vous allez adorer. Le Tangzhong ou roux d’eau est un roux de farine cuit à l’eau ou au lait, utilisé pour améliorer la texture de la pâte, en aérant sa texture. La farine est cuite normalement à 65 degrés dans le liquide, ce qui provoque la gélatinisation de son amidon. Cette préparation retient l’humidité de façon que, quand elle est ajoutée à la pâte à pain ou brioche, elle lui donne une texture aérée et améliore sa durée de conservation. C’est un peu la méthode utilisée lors de la confection de notre traditionnelle pâte à choux.
Mon conseil
Pour la réalisation de vos petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi, vous pouvez préparer votre Tangzhong la veille, ou prévoir de le faire reposer une à deux heures avant son utilisation. Je ne l’ai pas fait ici, je l’ai juste laisser refroidir et le résultat est top !
Maintenant que vous êtes incollable sur le Tangzhong, voici une explication sur le Maritozzo (ou les Maritozzi).
Les petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi, une spécialité romaine
Cette brioche fourrée, peu connue en France, est une spécialité de Rome. Elle est surtout garnie aujourd’hui de crème fouettée. Les Romains la consommaient déjà durant la Rome antique, sous une forme légèrement différente. À l’époque, le Maritozzo consistait en un pain à base de saindoux ou d’huile d’olive, sucré avec des raisins secs et du miel. Très nourrissant, il était l’aliment de prédilection des ouvriers et des bergers.
Au fil des siècles, la recette a évolué. La taille du pain s’est réduite, l’usage du saindoux est abandonné au profit de l’huile d’olive, tandis que des fruits secs et des écorces d’oranges confites viennent agrémenter la pâte. Mais ce qui a rendu les Maritozzi aussi populaires en Italie, c’est qu’il était la seule pâtisserie autorisée durant la période du Carême à partir du XIIe siècle,. Il fut ainsi surnommé « quaresimale » et « sainto maritozzo » pour cette raison.
Une recette versatile
Vous l’aurez compris, je vous propose donc ici une recette de petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi qui mélange les cultures, les horizons culinaires…
Vous allez donc réaliser de petites brioches, vous allez ensuite les fourrer de crème chantilly et de fruits rouges et finir par les saupoudrer de sucre glace.
La particularité étant cette présentation si spécifique. Vous trouverez aussi un peu partout, sur les réseaux sociaux, des variantes dont une à la pistache. Vous pourrez donc adapter la recette avec ma ganache montée à la pistache, ça devrait être très gourmand…
Ma dernière recommandation
J’ai réalisé ma recette en faisant 10 Maritozzi, de 10-11 cm de diamètre après cuisson. Ils étaient parfaits pour un dessert individuel. Néanmoins, ils sont généralement un peu plus petits, c’est pourquoi je propose cette recette pour 12 pièces. Si c’est trop pour vous, sachez que vous pouvez congeler vos brioches après cuisson et refroidissement. Ce sera l’occasion d’en refaire ultérieurement !
Je vous mets la vidéo du montage ici, ça pourra vous aider !
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier avec un crochet à pétrin (il y a de longues minutes de pétrissage, à la main ça va être sportif !),
Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,
Un bon couteau,
Une poche à douille,
Une douille ronde de 12 idéalement
Et une petite spatule coudée (ou un couteau avec une lame un peu large).
Si vous aimez la pâtisserie, la suite est pour vous
En explorant la préparation des Maritozzi, j’ai découvert que la technique du Tangzhong, qui donne une texture si moelleuse à ces petites brioches, est également utilisée dans d’autres recettes sucrées que j’adore. Par exemple, j’ai récemment essayé Les Donuts d’Alain Ducasse, qui sont tout aussi irrésistibles avec leur douceur et leur légèreté. Si vous êtes comme moi et que vous aimez varier les plaisirs, je vous recommande aussi de jeter un œil à mon Tiramisu roulé, une autre délicieuse façon de revisiter un classique italien. Et pour les amateurs de goûters gourmands, n’oubliez pas de tester Les gaufres de Christophe Felder, qui sont parfaites pour accompagner un après-midi détente. Ces recettes sont idéales pour explorer différentes textures et saveurs tout en restant dans le thème des douceurs réconfortantes.
Voilà ! Je vous ai tout dit. Prêt à vous régaler avec les petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi ? On enfile le tablier !
La recette, Cheffe !
Petites Brioches Tangzhong à la Chantilly ou Maritozzi
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- Tangzhong
- 80 g de lait
- 20 g de farine
- Pâte à brioche
- 225 g de farine
- 32 g de sucre
- 4 g de sel
- 2 gros oeufs
- 5 g de levure déshydratée de boulanger
- 70 g de beurre
- Finition
- 1 oeuf
- 300 g de crème liquide entière
- 150 g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 300 g de fruits rouges
Instructions
Tangzhong
Faites chauffer le lait à feu moyen.
Ajoutez la farine et mélangez bien jusqu'à avoir une pâte homogène.
Laissez refroidir.
Pâte à brioche
Mettez tous les ingrédients et le Tangzhong (sauf le beurre) dans le bol de votre robot.
Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente.
Ajoutez le beurre mou, coupé en cubes et pétrissez encore 10 minutes.
Laissez pousser pendant 1 heure et demi jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Après cette pousse, coupez la pâte en 12 pâtons de même poids et façonnez des boules.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser pendant 45 minutes au moins.
Finition
Faites chauffer votre four à 180 degrés.
Battez l'oeuf et badigeonnez vos brioches.
Enfournez pendant 12 minutes puis laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème en chantilly.
Quand elle commence à épaissir, ajoutez le mascarpone et le sucre glace.
Fouettez jusqu'à avoir une texture bien ferme et lisse.
Faites une incision profonde dans chacune de vos brioches.
Pochez une peu de chantilly, ajoutez une petite fraise (ou framboise) et pochez encore de la chantilly.
Passez une spatule pour aplanir la surface de la chantilly et ajoutez des fraises en tranches.
Saupoudrez de sucre glace et servez !
Tips
- Laissez bien refroidir le Tangzhong avant de l’ajouter à la pâte à brioche pour ne pas perturber la levure.
- Pesez vos 12 pâtons pour obtenir des brioches de taille régulière qui cuiront de façon homogène.
- Respectez les temps de pousse jusqu’au doublement de volume, même si vous devez adapter légèrement selon la température de votre cuisine.
- Badigeonnez délicatement les brioches d’œuf avant d’enfourner pour obtenir une belle coloration dorée.
- Montez la crème en chantilly puis ajoutez le mascarpone et le sucre glace seulement quand elle commence à épaissir pour une texture bien ferme.
- Attendez que les brioches soient totalement refroidies avant de les inciser et de les garnir pour éviter que la chantilly ne fonde.
- Utilisez une douille ronde de 12 pour pocher la chantilly proprement et remplir généreusement les Maritozzi.
- Passez une spatule coudée sur la chantilly pour obtenir la forme bombée typique des Maritozzi avant d’ajouter les fruits.
- Si vous congelez les brioches, emballez-les bien une fois refroidies pour préserver leur moelleux issu du Tangzhong.
- Adaptez la quantité de fruits rouges à l’intérieur et sur le dessus selon la saison et vos goûts, tout en gardant la structure de montage.
- Surveillez la cuisson vers la fin des 12 minutes à 180 degrés et ajustez légèrement selon votre four pour garder la brioche bien moelleuse.
FAQ
Qu’est-ce que la méthode Tangzhong dans cette brioche ?
Le Tangzhong est un roux de farine cuit dans du lait (ou de l’eau) autour de 65 °C, qui gélatinise l’amidon, retient l’humidité et donne à la brioche une texture très moelleuse tout en améliorant sa conservation.
Puis-je préparer le Tangzhong à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le Tangzhong la veille ou le faire reposer une à deux heures avant son utilisation, mais ici je l’ai simplement laissé refroidir et le résultat est déjà excellent.
Comment s’organiser pour faire les petites brioches Tangzhong à l’avance ?
Vous pouvez réaliser les brioches la veille, les laisser refroidir complètement puis les conserver à température ambiante et ne les garnir de chantilly et de fruits qu’au dernier moment.
Peut-on congeler les Maritozzi ?
Oui, je vous recommande de congeler vos brioches après cuisson et complet refroidissement, sans la chantilly ni les fruits, puis de les décongeler et de les garnir plus tard.
Quel matériel est indispensable pour réussir cette brioche Tangzhong ?
Je vous conseille d’utiliser un robot pâtissier avec crochet à pétrin pour supporter les longues minutes de pétrissage, ainsi qu’une plaque recouverte de papier sulfurisé, une poche à douille, une douille ronde de 12 et une petite spatule coudée.
Comment adapter la taille des Maritozzi selon l’occasion ?
J’ai réalisé 10 Maritozzi d’environ 10–11 cm pour un dessert individuel, mais la recette est prévue pour 12 pièces un peu plus petites, à adapter selon la taille que vous souhaitez servir.
Comment garnir et monter les brioches Maritozzi à la chantilly ?
Faites une incision profonde dans chaque brioche, pochez de la chantilly, ajoutez une petite fraise ou framboise, pochez encore de la chantilly, lissez à la spatule, ajoutez des tranches de fraises puis saupoudrez de sucre glace.
Peut-on faire une version pistache de ces brioches Maritozzi ?
Oui, vous pouvez remplacer la chantilly de la garniture par ma ganache montée à la pistache pour une variante très gourmande, en conservant le même montage.
Combien de temps faut-il pétrir la pâte à brioche Tangzhong ?
La pâte doit être pétrie 10 minutes à vitesse lente avec tous les ingrédients et le Tangzhong, puis encore 10 minutes après l’ajout du beurre mou en cubes.
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