J’adore la rhubarbe. En Alsace, c’est un produit très souvent mis à l’honneur en tartes, compotes, confitures ou même dans une tarte au fromage blanc. Tiens, ça me donnerait presque une idée …
Bon, je disais … Aujourd’hui je vous propose une tarte à la rhubarbe et à la fraise, vous allez vous R-É-G-A-L-E-R !!!
Certains hésitent face à la rhubarbe, craignant son acidité. C’est vrai, si elle n’est pas bien préparée l’acidité risque de prendre le dessus et vous aurez un dessert peu agréable.
Mais bien arrangée avec la bonne dose de sucre, associée à la fraise ainsi qu’à la douceur du mascarpone (comme dans ma recette, ça tombe bien !!), vous obtiendrez un dessert incroyable. Et à la portée de tous !!
Vous allez tout d’abord réaliser une pâte maison : brisée ou sablée, c’est au choix. Ensuite, il faudra faire une compotée de rhubarbe, puis une chantilly mascarpone et pour finir un concentré de fraises.
J’ai pensé ce dessert en m’inspirant d’une verrine rhubarbe et concentration de fraise par Philippe Conticini, j’espère être à la hauteur de la cheville du Chef !! Roulement de tambour …
Vous verrez, cette recette n’a rien à voir avec la tarte à la rhubarbe proposée déjà sur le blog. Vous aurez désormais le choix !!
C’est parti !! La recette, Chef !
Réalisez votre pâte (la veille si possible). Préchauffez votre four à 180 degrés. Étalez la pâte et foncez votre moule. Cuisez à blanc (en ayant piqué avec une fourchette la pâte et mis des billes céramique si possible) 25 min environ. Démoulez la pâte et laissez-la refroidir sur une grille. Pendant ce temps, épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits cubes. Mettez les cubes avec les 100 g de sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux (2 sur 6) environ 20 min. Remuez de temps à autres. Votre rhubarbe va confire. Réservez-la à température ambiante jusqu'à refroidissement complet. Mettez vos fraises nettoyées et coupées en 4 dans un saladier avec les zestes et jus de citron vert et jaune ainsi que les 80 g de sucre. Laissez reposer 15 minutes. Faites ensuite tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse. Faites chauffer à feu doux les fraises et leur jus dans une casserole. Quand les fraises sont molles, arrêtez la cuisson et passez le tout au chinois en pressant bien les fruits. Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites cuire 3 minutes à petits bouillons. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète. Réservez à température ambiante. Réalisez la chantilly mascarpone en fouettant au robot la crème. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace. Ajoutez ensuite le mascarpone. Réservez au frais si vous ne procédez pas immédiatement au montage de la tarte. Faites maintenant le montage : disposez la crème chantilly au fond de la pâte au moins jusqu'à mi-hauteur du rebord de votre pâte. Ajoutez ensuite la compotée de rhubarbe de façon bien régulière. Vous devez couvrir toute la crème. Pour finir, versez le concentré de fraises refroidi. Réservez au réfrigérateur au moins 30 min avant de déguster pour que le concentré de fraises se fige. Régalez-vous !! Peut-on préparer la tarte rhubarbe et fraise alsacienne à l'avance ? Vous pouvez préparer la pâte la veille, cuire le fond de tarte, réaliser la compotée de rhubarbe et le concentré de fraises à l'avance, puis monter et mettre au frais au moins 30 minutes avant la dégustation pour que le concentré se fige. Comment limiter l'acidité de la rhubarbe dans ce dessert rhubarbe fraise ? L'acidité est adoucie en faisant confire la rhubarbe avec le sucre à feu doux puis en l'associant au concentré de fraises et à la douceur de la chantilly mascarpone. Quelle taille de moule utiliser pour cette tarte rhubarbe et fraise ? Je réalise cette tarte dans un moule de 24 cm de diamètre. Peut-on utiliser une pâte brisée ou une pâte sablée pour cette tarte fraise rhubarbe ? Vous pouvez utiliser au choix une pâte brisée ou une pâte sablée maison, les deux conviennent pour ce dessert. Comment réussir la cuisson de la pâte pour une tarte fraise rhubarbe gastronomique ? Foncez le moule avec la pâte, piquez-la à la fourchette, ajoutez des billes céramique si possible et faites cuire à blanc environ 25 minutes à 180 degrés avant de la laisser refroidir sur une grille. Comment obtenir une bonne texture pour la compotée de rhubarbe ? Faites cuire les cubes de rhubarbe avec le sucre à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils confisent, puis laissez refroidir complètement à température ambiante. Comment réussir la chantilly mascarpone de ce dessert rhubarbe mascarpone ? Fouettez d'abord la crème au robot jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace puis le mascarpone et réservez au frais si vous ne montez pas la tarte immédiatement. À quel moment faire le montage de cette tarte fraise rhubarbe ? Le montage se fait une fois la pâte, la compotée de rhubarbe et le concentré de fraises complètement refroidis : d'abord la chantilly mascarpone, puis la compotée de rhubarbe, et enfin le concentré de fraises avant un repos de 30 minutes au réfrigérateur. Comment obtenir un concentré de fraises bien pris pour ce dessert fraise rhubarbe ? Faites mariner les fraises avec les jus et zestes de citron et le sucre, chauffez-les, filtrez au chinois, faites bouillir doucement le jus quelques minutes, ajoutez la gélatine ramollie, puis laissez refroidir à température ambiante avant de le verser sur la tarte.La Tarte Rhubarbe et Fraise
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3 Comments
Perreard andree
21 juin 2023 at 21 h 16 minBonjour, quelle est la taille de votre tarte s’il vous plaît ?
Merci et bonne journée à vous.
Emma
23 juin 2023 at 17 h 31 minBonjour, elle fait 24 cm de diamètre
Andree
24 juin 2023 at 9 h 21 minMerci beaucoup. Reste plus qu’à s’y mettre !!?