La Tarte Rhubarbe et Fraise

Hello les amis,

J’adore la rhubarbe. En Alsace, c’est un produit très souvent mis à l’honneur en tartes, compotes, confitures ou même dans une tarte au fromage blanc. Tiens, ça me donnerait presque une idée…

Bon, je disais… Aujourd’hui je vous propose une tarte à la rhubarbe et à la fraise, vous allez vous R-É-G-A-L-E-R !!!

(Photos mises à jour en mai 2026)

L’idée à l’origine de cette recette

Je le disais, je suis fan de rhubarbe, mais j’ai tendance à toujours faire la même recette : ma tarte à la rhubarbe meringuée. Une valeur sûre, on en convient !

Mais là, j’avais envie de quelque chose de plus travaillé et surtout j’avais envie de tester, enfin, l’association rhubarbe et fraise. Une révélation !!

J’ai pensé ce dessert en m’inspirant d’une verrine rhubarbe et concentration de fraise par Philippe Conticini, j’espère être à la hauteur de la cheville du Chef !! Roulement de tambour…

La composition de cette tarte rhubarbe et fraise

Je suis partie de préparations simples. La recette sera donc facile à réaliser. Il faudra juste prendre en compte des temps de refroidissement et de pause au frais.

Vous allez tout d’abord réaliser une pâte maison. Ensuite, il faudra faire une compotée de rhubarbe, puis une chantilly mascarpone et pour finir un concentré de fraises.

Comme je le disais, c’est du simple et du facile. Il n’y a rien qui peut vous arrêter d’un point de vue technique.

Le choix de la pâte

De nombreuses options s’offrent à vous et vous allez donc pouvoir opter pour la pâte que vous préférez. On va partir sur une pâte sablée ou sucrée. On peut même prendre une pâte brisée, c’est au choix.

Voici ce que je recommande : la pâte sablée traditionnelle, la pâte sablée sans gluten, la pâte sablée amande, la pâte sablée à la noisette (mon choix ici) ou encore la pâte sucrée.

Le problème de l’acidité de la rhubarbe

Certains hésitent face à la rhubarbe, craignant son acidité. C’est vrai, si elle n’est pas bien préparée l’acidité risque de prendre le dessus et vous aurez un dessert peu agréable.

Mais bien arrangée avec la bonne dose de sucre, associée à la fraise ainsi qu’à la douceur du mascarpone (comme dans ma recette, ça tombe bien !!), vous obtiendrez un dessert incroyable. Et à la portée de tous !!

Si vous ajoutez aussi un peu de vanille, vous allez redécouvrir la rhubarbe et même l’apprécier encore plus !

L’association rhubarbe et fraise

Je crois bien que c’est mon combo préféré au printemps !

L’association entre la rhubarbe et la fraise est un grand classique de la pâtisserie, apprécié pour son équilibre parfait entre acidité et douceur. Très populaire au printemps, ce duo met en valeur deux produits emblématiques de la saison.

La rhubarbe se distingue par son goût acidulé et sa texture fondante après cuisson. À l’inverse, la fraise apporte une note sucrée, parfumée et légèrement juteuse. Ensemble, ces deux ingrédients créent une harmonie gustative particulièrement recherchée en pâtisserie. La douceur naturelle de la fraise équilibre l’intensité de la rhubarbe, tandis que cette dernière apporte du relief et de la fraîcheur.

Cette association fonctionne aussi très bien sur le plan visuel grâce aux couleurs vives des deux ingrédients. Elle évoque immédiatement les desserts printaniers et les recettes maison gourmandes.

La rhubarbe et la fraise sont souvent utilisées dans des tartes, crumbles, compotes ou entremets. Leur complémentarité permet de créer des desserts à la fois légers, fruités et riches en saveurs.

Aujourd’hui, ce duo reste incontournable en pâtisserie grâce à son équilibre naturel et à son caractère saisonnier très apprécié des amateurs de desserts fruités.

Pourquoi déguster fraise et rhubarbe au printemps

Consommer de la rhubarbe et des fraises au printemps est idéal, car ces deux produits arrivent à pleine maturité durant cette saison. La rhubarbe et la fraise offrent alors des saveurs plus fraîches, plus parfumées et une meilleure qualité gustative.

Privilégier la rhubarbe et les fraises au printemps permet aussi de profiter de produits locaux et fraîchement récoltés, souvent disponibles sur les marchés. Cela favorise une consommation plus respectueuse des saisons et des circuits courts.

Consommer rhubarbe et fraises au printemps permet donc de profiter pleinement de leurs saveurs naturelles et de la fraîcheur des produits de saison.

Les ustensiles nécessaires

Une casserole de 18 ou 20 cm de diamètre (pour le confit de fraises),

Une sauteuse (pour la compotée de rhubarbe),

Une maryse,

Un fouet électrique (ou un robot pâtissier),

Un mixeur plongeant,

Une passoire étamine,

Une cercle à pâtisserie de 22 cm (ou un moule),

Un tapis de cuisson (ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé).

Vous verrez, cette recette n’a rien à voir avec la tarte à la rhubarbe proposée déjà sur le blog. Vous aurez désormais le choix !!

Vos retours sur la recette

Pour une belle hauteur de garniture, je réalise cette tarte dans un cercle d’environ 24 cm de diamètre, cela vous donne un bon repère pour vos quantités.

Et comme toujours, je suis tellement heureuse de vous voir enfiler le tablier avec moi, merci d’être là !

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez ce mariage fruité entre la rhubarbe et la fraise, vous devriez vraiment explorer d’autres desserts du même esprit. Je pense par exemple à mon Gâteau Fraises, Rhubarbe et Vanille, ultra moelleux, qui prolonge à merveille la saison de ces deux fruits chouchous.

Pour rester dans la fraise, la version plus pâtissière avec le Fraisier à la Crème Diplomate est un incontournable à sortir pour les grandes occasions. Et si vous préférez quelque chose de plus simple mais tout aussi élégant, ma Tarte gourmande aux Fraises met vraiment le fruit au centre de l’assiette.

Pour changer un peu, vous pouvez aussi tester les Financiers Amande et Abricot, parfaits avec un café ou un thé. Et pour les amoureux de petites bouchées raffinées, les Tartelettes Pistache Framboise apportent une touche acidulée et très chic à la fin du repas.

Bon, je vous ai tout dit. Il ne vous reste plus qu’à vous rendre en cuisine et enfiler un tablier !

C’est parti !! La recette, Cheffe !

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La Tarte Rhubarbe et Fraise

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 8-10 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 20 min + 45 min – Cooking Time: 25 min

Ingredients

• 1 pâte sucrée ou sablée de 300 g
• Rhubarbe
• 5-6 belles tiges de rhubarbe
• 100 g de sucre
• Chantilly
• 20 cl de crème fleurette (30% matière grasse minimum)
• 125 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Confit de fraises
• 500 g de fraises
• 80 g de sucre
• 1 citron vert
• 1/2 citron jaune
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Instructions

Pâte

1

Réalisez votre pâte (la veille si possible).

2

Préchauffez votre four à 180 degrés.

3

Étalez la pâte et foncez votre moule. Cuisez à blanc (en ayant piqué avec une fourchette la pâte et mis des billes céramique si possible) 25 min environ.

4

Démoulez la pâte et laissez-la refroidir sur une grille.

Rhubarbe

5

Pendant ce temps, épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits cubes.

6

Mettez les cubes avec les 100 g de sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux (2 sur 6) environ 15 min. Remuez de temps à autres.

7

Votre rhubarbe va confire. Réservez-la à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.

Confit de fraises

8

Mettez vos fraises nettoyées et coupées en 4 dans un saladier avec les zestes et jus de citron vert et jaune ainsi que les 80 g de sucre.

9

Laissez reposer 15 minutes.

10

Faites ensuite tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse.

11

Faites chauffer à feu doux les fraises et leur jus dans une casserole.

12

Quand les fraises sont molles, arrêtez la cuisson et passez le tout au chinois en pressant bien les fruits.

13

Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites cuire 3 minutes à petits bouillons.

14

Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.

15

Réservez à température ambiante.

Chantilly

16

Réalisez la chantilly mascarpone en fouettant au robot la crème. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace. Ajoutez ensuite le mascarpone. Réservez au frais si vous ne procédez pas immédiatement au montage de la tarte.

17

Faites maintenant le montage : disposez la crème chantilly au fond de la pâte au moins jusqu'à mi-hauteur du rebord de votre pâte.

18

Ajoutez ensuite la compotée de rhubarbe de façon bien régulière. Vous devez couvrir toute la crème.

19

Pour finir, versez le concentré de fraises refroidi.

20

Réservez au réfrigérateur au moins 30 min avant de déguster pour que le concentré de fraises se fige.

21

Régalez-vous !!

FAQ

Peut-on préparer la tarte rhubarbe et fraise alsacienne à l'avance ?

Vous pouvez préparer la pâte la veille, cuire le fond de tarte, réaliser la compotée de rhubarbe et le concentré de fraises à l'avance, puis monter et mettre au frais au moins 30 minutes avant la dégustation pour que le concentré se fige.

Comment limiter l'acidité de la rhubarbe dans ce dessert rhubarbe fraise ?

L'acidité est adoucie en faisant confire la rhubarbe avec le sucre à feu doux puis en l'associant au concentré de fraises et à la douceur de la chantilly mascarpone.

Quelle taille de moule utiliser pour cette tarte rhubarbe et fraise ?

Je réalise cette tarte dans un moule de 24 cm de diamètre.

Peut-on utiliser une pâte brisée ou une pâte sablée pour cette tarte fraise rhubarbe ?

Vous pouvez utiliser au choix une pâte brisée ou une pâte sablée maison, les deux conviennent pour ce dessert.

Comment réussir la cuisson de la pâte pour une tarte fraise rhubarbe gastronomique ?

Foncez le moule avec la pâte, piquez-la à la fourchette, ajoutez des billes céramique si possible et faites cuire à blanc environ 25 minutes à 180 degrés avant de la laisser refroidir sur une grille.

Comment obtenir une bonne texture pour la compotée de rhubarbe ?

Faites cuire les cubes de rhubarbe avec le sucre à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils confisent, puis laissez refroidir complètement à température ambiante.

Comment réussir la chantilly mascarpone de ce dessert rhubarbe mascarpone ?

Fouettez d'abord la crème au robot jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace puis le mascarpone et réservez au frais si vous ne montez pas la tarte immédiatement.

À quel moment faire le montage de cette tarte fraise rhubarbe ?

Le montage se fait une fois la pâte, la compotée de rhubarbe et le concentré de fraises complètement refroidis : d'abord la chantilly mascarpone, puis la compotée de rhubarbe, et enfin le concentré de fraises avant un repos de 30 minutes au réfrigérateur.

Comment obtenir un concentré de fraises bien pris pour ce dessert fraise rhubarbe ?

Faites mariner les fraises avec les jus et zestes de citron et le sucre, chauffez-les, filtrez au chinois, faites bouillir doucement le jus quelques minutes, ajoutez la gélatine ramollie, puis laissez refroidir à température ambiante avant de le verser sur la tarte.