Desserts/ Fruits/ Gastronomie

Le Fraisier à la Crème Diplomate

Bonjour les amis gourmands !

J’adore cette période de l’année !! Quand mon panier « primeur » rougit … Vive les fraises !! Vive le printemps !!

Et pour sublimer les fraises, mon péché mignon c’est le fraisier à la crème diplomate !

Vous avez déjà 2 recettes de fraisiers sur le blog :

– une de Philippe Conticini, le fraisier de la Saint Valentin

une de Christophe Felder

bref, que de grandes références !!

Aujourd’hui c’est donc le fraisier à la crème diplomate que je vous propose, je crois bien que c’est mon préféré …

Pourquoi me demanderez-vous … tout simplement parce que c’est le plus léger, le plus aérien grâce à cette fameuse crème diplomate. C’est un mélange de crème pâtissière à la vanille et de crème fouettée, c’est vraiment très bon …

Pour le biscuit, j’ai pris un biscuit cuillère mais une génoise sera également très bonne.

Le petit plus de ce fraisier, c’est l’insert de gelée de fraises qui se cache au cœur de ce fraisier à la crème diplomate. Une inspiration piochée parmi les créations gourmandes d’Aurélien Cohen

Cette recette nécessitera du matériel, de s’organiser un peu et surtout d’avoir du temps devant soi. Il y a pas mal de temps de pause, de refroidissement, du coup je vous mets 6 heures de temps de préparation sur la fiche recette. Comprenez bien que vous ne serez pas 6 heures en cuisine … mais que ce temps inclut les temps au réfrigérateur, en particulier le temps pour que l’ensemble prenne, une fois le fraisier monté.

Les (principaux) ustensiles nécessaires :

Une casserole,

Un mixeur plongeant ou un blender,

Un robot avec fouet (ou un batteur à main avec fouets),

Un tapis de cuisson,

Un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur (j’ai pris mon cercle à pâtisserie extensible De Buyer)

Du Rhodoïd,

Une poche à douille

Et une douille.

Lisez tranquillement la recette avant de vous lancer et allez-y !

La recette, Chef !

Fraisier with Diplomate Custard

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Serves: 8-10 Difficulty: Moyenne Price: €
Prep Time: 3 heures Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 30 g de jaunes d’œufs ou 2 petits jaunes (pour le biscuit cuillère)
  • 45 g de blancs d’œufs ou 2 petits blancs (pour le biscuit cuillère)
  • 37 g de sucre (pour le biscuit cuillère)
  • 37 g de farine (pour le biscuit cuillère)
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace (pour le biscuit cuillère)
  • 375 g de lait demi-écrémé (pour la crème pâtissière)
  • 3 jaunes d’œuf (pour la crème pâtissière)
  • 65 g de sucre (pour la crème pâtissière)
  • 35 g de fécule de maïs (pour la crème pâtissière)
  • 3 feuilles de gélatine ou 6 g (pour la crème pâtissière)
  • 30 g de beurre (pour la crème pâtissière)
  • Une gousse de vanille (pour la crème pâtissière)
  • 750 g de fraises (de Sologne)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (pour le concentré de fraises)
  • 15 g de sucre (pour le concentré de fraises)
  • 1 feuille de gélatine ou 2 g (pour le concentré de fraises)
  • 150 g de crème liquide (pour la chantilly)
  • 100 g de mascarpone (pour la chantilly)

Instructions

1

Réalisez les biscuits cuillère.

2

Préchauffez votre four à 180 degrés.

3

Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez.

4

Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez en 3 fois le sucre semoule.

5

Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6).

6

Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

7

Prenez la poche à douille et la douille diamètre 10 ou 12, remplissez avec votre préparation.

8

Faites deux disques, l'un de 18 cm de diamètre et l'autre de 16 cm. Saupoudrez de sucre glace.

9

Cuisez 10 minutes en surveillant.

10

A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller les biscuits du papier.

11

Laissez refroidir sur une grille.

12

Réalisez le concentré de fraises.

13

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

14

Prenez 150 g de fraises, coupez-les en cubes.

15

Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

16

Chauffez jusqu'à avoir des petits bouillons. Laissez cuire ainsi 5 minutes.

17

Retirez du feu puis mixez au mixeur plongeant.

18

Réservez 2 cuillères à soupe de concentré dans un petit bol.

19

Ajoutez la feuille de gélatine au reste de concentré, versez dans un moule de diamètre 18 cm recouvert d'un film alimentaire. Réservez au congélateur.

20

Réalisez la crème pâtissière.

21

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille coupée en deux et grattée.

22

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

23

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre au fouet.

24

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.

25

Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

26

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)

27

Quand la crème a la bonne consistance, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien, puis la gélatine essorée. Mélangez.

28

Versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème). Réservez au réfrigérateur.

29

Quand la crème est bien froide, versez la crème liquide et le mascarpone dans le bol de votre robot et montez-les en chantilly.

30

Réservez au réfrigérateur.

31

Détendez la crème pâtissière en la fouettant pendant une minute. Ajoutez-y la crème chantilly délicatement à la spatule.

32

Réservez au réfrigérateur.

33

Procédez au montage.

34

Positionnez votre cercle à pâtisserie et le film rhodoïd (ruban pâtissier) autour du disque de biscuit de 16 cm.

35

Placez vos fraises, coupées en deux, face coupée contre le bord (comme sur la photo).

36

Pochez ensuite de la crème diplomate entre les fraises puis sur le disque. Étalez bien avec une petite spatule.

37

Déposez votre concentré de fraises congelé bien au centre. Ajoutez une couche de fraises coupées en brunoise ou en tranche.

38

Recouvrez de crème diplomate.

39

Positionnez le deuxième disque de biscuit.

40

Recouvrez avec de la crème diplomate, étalez bien avec une grande spatule. Pochez le reste de crème au centre du fraisier.

41

Réalisez la décoration finale avec des fraises et le concentré de fraises (celui que vous aviez réservé).

42

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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10 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    samedi 2 mai 2020 at 10:06

    Ton fraisier est juste sublime !

    • Reply
      Emma
      samedi 2 mai 2020 at 17:24

      Oh merci tout plein !!

  • Reply
    mailys kieffer
    jeudi 14 mai 2020 at 13:26

    Je voudrais faire votre fraisier pour un dîner mais je voulais savoir si l’on pouvait le faire 1 jour en avance ? Un grand merci et un grand bravo pour votre cuisine formidable.
    Maïlys

    • Reply
      Emma
      jeudi 14 mai 2020 at 15:26

      Merci Maïlys ! c’est super gentil ! Oui vous pouvez faire le fraisier la veille 😉

  • Reply
    Alexandra Alzuyeta
    mardi 9 juin 2020 at 10:16

    Bonjour Emma, merci pour cette délicieuse recette et le pas à pas détaillé et très clair ! Effet réussi pour la fête des mères !
    J’ai une interrogation tout de même en suspens: pourquoi faites vous un biscuit de 18cm de diamètre pour un cercle de pâtisserie de 20cm, alors que la photo montre un biscuit qui arrive au bord du gâteau ?
    Merci merci d’avance ! Bonne journée.

    • Reply
      Emma
      mardi 9 juin 2020 at 12:45

      Merci Alexandra
      Alors le biscuit ne va pas tout à fait au bord, il y a un peu de crème autour, d’où la dimension 😉

  • Reply
    Valerie
    vendredi 19 juin 2020 at 08:56

    Bonjour Emma! Merci pour toutes ces délicieuses recettes! Petite question, j’aimerais réaliser ce fraisier pour demain, puis je realiser toutes les cremes aujourd’hui et effectuer le montage demain ou proceder au montage des aujourdhui ne changera rien (je pense au biscuit qui risque d’etre trop mouillé apres 24h non?). Autre question,le rhodoide est il indispensable? Merci ?

    • Reply
      Emma
      vendredi 19 juin 2020 at 09:16

      Bonjour Valérie !
      Alors il faut le monter aujourd’hui. Gardez éventuellement la déco pour demain pour avoir de beaux fruits. Le biscuit ne sera pas mouillé.
      Le rhodoide c’est bien pour éviter que tout colle au cercle et que le démoulage soit compliqué. Si vous n’en avez pas, mettez du film alimentaire en essayant de l’appliquer de façon lisse. Bonne pâtisserie !

  • Reply
    Valerie
    vendredi 19 juin 2020 at 11:00

    C‘est adorable merci pour la reponse rapide! Belle journée a vous!

  • Reply
    Valerie
    lundi 22 juin 2020 at 08:25

    Petit retour post anniversaire…un delice!!!
    Par contre je me suis un peu loupée en ajoutant sans doute trop de fraise au centre, du coup mauvaise répartition de la crème diplomate (n’en ai pas eu assez pour couvrir le disque du dessus ?) et espace trop important entre le disque du dessus et le bord du gateau (18 cm vs 22 cm ?) . Je remets ca le weekend prochain ?

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