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Le Crémeux au Chocolat

Coucou les fans de chocolat !! On aurait pas envie d’une bonne dose de décadence chocolatée aujourd’hui ??

Si ? Ça tombe bien, j’ai ce qu’il faut !! Voici le crémeux au chocolat !!

C’est une recette que j’ai chipé sur le site de Valrhona … J’avoue …

Et comme elle est trop bonne, je me devais de la partager ici avec vous !!

Cette recette peut être utiliser comme insert dans un entremet par exemple, ou en garniture de gâteaux individuels (ici des palets bretons au chocolat) ou tout simplement pour une belle tarte au chocolat.

Dans ce cas, vous préparerez une pâte (brisée, sucrée, sablée, sablée noisette) que vous cuirez à blanc (c’est-à-dire non recouverte de garniture). Une fois refroidie, vous garnirez la pâte de crémeux et le tour sera joué !!

Vous pourrez aussi simplement l’agrémenter de biscuits ou de meringue, servi en verrine ce sera un dessert très sympa.

Autre idée : utilisez-la en garniture de vos choux et vous allez épater la galerie !!

Les ustensiles nécessaires :

Ma casserole Affinity De Buyer (elle a un fond épais, c’est bien pour cette recette)

Mon fouet professionnel De Buyer

Mon mixeur plongeant.

Allez, on y va !!

La recette, Chef !

Le Crémeux au Chocolat

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Serves: 1/2 l Difficulty: Moyenne Price: €
Cooking Time: 15 min

Ingredients

  • 60 g de jaunes d’œufs ou 3 jaunes
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum)
  • 150 g de lait entier
  • 120 g de chocolat dessert

Instructions

1

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

2

Portez le lait et la crème à ébullition.

3

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

4

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

5

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

6

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

7

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

8

Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.

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33 Comments

  • Reply
    Malika jolivet
    vendredi 5 juillet 2019 at 09:25

    Je garde cette recette précieusement pour décorer mes trianons, je la trouve superbe. La douille rend un travail magnifique. Laquelle est ce s’il vous plait ?

    • Reply
      Emma
      vendredi 5 juillet 2019 at 09:54

      Merci Malika, il s’agit d’une douille ronde diamètre 12 😉

  • Reply
    Malika jolivet
    lundi 19 août 2019 at 21:08

    Merci Emma

    • Reply
      Emma
      mardi 20 août 2019 at 16:30

      avec plaisir !

  • Reply
    Malika jolivet
    jeudi 7 novembre 2019 at 10:13

    Merci pour cette superbe recette testée et validée. Je vais la mettre sur mon blog « maliebabasaveurs » si vous me le permettez en vous citant bien entendu. Bonne journée

    • Reply
      Emma
      jeudi 7 novembre 2019 at 15:35

      Ravie que cette recette ait plu !

  • Reply
    Célia
    samedi 9 novembre 2019 at 15:10

    Bonjour j’aimerai savoir le nombre de chou que l’on peut garnir avec les dosages de cette recette
    Merci d’avance

    • Reply
      Emma
      samedi 9 novembre 2019 at 15:35

      Bonjour Célia,

      Alors je n’ai pas encore compté (et puis ça dépend de la taille des choux …) mais je dirai une quinzaine, à raison de 30g environ par chou 😉

  • Reply
    Céline
    vendredi 13 décembre 2019 at 19:56

    Combien de temps peut être conserver le crémeux avant son utilisation et peut on le réchauffer pour le couler sur un tapis de structure. Merci de votre réponse.

    • Reply
      Emma
      samedi 14 décembre 2019 at 08:09

      Bonjour Céline, Vous pouvez le conserver 2 jours. En revanche, je ne conseille pas de la réchauffer. Bonne journée !

  • Reply
    Kerdraon
    vendredi 14 février 2020 at 17:05

    Bonjour mon cremeux est trop liquide malgré les pesées exactes .. combien de temps fait il le laisser prendre au froid. J utilise du chocolat au lait le prb vient il de la ?

    • Reply
      Emma
      dimanche 16 février 2020 at 20:14

      Bonjour Florence
      Alors je ne sais pas. Je le laisse plusieurs heures au frais généralement. L’utilisation du chocolat au lait ne devrait pas poser de souci …

  • Reply
    Cec
    dimanche 5 avril 2020 at 09:10

    Le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture noir c’est la raison pour laquelle votre crémeux est trop liquide.

  • Reply
    Marion
    vendredi 11 décembre 2020 at 14:58

    Bonjour,

    Je souhaite réaliser une bûche « entremet » pour Noël. J’aurai souhaité un insert crémeux au chocolat noir, pour une bûche choco-menthe. J’ai deux petites questions … 1. La bûche sera congelée avant d’être décongelée le jour de la dégustation. Pensez-vous que le crémeux supportera cette étape ? 2. Je cherche une texture fondante mais très généreuse, très crémeuse pour contraster avec la légèreté de la mousse qu’il y aura autour. Votre crémeux correspondrait-il ?
    En vous remerciant mille fois pour votre précieuse aide !!
    Belles fêtes

    • Reply
      Emma
      vendredi 11 décembre 2020 at 16:09

      Bonjour Marion, oui et oui ! Ce crémeux sera parfait !

      • Reply
        Marion
        vendredi 11 décembre 2020 at 17:11

        Super, merci ! Merci aussi pour votre rapidité de réponse !! Très bonne continuation, super site 🙂

        • Reply
          Emma
          vendredi 11 décembre 2020 at 17:36

          avec plaisir !!

  • Reply
    Jennifer
    mercredi 23 décembre 2020 at 16:08

    Bonjour,
    Je n’ai pas de thermomètre dd cuisine et de mixeur plongeur. Comment dois-je faire ?

    • Reply
      Emma
      mercredi 23 décembre 2020 at 16:16

      alors vous cuisez jusqu’à avoir une texture un peu sirupeuse sur la spatule. Et vous remplacez le mixeur plongeant par un fouet et un peu d’énergie musculaire 😉

      • Reply
        Jennifer
        mercredi 23 décembre 2020 at 16:23

        Merci pour votre réponse rapide. He vais pouvoir m’y mettre de suite. Je veux faire un insert chocolat pour un tiramisu chocolat. Pensez vous que ce soit une bonne idée ?

        • Reply
          Emma
          mercredi 23 décembre 2020 at 20:53

          le chocolat est toujours une bonne idée pour moi !! 😉

  • Reply
    Pauline
    lundi 11 janvier 2021 at 21:32

    Merci beaucoup pour la recette! Est ce que cette quantité conviendrait comme insert à un entremets de 25cm? Merci!!

    • Reply
      Emma
      mardi 12 janvier 2021 at 09:12

      Bonjour Pauline, je pense que oui 😉 vous aurez environ 0,5 litre

  • Reply
    Camille
    mercredi 17 février 2021 at 11:35

    Bonjour j’aimerais savoir si cette recette convient pour un insert dans un entremet dans un moule silikomart avec un trou au milieu ? Et si je remplace le chocolat noir par du chocolat au lait est ce que mon crémeux de tiendra ?

    • Reply
      Emma
      mercredi 17 février 2021 at 11:40

      Bonjour Camille, oui et oui 😉 pas de souci, ce sera très bon !

  • Reply
    morgane
    lundi 19 avril 2021 at 12:51

    Bonjour je voudrai utiliser ce crémeux pou run number cake
    Pensez vous qu’il se tienne assez bien pour poser par dessus une pate sucrée ou je devrai rajouter de la gélatine?
    merci

    • Reply
      Emma
      lundi 19 avril 2021 at 14:00

      bonjour Morgane, avec de la gélatine c’est plus sûr ….

      • Reply
        Morgane
        lundi 19 avril 2021 at 14:35

        Merci!
        Vous avez une idée de la quantité par hasard…?

        • Reply
          Emma
          lundi 19 avril 2021 at 15:12

          ça va dépendre complètement de la taille de vos chiffres …

          • Morgane
            lundi 19 avril 2021 at 16:52

            Disons dans votre recette. Pour la quantité que vous donnez les ingrédients il faudrait mettre 5-6 g de gélatine? Si on considère qu’il faut 10-12g par litre?

          • Emma
            lundi 19 avril 2021 at 21:02

            excusez-moi, j’ai cru que vous parliez de la quantité pour un number cake. Prenez 4 g de gélatine, ça ira très bien

  • Reply
    Marine
    dimanche 2 mai 2021 at 09:49

    Bonjour Emmanuel !
    J’ai fait la recette hier. Le crémeux est très bon mais : hier il était trop liquide pour être poché donc je l’ai mis au frais pour l’utiliser ce matin, et ce matin il est trop dur pour être poché 🙁 quelle est la meilleure technique ?
    Merci !

    • Reply
      Emma
      dimanche 2 mai 2021 at 10:21

      Bonjour Marine,
      Laissez le crémeux remonter un peu en température dans votre cuisine, et vous devriez arriver à une texture qui se poche 😉

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