Coucou les gourmands !
Aujourd’hui je vous ai concocté une recette dont vous direz des nouvelles ! Une recette toute en gourmandise, en douceur et en saveurs… beau programme, non ?
Voici mes tartelettes meringuées au citron et praliné !
Ma passion pour le citron
Je suis fan de tarte au citron meringuée, j’adore l’acidité de la crème de citron associée à la douceur et la gourmandise de la meringue. Mais là, j’ai voulu pousser l’association de saveurs encore plus loin en y amenant du praliné amande.
Ces tartelettes meringuées au citron et praliné sont donc la synthèse de tout cela, pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Je vous décris la chose…
La pâte, premier élément pour ces tartelettes meringuées au citron et praliné
On réalise d’abord une pâte sablée amande (histoire d’être cohérente sur toute la ligne !) qu’on va précuire à blanc. Entendez par là, une cuisson de la pâte seule. Vous piquerez les fonds de tartelettes avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle au centre, vous pourrez même mettre des billes céramiques sur une petit disque de papier sulfurisé pour être tranquille. Je ne l’ai pas fais ici et ça s’est bien passé… 😉
Et on continue…
On va ensuite mettre une couche de financier amande et on finira alors la cuisson de la tartelette. Ensuite, on viendra pocher une crème de citron, une généreuse noix de praliné amande et on finira par une généreuse meringue que j’ai choisi de ne pas passer au chalumeau pour garder sa blancheur. J’ai aussi ajouter une petite touche de crème de citron par-dessus pour donner l’illusion d’une marguerite.
Tartelettes ou tarte, à vous de choisir
Voilà, vous avez tous les détails de mes tartelettes meringuées au citron et praliné ! Alors, évidemment, vous pourrez réaliser cette recette en format tarte, vous pourrez aussi faire un pochage de meringue plus traditionnel. A vous de voir ce qui vous inspire !!
Vous aurez très probablement un bon reste de pâte sablée amande. Pas de souci ! Congelez-la et vous serez ravie de l’avoir sous la main pour une de vos prochaines tartes !
Les ingrédients
Pâte sucrée amande
250 g de farine de blé
30 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
2 g de sel
120 g de beurre doux froid
1 gros œuf
Moelleux amande
50 g de beurre
20 g de farine
60 g de sucre glace
50 g poudre d’amandes
2 blancs d’oeufs
Praliné
50 g de praliné amandes
Crème citron
2 citrons
40 g de beurre
1 œuf
1 jaune d’œuf
100 g de sucre
1 feuille de gélatine alimentaire
Meringue
100 g de blancs d’œuf
200 g de sucre glace
Le déroulé
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu’à obtention d’un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une heure au moins (idéalement plus).
Moelleux amande
Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
Versez les blancs d’oeufs, mélangez.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Cuisson de la pâte
Préchauffez le four à 180 degrés.
Etalez la pâte et foncez votre moule à tarte ou vos moules à tartelettes.
Faites cuire 8 minutes.
Sortez le moule du four, pochez la préparation de moelleux amandes sur 1/2 cm et enfournez à nouveau pendant 12 à 15 minutes. Le moelleux doit être doré.
Laissez refroidir sur une grille.
Crème citron
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Pressez les citrons et récupérez le zeste.
Dans votre casserole (à fond épais si possible), introduisez le jus des citrons (environ 150-160 g), les zestes, le sucre et le beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez les 2 œufs et le jaune et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu.
Ensuite
Passez votre crème au chinois pour enlever les parties solides.
Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et rapidement passée dans une feuille d’essuie-tout. Mélangez quelques secondes.
Déposez-y la crème au citron sur la tarte, en laissant des trous (un trou central pour les tartelettes).
Pochez le praliné amandes dans les trous.
Egalisez le niveau avec une spatule coudée.
Meringue
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre glace jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme.
Pochez la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille.
Passez le chalumeau sur votre meringue si vous voulez une meringue cuite.
Vous pouvez enfin ajouter une noix de crème de citron au centre.
Les ustensiles nécessaires :
Des cercles à pâtisserie de diamètre 9 cm,
Un tapis de cuisson (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé),
Une bassine « cul de poule »,
Un fouet,
Une casserole,
Un batteur électrique (ou un robot pâtissier) pour la meringue,
Une poche à douille
Et l’une ou l’autre douille.
Je vous invite à jeter un oeil à la vidéo du montage que j’ai postée sur mon compte Instagram, vous verrez que ça se fait très bien !
Et maintenant, on enfile le tablier pour réaliser des tartelettes meringuées au citron et praliné !
La recette, Cheffe !
Tartelettes meringuées au Citron et Praliné
( Vote !)
Loading...De délicieuses tartelettes meringuées au citron et praliné, mêlant acidité de la crème citron, douceur de la meringue et gourmandise du praliné amande, parfaites pour régaler les amateurs de desserts raffinés.
Ingredients
- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Moelleux amande
- 50 g de beurre
- 20 g de farine
- 60 g de sucre glace
- 50 g poudre d'amandes
- 2 blancs d’oeufs
- Praliné
- 50 g de praliné amandes
- Crème citron
- 2 citrons
- 40 g de beurre
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- Meringue
- 100 g de blancs d’œuf
- 200 g de sucre glace
Instructions
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une heure au moins (idéalement plus).
Moelleux amande
Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette.
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Versez les blancs d'oeufs, mélangez.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Cuisson de la pâte
Préchauffez le four à 180 degrés.
Etalez la pâte et foncez votre moule à tarte ou vos moules à tartelettes.
Faites cuire 8 minutes.
Sortez le moule du four, pochez la préparation de moelleux amandes sur 1/2 cm et enfournez à nouveau pendant 12 à 15 minutes. Le moelleux doit être doré.
Laissez refroidir sur une grille.
Crème citron
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Pressez les citrons et récupérez le zeste.
Dans votre casserole (à fond épais si possible), introduisez le jus des citrons (environ 150-160 g), les zestes, le sucre et le beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez les 2 œufs et le jaune et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu.
Passez votre crème au chinois pour enlever les parties solides.
Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et rapidement passée dans une feuille d'essuie-tout. Mélangez quelques secondes.
Déposez-y la crème au citron sur la tarte, en laissant des trous (un trou central pour les tartelettes).
Pochez le praliné amandes dans les trous.
Egalisez le niveau avec une spatule coudée.
Meringue
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre glace jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme.
Pochez la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille.
Passez le chalumeau sur votre meringue si vous voulez une meringue cuite.
Vous pouvez enfin ajouter une noix de crème de citron au centre.
Tips
- Respectez un bon temps de repos au réfrigérateur pour la pâte sucrée amande en la filmant au contact afin de faciliter l’étalage et d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
- Étalez la pâte sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé pour la manipuler plus facilement au moment de foncer vos moules.
- Servez-vous d’une grille de refroidissement après la cuisson pour que les fonds de tartelettes gardent tout leur croustillant.
- Faites bien chauffer le beurre du moelleux amande jusqu’à une couleur noisette pour intensifier le goût d’amande.
- Utilisez une casserole à fond épais et fouettez en continu pour la crème au citron afin d’éviter qu’elle n’accroche ou ne cuise trop vite.
- Passez systématiquement la crème citron au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse et sans morceaux de zestes ou d’œufs coagulés.
- Essorez la gélatine dans un essuie-tout avant de l’ajouter à la crème chaude pour ne pas ajouter d’eau et garder une belle texture.
- Montez les blancs bien fermes en ajoutant le sucre glace progressivement pour une meringue stable et facile à pocher.
- Utilisez une poche à douille et la douille de votre choix pour jouer sur les formes de meringue et personnaliser vos tartelettes.
- Lorsque vous versez la crème citron sur la tarte, laissez volontairement des trous pour y pocher le praliné amande avant de lisser à la spatule coudée.
- Si vous choisissez de garder la meringue blanche, ne la passez pas au chalumeau et ajoutez éventuellement une petite noix de crème citron au centre pour un joli effet visuel.
- Adaptez le temps de cuisson du moelleux amande selon votre four : il doit être doré mais rester moelleux pour contraster avec le croustillant de la pâte.
FAQ
Puis-je préparer les tartelettes au citron et praliné à l’avance ?
Vous pouvez préparer la pâte sucrée amande, le moelleux amande et la crème citron à l’avance, puis faire le montage et la meringue le jour J pour garder une belle tenue et une texture bien fraîche.
Comment conserver ces tartelettes meringuées au citron et praliné ?
Conservez-les au réfrigérateur, idéalement déjà montées mais consommées dans la journée pour que la pâte reste croustillante et la meringue bien ferme.
Puis-je congeler la pâte sucrée amande restante ?
Oui, je vous recommande de congeler la pâte sablée amande restante : filmez-la bien serrée et gardez-la au congélateur pour une prochaine tarte.
Peut-on réaliser cette recette en grande tarte plutôt qu’en tartelettes ?
Oui, vous pouvez tout à fait faire un format tarte en utilisant un moule à tarte au lieu des cercles de 9 cm, puis en suivant les mêmes étapes de montage.
Quel matériel est vraiment utile pour réussir ces tartelettes ?
Les cercles à pâtisserie de 9 cm, une poche à douille avec douille, un batteur pour la meringue, un fouet et une casserole à fond épais pour la crème citron sont très utiles pour obtenir un joli résultat et une cuisson maîtrisée.
Comment éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson à blanc ?
Piquez bien le fond de pâte à la fourchette et, si vous voulez être totalement tranquille, ajoutez un petit disque de papier sulfurisé avec des billes céramiques avant la cuisson.
Comment savoir si le moelleux amande est suffisamment cuit ?
Après les 12 à 15 minutes de deuxième passage au four à 180 degrés, le moelleux doit être bien doré en surface.
Puis-je passer la meringue au chalumeau ?
Oui, si vous voulez une meringue cuite et dorée, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur la meringue après le pochage.
La crème citron doit-elle être très épaisse avant de la verser sur la tarte ?
Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir tout en fouettant, puis ajoutez la gélatine hors du feu et mixez brièvement avant de la déposer sur la tarte.
Peut-on modifier la forme du pochage de la meringue ?
Oui, vous pouvez faire un pochage de meringue plus traditionnel si vous préférez, la forme est à adapter selon ce qui vous inspire.
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