Hello friends,
You know my passion for choux pastry (one more !!), and here I am again… With an easy, indulgent, and truly comforting recipe!
Introducing White Dunes (or Choux with Chantilly Cream).
Yes, I admit it, I love working with choux pastry! Whether sweet or savory, it’s always a treat! Making it isn’t difficult at all, as long as you follow a few key tips…
Some choux-based recipes for you:
- Christophe Adam’s Choux Pastry
- Chouquettes
- Heart-shaped Choux for Valentine’s Day
- Smoked Salmon and Cream Cheese Gougères
- Chocolate Choux
- Coffee Éclairs
- Paris-Brest
What are White Dunes?
This pastry is well known among food lovers in the Arcachon region. It’s essentially chouquettes filled with whipped cream. They are named after the famous Dune du Pilat and were created by pastry chef Pascal Lucas.
My version of the recipe:
I used my blog’s chouquette recipe, filling them with a rich Chantilly cream. To ensure the cream holds well, I combined heavy cream with mascarpone.
My tips for perfect choux pastry:
- Weigh the eggs precisely and adjust other ingredients accordingly.
- Dry the dough properly after adding the flour.
- Add the eggs one by one, ensuring a smooth mix after each addition.
- Never open the oven during baking! (or your choux will collapse)
Essential kitchen tools:
- A saucepan
- A spatula
- A whisk (or electric mixer) for the choux pastry
- A stand mixer with a whisk attachment (or electric mixer) for the Chantilly cream
- A piping bag
- A 12 or 14 round piping tip for shaping the choux
- A 6 or 7 round tip for filling the choux with Chantilly cream
Let’s get baking!
Time to make these little delights.
The recipe, Chef!
Chantilly Choux
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- Chouquettes
- 140 g eggs (3 eggs medium size)
- 80 g milk
- 80 g water
- 80 g butter
- 90 g flour
- 50 g sugar pearls
- 2 g salt
- 4 g sugar
- Chantilly
- 150 g liquid cream (30% fat)
- 250 g mascarpone
- 1 or 2 tbsp icing sugar
Instructions
Chouquettes
Pre-heat your oven at 160 C / 320 F degrees.
Melt the butter into a sauce pan with the milk, water, salt and sugar up to a boil.
Lower the temperature and add the flour. Mix vigorously with a spatula until you get a homogeneous mixture.
Keep on mixing while your sauce pan is still heating slowly (we say that we dry the pastry) for 2 minutes and make sure that the pastry won't stick to the bottom of your pan.
Take the pan away from the heat, whisk until no steam comes out. Add one egg and whisk until you get an homogeneous mixture.
Add the second egg and whisk. Then the third and whisk again. Your mixture must be smooth and homogeneous.
Then put the pastry into your pastry bag and pipe 20 choux on a silicon baking mat or a baking paper. Spread sugar pearls.
Bakeyour chouquettes for 35 minutes. Do not open the oven door during that time !
After 35 minutes, make sure that your chouquettes have a nice golden colour (if not, leave them for a few more minutes while still watching).
When you take them out of the oven, wait 2-3 minutes and place them on a grid until they cool down completely.
Chantilly
Whisk the cream.
When it starts thickening add the mascarpone and icing sugar.
Stop whisk when firm.
Pipe the chantilly into each of your chouquettes.
Set aside in the fridge until serving.
FAQ
Puis-je préparer les choux et la chantilly à l’avance ?
Vous pouvez préparer les chouquettes à l’avance, les laisser totalement refroidir puis les conserver avant de les garnir de chantilly juste avant de servir ou quelques heures avant, en les gardant ensuite au frais.
Comment bien conserver les chouquettes une fois garnies de chantilly ?
Une fois garnies, gardez les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et consommez-les rapidement pour que la chantilly reste ferme et que les choux ne ramollissent pas trop.
Est-ce que je peux congeler les chouquettes ou la chantilly ?
Les chouquettes non garnies supportent mieux la congélation que la chantilly ; congelez-les une fois bien refroidies et laissez-les revenir à température ambiante ou passez-les quelques minutes au four doux avant de les garnir.
Quel matériel est indispensable pour réussir cette recette de choux à la chantilly ?
Il vous faut au minimum une casserole, une spatule, un fouet ou batteur pour la pâte à choux, un fouet ou robot pour la chantilly, une poche à douille et deux douilles rondes (12 ou 14 pour former les choux, 6 ou 7 pour les garnir).
Pourquoi mes choux retombent à la sortie du four ?
Si vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson, les choux s’affaissent, il est donc important de ne jamais ouvrir le four avant la fin des 35 minutes et de poursuivre légèrement la cuisson si la coloration n’est pas suffisante.
Comment savoir si ma pâte à choux est suffisamment « séchée » dans la casserole ?
Lorsque vous desséchez la pâte, elle ne doit plus coller au fond de la casserole et former une boule lisse après environ 2 minutes de mélange sur feu doux.
Comment réussir la texture de la chantilly avec mascarpone ?
Commencez par fouetter la crème seule, ajoutez le mascarpone et le sucre glace quand elle commence à épaissir puis arrêtez dès que la chantilly est bien ferme pour qu’elle se tienne dans les choux.
Puis-je adapter le temps de cuisson des chouquettes selon mon four ?
Les 35 minutes à 160 °C sont une base, mais prolongez légèrement la cuisson si vos chouquettes ne sont pas assez dorées en fin de cuisson, en surveillant bien selon votre four.
Comment remplir proprement les chouquettes avec la chantilly ?
Utilisez une petite douille ronde (6 ou 7) et pochez la chantilly directement à l’intérieur de chaque chouquette une fois qu’elle est complètement froide.
Pourquoi faut-il peser précisément les œufs pour la pâte à choux ?
Le bon équilibre entre les œufs et le reste des ingrédients est essentiel à la texture de la pâte à choux, donc pesez les œufs et ajustez les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Find the full recipe on my new english website here : Chantilly Choux
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