Hello les gourmets,
J’espère que vous êtes d’humeur à vous régaler, parce que là, là on a du lourd, du très très lourd !
Voici la fougasse sucrée aux agrumes !
L’inspiration pour cette recette
Il faut tout d’abord que je vous confie un truc… Mes parents habitent dans le Sud de la France et leur boulangerie vend des « croix au sucre ». J’en suis fan ! Je ne peux pas m’empêcher d’en acheter à chaque fois que je vais chez eux.
Évidemment, vous me voyez venir, j’ai essayé de reproduire cette viennoiserie briochée mais pas tout à fait. Elle a une texture particulière, très moelleuse, avec une bon goût de sucre et d’agrumes.
Force est de constater que, depuis le temps, tous mes essais n’avaient pas été concluants ! Jusqu’à aujourd’hui…
C’est une recette trouvée sur Voilà Chef proposée par le Chef Guillaume Cabrol. J’y ai fait de toutes petites modifications pour qu’elle soit accessible à tout un chacun. J’ai ajusté particulièrement au niveau du temps de cuisson pour four non professionnel) ainsi que quelques ingrédients. Et voilà !!!
Un mot sur le Chef Guillaume Cabrol
Guillaume Cabrol, chef boulanger français, s’est imposé comme une figure incontournable de la boulangerie d’exception contemporaine.
Après une solide formation en pâtisserie, il s’est tourné vers le pain, fasciné par les textures, les fermentations et les saveurs que seules les pâtes levées peuvent offrir. Au fil de sa carrière, il a travaillé dans des maisons de prestige, notamment au Hôtel Plaza Athénée à Paris, où il a affiné son art dans un environnement plus qu’exigeant.
En 2021, il rejoint le Four Seasons Hotel George V à Paris comme Chef boulanger, où il supervise la création de pains et viennoiseries pour des restaurants triplement étoilés et des événements prestigieux. Sa production se distingue par une maîtrise parfaite des levains naturels, des farines artisanales et des longues fermentations.
Parmi ses créations signature, on retrouve des sourdoughs complexes, des baguettes au croustillant exceptionnel, et des viennoiseries feuilletées minutieusement levées, souvent enrichies d’ingrédients saisonniers ou locaux. Il met un point d’honneur à travailler avec des producteurs de farine responsables, privilégiant les blés anciens et les céréales françaises.
Guillaume Cabrol aime réinventer des classiques avec une touche contemporaine : pains rustiques aux graines délicatement toastées, fougasses parfumées aux herbes fraîches, ou encore brioches au beurre d’exception. Sa vision allie tradition française et sensibilité moderne, faisant de chaque miche une expérience gustative mémorable.
Je vous parle un peu plus de cette recette de fougasse sucrée aux agrumes ?
Bon, maintenant que vous savez qui est à l’origine de cette recette, vous devez avoir l’eau à la bouche ! Je vais donc vous en dire plus et surtout vous confier mes conseils…
L’ingrédient secret qui fait toute la différence
Bon, vous allez me dire, vu que j’en parle, l’ingrédient n’est plus vraiment secret… Okay… Mais, je vous le présente ainsi car c’est la première fois que je vois cela dans une recette et ça aura un rôle majeur dans la réussite de votre fougasse sucrée aux agrumes.
Il s’agit du sucre aux agrumes. Vous allez voir, c’est incroyable par sa simplicité et son goût !
Le deuxième ingrédient clé
Il s’agit tout simplement de l’huile d’olive qu’on va mettre « brut » au début du pétrissage puis en version aromatisée aux agrumes.
Évidemment, la fougasse étant une recette du Sud de la France, il est naturel de la réaliser avec de l’huile d’olive. Ça fait toute la différence !
Le pétrissage
C’est l’étape la plus importante. Plus vous aurez une pâte souple, plus votre fougasse sucrée aux agrumes sera moelleuse et se conservera bien. N’hésitez pas à prolonger cette étape par rapport à ce que vous avez l’habitude de faire pour d’autres brioches.
Si vous avez déjà réalisé avec succès ma brioche Nanterre à la mie filante, vous voyez de quoi je parle !
Au rayon salé
Je ne peux pas parler ici de fougasse sans mentionner les recettes déjà disponibles sur le blog, en version salée !
Vous trouverez donc :
la focaccia (ou fougasse) au thym et olives noires
la focaccia aux tomates cerises et lard
et la focaccia (ou fougasse) à la courge butternut et sauge.
Les ustensiles nécessaires
Un robot pâtissier avec crochet à pétrin,
Trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé,
Une spatule de 4 cm de large,
Et un rouleau à pâtisserie.
Rien de plus…
D’autres idées gourmandes
Et si vous aimez cette fougasse sucrée aux agrumes, je suis sûre que vous craquerez aussi pour d’autres douceurs briochées de la maison.
Quand j’ai envie d’une mie ultra filante et parfumée aux agrumes, je me tourne souvent vers mon Panettone (ou Colomba façon Panettone), parfait pour les grandes tablées de fêtes. Pour les week-ends cocooning, rien ne détrône la générosité de La Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes), avec ses volutes de pâte et son côté ultra réconfortant.
Si vous êtes plutôt team “gâteau de boulanger”, vous devriez tester La Tarte au Sucre de Cédric Grolet, une merveille de simplicité et de gourmandise. Pour un parfum d’Alsace à la maison, je vous recommande aussi Le Kouglof de chez moi, idéal au petit-déjeuner.
Et pour rester dans le thème des agrumes, mais en version plus festive, ne passez pas à côté de mes Coques Chocolat et Agrumes de Pâques, un vrai petit bijou à offrir… ou à s’offrir !
Dernière précision : ce n’est pas la recette de la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes qui est réalisée avec de la levure chimique. Les deux sont différentes en terme de texture et de goût.
Voilà, je crois que vous êtes prêt à enfiler le tablier et vous rendre en cuisine ! On se lance dans la fougasse sucrée aux agrumes ?
La recette, Cheffe !
Fougasse sucrée aux Agrumes
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Loading...Cette fougasse sucrée aux agrumes, moelleuse et parfumée, offre une mie fondante et un délicat goût de sucre, pour une recette de fougasse sucrée irrésistible.
Ingredients
- Sucre aux agrumes
- 60 g de sucre
- Le zeste d'une citron
- Le zeste d'une orange
- Fougasses
- 40 g d'huile d'olive
- 3 œufs
- 425 g de farine T45
- 70 g de sucre
- 9 g de sel
- 10 g de levure de boulanger déshydratée ou 17 g de fraîche
- 40 g de fleur d’oranger
- 60 g d'huile d'olive
- Le zeste d'une citron
- Le zeste d'une orange
- 125 g de yaourt nature (ou grec)
- Finition
- 1 blanc d'œuf
- Sucre glace
Instructions
Sucre aux agrumes
Mélangez le sucre et les zestes.
Réservez.
Fougasses
Versez les 40 g d'huile et les oeufs dans le bol de votre robot.
Ajoutez la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger (sans qu'elle touche le sucre et le sel) et la fleur d'oranger.
Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 5 bonnes minutes.
Augmentez ensuite à vitesse moyenne, continuez à pétrir.
Pendant ce temps, mélangez les 60 g d'huile d'olive et les zestes de citron et orange. Réservez.
Versez l'huile aromatisée aux agrumes en filet sur la pâte.
Quand vous avez une pâte homogène, ajoutez le yaourt. Pétrissez encore. Vous devez obtenir une pâte très souple qui a de la tenue.
Détaillez la pâte en 6 pâtons de même poids (utilisez une balance si possible).
Prenez chaque pâton, déposez sur un peu de farine et façonnez un boule.
Réservez au réfrigérateur pendant 20 bonnes minutes.
Après ce temps, récupérez vos boules, déposez-les sur un plan de travail fariné et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie pour avoir une forme ovale, épaisse de 5-6 mm.
Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant 20 bonnes minutes.
Après ce temps, récupérez vos pâtes.
Prenez une spatule de 4 cm de large, trempez l'extrémité dans un peu d'huile d'olive et faites vos 7 entailles sur chaque pâte (trempez la spatule dans l'huile entre chaque entaille).
Etirer un peu la pâte pour voir apparaître la forme de votre fougasse.
Déposez vos 6 fougasses sur 3 plaques de cuisson.
Laissez pousser dans un environnement chaud et humide pendant 1 heure.
Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Badigeonnez légèrement vos fougasses de blanc d'oeuf.
Mélangez votre sucre aux agrumes pour éviter d'avoir des blocs.
Saupoudrez le sucre aux agrumes sur les fougasses à l'aide une petite passette. Recommencez pour avoir passé deux fois sur chaque fougasse.
Enfournez 10 minutes, jusqu'à avoir des fougasses légèrement dorées.
A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace.
Tips
- Pétrissez plus longtemps que pour vos brioches habituelles afin d’obtenir une pâte très souple mais qui se tient, c’est essentiel pour le moelleux et la conservation.
- Évitez que la levure de boulanger ne touche directement le sel et le sucre lorsque vous les mettez dans le bol, pour ne pas freiner son action.
- Respectez les deux passages au réfrigérateur (après le façonnage en boules puis après l’étalage) pour faciliter le travail de la pâte et garder une belle tenue.
- Utilisez une balance pour détailler la pâte en 6 pâtons de même poids, cela garantit une cuisson uniforme sur toutes les fougasses.
- Préparez l’huile d’olive aromatisée aux zestes à l’avance pour que les saveurs d’agrumes se diffusent bien avant de l’incorporer en filet dans la pâte.
- Mélangez le sucre aux agrumes juste avant de le saupoudrer pour casser les éventuels blocs et avoir une répartition homogène sur la surface.
- Passez deux fois sur chaque fougasse avec la passette de sucre aux agrumes pour une croûte bien parfumée et sucrée.
- Créez une ambiance chaude et humide pour la pousse (par exemple four éteint légèrement tiède avec un bol d’eau chaude) afin d’aider la pâte à bien gonfler.
- Badigeonnez légèrement de blanc d’œuf avant le sucre aux agrumes pour favoriser l’adhérence et une jolie coloration à la cuisson.
- Surveillez attentivement la coloration en fin de cuisson et sortez les fougasses dès qu’elles sont légèrement dorées pour éviter qu’elles ne sèchent.
- Saupoudrez de sucre glace dès la sortie du four pour un fini plus gourmand qui adhère bien sur les fougasses encore chaudes.
FAQ
Peut-on préparer la fougasse sucrée aux agrumes à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille, la laisser reposer au réfrigérateur après le façonnage en boules, puis reprendre l’étalage, la pousse et la cuisson le lendemain. La fougasse reste bien moelleuse grâce au pétrissage et au yaourt.
Comment bien conserver la fougasse sucrée aux agrumes après cuisson ?
Conservez-la à température ambiante, bien emballée pour éviter qu’elle ne sèche, idéalement consommée dans les 1 à 2 jours pour profiter de tout son moelleux. Le bon pétrissage aide aussi beaucoup à la conservation.
Peut-on congeler la fougasse sucrée aux agrumes ?
Vous pouvez congeler la fougasse une fois cuite et complètement refroidie, bien emballée pour la protéger de l’humidité. Je vous conseille de la réchauffer légèrement au four après décongélation pour lui redonner du moelleux.
Quel matériel est vraiment indispensable pour réussir cette fougasse ?
Je vous recommande un robot pâtissier avec crochet à pétrin pour obtenir une pâte très souple, un rouleau à pâtisserie, une spatule d’environ 4 cm de large pour les entailles, et trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Pourquoi ma fougasse n’est-elle pas assez moelleuse ?
La clé est le pétrissage : plus la pâte est souple, plus la fougasse sera moelleuse et se conservera bien, donc n’hésitez pas à prolonger cette étape par rapport à vos autres brioches. Vérifiez aussi que vous avez bien respecté les temps de repos au froid et de pousse.
À quelle température et combien de temps cuire la fougasse sucrée aux agrumes ?
La fougasse cuit à 180 degrés pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Adaptez ce temps selon votre four pour ne pas la dessécher.
Comment réaliser un joli dessin de fougasse avec les entailles ?
Trempez l’extrémité de la spatule dans un peu d’huile d’olive avant chaque entaille, faites 7 entailles par fougasse puis étirez légèrement la pâte pour ouvrir les trous. Cette étape donne la forme typique de la fougasse.
Peut-on remplacer l’huile d’olive dans cette recette ?
Ici, l’huile d’olive est un ingrédient clé qui apporte le goût typique de la fougasse et fonctionne particulièrement bien avec les agrumes. Vous pouvez essayer une autre huile neutre à votre goût, mais le résultat sera moins typé et plus proche d’une brioche classique.
Cette fougasse sucrée est-elle la même que la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Non, ce n’est pas la recette de la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes, qui est réalisée avec de la levure chimique. Ici, la texture et le goût sont différents, on est sur une pâte levée briochée très moelleuse.
Et pour la recette en anglais c’est par ici !
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