Goûter/ Pains/ Petit Déjeuner

Le Pain Viennois

Coucou les gourmands !!

On repasse en mode boulange aujourd’hui avec une recette qui ravira toute la famille !

Voici le pain viennois !

Cette recette vient du Larousse du Pain d’Eric Kayser, ma référence en matière de pain. J’ai fait des modifications (non ???? pas possible !!!) pour des raisons de disponibilité d’ingrédients. Et ça a fonctionné parfaitement.

(Présentation : service à thé Modulo Abstraction par Degrenne)

Elle conviendra au petit déjeuner ou au goûter. C’est tellement bon !!

On est à mi-chemin entre le pain et la brioche. On aura donc un plaisir gustatif très proche de la brioche tout en étant moins riche, il faut dire qu’il y a beaucoup moins de beurre que dans une recette de brioche classique, comme la brioche parisienne par exemple.

Je vous propose ici le pain viennois en version pépites de chocolat, ayant de grands amateurs de chocolat à la maison. Vous pouvez évidemment les faire nature ou avec des perles de sucre, c’est également très savoureux.

Le gros avantage de ce pain viennois est qu’il se congèle très bien et se décongèle rapidement, vu sa forme. J’en fais donc toujours 4 ou 5 et j’en mets au congélateur pour une prochaine fois.

Les ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette :

Un robot pâtissier avec crochet pour bien pétrir la pâte,

Des plaques de cuisson pour baguettes, De Buyer pour moi comme toujours 😉 ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé

Et une bonne lame pour faire les entailles sur les pains.

(Je recommande dans la mesure du possible les plaques de cuisson pour avoir une belle forme et une bonne épaisseur, c’est mieux. Eric Kayser les réalise sans, mais c’est Eric Kayser …).

C’est parti !

La recette, Chef !

Le Pain Viennois

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars ( Vote !)
Loading...
Serves: 4 Difficulty: Moyenne Price: €
Prep Time: 3 heures Cooking Time: 15 min

Ingredients

  • 400 g de farine T55 (sinon T45)
  • 30 g de sucre
  • 8 g de sel (2 cuillères à café)
  • 200 g de lait
  • 40 g d'eau
  • 15 g de levain déshydraté (ou 3 g de levure de boulanger déshydratée)
  • 7 g de levure de boulanger déshydratée (ou 14 g de fraîche)
  • 60 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 150 g de pépites de chocolat

Instructions

1

Mettez dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel d'un côté, le levain et la levure d'un autre. Versez le lait, puis l'eau petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente (2 sur 6).

2

Pétrissez ainsi pendant 5 minutes, puis passez à une vitesse plus élevée (4 sur 6) pendant 5 minutes supplémentaires.

3

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrissez encore à vitesse élevée pendant 5 minutes.

4

Votre pâte doit se détacher des bords du bol. Ajoutez enfin les pépites de chocolat, mélangez à vitesse lente quelques secondes.

5

Formez une boule avec la pâte et recouvrez-la d'un linge humide. Laissez pousser 1 heure dans un environnement chaud et humide si possible.

6

Farinez ensuite le plan de travail, coupez la pâte en 4 morceaux de même taille. Faites 4 boules et recouvrez du linge.

7

Au bout de 15 minutes, aplatissez chaque boule. Repliez un tiers, puis l'autre.

8

Pliez ensuite en 2 dans le sens de la longueur et soudez la bordure en appuyant un peu.

9

Roulez chaque pâton ainsi réalisé pour obtenir un boudin de 15 cm environ.

10

Placez les boudins (soudure en dessous) sur le papier sulfurisé et badigeonnez avec l’œuf battu.

11

Mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis badigeonnez à nouveau.

12

Faites ensuite les entailles en travers et laisser pousser 1 heure et demie.

13

Préchauffez votre four à 160 degrés en mettant une plaque en position basse du four.

14

Quand le four est chaud, versez 5 cl d'eau sur la plaque en position basse et enfournez vos pains viennois à mi-hauteur.

15

Cuisez 15 minutes environ (les pains doivent dorer) et faites ensuite refroidir sur une grille.

You Might Also Like

23 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    mercredi 8 janvier 2020 at 20:03

    Superbe ton pain viennois !

    • Reply
      Emma
      jeudi 9 janvier 2020 at 09:16

      Merci !!!

    • Reply
      Emilie
      vendredi 7 février 2020 at 22:44

      Bonjour je débute en cuisine et je me pose une question, quelle est la différence entre le levain déshydraté et la levure déshydratée?
      Merci

      • Reply
        Emma
        samedi 8 février 2020 at 09:45

        Bonjour Emilie
        Alors le levain est ce qui permet de faire du pain depuis la nuit des temps. C’est un procédé long (plusieurs jours), qui permet d’avoir du pain de qualité, qui se conserve souvent plus longtemps. Aujourd’hui on peut l’acheter sous forme déshydratée et gagner du temps 😉
        La levure aura le même rôle que le levain : faire pousser. Son action est généralement plus rapide que le levain.
        Si vous débutez, prenez de la levure boulangère déshydratée. 😉
        Bon weekend !

        • Reply
          Alodie
          lundi 15 juin 2020 at 16:08

          Alors les miens ne sont pas aussi beaux que les votres mais très bon 😉

          • Emma
            lundi 15 juin 2020 at 17:07

            ça viendra avec l’entraînement ! 😉

  • Reply
    priscille
    jeudi 9 janvier 2020 at 09:06

    Merci Emma, c’est parti pour cette nouvelle recette !!! je n’ai pas de levain déshydraté, je peux mettre que de la levure de boulanger fraiche ??
    Excellente journée gourmande… forcément !! 😉

    • Reply
      Emma
      jeudi 9 janvier 2020 at 09:16

      Oui Priscille, c’est tout à fait possible 😉

      • Reply
        priscille
        jeudi 9 janvier 2020 at 10:31

        Merci !!

  • Reply
    Clémence
    jeudi 23 avril 2020 at 14:26

    Bonjour, la deuxième pousse se fait au frigo ou à température ambiante? Merci. Clémence

    • Reply
      Emma
      jeudi 23 avril 2020 at 17:19

      à température ambiante 😉

      • Reply
        Anco
        samedi 27 juin 2020 at 13:47

        C’est étonnant de ne pas avoir besoin de réactiver le levain deshydraté avant de l’utiliser. Normalement il faut 2 ou 3 jours pour lui redonner sa vigueur lorsqu’il est en paillettes. Curieux…
        J’utilise du levain actif dps plusieurs mois, je ne comprends pas comment cela peut fonctionner!
        Mais ça marche, c’est l’essentiel 🙂
        Ça à l’air tres bon!

        • Reply
          Emma
          samedi 27 juin 2020 at 14:46

          c’est la recette d’Eric Kayser, et franchement ça marche à merveille ! 😉

  • Reply
    HORTENSE
    vendredi 24 avril 2020 at 17:03

    J’ai testé la recette, FABULEUSE, ils sont à tomber!!

    • Reply
      Emma
      samedi 25 avril 2020 at 09:57

      j’en suis ravie Hortense !!

  • Reply
    Hortense
    mardi 28 avril 2020 at 17:13

    Re Bonjour,
    Pensez-vous que je puisse préparer la pâte la veille pour les faire cuire le lendemain matin pour le ptit dej?
    Merci
    Hortense

    • Reply
      Emma
      mardi 28 avril 2020 at 18:03

      Vous pouvez faire la seconde pousse au frigo 😉

  • Reply
    Hortense
    mardi 28 avril 2020 at 18:03

    Ah ok!! Merci beaucoup

    • Reply
      Emma
      mardi 28 avril 2020 at 19:27

      avec plaisir !

  • Reply
    Virgibie
    dimanche 28 juin 2020 at 18:43

    Avez vous une video sur le pliage en 1/3 puis en 2 puis soudure… pas certaine d’avoir compris! Pourtabt tres adepte de vos recettes! Merci Emma!

  • Reply
    mamandepetitsgourmands
    samedi 11 juillet 2020 at 17:38

    Un régal … Je suis obligée de doubler les proportions pour satisfaire mes petits gourmands qui en redemandent toujours !!!
    Merci pour cette super recette réalisée à plusieurs reprises (et je n’ai pas fini d’en faire …). Ces baguettes viennoises sont meilleures que celles de la boulangerie dixit mes petits gourmands !!!

    • Reply
      Emma
      samedi 11 juillet 2020 at 18:39

      Comme ça me fait plaisir !! Merci pour ce message ! 🙂

    Leave a Reply

    Si vous aimez, n'hésitez pas à liker sur Facebook