Le Pain Viennois

Coucou les gourmands !!

On repasse en mode boulange aujourd’hui avec une recette qui ravira toute la famille !

Voici le pain viennois !

(Photo mise à jour en 2023)

L’origine de cette recette

Cette recette vient du Larousse du Pain d’Eric Kayser, ma référence en matière de pain. J’ai fait des modifications (non ???? pas possible !!!) pour des raisons de disponibilité d’ingrédients. Et ça a fonctionné parfaitement. Je vais tout vous dire.

(Présentation : service à thé Modulo Abstraction par Degrenne)

Le pain viennois…

Elle conviendra au petit déjeuner ou au goûter. C’est tellement bon !!

On est à mi-chemin entre le pain et la brioche. On aura donc un plaisir gustatif très proche de la brioche tout en étant moins riche, il faut dire qu’il y a beaucoup moins de beurre que dans une recette de brioche classique, comme la brioche parisienne par exemple.

Je vous propose ici le pain viennois en version pépites de chocolat, ayant de grands amateurs de chocolat à la maison. Vous pouvez évidemment les faire nature ou avec des perles de sucre, c’est également très savoureux.

Un petit mot sur Eric Kayser

Éric Kayser est une figure emblématique de la boulangerie artisanale française, reconnu pour avoir redonné ses lettres de noblesse au pain traditionnel. Issu d’une lignée de boulangers depuis six générations, il perpétue un savoir-faire familial tout en y apportant une touche d’innovation.

En 1996, il ouvre sa première boulangerie au 8 rue Monge à Paris, marquant le début de la Maison Kayser. Son approche repose sur l’utilisation du levain liquide naturel, qu’il a contribué à démocratiser grâce à l’invention du Fermentolevain en 1994, en collaboration avec Patrick Castagna. Cette machine permet de maintenir un levain liquide à température constante, facilitant ainsi sa mise en œuvre et garantissant des pains aux arômes riches et à la conservation optimale .

La Maison Kayser connaît une expansion rapide, s’implantant dans plus de 20 pays avec plus de 200 boulangeries à travers le monde. Chaque établissement allie tradition française et adaptation aux goûts locaux, offrant une variété de produits allant des pains et viennoiseries aux pâtisseries et plats salés. Cette internationalisation s’accompagne d’une volonté de transmettre le savoir-faire artisanal, notamment à travers la Maison Kayser Academy, qui forme les futurs boulangers aux techniques de la maison .

Éric Kayser est également un auteur prolifique, partageant sa passion et ses recettes dans plusieurs ouvrages, dont « Le Larousse du pain » et « Le Grand Livre du Pain ». Son engagement envers la qualité et l’authenticité lui a valu de nombreuses distinctions, telles que la Médaille de l’Excellence Artisanale de Paris en 2023 .

À travers son parcours, Éric Kayser incarne la fusion réussie entre tradition et modernité, faisant rayonner l’art de la boulangerie française à l’échelle internationale.

Mon conseil conservation pour ce pain viennois

Le gros avantage de ce pain viennois est qu’il se congèle très bien et se décongèle rapidement, vu sa forme. J’en fais donc toujours 4 ou 5 et j’en mets au congélateur pour une prochaine fois.

Mais ce n’est pas obligatoire. Vous pourrez le conserver 2 jours dans un sac à pain sans aucun souci. Et, au pire, vous pourrez le transformer en pain perdu si vous tardez trop à le déguster.

Les ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette :

Un robot pâtissier avec crochet pour bien pétrir la pâte,

Des plaques de cuisson pour baguettes, De Buyer pour moi comme toujours 😉 ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé

Et une bonne lame pour faire les entailles sur les pains.

(Je recommande dans la mesure du possible les plaques de cuisson pour avoir une belle forme et une bonne épaisseur, c’est mieux. Eric Kayser les réalise sans, mais c’est Eric Kayser …).

D’autres recettes

En tant qu’amoureuse de la boulangerie, j’ai toujours été fascinée par la texture moelleuse et la douceur du pain viennois. En le préparant, je me suis rappelée de ma première expérience avec la recette du Pain Brioché d’Eric Kayser. Elle m’avait déjà conquise par sa simplicité et son goût irrésistible.

Mais d’autres recettes me procurent des émotions similaires : bretzels, pains turcs simit, ou encore pains pita pour Gyros. Chaque étape de la préparation du pain viennois est un vrai moment de bonheur. On peut sentir les arômes se développer et la pâte prendre vie sous nos mains.

J’adore le déguster au petit-déjeuner, légèrement toasté, avec un peu de confiture maison. Si vous n’avez pas encore essayé cette recette, je vous encourage vivement à vous lancer. Vous ne serez pas déçu !

Vos retours sur la recette

Vous pouvez remplacer le levain déshydraté par uniquement de la levure boulangère, fraîche ou sèche. Ajustez la quantité comme indiqué dans la recette, ça marche très bien.

Pour vous organiser, la pâte se prête bien à une seconde pousse au frais. Je façonne le soir, je laisse au réfrigérateur et je cuis au petit déjeuner.

Si vos pains gonflent beaucoup, façonnez simplement des boudins plus fins. Vous garderez une mie légère sans qu’ils ne se touchent trop à la cuisson.

Sans robot, la recette reste faisable à la main avec un bon pétrissage énergique. Plusieurs lectrices débutantes y sont arrivées avec succès.

Merci pour vos essais, vos questions et vos variantes : vous faites vivre cette recette et le blog, et j’en suis vraiment heureuse.

C’est parti !

La recette, Cheffe !

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Le Pain Viennois

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boulangerie – française

By Emma – Serves: 4 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 3 heures – Cooking Time: 15 min

Un pain viennois moelleux et délicat, à mi-chemin entre pain et brioche, décliné aux pépites de chocolat ou nature, idéal au petit déjeuner ou au goûter pour régaler toute la famille.

Ingredients

• 400 g de farine T55 (sinon T45)
• 30 g de sucre
• 8 g de sel (2 cuillères à café)
• 200 g de lait
• 40 g d'eau
• 15 g de levain déshydraté (ou 3 g de levure de boulanger déshydratée)
• 7 g de levure de boulanger déshydratée (ou 14 g de fraîche)
• 60 g de beurre mou
• 1 œuf
• 150 g de pépites de chocolat

Instructions

1

Mettez dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel d'un côté, le levain et la levure d'un autre. Versez le lait, puis l'eau petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente (2 sur 6).

2

Pétrissez ainsi pendant 5 minutes, puis passez à une vitesse plus élevée (4 sur 6) pendant 5 minutes supplémentaires.

3

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrissez encore à vitesse élevée pendant 5 minutes.

4

Votre pâte doit se détacher des bords du bol. Ajoutez enfin les pépites de chocolat, mélangez à vitesse lente quelques secondes.

5

Formez une boule avec la pâte et recouvrez-la d'un linge humide. Laissez pousser 1 heure dans un environnement chaud et humide si possible.

6

Farinez ensuite le plan de travail, coupez la pâte en 4 morceaux de même taille. Faites 4 boules et recouvrez du linge.

7

Au bout de 15 minutes, aplatissez chaque boule. Repliez un tiers, puis l'autre.

8

Pliez ensuite en 2 dans le sens de la longueur et soudez la bordure en appuyant un peu.

9

Roulez chaque pâton ainsi réalisé pour obtenir un boudin de 15 cm environ.

10

Placez les boudins (soudure en dessous) sur le papier sulfurisé et badigeonnez avec l’œuf battu.

11

Mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis badigeonnez à nouveau.

12

Faites ensuite les entailles en travers et laisser pousser 1 heure et demie.

13

Préchauffez votre four à 160 degrés en mettant une plaque en position basse du four.

14

Quand le four est chaud, versez 5 cl d'eau sur la plaque en position basse et enfournez vos pains viennois à mi-hauteur.

15

Cuisez 15 minutes environ (les pains doivent dorer) et faites ensuite refroidir sur une grille.

Tips

• Respectez bien les temps de pétrissage successifs (lent puis plus rapide, puis avec le beurre) pour obtenir une pâte qui se détache des parois du bol.
• Ajoutez les pépites de chocolat seulement à la fin, à vitesse lente, pour éviter de les briser et de colorer la pâte.
• Laissez pousser la pâte dans un environnement chaud et humide pour favoriser une belle levée avant le façonnage.
• Farinez généreusement le plan de travail pour pouvoir façonner les pâtons sans qu’ils ne collent.
• Roulez les pâtons en boudins d’environ 15 cm pour obtenir des pains viennois bien proportionnés et faciles à congeler.
• Badigeonnez les pains à l’œuf deux fois (avant et après le passage au réfrigérateur) pour une croûte bien dorée et brillante.
• Réalisez les entailles après le deuxième badigeonnage, juste avant la deuxième pousse, pour une belle ouverture à la cuisson.
• Utilisez si possible des plaques de cuisson pour baguettes pour une forme régulière et une bonne épaisseur; à défaut, une plaque avec papier sulfurisé fonctionne aussi.
• Placez une plaque en bas du four et versez-y un peu d’eau au moment d’enfourner pour créer de la vapeur et obtenir une belle texture.
• Laissez toujours les pains viennois refroidir sur une grille pour éviter que l’humidité ne ramollisse la croûte.
• Pour varier, vous pouvez préparer les pains nature ou les parsemer de perles de sucre à la place des pépites de chocolat.
• Servez le pain viennois légèrement toasté au petit-déjeuner avec un peu de confiture pour mettre en valeur sa texture entre pain et brioche.

FAQ

Puis-je remplacer le levain déshydraté par uniquement de la levure de boulanger ?

Oui, c'est tout à fait possible d'utiliser uniquement de la levure de boulanger, en adaptant les quantités de levure comme indiqué dans les commentaires.

Quelle est la différence entre levain déshydraté et levure de boulanger déshydratée ?

Le levain est utilisé pour faire du pain depuis des siècles, donne un pain de qualité qui se conserve souvent plus longtemps et demande normalement plusieurs jours de préparation, alors qu'aujourd'hui on peut l'acheter déshydraté; la levure de boulanger a le même rôle (faire pousser la pâte) mais agit généralement plus vite, et si vous débutez je vous recommande de prendre de la levure boulangère déshydratée.

Peut-on faire la pâte à pain viennois la veille pour une cuisson le lendemain matin ?

Oui, vous pouvez faire la seconde pousse au réfrigérateur et cuire les pains le lendemain matin.

La deuxième pousse se fait-elle au réfrigérateur ou à température ambiante ?

Par défaut, la deuxième pousse se fait à température ambiante, mais vous pouvez aussi la faire au réfrigérateur si vous préparez la pâte la veille.

Comment conserver le pain viennois et combien de temps se garde-t-il ?

Vous pourrez le conserver 2 jours dans un sac à pain sans souci, et s'il sèche un peu vous pourrez le transformer en pain perdu.

Le pain viennois se congèle-t-il bien ?

Oui, il se congèle très bien et se décongèle rapidement grâce à sa forme, j’en fais donc toujours 4 ou 5 et j’en mets au congélateur pour une prochaine fois.

Quel type de beurre utiliser pour cette recette, doux ou demi-sel ?

Quand je ne précise pas, c'est toujours du beurre doux, et si vous choisissez du beurre salé il ne faut pas ajouter de sel en plus dans la pâte.

Peut-on réaliser cette recette sans robot pétrisseur ?

Oui, c'est faisable à la main avec un peu d'énergie pour bien pétrir la pâte.

Comment obtenir des baguettes viennoises moins épaisses qui gonflent beaucoup à la cuisson ?

Si vos pains gonflent énormément, formez simplement des boudins plus fins avant la deuxième pousse.

Comment faire si je ne comprends pas bien le façonnage en tiers puis en deux avec soudure ?

Je n'ai pas de vidéo spécifique pour cette recette, mais vous pouvez regarder la recette des moricettes sur le blog, c'est le même principe de pliage et de soudure.

Et pour la recette en anglais, allez ici.