Les Pommes Dauphine

Bonjour les gourmets !

Aujourd’hui pour vous, j’ai une recette qui sent le réconfort, le bon, le simple.

Voici une des recettes typiques de la gastronomie française : les pommes dauphine.

Industriel ou fait maison ?

Alors vous me direz « oui, mais celles de chez P… sont bonnes et tellement vite prêtes ! ». C’est vrai. Mais (évidemment qu’il y a un « mais » !!) celles-ci sont délicieusement croustillantes, hyper moelleuses à l’intérieur, vous savez tout ce qu’il y a dedans et surtout : c’est vous qui les avez faites !!

Une recette bien inspirée

Si je vous dis en plus que cette recette est dérivée de la recette d’Alain Ducasse, ça envoie, non ?

Alors justement, la recette d’Alain Ducasse prévoit deux étapes :

– d’une part la réalisation de pommes Duchesse, c’est-à-dire de pommes de terre en purée avec du beurre et des œufs,

– d’autre part la réalisation d’une pâte à chou réalisée avec du lait uniquement (et pas d’eau comme dans la pâte à choux de Christophe Adam déjà sur le blog).

Ma version

J’ai voulu faire une version un peu plus légère et au lieu de mettre 3 œufs dans la Duchesse comme le préconise Monsieur Ducasse, je n’en ai mis qu’un seul.

Cette recette de pommes Dauphine est franchement délicieuse, elle accompagnera vos viandes ou poissons merveilleusement bien !

Elle présente en plus deux avantages :

– les pommes dauphine peuvent être congelées avant friture. C’est carrément pas mal quand il faut s’organiser pour un déjeuner ou un dîner. Dans ce cas, vous pochez vos pommes sur un tapis de cuisson (évitez le papier de cuisson car la pâte étant chaude et humide au moment du pochage, vous risquez d’avoir votre papier qui se mouille et qui se détachera difficilement de vos pommes. Ça m’est arrivé … je ne referai plus …)

– ça va enfin régler l’épineux problème de la raclette : oui, vous savez quand il vous reste toujours des pommes de terre et que vous vous demandez toujours quoi en faire. Hop ! Des pommes dauphine qu’on va congeler ! La bonne idée !! Dans ce cas, pensez bien à réchauffer au micro-onde vos pommes de terre une fois passées en purée car il faut que les pommes duchesse soient à la même température que la pâte à chou pour obtenir un mélange bien homogène.

J’ai associé mes pommes dauphine à mes délicieuses galettes de viande alsaciennes, les fleischkiecheles ! C’est une combinaison que je recommande. Avec mes magrets de canard à l’orange c’est également une petite pépite !!

Duchesse ou Dauphine ?

J’ai eu de nombreux commentaires, plus ou moins sympathiques, sur le fait que c’était des pommes duchesse et non dauphine. Alors, comme je l’explique plus haut, ici ce sont bien des pommes dauphine mais présentées comme on a l’habitude de trouver les pommes duchesse. je vous ai compliqué un peu la tâche !! 😉

C’est vraiment qu’on trouve généralement les dauphines en forme de boule.

Et côté cuisson ?

Pour être honnête avec vous, la première fois que j’ai fait des pommes dauphine, je les ai passées à la friture. C’était à tomber ! Franchement hyper bon, mais quand même assez gras. On ne va pas se mentir !

Et ensuite, j’ai essayé la cuisson au four avec exactement la même préparation. Le résultat est dingue ! Croustillant et fondant à l’intérieur. Et avec une bonne dose d’huile en moins. C’est aujourd’hui la variante que je préfère. Mais à vous de choisir !

(et j’en ai profité pour mettre à jour mes photos…)

D’autres idées gourmandes

Je me souviens de la première fois où j’ai essayé de les préparer moi-même. C’était un véritable défi, mais le résultat en valait la peine !

Ces petites merveilles croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur sont parfaites pour accompagner un plat principal, tout comme les galettes de pommes de terre que j’adore préparer lors de mes dîners entre amis. Et si vous êtes fan de purée, n’hésitez pas à jeter un œil à ma recette de purée de pommes de terre, qui se marie à merveille avec ces pommes dauphine.

Pour un repas encore plus gourmand, pourquoi ne pas servir un gratin dauphinois ? C’est un vrai régal ! Et si vous cherchez une option plus légère, le riz à la tomate est une alternative délicieuse. Enfin, pour les amateurs de pâtes, je vous recommande vivement mes pâtes fraîches au pesto à l’ail des ours, qui apportent une touche de fraîcheur à votre table. Alors, prêtes à vous lancer dans la préparation de ces délicieuses pommes dauphine ?

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole,

Un presse-purée,

Une poche à douille avec une douille ronde ou à dents comme ici

Et une friteuse.

Bon, je vous ai tout dit ! On se lance !!

La recette, Cheffe !

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Les Pommes Dauphine

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Accompagnement – française

Serves: 4-5 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 15 min – Cooking Time: 30 min

Des pommes dauphine maison croustillantes et moelleuses, inspirées de la gastronomie française, parfaites pour sublimer viandes et poissons ou donner une seconde vie aux restes de pommes de terre.

Ingredients

• Purée
• 450 g de pommes de terre
• 1 gros œuf
• 30 g de beurre à température ambiante
• 1/2 cuillère à café de sel
• Pâte à choux
• 120 g de lait
• 60 g de beurre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 70 g de farine
• 2 œufs
• 2 pincées de noix de muscade
• De l'huile pour la friture

Instructions

Purée

1

Faites cuire les pommes de terre, si possible entières avec la peau, dans un grand volume d'eau salée.

2

Une fois bien cuites (plantez un couteau pour vérifier la cuisson), épluchez les pommes de terre et réduisez-les en purée.

3

Ajoutez l’œuf, le beurre et le sel. Mélangez bien et réservez.

Pâte à choux

4

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le lait, le sel et la noix de muscade. Portez à ébullition.

5

Baissez votre plaque sur feu moyen et intégrez en une fois la farine tamisée. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

6

Continuez à mélangez sur la plaque (on dit qu'on sèche la pâte) pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

7

Retirez du feu et ajoutez un œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

8

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Votre préparation doit être bien lisse, bien homogène.

Finition

9

Finalisez la pâte à pommes dauphine en mélangeant intimement les deux préparations qui doivent être chaudes toutes les deux.

10

Faites chauffer l'huile dans votre friteuse à 170 degrés (ou 190 degrés pour votre four).

11

Pochez vos pommes dauphine ou réalisez des quenelles avec deux cuillères.

12

Faites frire vos pommes dauphine pendant 5-6 minutes en secouant le panier de la friteuse l'une ou l'autre fois pour éviter que les pommes ne collent entre elles (25 à 30 minutes au four).

13

Dégustez immédiatement.

Tips

• Cuisez les pommes de terre entières avec la peau dans de l’eau salée pour obtenir une purée plus goûteuse et moins aqueuse.
• Réchauffez la purée si nécessaire avant de la mélanger à la pâte à choux, afin que les deux préparations soient bien chaudes et se mélangent facilement.
• Tamisez la farine avant de l’ajouter au mélange lait-beurre bouillant pour éviter les grumeaux dans la pâte à choux.
• Séchez la pâte à choux quelques minutes sur feu moyen en remuant sans arrêt pour améliorer la tenue et la texture des pommes dauphine.
• Utilisez une poche à douille ou deux cuillères pour former des boules ou des quenelles régulières, ce qui favorise une cuisson uniforme.
• Préférez un tapis de cuisson plutôt que du papier sulfurisé pour pocher et congeler vos pommes dauphine, le papier ayant tendance à se détremper et à coller.
• Adaptez le temps de cuisson au four à votre équipement : les pommes doivent être bien dorées et croustillantes, tout en restant moelleuses à l’intérieur.
• Servez les pommes dauphine immédiatement après la cuisson pour profiter pleinement du contraste croustillant-moelleux.
• Secouez légèrement le panier de la friteuse en cours de cuisson pour des pommes bien séparées et dorées de tous côtés.
• Servez ces pommes dauphine avec des viandes comme les magrets de canard à l’orange ou des galettes de viande alsaciennes pour un repas très gourmand.

FAQ

Peut-on préparer les pommes dauphine à l’avance et les congeler ?

Oui, vous pouvez les congeler avant friture : formez vos pommes dauphine (à la poche à douille ou à la cuillère), déposez-les sur un tapis de cuisson puis congelez. Je vous recommande d’éviter le papier cuisson, qui se détache mal car la pâte est chaude et humide.

Comment congeler les pommes dauphine après cuisson ?

Vous pouvez aussi les congeler après la cuisson finale. Laissez-les d’abord bien refroidir, puis congelez-les en une couche sur un support adapté avant de les regrouper en sac ou boîte hermétique.

Que signifie pocher les pommes dauphine sur un tapis de cuisson ?

Pocher, c’est déposer la pâte sur une plaque en utilisant une poche à douille ou une cuillère pour former les petites boules ou quenelles, directement sur un tapis de cuisson résistant à la chaleur.

Faut-il cuire les pommes de terre avec ou sans la peau pour la purée ?

Je vous conseille de les cuire entières avec la peau dans un grand volume d’eau salée, puis de les éplucher une fois bien cuites et de les réduire en purée.

Comment réussir la pâte à choux pour les pommes dauphine ?

Faites bouillir lait, beurre, sel et muscade, ajoutez la farine tamisée en une fois, puis desséchez la pâte 2 minutes sur feu moyen avant d’incorporer les œufs un par un jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Pourquoi les deux préparations doivent-elles être chaudes au moment du mélange ?

La purée et la pâte à choux doivent être toutes les deux chaudes pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux, avec une texture régulière à la cuisson.

Quelle est la différence entre pommes dauphine et pommes duchesse dans cette recette ?

Ici, ce sont bien des pommes dauphine (mélange purée + pâte à choux), mais je les présente avec la forme que l’on donne habituellement aux pommes duchesse, ce qui prête parfois à confusion.

À quelle température cuire les pommes dauphine à la friteuse et au four ?

Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C et comptez 5 à 6 minutes de cuisson, ou cuisez-les au four à 190 °C pendant 25 à 30 minutes, à adapter selon votre four.

Comment éviter que les pommes dauphine ne collent entre elles à la friture ?

Pendant la friture, secouez le panier une ou deux fois pour que les pommes se détachent les unes des autres et dorent de façon uniforme.

Peut-on cuire les pommes dauphine au four au lieu de les frire ?

Oui, j’ai testé la cuisson au four avec la même préparation et le résultat est croustillant dehors et fondant dedans, avec beaucoup moins d’huile ; c’est aujourd’hui la variante que je préfère.