Choux Chantilly et Confit de Poire

Coucou les gourmets !

Aujourd’hui on va faire dans la légèreté, la douceur …

Je vous propose de réaliser des choux chantilly et confit de poire.

Ma passion pour les choux se décline de nombreuses façons

Alors je vous ai déjà proposé une recette gourmande de choux avec mes choux à la chantilly et aux fraises. Je vous invite également à jeter un oeil aux recettes suivantes, ça devrait vous plaire…

• les chouquettes (une tradition !)
• le chou coeur de la Saint Valentin (petite info : on peut réaliser cette recette tout au long de l’année !)
• les gougères au saumon fumé et fromage frais (un délice pour l’apéro !)
• les chouquettes au miel
• les choux au chocolat (une recette qui peut se transformer en éclairs au chocolat !)
• les dunes blanches
• les gougères au fromage
• les gougères ricotta et gelée de tomate (une délicatesse pour vos brunchs et apéros chics !)
• les éclairs au café (les préférés de mon fils)
• les éclairs à la vanille (une gourmandise absolue !)
• ou encore le Paris-Brest (un moment de la pâtisserie française !)

Qu’il y a-t-il de différent ici ?

La composition de mes choux chantilly et confit de poire

Tout d’abord, il y a un confit de poire. Je le propose ici avec une touche de vanille et des zestes de citron. C’est top ! La poire amène un goût doux et sucré, la vanille et le citron amène du peps !

Ensuite, je ne fais pas mon habituel craquelin, mais un streusel avec du pralin. Sensation croquante assurée !

Je ne le précise pas dans la recette mais vous pouvez ajouter quelques lamelles de poire crue en décoration. Ça viendra bien compléter l’équilibre de ce dessert gourmand !

Prévoir la bonne quantité de choux chantilly et confit de poire

Quand je le sers, je prévois généralement deux choux par personne. Quand je n’en sers qu’un seul, je sens pas mal de frustration chez mes convives !! 😉

Ce sera bien entendu un élément sympa sur un buffet de desserts …

Mes conseils pour réussir à tous les coups vos choux chantilly et confit de poire

La seule vraie difficulté de cette recette réside dans la réalisation de la pâte à chou. Il faut bien la sécher dans la casserole avant d’ajouter les œufs. Et ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Ils doivent être bien dorés à la fin. Pour la chantilly, pensez à mettre votre bol et votre fouet au congélateur pendant 5 à 10 minutes. Ça aidera à une bonne prise de votre crème chantilly mascarpone.

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole à fond épais si possible pour la pâte à chou (Affinity diamètre 18 cm par De Buyer pour moi),

Une bonne spatule,

Une casserole pour le confit (Affinity diamètre 16 cm par De Buyer pour moi),

Un mixeur plongeant,

Un tapis de cuisson,

Une poche à douille et une douille dentelée à 8 dents (ici une douille à rose) pour la chantilly, une ronde pour la pâte à chou.

D’autres recettes sucrées qui devraient vous plaire

En parlant de douceurs fruitées, si vous êtes aussi fan de poires que moi, vous allez adorer ma Bûche Poire et Praliné, qui allie à merveille la délicatesse de la poire et la richesse du praliné. Et pour ceux qui préfèrent une touche exotique, je vous recommande vivement d’essayer ma Charlotte au Chocolat au Lait et Fruit de la Passion. Ces desserts sont parfaits pour épater vos invités lors de vos prochains dîners. Et si vous cherchez une idée pour les fêtes, ne manquez pas de jeter un œil à mon Gâteau de Noël Vanille, Noisette et Poire, une véritable merveille pour les papilles et les yeux. Bon, revenons à nos choux, car je suis sûre que vous êtes impatients de découvrir comment réaliser cette petite merveille !

Voilà, vous pouvez vous lancer, je vous ai tout dit !!

La recette, Chef !

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Choux Chantilly et Confit de Poire

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 12 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 30 min – Cooking Time: 45 min

Ingredients

• 2 gros œufs ou 120 g sans les coquilles (pour la pâte à chou)
• 70 g de lait entier (pour la pâte à chou)
• 70 g d'eau (pour la pâte à chou)
• 8 g de miel ou une cuillère à café bombée (pour la pâte à chou)
• 60 g de beurre (pour la pâte à chou)
• 85 g de farine (pour la pâte à chou)
• 2 g de sel ou 1/2 cuillère à café (pour la pâte à chou)
• 20 g de pralin (pour le streusel)
• 20 g de cassonade (pour le streusel)
• 20 g de beurre froid (pour le streusel)
• 20 g de farine (pour le streusel)
• 1 poire (pour le confit)
• 20 cl d'eau (pour le confit)
• 1 citron (pour le confit)
• 1 pincée de vanille en poudre (pour le confit)
• 80 g de sucre (pour le confit)
• 1 feuille de gélatine (pour le confit)
• 260 g de crème liquide entière (pour la chantilly)
• 125 g de mascarpone (pour la chantilly)
• 1 cuillère à soupe rase de sucre glace (pour la chantilly)

Instructions

1

Préparez le streusel.

2

Mettez le beurre froid, la farine, la cassonade et le pralin dans un bol. Malaxez du bout des doigts et réservez une fois votre streusel homogène.

3

Réalisez les choux.

4

Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau, lait et miel puis portez à ébullition.

5

Baissez votre plaque sur feu moyen et intégrez en une fois la farine tamisée et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

6

Continuez à mélangez sur la plaque (on dit qu'on sèche la pâte) pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

7

Retirez du feu et ajoutez un œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

8

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Votre préparation doit être bien lisse, bien homogène.

9

Mettez la pâte dans la poche pâtissière et pochez 12 choux sur un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de cuisson.

10

Saupoudrez de streusel.

11

Mettez au four préalablement préchauffé à 160 degrés pendant 45 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson !

12

Au bout des 45 minutes, vérifiez à travers la vitre de votre four si vos choux ont une belle couleur dorée (si ce n'est pas le cas, laissez encore quelques minutes en surveillant).

13

Quand vous sortez les choux du four, attendez 2-3 minutes avant de les retirer de la plaque de cuisson pour les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

14

Réalisez le confit.

15

Pendant la cuisson des choux, mettez dans une petite casserole la poire épluchée et coupée en cubes, l'eau, le zeste de citron, la vanille et le sucre.

16

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux.

17

Au bout de 30 minutes de cuisson, mixez au mixeur plongeant.

18

Ajoutez votre feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Mélangez bien et réservez.

19

Réalisez enfin une chantilly bien ferme en fouettant la crème. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et le mascarpone. Fouettez encore.

20

Procédez au montage de vos choux.

21

Coupez le dessus du chou, pochez un peu de chantilly. Versez une cuillère à café de confit.

22

Pochez une dose généreuse de chantilly et déposez délicatement le dessus du chou.

23

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Tips

• Pour un streusel bien croustillant, malaxez les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène qui s’émiette facilement.
• Tamisez la farine avant de l’ajouter dans la casserole pour une pâte à choux bien lisse et sans grumeaux.
• Quand vous pochez les choux, essayez de faire des tas de taille régulière pour une cuisson homogène et un montage plus facile.
• Attendez 2 à 3 minutes après la sortie du four avant de décoller les choux de la plaque, cela évite qu’ils ne se déforment.
• Laissez complètement refroidir les choux sur une grille avant de les couper et de les garnir, sinon la chantilly risque de retomber.
• Pour un confit de poire bien parfumé, goûtez en fin de cuisson et ajustez le zeste de citron selon votre goût.
• Essorez bien la gélatine avant de l’ajouter au confit de poire chaud pour éviter d’ajouter trop d’eau et de diluer la texture.
• Utilisez une douille à rose ou une douille dentelée pour la chantilly afin d’obtenir un joli dressage bien gourmand.
• Ne remplissez pas trop la poche à douille pour la pâte à choux, cela vous donnera plus de précision au pochage.
• Réservez les chapeaux des choux coupés dans une boîte ou sur une assiette à part pendant le montage pour éviter qu’ils ne ramollissent avec l’humidité.
• Servez ces choux sur un buffet de desserts : leur format individuel les rend très pratiques à saisir et à déguster.
• Pour une finition encore plus gourmande, ajoutez juste avant de servir quelques lamelles de poire crue en décor sur le dessus du chou.

FAQ

Comment réussir la pâte à choux pour qu’elle gonfle bien ?

Séchez bien la pâte dans la casserole pendant environ 2 minutes avant d’ajouter les œufs, puis cuisez à 160 °C pendant 45 minutes sans jamais ouvrir la porte du four et vérifiez qu’ils sont bien dorés avant de les sortir.

Puis-je préparer les choux chantilly et confit de poire à l’avance ?

Vous pouvez préparer le streusel, les choux et le confit à l’avance, mais je vous conseille de faire le montage (chantilly + confit + assemblage) le jour de la dégustation pour garder tout le croustillant et la légèreté.

Combien de choux prévoir par personne pour un dessert ?

Je prévois généralement deux choux par personne, car quand je n’en sers qu’un seul, je sens pas mal de frustration chez mes convives.

Comment obtenir une chantilly bien ferme pour garnir les choux ?

Mettez le bol et le fouet au congélateur 5 à 10 minutes, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis ajoutez le sucre glace et le mascarpone et continuez à fouetter jusqu’à une texture bien ferme.

Quel matériel est indispensable pour ces choux chantilly et confit de poire ?

Prévoyez au minimum une casserole à fond épais pour la pâte à choux, une casserole pour le confit, un mixeur plongeant, un tapis de cuisson, une poche à douille avec une douille ronde pour les choux et une douille dentelée pour la chantilly.

Comment parfumer le confit de poire pour qu’il soit bien équilibré ?

Je fais cuire la poire avec un peu d’eau, de la vanille, du sucre et des zestes de citron : la poire apporte la douceur, la vanille la rondeur et le citron donne le petit peps qui équilibre le tout.

Comment savoir si le confit de poire a la bonne texture pour garnir les choux ?

Après environ 30 minutes de cuisson, mixez au mixeur plongeant, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez : le confit doit être lisse, coulant mais pas liquide afin de tenir dans le chou avec la chantilly.

Puis-je ajouter de la poire fraîche dans ces choux chantilly à la poire ?

Oui, vous pouvez ajouter quelques lamelles de poire crue en décoration, cela complète très bien l’équilibre entre le confit, la chantilly et le croustillant du streusel.

Comment garder les choux croustillants après le montage ?

Laissez bien refroidir les choux sur une grille avant de les garnir, faites le montage plutôt au dernier moment et réservez-les ensuite au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.