Coucou les amis !
Voici la deuxième édition du défi culinaire que Christelle, sommelière des Caves du Parc à Neuilly, m’a lancé ! On va être raccord avec la saison évidemment, on va donc parler champignons, châtaignier et vin !
Voici mon velouté de cèpes et châtaignes…
L’origine de cette recette
Le cahier des charges de Christelle et de son équipe était donc le suivant : une recette à base de cèpes, de châtaignes et d’un 3ème ingrédient qui a rendu la tâche un peu plus ardue, mais également plus excitante… l’orange ! Voilà, voilà… La belle affaire !! Tout cela pour être mis en valeur par un Chablis 1er cru « Côte de Léchet » 2016 de la maison Aegerter. J’ai adoré travailler autour de ces produits !!
Quelques informations sur ce chablis
Alors avec ce Chablis, on est sur un cépage Chardonnay. Il pousse sur un sol de marnes grises, alternant avec des bancs de calcaire, très riches en fossiles.
L’appellation Chablis produit exclusivement des vins blancs. Les sous-sols uniques procurent aux vins une fraicheur, une pureté et des notes typiques minérales et iodées. En vieillissant ce chablis s’arrondit pour présenter des notes florales et de fruits jaunes, un nez expressif et prometteur, une bouche ample et généreuse.
Côté prix, comptez 34 euros la bouteille.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un accord mets vin absolument canon
Avec une telle promesse dans le verre, je me devais de proposer une recette « terroir » mais délicate.
J’ai donc opté pour le velouté de cèpes et châtaignes… et orange !! A la dégustation, vous devriez sentir en premier l’orange, qui laissera place peu à peu aux cèpes et châtaignes.
La qualité de vos ingrédients, un élément majeur pour cette recette
La qualité des ingrédients sera la clé d’un velouté cèpes et châtaignes bien réussi.
Il n’est pas facile de trouver des cèpes en ce moment, vu le manque d’eau des derniers mois. J’ai eu la chance de pouvoir en acheter mais vous pouvez partir sur des cèpes congelés. La présentation finale sera un peu moins soignée puisqu’il faut snacker des demi-cèpes.
Néanmoins, gustativement ce sera top.
Et les châtaignes ?
Côté châtaignes, je les ai prises en bocal pour un résultat très satisfaisant.
Voilà pour mes petits conseils …
(Présentation : assiette creuse Modulo Nature Pierre de Lave par Degrenne Paris)
Plat principal ou entrée à vous de choisir
Ce plat fera une très bonne entrée (que vous pourrez proposer pour vos repas de fêtes également – dans ce cas, j’agrémente le velouté d’un peu de foie gras).
Ou un repas du soir savoureux : avec une bonne salade verte et un plateau de fromage, qu’y a-t-il de mieux ?
(Attention : en déco ici j’ai mis des marrons d’Inde qu’il ne faut absolument pas manger …)
Les cèpes
Les cèpes, champignons emblématiques de la gastronomie, sont très recherchés pour leur saveur intense et leur texture charnue. Appartenant au genre Boletus, ils poussent principalement dans les forêts tempérées et sont particulièrement présents en France, en Italie et en Espagne.
On trouve les cèpes dans les sous-bois, souvent au pied des chênes, des hêtres ou des châtaigniers. Ils apprécient les sols acides et bien drainés, ainsi que les environnements humides après les pluies. Les régions boisées et peu polluées sont idéales pour leur développement.
La période de récolte des cèpes s’étend généralement de la fin de l’été jusqu’à l’automne, entre août et novembre, selon les conditions climatiques. Les premières pousses apparaissent souvent après des épisodes de pluie suivis de températures douces.
Très prisés en cuisine, les cèpes peuvent être poêlés, séchés ou intégrés dans des plats raffinés. Leur goût unique en fait un ingrédient incontournable pour les amateurs de champignons. Partir à la cueillette des cèpes est aussi une activité appréciée, alliant nature, plaisir et gastronomie.
Les ingrédients
800 g / 1 kg de cèpes
400 g de châtaignes
1 orange
1/2 oignon
2 gousses d’ail
Quelques branches de thym
6 cl de cognac
10 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1,5 bouillons cubes de poule ou de volaille
15 cl de crème fraiche à 30% de matière grasse
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
Le déroulé pour le velouté
Préparez 2 litres de de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d’eau avec les bouillons cube.
Faites fondre le beurre dans la sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Faites revenir 2 minutes.
Ajoutez ensuite les châtaignes et l’ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez (versez) avec le cognac pendant 1 à 2 minutes.
Continuez à feu moyen.
Réservez 1 cèpe de taille moyenne par personne et quelques châtaignes.
Nettoyez le reste des cèpes, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux châtaignes.
Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Salez.
Laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen, puis 15 minutes à découvert.
A la fin de la cuisson, retirez les branches de thym, mixez au mixeur plongeant et passez au chinois-étamine.
Retrouvez le reste de la recette dans la fiche recette ci-dessous.
Les ustensiles nécessaires :
Une grande sauteuse (ou une grande poêle) comme ma sauteuse Inocuivre De Buyer ici,
Une cocotte (à fond épais si possible) si vous n’avez pas de sauteuse,
Un mixeur plongeant (ou un blendeur),
Un chinois-étamine (ou une passoire assez fine)
Et un bon couteau d’office.
On peut se lancer !
La recette, Cheffe !
Un velouté de cèpes et châtaignes relevé par une touche d’orange, aux saveurs de terroir délicates, idéal en entrée raffinée ou en repas du soir savoureux, parfait pour accompagner un beau vin blanc. Préparez 2 litres de de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d'eau avec les bouillons cube. Faites fondre le beurre dans la sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes et l'ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez (versez) avec le cognac pendant 1 à 2 minutes. Continuez à feu moyen. Réservez 1 cèpe de taille moyenne par personne et quelques châtaignes. Nettoyez le reste des cèpes, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux châtaignes. Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Salez. Laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen, puis 15 minutes à découvert. Montez la crème en chantilly (non sucrée ...) et réservez au réfrigérateur. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir les cèpes que vous avez réservés en les ayant préalablement coupés en deux et en ayant fait des croisillons au couteau (face coupée d'abord pendant 5 minutes puis 5 minutes retournés). Salez. A la fin de la cuisson, retirez les branches de thym, mixez au mixeur plongeant et passez au chinois-étamine. Ajoutez la moitié du zeste d'orange, goûtez, ajustez l'assaisonnement, poivrez et rajoutez des zestes selon votre goût. Disposez les demi-cèpes dans vos assiettes avec quelques châtaignes. Versez votre velouté et ajoutez une quenelle de chantilly. Servez ! Vous pouvez remplacer le cognac par du whisky. Puis-je préparer le velouté de cèpes et châtaignes à l’avance ? Vous pouvez préparer le velouté à l’avance, le mixer, le passer au chinois et le conserver au réfrigérateur ; réalisez la chantilly et snackez les demi-cèpes au dernier moment pour garder toute la texture et le contraste chaud/froid. Comment conserver ce velouté de cèpes et châtaignes une fois préparé ? Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à feu moyen en mélangeant régulièrement, sans faire bouillir pour préserver les saveurs de la crème et de l’orange. Peut-on congeler ce velouté de cèpes et châtaignes ? Vous pouvez congeler le velouté mixé sans la chantilly et sans la déco finale ; ajoutez la chantilly et les demi-cèpes poêlés uniquement après décongélation et réchauffage. Puis-je utiliser des cèpes surgelés si je n’en trouve pas des frais ? Je vous recommande de partir sur des cèpes congelés si vous n’en trouvez pas de frais, le goût restera top même si la présentation des demi-cèpes sera un peu moins soignée. Quels ustensiles sont vraiment importants pour réussir la texture du velouté ? Un mixeur plongeant (ou blender) et un chinois-étamine ou une passoire fine sont essentiels pour obtenir une texture bien veloutée et sans morceaux. Comment bien parfumer le velouté à l’orange sans masquer les cèpes et châtaignes ? Ajoutez d’abord seulement la moitié du zeste d’orange, goûtez, puis ajustez en rajoutant des zestes selon votre goût pour ne pas couvrir les saveurs des cèpes et des châtaignes. Comment obtenir une belle texture de chantilly pour servir avec le velouté ? Montez la crème en chantilly non sucrée et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au service afin qu’elle reste bien ferme pour former une jolie quenelle sur le velouté chaud. Le velouté convient-il pour un repas de fête ? Ce velouté est parfait en entrée de repas de fêtes, et je l’agrémente alors d’un peu de foie gras pour le rendre encore plus festif. Comment snacker les demi-cèpes pour le dressage ? Coupez les cèpes en deux, faites des croisillons côté chair, puis faites-les revenir environ 5 minutes de chaque côté dans l’huile chaude avant de saler et de les déposer dans l’assiette. Avec quel vin servir ce velouté de cèpes et châtaignes à l’orange ? Ce velouté a été pensé pour accompagner un Chablis 1er cru « Côte de Léchet » 2016, un Chardonnay à la fois frais, minéral et généreux qui met bien en valeur les cèpes, les châtaignes et l’orange.Le Velouté de Cèpes et Châtaignes
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