Gastronomie/ Goûter/ Petit Déjeuner

Le Kouglof de chez moi

Parce que c’est le meilleur petit déj du monde, parce que c’est le meilleur goûter de la Terre et de l’Univers, parce que c’est alsacien, parce que c’est beau, parce que c’est trop bon …

Aujourd’hui je vous présente l’évidence pour un blog cuisine et pâtisserie « made in Alsace » : le Kouglopf ! (roulement de tambour)

Alors, on va régler un problème immédiatement : l’orthographe !! On peut l’écrire de plusieurs manières, je ne sais pas si il y en a une qui prévaut sur l’autre … En attendant : kouglof, kougelhopf, kugelhopf, kugelopf, kugelhopf …

C’est la plus ancienne pâtisserie à base de levure dite aujourd’hui de boulanger, c’est l’ancêtre de toutes les brioches … Rien que ça ! J’ai trouvé l’histoire du kouglopf sur le blog dumieletdusel.com. L’histoire du kouglopf remonte au 17ème siècle. Je vous incite à y faire un tour sur ce blog, c’est toujours sympa d’avoir un peu de contexte ! A retenir, s’il ne fallait qu’un seul détail, c’est un certain pâtissier du nom de Stohrer qui fit découvrir le kouglopf en France. Ce nom vous dit quelque chose ?? 😉

Alors on ne peut pas évoquer le kouglopf sans parler du moule si distinctif. Le lieu sacré pour la fabrication des moules à kouglopf est la ville de Soufflenheim. On y fait toutes sortes de plats et moules en poterie avec les fameux décors alsaciens vernissés, reconnaissables entre tous. Même si vous pouvez réaliser votre kouglopf dans un moule en métal ayant la fameuse forme de couronne avec un creux au centre, la cuisson du kouglopf sera toujours meilleure dans un moule en terre cuite. Ce moule va amener une meilleure répartition de la chaleur, il va aussi éviter le dessèchement du kouglopf à la cuisson et ça fait toute la différence entre un bon et un très bon kouglopf !

Avant de vous dévoiler la recette du Chef pâtissier Christophe Felder (et oui, encore lui !! 😉 ), issue de son livre « Pâtisserie! », je dois vous dire qu’un kouglopf ça se mérite, ça se fait désirer. Comme tout gâteau à base de pâte levée, il faut prévoir 2 étapes de pousse. Ici, compter 5 heures entre le début de la recette et la fin de la cuisson. Après il faudra encore laisser un peu de temps à votre kouglopf pour refroidir …

Quelques remarques pour un bon déroulé de la recette …

Elle commence avec la réalisation d’un levain. On se détend, il n’y a rien de compliqué là. Le seul élément que je voulais préciser est qu’il faut recouvrir le levain de farine sans mélanger !! Vous laisser pousser ensuite et la farine doit se craquer comme sur la photo ci-dessous.

Notez qu’il va falloir pétrir longtemps la pâte. L’utilisation d’un robot pâtissier type kMix de Kenwood est quasi obligatoire.

Je vous conseille également de bien beurrer et fariner votre moule. Cela facilitera le démoulage … Une fois le moule beurré et fariné, vous y déposerez les amandes émondées et ensuite la pâte.

La recette permet de réaliser un kouglopf dans un moule de 18-20 cm de diamètre et plus petit de 8 cm.

Par ailleurs, il faut bien respecter les temps de pousse. Ces temps sont estimatifs. La bonne poussée de la pâte va dépendre de l’environnement : température et humidité. Par habitude, je fais pousser mes pâtes dans ma salle de bain. A vous de voir l’endroit qui sera le plus favorable. Quoi qu’il en soit, évitez les courants d’air … Au final, avant d’être mis au four, votre kouglopf doit être comme ci-dessous. Il gonflera encore un petit peu à la cuisson.

Cette fois-ci, je crois qu’on peut y aller ! La recette, Chef !

Le Kouglopf

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Serves: 10-12
Cooking Time: 5 heures

Ingredients

  • 5 g de levure de boulanger en poudre
  • 35 g d'eau à 20 degrés
  • 50 g de farine T45
  • 80 g raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de rhum (blanc ou brun)
  • Des amandes émondées
  • 225 g de farine T45
  • 1 œuf
  • 125 g de lait tiède
  • 40 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 65 g de beurre mou
  • Du sucre glace pour la décoration

Instructions

1

Prenez un petit bol et versez les raisins secs et le rhum. Les raisins vont mariner pendant toute votre préparation. Mélangez de temps à autres.

2

Placez la levure dans le bol de votre robot. Ajoutez l'eau et mélangez avec une spatule. Ajoutez les 50 g de farine et réalisez une petite boule. Ceci est votre levain.

3

Versez les 225 g de farine sur le levain sans pétrir ! Laissez reposer dans un endroit chaud et humide pendant 1/2 heure.

4

Après les 30 minutes, ajoutez l’œuf, le beurre, le sucre, le sel et le lait dans votre bol.

5

Pétrissez pendant 7 minutes à vitesse lente (2 sur 6) puis 3 minutes à vitesse rapide (4sur 6). La pâte doit se détacher des parois du bol.

6

Si ce n'est pas le cas, ajoutez un cuillère à soupe de farine et pétrissez à nouveau 2-3 minutes. Recommencez l'opération si nécessaire.

7

Égouttez les raisins, ajoutez-les à la pâte et pétrissez à faible vitesse.

8

Couvrez avec un linge propre et laissez reposer dans un endroit chaud et humide pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.

9

Beurrez et farinez généreusement votre moule. Disposez les amandes.

10

Étalez un peu de farine sur votre plan de travail. Mettez-y la pâte et travaillez-la délicatement pour faire partir le gaz. Réalisez une boule.

11

Disposez la boule de pâte dans votre moule, couvrez avec le linge et mettez à reposer dans un endroit chaud et humide pendant 2 heures.

12

Quand votre pâte a suffisamment gonflé, préchauffez votre four à 170 degrés.

13

Cuisez 25 à 30 minutes.

14

Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

15

Quand votre kouglopf est à température ambiante, saupoudrez de sucre glace.

Notes

Vous pouvez remplacer les amandes par des amandes effilées ou des noix.

Et pour un peu plus de gourmandise, vous pouvez faire fondre un peu de beurre (30 g environ). Une fois votre kouglopf démoulé, vous le badigeonnez de beurre fondu avec un pinceau. Puis vous le saupoudrez, ou mieux encore vous le roulez, dans un mélange sucre/cannelle. C’est à tomber !!

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