Eclairs au Café

Hello les gourmands !

J’espère que vous allez bien et que vous êtes motivés pour passer en mode pâtisserie !!

Aujourd’hui on se fait plaisir avec un grand classique de la pâtisserie française : les éclairs au café.

Pourquoi j’ai réalisé ces éclairs au café

Cette recette je l’ai faite spécialement pour mon fils qui en raffole ! Il est plutôt du genre exigeant, du coup j’avais carrément la pression pour ma première réalisation d’éclairs au café !! 😉 Verdict de mon testeur en chef : c’est top maman ! Ouf ! me voilà rassurée.

Evidemment, le débriefing de la dégustation ne s’est pas arrêté là… Il y avait quelques modifications à faire, en particulier sur le crémeux au café. En bonne mère que je suis, j’ai pris des notes, j’ai refait et là, la validation a été totale !!

L’équilibre à trouver

Alors, pour ne rien vous cacher, mon crémeux au café avait un goût trop marqué de chocolat. J’ai donc revu les quantités un peu à la baisse. Vous pouvez d’ailleurs être un peu surpris par la présence de cet ingrédients dans la recette des éclairs au café, mais le chocolat va amener de la texture et de la profondeur en bouche.

Mes conseils pour réussir vos éclairs au café

Côté réalisation des éclairs au café, voici quelques informations et conseils :

• Tout d’abord il faut réaliser une pâte à choux. Si vous avez déjà suivi mes aventures en pâtisserie, vous verrez qu’ici on est sur la recette classique de Christophe Adam. J’ai juste adapté le temps de cuisson aux éclairs. Il faudra pocher votre pâte à choux avec une douille dentelée idéalement et de façon régulière pour avoir une jolie forme.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un rectangle de craquelin sur le dessus pour amener du croquant bien gourmand !
• Ensuite il faudra faire un crémeux au café. Là aussi, c’est une recette de base du blog.
• Et pour finir on mettra un peu de fondant blanc coloré avec un peu de cacao sur le dessus de nos éclairs au café. Pour ça, j’ai opté pour du fondant du commerce, acheté en supermarché. Vous pourrez aussi tout simplement faire fondre un peu de chocolat au lait et remplacer ainsi la fondant par le chocolat au lait. Selon vos goûts, selon vos envies…

Déclinaisons autour de la pâte à choux

Et si vous voulez une variante, les éclairs à la vanille et les choux au chocolat sont déjà sur le blog. N’hésitez pas également à jeter un oeil à ma recette de dunes blanches, les fameux choux à la chantilly… C’est un régal !

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole,

Une spatule,

Un fouet,

Une poche à douille,

Une douille dentelée diamètre 13 ou 14

Et une douille ronde de diamètre 6 (ou une douille à fourrer).

D’autres idées qui devraient vous plaire

En préparant ces éclairs au café, j’ai repensé à d’autres douceurs que j’aime concocter pour ma famille. Par exemple, quand l’envie de friture se fait sentir, je me tourne souvent vers les beignets au sucre, qui sont toujours un succès auprès des petits et des grands. Et pour les occasions spéciales, rien de tel qu’une galette des rois noisette et gianduja pour épater la galerie. Si vous êtes plutôt d’humeur à préparer quelque chose de léger et rapide, je vous recommande vivement d’essayer les crêpes de Paul Bocuse, un vrai régal pour les papilles. Enfin, pour un dessert qui évoque le soleil du sud, la Tropézienne est un incontournable à ne pas manquer. Chacune de ces recettes apporte une touche de bonheur à notre table, tout comme ces éclairs au café que je partage aujourd’hui avec vous.

Voilà, je vous ai tout dit, on peut enfiler le tablier…

La recette, Cheffe !

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Eclairs au Café

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pâtisserie – française

Serves: 10-12 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 20 min + 15 min – Cooking Time: 55 min

Des éclairs au café façon grande pâtisserie française, garnis d’un crémeux café subtil enrichi de chocolat pour plus de profondeur, parfaits pour régaler les amateurs de desserts élégants à la maison.

Ingredients

• Pâte à choux
• 140 g d’œufs (3 œufs moyens environ)
• 80 g de lait
• 80 g d'eau
• 80 g de beurre
• 80 g de farine T55 (ou T45)
• 4 g de sucre
• 2 g de sel
• Crémeux café
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème entière liquide
• 60 grains de café
• 12 g de café instantané
• 5 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 160 g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel
• 65 g de mascarpone
• Décoration
• Fondant pâtissier blanc (ou chocolat au lait)
• Un peu de cacao non sucré

Instructions

Pâte à choux

1

Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau et lait puis portez à ébullition.

2

Baissez votre plaque sur feu doux et intégrez en une fois la farine tamisée, le sucre et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

3

Continuez à mélangez sur la plaque pour sécher la pâte pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

4

Retirez du feu et laissez refroidir un peu. Ajoutez ensuite un premier œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

5

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Puis le troisième et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

6

Mettez la pâte à choux dans la poche pâtissière munie de la douille dentelée et pochez vos éclairs sur un tapis de cuisson ou une feuille de cuisson.

7

Mettez au four préalablement préchauffé à 160 degrés pendant 45 minutes sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.

8

Quand vous sortez les éclairs du four, attendez 2-3 minutes avant de les retirer de la plaque de cuisson pour les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Crémeux café

9

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez-y les grains de café.

10

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

11

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.

12

Retirez les grains de café du mélange lait / crème, réchauffez un peu et ajoutez le café instantané. Versez la moitié du liquide sur la préparation jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

13

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 2-3 minutes sans cesser de fouetter vivement. Il faut atteindre une température de 85 degrés et avoir une consistance épaissie.

14

Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez. Ajoutez enfin le mascarpone, la fleur de sel et mélangez.

15

Versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. Réservez au réfrigérateur.

Montage

16

Retournez vos éclairs et faites 3 petites entailles (une sur la droite, une au centre et une sur la gauche) en forme de croix avec la pointe d'un couteau.

17

Mettez le crémeux café dans la poche à douille munie de la douille ronde et remplissez vos éclairs en pochant dans les 3 entailles préalablement réalisées.

18

Faites chauffer votre fondant selon les instructions sur le bocal, ajoutez un peu de cacao en poudre pour obtenir une couleur brun clair et nappez le dessus de vos éclairs. (vous pouvez aussi napper avec du chocolat au lait).

19

Réservez au réfrigérateur une heure au moins avant dégustation.

Tips

• Séchez bien la pâte à choux 2 minutes sur feu doux en mélangeant pour obtenir des éclairs qui gonflent correctement au four.
• Laissez légèrement refroidir la pâte avant d’incorporer les œufs pour éviter de les cuire et d’obtenir une texture homogène.
• Pochez vos éclairs de façon régulière avec la douille dentelée pour une forme bien nette et une cuisson uniforme.
• Attendez 2 à 3 minutes après la sortie du four avant de déplacer les éclairs afin de ne pas les déformer et de les laisser se stabiliser.
• Laissez infuser les grains de café 15 minutes dans le mélange lait-crème pour un parfum de café bien présent dans le crémeux.
• Filmez le crémeux café au contact avant de le mettre au réfrigérateur pour éviter la formation d’une peau en surface.
• Ajoutez un peu de cacao en poudre dans le fondant pour obtenir une jolie couleur brun clair typique des éclairs au café.
• Si vous aimez le croquant, ajoutez un rectangle de craquelin sur la pâte à choux avant cuisson pour des éclairs encore plus gourmands.
• Réchauffez légèrement le mélange lait-crème avant de le verser sur les jaunes d’œufs et le sucre pour faciliter l’émulsion.
• Réservez les éclairs garnis et nappés au réfrigérateur au moins 1 heure avant dégustation pour que le crémeux se tienne bien.
• Retirez les grains de café après infusion pour garder une texture parfaitement lisse dans le crémeux.
• Fouettez en continu lors de la cuisson du crémeux pour éviter qu’il n’accroche au fond de la casserole et pour une texture sans grumeaux.

FAQ

Puis-je préparer les éclairs au café à l’avance ?

Vous pouvez réaliser la pâte à choux et le crémeux café à l’avance, puis faire le montage et le nappage le jour J pour garder tout le moelleux et le croquant.

Comment conserver les éclairs au café une fois montés ?

Réservez-les au réfrigérateur au moins 1 heure avant dégustation et conservez-les ensuite au frais, idéalement consommés dans les 24 heures pour une texture optimale.

Peut-on congeler ces éclairs au café ?

Vous pouvez congeler les coques de pâte à choux vides et garnir avec le crémeux café après décongélation, mais je vous conseille de faire le nappage et le montage frais pour un meilleur résultat.

Quelle douille utiliser pour pocher les éclairs au café ?

Utilisez une douille dentelée de diamètre 13 ou 14 pour pocher les éclairs et une douille ronde de diamètre 6 (ou une douille à fourrer) pour les garnir avec le crémeux café.

Pourquoi ne faut-il jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux ?

La pâte à choux a besoin d’une chaleur constante pour bien gonfler et se maintenir, ouvrir le four ferait retomber les éclairs et vous perdriez tout le volume obtenu.

À quelle température et pendant combien de temps cuire les éclairs ?

Faites cuire vos éclairs à 160 degrés pendant 45 minutes sans ouvrir la porte du four, en adaptant légèrement selon votre four si nécessaire.

Comment réussir la bonne texture du crémeux café ?

Faites chauffer la préparation jusqu’à 85 degrés en fouettant sans cesse, la crème doit épaissir avant d’ajouter le chocolat puis le mascarpone pour obtenir un crémeux lisse et onctueux.

Par quoi puis-je remplacer le fondant pour le nappage des éclairs ?

Vous pouvez remplacer le fondant blanc du commerce par du chocolat au lait simplement fondu, selon vos goûts et vos envies.

Pourquoi y a-t-il du chocolat dans le crémeux café ?

Le chocolat apporte de la texture et de la profondeur en bouche, tout en équilibrant le goût du café pour un crémeux plus gourmand.

Comment garnir proprement les éclairs au café ?

Retournez les éclairs, faites trois petites entailles en croix sous la coque puis pochez le crémeux café dans chaque ouverture avec une douille ronde pour bien les remplir.