Coucou les amis,
Je vous propose aujourd’hui une tarte qui a été plébiscitée chez moi… Une tarte de saison, hyper gourmande et qui fera son petit effet sur votre table. Préparez vos papilles, elles vont en prendre plein la vue ! 😉
Voici ma tarte gourmande aux framboises !
L’inspiration pour cette recette
Si vous me suivez régulièrement, vous aurez peut-être vu passer ma tarte gourmande aux fraises il y a quelques semaines. Cette tarte gourmande aux framboises en est directement inspirée, avec quelques petites adaptations…
Déjà de nombreuses recettes à base de framboises
Vraiment je suis fan de framboises. Telles quelles, dégustées dans mon jardin depuis le plan de framboisier. Mais aussi de façon plus travaillée !
Avant de vous en livrer tous les secrets de ma tarte gourmande aux framboises, voici un petit résumé de mes recettes à base de framboises pour vous donner toujours plus d’idées gourmandes… C’est parti :
mes brownies chocolat framboise, un régal ultra facile à faire
le cheesecake sans cuisson à la framboise, une préparation en toute simplicité, très fraîche, parfaite pour les beaux jours d’été,
mon entremet chocolat framboise, un classique très chic qui met à l’honneur cette association de saveurs si délicieuse,
les financiers pistache et framboise, le régal pour un goûter gourmand et vite fait,
le sorbet à la framboise, fraîcheur et gourmandise assurées,
mon roulé à la framboise, gourmand à souhait
et bien d’autres recettes encore à retrouver ici.
Quelques explications sur cette recette
Revenons maintenant à notre tarte gourmande aux framboises ! Elle est composée de 5 éléments. Chacun étant simple à réaliser, je vous l’assure !
On va commencer par une pâte sablée amande. Si vous n’aimez pas l’amande ou si vous n’en avez pas, vous pouvez réaliser une pâte sablée classique ou une pâte sablée noisette. Les deux iront très bien. Cette pâte sablée sera complétée en cours de cuisson par une crème aux amandes. Là aussi, vous pouvez remplacer l’amande par de la noisette.
Le choix de la ganache
Ensuite on viendra ajouter une couche de ganache montée au chocolat blanc. Vous pourrez faire une variante avec de la ganache montée à la pistache, ce sera top ! Et on finira par les framboises fraîches ainsi qu’un confit de framboises ultra gourmand ! Voilà, vous avez le programme pour réaliser ma tarte gourmande aux framboises.
L’association de saveurs dans ce dessert
L’association framboise, noisette et chocolat blanc est un trio incontournable en pâtisserie, apprécié pour son équilibre parfait entre acidité, douceur et gourmandise. Très populaire en France, ce mariage de saveurs séduit aussi bien les amateurs que les pâtissiers professionnels.
La framboise apporte une touche acidulée et fraîche, essentielle pour équilibrer le côté sucré du chocolat blanc. Son parfum intense et légèrement fruité réveille les papilles et évite toute sensation de lourdeur dans le dessert. Elle joue donc un rôle clé dans l’harmonie globale.
Le chocolat blanc, quant à lui, offre une douceur crémeuse et une texture fondante. Moins amer que le chocolat noir, il met en valeur les autres ingrédients tout en apportant une note lactée très gourmande.
La noisette complète parfaitement cette association grâce à son goût délicatement torréfié et sa texture croquante. Elle apporte du relief et renforce la profondeur des saveurs, notamment lorsqu’elle est utilisée sous forme de praliné ou de poudre.
Cette combinaison fonctionne particulièrement bien dans les entremets, les tartes ou les biscuits. Elle permet de créer des desserts à la fois équilibrés, élégants et riches en contrastes.
Ainsi, l’association framboise noisette chocolat blanc est une valeur sûre pour des créations pâtissières raffinées et irrésistibles.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier pour la pâte (ça se fait également à l’ancienne si vous n’avez pas de robot),
Une petite casserole (pour la ganache et pour le coulis),
Un cercle à pâtisserie de 22 à 24 cm,
Un rouleau à pâtisserie,
Une petite spatule coudée,
Un fouet électrique pour la ganache,
Un « chinois » étamine,
Et idéalement un flacon verseur pour le coulis.
Bon, je vous ai maintenant tout dévoiler pour cette tarte gourmande aux framboises. Il ne reste plus qu’à enfiler le tablier !
La recette, Cheffe !
Tarte gourmande aux Framboises
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- Ganache
- 50 g de chocolat blanc
- 50 g + 50 g de crème liquide entière
- 1/2 cuillère à café de miel
- Confit de framboises
- 250 g de framboises
- 25 g de sucre
- 1/2 citron vert
- 1 feuille de gélatine
- Pâte amande
- 120 g de farine
- 1 pincée de sel
- 65 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 65 g de beurre à température ambiante
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- Crème amande
- 35 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d'amande
- 40 g de blanc d'œuf
- Montage final
- 500 g de framboises
- Quelques feuilles de menthe (optionnel)
Instructions
Ganache
Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel.
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Ajoutez votre chocolat blanc coupé en morceaux.
Quand le chocolat est ramolli, mélangez bien.
Ajoutez ensuite les 50 g de crème froide, mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Confit de framboises
Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre et le jus et le zeste du 1/2 citron vert.
Laissez reposer 15 minutes.
Faites ensuite cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ.
Arrêtez la cuisson et passez le tout au chinois en pressant bien les fruits.
Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites cuire 2 minutes à petits bouillons.
Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Réservez à température ambiante, idéalement dans un flacon verseur avec embout.
Pâte amande
Mélangez la farine, le sel, la poudre d'amandes et le sucre.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien.
Puis ajoutez le jaune d’œuf et le lait et mélangez.
Mettez votre pâte dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Etalez votre pâte, foncez votre moules à tarte (ou votre cercle) et faites cuire 15 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).
Laissez refroidir.
Crème amande
Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajoutez le blanc d'œuf. Mélangez.
Pochez la crème d'amande sur la pâte à tarte précuite.
Cuisez à 180 degrés pendant 10 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.
Laissez refroidir sur une grille.
Finition
Mettez votre bol au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la jusqu'à obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Garnissez immédiatement votre fond de tarte et aplanissez la surface avec une petite spatule coudée.
Disposez vos framboises à l'envers.
Ajoutez le confit de framboises entre les framboises de manière à bien recouvrir la ganache, pochez également le confit à l'intérieur des framboises.
Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, vous pouvez agrémenter de feuilles de menthe.
Tips
- Laissez bien reposer la pâte sablée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu’elle soit plus facile à étaler et qu’elle se tienne mieux à la cuisson.
- Cuisez la pâte à blanc en la recouvrant de papier sulfurisé et de billes en céramique pour éviter qu’elle ne gonfle et garder de jolis bords bien nets.
- Laissez totalement refroidir le fond de tarte et la crème d’amande avant de garnir de ganache montée pour que celle-ci ne fonde pas.
- Utilisez un cercle à pâtisserie de 22 à 24 cm pour obtenir une belle hauteur de garniture et un visuel bien gourmand.
- Pour une texture de confit bien prise, ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez jusqu’à dissolution complète avant de laisser revenir à température ambiante.
- Disposez les framboises à l’envers sur la ganache pour pouvoir pocher facilement le confit à l’intérieur de chaque fruit.
- Montez la ganache au dernier moment dans un bol très froid pour qu’elle prenne rapidement et qu’elle reste bien ferme au montage.
- Pour un aspect plus « dessert gastronomique », lissez soigneusement la ganache avec une spatule coudée avant de poser les framboises.
- Adaptez légèrement le temps de cuisson de la pâte et de la crème d’amande selon la puissance de votre four, en surveillant la coloration.
- Pour une variante, réalisez une ganache montée à la pistache à la place du chocolat blanc en suivant la même méthode.
- Réservez la tarte montée au moins 1 heure au réfrigérateur avant service pour que la ganache se raffermisse et que les saveurs se mêlent bien.
- Ajoutez quelques feuilles de menthe au moment de servir pour apporter une note fraîche qui relève le goût des framboises.
FAQ
Peut-on préparer la tarte gourmande aux framboises à l’avance ?
Vous pouvez préparer la pâte, le confit de framboises et la ganache la veille, puis monter la ganache, garnir la tarte et disposer les framboises le jour J pour garder toute la fraîcheur des fruits.
Comment conserver la tarte gourmande aux framboises une fois montée ?
Réservez la tarte au réfrigérateur, bien filmée ou dans une boîte, et dégustez-la dans les 24 heures pour profiter au mieux de la ganache montée et des framboises fraîches.
Peut-on congeler cette tarte aux framboises ?
Il vaut mieux éviter de congeler la tarte une fois garnie de ganache montée et de framboises fraîches ; congelez plutôt le fond de tarte cuit seul si besoin.
Par quoi remplacer la poudre d’amandes dans la pâte et la crème d’amande ?
Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, ou réaliser une pâte sablée classique sans fruits secs si vous préférez.
Quel matériel est indispensable pour réussir cette tarte gourmande aux framboises ?
Un cercle ou un moule à tarte, un fouet électrique pour monter la ganache, une petite casserole, un chinois et idéalement un flacon verseur pour le confit sont les plus utiles.
Comment obtenir une ganache montée au chocolat blanc bien ferme ?
Respectez le temps de repos au réfrigérateur d’au moins 2 heures, utilisez un bol bien froid et fouettez jusqu’à obtenir une texture ferme et compacte avant de garnir le fond de tarte.
Comment être sûr que la crème d’amande est bien cuite ?
Surveillez la cuisson à 180 degrés et arrêtez quand la crème d’amande est dorée, la surface doit être prise et légèrement colorée.
Comment bien réussir le confit de framboises pour qu’il soit lisse ?
Passez soigneusement les framboises cuites au chinois en pressant bien les fruits, puis faites bouillonner légèrement avant d’ajouter la gélatine essorée pour un confit bien homogène.
Comment adapter cette tarte pour une version tartelette framboise ?
Foncez des cercles individuels avec la même pâte, cuisez-les avec la crème d’amande comme pour la grande tarte puis garnissez de ganache montée, de framboises et de confit de la même façon.
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