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Entremet Chocolat et Framboise

Hello les amis,

Voici une recette qui fera effet sur votre table, pratiquement en toute saison ! Très chocolatée, j’ai choisi de vous la présenter à l’occasion des fêtes de Pâques.

Voici mon entremet chocolat et framboise.

C’est une recette parfaite pour les amoureux de l’association chocolat et framboise, la plus savoureuse association chocolat et fruit selon moi. Mais chacun ses préférences… 😉 La recette n’est pas très compliquée mais il faudra simplement anticiper vos préparatifs.

Cet entremet chocolat et framboise vient rejoindre la petite famille des entremets déjà présents sur le blog. Pour mémoire, je vous les remets ici :

Si vous êtes en plein saison des framboises, vous allez vous régaler, vous pourrez même ajouter des framboises fraîches en décoration de votre entremet chocolat et framboise. Ce ne sera que plus gourmand ! En dehors de la saison des framboises, vous pourrez prendre des framboises congelées, ça ira très bien.

Je vous le disais, comme toujours avec les entremets, il faut un peu s’organiser et prévoir les préparations en avance. Voici ma suggestion de planning :

  • J-2 : préparez le coulis de framboise
  • J-1 : préparez la mousse au chocolat,
  • J-1 : préparez le biscuit,
  • J-1 : faites le montage de l’entremet,
  • J : faites le glaçage miroir et la décoration.

Voilà là on est pas mal.

Je réalise la décoration du dessus de mon entremet chocolat et framboise avec un moule tourbillon de la marque Silikomart. C’est top. Maintenant, vous n’avez peut pas envie d’investir dans ce moule pour une seule recette. Voici 3 alternatives en mode « bricolage » : d’une part, vous pouvez tout simplement utiliser un moule rond et faire ainsi un disque de coulis. D’autre part, si vous avez un moule à bûche avec des fonds à motifs, vous pouvez mettre votre coulis poché en rond sur le fond et obtenir ainsi l’imprimé du motif. Dernière option : prenez du « papier bulle  » (celui qu’on utilise pour emballer des objets fragiles), nettoyez-le bien et faire votre disque de coulis. Ce sera une déco originale !

Autre option, vous réalisez un glaçage bi-colore et vous faites une décoration « art abstrait’ !! C’est pas mal aussi, non ?

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole multicouches si possible,

Un thermomètre culinaire,

Un bon fouet,

Un batteur électrique avec fouet ou un robot pâtissier,

Une poche à douille,

Une plaque de cuisson,

Une feuille de cuisson,

Un moule à entremet en silicone de 22 cm,

Un cercle à pâtisserie de 22 cm ou plus,

Un moule pour l’insert de 20 cm

Et un moule tourbillon.

Et maintenant, on passe en cuisine et on enfile le tablier.

La recette, Cheffe !

Entremet Chocolat Framboise

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pâtisserie française
Serves: 8 Difficulty: Medium Price: $
Prep Time: 1 heure 30 min + 12 heures Cooking Time: 30 min

Ingredients

  • Coulis de framboises
  • 250 g de framboises
  • 1/2 citron vert
  • 50 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 feuilles de gélatine
  • Mousse au chocolat
  • 200 g de chocolat
  • 80 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • Crumble
  • 65 g de farine
  • 65 g de poudre d'amande
  • 65 g de sucre
  • 65 g de beurre froid
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 2 pincée de fleur de sel
  • Biscuit
  • 85 g de crêpes dentelle
  • 30 g de beurre
  • 90 g de praliné amande
  • Glaçage miroir
  • 180 g d'eau
  • 218 g de sucre
  • 75 g de cacao non sucré
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 150 g de crème liquide entière

Instructions

Coulis de framboise.

1

Mettez les deux feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

2

Pressez le jus du demi de citron vert.

3

Mettez tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans une casserole.

4

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

5

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

6

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

7

Répartissez le coulis dans deux bols en y mettant la moitié du coulis dans chacun.

8

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans un des bols. Mélangez.

9

Laissez refroidir.

10

Versez le coulis mélangé à la gélatine dans votre moule tourbillon, réservez au congélateur.

11

Versez le coulis de l'autre bol dans votre moule à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

Mousse au chocolat.

12

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux mais pas trop ferme.

13

Faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux dans une casserole.

14

Mettez les jaunes d'oeufs dans une bassine cul de poule. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

15

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

16

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

17

Ajoutez le reste du mélange chocolat/beurre.

18

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

19

Versez la moitié de la préparation dans votre moule à entremet. Ajoutez votre insert de coulis de framboise congelé au centre et recouvrez avec le reste de mousse.

20

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

Crumble.

21

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

22

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

23

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

24

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

25

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

26

Laissez refroidir.

Biscuit.

27

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez les 90 g de pâte pralinée amande et mélangez bien. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le beurre fondu.

28

Mettez cette préparation à biscuit dans votre cercle à pâtisserie. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

29

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage miroir

30

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

31

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

32

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

33

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 35 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Montage final

34

Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

35

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 35 degrés) en partant du centre et en faisant des cercles. Versez bien le glaçage sur les bords.

36

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit.

37

Disposez au centre votre coulis "tourbillon" et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 à 4 heures au moins pour que l'entremet décongèle).

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