Comme une envie de rouge … Pour fêter la Saint Valentin, Noël, ou tout simplement se faire plaisir avec élégance !!
Voici mon entremet framboise et meringue !
Ça en jette, non ? Vous vous dites que c’est sympa mais que vous n’y arriverez pas, que c’est probablement très compliqué ? Et ben non !! Et ça c’est une sacrée bonne nouvelle !!
Ce dessert est composé de préparations simples pour peu que vous ayez un bon batteur avec fouet ou un bon robot pâtissier.
En plus, vous devez réaliser certains éléments en avance ce qui va vous faciliter la tâche le jour J … Effectivement, vous devrez préparer la mousse et les inserts la veille au moins.
Alors cet entremet est composé d’une base meringue, on est un peu sur le principe de la pavlova sur ce point. Cette meringue est ensuite recouverte d’une mousse à la framboise avec un insert de coulis de framboise. Pour finir et surtout pour donner le chic à ce dessert, il y a le glaçage miroir rouge …
Je vous ai déjà proposé mes tartelettes chocolat, praliné et framboise avec un glaçage chocolat. Ici le glaçage est très similaire : il ne vous faudra que de l’eau, du sucre, de la crème et du colorant. Bref, pas d’ingrédient compliqué qu’on ne trouve pas en supermarché.
Côté déco, on fait encore ce qu’on veut avec cet entremet framboise et meringue : on n’ajoute rien, on met une petite meringue, une framboise fraîche, etc.
(Présentation : assiette à dessert collection Degrenne x Philippe Conticini).
Et on peut bien entendu le réaliser en entremet à partager. La recette fonctionne également très bien !
Les ustensiles nécessaires :
Un ou des moules silicone pour la mousse et les inserts framboise
Un thermomètre pour le glaçage (j’ai acheté le mien en supermarché pour moins de 10 euros)
Ma spatule à glacer par Fackelmann pour manipuler mes dômes en mousse
Et un robot pour monter la chantilly de la mousse à la framboise.
On se lance ?
La recette, Chef !
Réalisez votre coulis de framboise. Pressez le quart de citron vert. Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés. Puis passez à l'étape 8. Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert. Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant. Passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Laissez refroidir. Versez dans vos moules à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures. Réalisez la mousse à la framboise. Passez la confiture au chinois pour retirer les pépins. Mélangez au mascarpone. Montez la crème en chantilly bien ferme. Mélangez-la délicatement à l'aide d'une spatule au précédent mélange. Versez la préparation dans vos moules jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un insert de coulis de framboise congelé dans chaque moule et recouvrez de mousse. Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux). Réalisez vos meringues. Préchauffez votre four à 90 degrés. Mettez les blancs (à température ambiante) dans le bol de votre robot. Prenez le fouet et démarrez votre robot à vitesse 4 (sur une échelle de 6). Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre (en 3 fois). Continuez à fouetter le mélange pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'un mélange bien compact. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à la spatule (faites un mouvement de bas en haut) jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ne mélangez pas trop pour ne pas casser la meringue. A l'aide d'une poche à douille, réalisez vos meringues sur une plaque de cuisson silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez au four 1 heure 20 minutes. Préparez le glaçage. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant rouge et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement. Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage. Réalisez le montage final (on y est !!). Sortez vos mousses du congélateur et disposez-les sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte. Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être à 30 degrés) sur les mousses glacées. Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement chaque mousse sur une meringue. Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle). Puis-je préparer l’entremet framboise et meringue à l’avance pour un repas de fête ? Vous pouvez préparer le coulis, les inserts et la mousse framboise à l’avance et les laisser au congélateur (une nuit, c’est même mieux), et réaliser les meringues la veille ; gardez le glaçage pour le jour J pour un plus joli résultat. Comment éviter que la mousse framboise au mascarpone ne s’écroule après décongélation ? Je vous conseille d’ajouter de la gélatine si vous voulez être totalement tranquille sur la tenue, et de laisser l’entremet reprendre doucement au réfrigérateur au moins 3 heures avant dégustation. À quel moment dois-je préparer le glaçage miroir rouge de mon entremet framboise ? Je vous recommande de le faire le jour J, de le laisser refroidir filmé au contact, puis de l’utiliser quand il est à 30 degrés pour garder un beau côté miroir. Comment gérer la température du glaçage miroir pour un bel effet brillant sur l’entremet ? Utilisez un thermomètre de cuisine et versez le glaçage sur les dômes de mousse encore bien congelés lorsque le glaçage est exactement à 30 degrés, en le filtrant au chinois et en faisant sortir les bulles avant. Comment réussir la base meringue de l’entremet framboise sans qu’elle ne s’affaisse ? Montez bien les blancs à température ambiante, ajoutez le sucre en plusieurs fois, incorporez le sucre glace délicatement sans trop mélanger et faites cuire longuement à 90 degrés pour une meringue bien sèche et stable. Peut-on réaliser l’insert framboise de l’entremet avec un Thermomix ? Oui, mettez tous les ingrédients du coulis dans le Thermomix 6 minutes à 80 degrés, vitesse 5, puis passez au chinois, laissez refroidir et versez dans les moules à insert avant congélation. Quel matériel est vraiment indispensable pour réussir cet entremet framboise et meringue ? Je vous conseille des moules en silicone pour la mousse et les inserts, un thermomètre pour le glaçage, une spatule à glacer pour manipuler les dômes et un bon robot pour monter la chantilly. Comment décorer simplement un entremet framboise et meringue ? Vous pouvez le laisser nu avec juste le glaçage miroir, ou ajouter une petite meringue et quelques framboises fraîches sur le dessus pour un effet chic sans compliquer la recette. Combien de temps faut-il laisser l’entremet framboise décongeler avant de le servir ? Après le glaçage et le montage sur la meringue, réservez l’entremet au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la mousse framboise décongèle correctement.Mon Entremet Framboise et Meringue
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4 Comments
Albane
29 décembre 2020 at 22 h 31 minBonsoir Emma
J’aimerai beaucoup préparé le trempent framboise/meringue pour le 31 mais je travaille aussi jeudi après-midi… est-il possible de préparer dès mercredi la meringue ainsi que le glaçage miroir ? Merci merci
Emma
30 décembre 2020 at 13 h 09 minle glaçage miroir c’est le jour J sinon on perd le côté miroir. Pour le reste on peut anticiper en effet
Carine Turvey Besson
21 décembre 2020 at 14 h 28 minBonjour ,
Je suis sur le point de tenter ce dessert avec un moule cilicone en formes de sapins pour Noël, j’ai déjà réalisé les meringues, ça m’a l’air top ! Petite question pour la mousse de framboise au mascarpone, est-ce qu’il ne faudrait pas ajouter des feuilles de gélatine pour garder plus de tenue au dessert et que cela ne s’écroule pas lorsque ça dégèle ?
Merci et Joyeux Noël !
Emma
21 décembre 2020 at 18 h 00 minBonjour Carine,
Vous pouvez effectivement pour être tranquille 😉