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La Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise

Coucou les gourmands !!

Je crois qu’aujourd’hui je gravis une marche avec le dessert que je vais vous présenter. Un essai pour moi. J’espère qu’il vous plaira …

Voici ma tartelette chocolat, praliné et cœur framboise.

Cette recette s’est dessinée tranquillement dans ma tête, en piochant l’inspiration ici et là. Et quand les choses se sont faites plus précises, je me suis dit qu’il fallait une jolie occasion pour la réaliser.

Alors je vous propose la tartelette chocolat, praliné et cœur framboise pour la Saint Valentin. Si c’est un jour que vous affectionnez particulièrement, ce sera parfait. Si ce n’est pas le cas, je suis sure que vous trouverez bien une autre occasion pour vous laisser tenter !!

Le coup de pouce final pour que je me lance dans cette réalisation a été la belle surprise faite par Le Chef en Box, qui avait lancé un concours et que j’ai gagné !! J’ai donc eu le plaisir de recevoir deux moules Silikomart, l’un étant le modèle « Tourbillon » et l’autre le modèle « Stone« . C’est ce dernier que j’ai mis à profit ici.

Du coup, cela m’a largement facilité la préparation de ce dessert à l’assiette.

Rassurez-vous, vous pouvez également faire cette tartelette en version à partager. Prenez dans ce cas un moule silicone de 18-20 cm de diamètre environ.

Comme vous l’aurez constaté, je n’avais pas 8 emporte-pièces identiques. J’ai donc varié un peu les plaisirs … Il faut néanmoins garder une bonne proportion entre les différentes éléments qui compose cette tartelette chocolat, praliné et cœur framboise.

Alors justement, puisqu’on parle des éléments, de quoi se compose ce dessert ??

La base est un biscuit réalisé à base de crumble, biscuits dentelle et de praliné.

La partie supérieure est une mousse au chocolat, avec un insert de coulis de framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.

Et pour la déco, on fait ce qu’on veut. Ici j’ai opté pour quelques petits morceaux de pralin et une framboise. Si vous avez de la feuille d’or, ce sera très élégant également.

(Présentation : Présentoir à gâteau Modulo par Degrenne)

Les différentes préparations ne sont pas très compliquées (le glaçage miroir est lui-même plutôt simple, je m’en faisais toute une montagne avant d’essayer !!). Néanmoins, il va falloir vous organiser. Le cœur framboise doit être congelé au moins 3 heures avant d’être intégré à la mousse, qui sera également congelée ensuite … Pendant 6 heures minimum (j’ai laissé les mousses une nuit au congélateur).

(Présentation : assiette Fragment Color par Degrenne)

Je vous conseille donc de faire le cœur à la framboise l’avant-veille de la dégustation, la mousse la veille de la dégustation et le reste de la recette le jour J, au moins 3 heures avant la dégustation. Ce sera donc la gestion du temps qui sera la partie la plus compliquée de la recette, d’après moi …

Les ustensiles nécessaires :

Des emporte-pièces

Un ou des moules silicone pour la mousse et les inserts framboise

Un thermomètre pour le glaçage (j’ai acheté le mien en supermarché pour moins de 10 euros)

Ma spatule à glacer par Fackelmann pour manipuler mes dômes en mousse

Une bonne casserole à fond épais pour la pâte pralinée (j’ai pris ma cocotte Staub)

Et un robot pour monter les blancs de la mousse au chocolat.

Voilà, un peu plus de bla bla pour cette recette qu’habituellement, mais je crois que c’était nécessaire.

Lisez bien toute la recette avant de vous lancer pour bien prendre la mesure des différentes étapes, après ce ne sera que du bonheur !!! Ce dessert est dingue !!!

Juste avant de  vous livrer la recette, il vous restera probablement de la pâte pralinée, du coulis de framboise. Les deux se gardent très bien ou se congèlent. Vous aurez également un peu trop de mousse au chocolat. Pour régler cet épineux problème, je suggère de vous munir d’une cuillère et le tour est joué !! 😉

Allez, c’est parti !

La recette, Chef !

La Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise

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Serves: 8
Cooking Time: 3 heures

Ingredients

  • 125 g de framboises (pour le coulis)
  • 1/4 citron vert (pour le coulis)
  • 25 g de sucre (pour le coulis)
  • 1 cuillère à soupe de miel (pour le coulis)
  • 200 g de chocolat (pour la mousse)
  • 80 g de beurre (pour la mousse)
  • 50 g de sucre (pour la mousse)
  • 240 g ou 7-8 blancs d’œufs (pour la mousse)
  • 40 g ou 2 jaunes d’œufs (pour la mousse)
  • 100 g de noisettes entières brutes (pour le praliné)
  • 100 g d'amandes entières brutes (pour le praliné)
  • 135 g de sucre semoule (pour le praliné)
  • 35 g d'eau (pour le praliné)
  • 180 g d'eau (pour le glaçage)
  • 218 g de sucre (pour le glaçage)
  • 75 g de cacao en poudre (pour le glaçage)
  • 6 feuilles de gélatine (12 g) (pour le glaçage)
  • 150 g de crème liquide entière (pour le glaçage)
  • 65 g de farine (pour le crumble)
  • 65 g de poudre d'amande (pour le crumble)
  • 65 g de sucre (pour le crumble)
  • 65 g de beurre froid (pour le crumble)
  • 1 cuillère à café de levure chimique (3-4 g) (pour le crumble)
  • 2 pincée de fleur de sel (pour le crumble)
  • 85 g de crêpes dentelle (pour le biscuit)
  • 30 g de beurre (pour le biscuit)

Instructions

1

Réalisez votre coulis de framboise.

2

Pressez le quart de citron vert.

3

Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

4

Puis passez à l'étape 8.

5

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

6

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

7

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

8

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

9

Laissez refroidir.

10

Versez dans vos moules à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

11

Réalisez la mousse au chocolat.

12

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux sans être trop fermes.

13

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

14

Disposez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

15

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

16

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

17

Ajoutez le dernier quart de chocolat/beurre.

18

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

19

Versez la préparation dans vos moules jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un insert de coulis de framboise congelé dans chaque moule et recouvrez de mousse.

20

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

21

Préparez le praliné.

22

Versez l'eau et le sucre dans votre cocotte.

23

Faites bouillir.

24

Quand la température atteint 116 degrés (ou quand vos bulles sont bien régulières et de tailles 5-6 mm environ), ajoutez les amandes et les noisettes.

25

Laissez cuire à feu moyen en mélangeant sans discontinuer avec une bonne spatule en bois pendant 20 minutes.

26

Vous allez enrober vos fruits secs de sucre qui va d'abord blanchir (une pâte un peu sablonneuse) puis caraméliser.

27

Quand le caramel aura une belle couleur rousse, arrêtez la cuisson.

28

Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Étalez-les bien pour un refroidissement rapide.

29

Quand vos fruits secs sont bien froids, mettez-les dans le bol de votre robot.

30

Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse.

31

Préparez le glaçage.

32

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

33

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

34

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

35

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 35 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

36

Préparez le crumble.

37

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

38

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

39

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

40

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

41

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

42

Laissez refroidir.

43

Préparez le biscuit.

44

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

45

Mettez cette préparation à biscuit dans vos emporte-pièces ou votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

46

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

47

Réalisez le montage final (on y est !!).

48

Retirez les emporte-pièces des biscuits.

49

Sortez vos mousses du congélateur et disposez-les sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

50

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 35 degrés) sur les mousses glacées.

51

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement chaque mousse sur un biscuit.

52

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).

Notes

Vous aurez probablement trop de mousse au chocolat. Réservez le reste au réfrigérateur au moins 3 heures avant d'en profiter tel quel.

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2 Comments

  • Reply
    priscille
    mercredi 6 février 2019 at 14:17

    wahou… une fois encore c’est grandiose, bravo !!!
    et petite touche de vernis de la même couleur que l’insert… incroyable !!!
    régalez vous bien

    • Reply
      Emma
      mercredi 6 février 2019 at 14:21

      Oh merci Priscille !!! C’est super gentil ! Je suis ravie que ça vous plaise !!

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