Desserts/ Fêtes/ Gastronomie

Entremet Vanille et Praliné Amande

Hello les gourmands !

Voici ma dernière recette de dessert de fêtes de l’année 2021 ! Et j’espère vraiment que vous allez l’apprécier.

Je vous propose mon entremet vanille et praliné amande.

Cet entremet vanille et praliné amande vient rejoindre la petite famille des entremets déjà présents sur le blog. Pour mémoire, je vous les remets ici :

Et je crois que l’entremet vanille et praliné amande va trouver sa place dans cette liste très gourmande !

Alors, jetons un coup d’oeil à sa composition : on va y trouver un financier au praliné amande, des tuiles dentelles, un délicieux crémeux praliné amande et une ganache montée à la vanille.

Comme toujours avec les entremets, il faut un peu s’organiser, prévoir les préparations en avance. Voici ma suggestion :

  • J-2 : préparez le crémeux au praliné amande
  • J-2 : préparez la ganache à la vanille (non montée),
  • J-1 : préparez le financier,
  • J-1 : préparez les tuiles dentelles,
  • J-1 : montez la ganache et faites le montage de l’entremet,
  • J : faites le glaçage miroir et la décoration.

Voilà là on est pas mal.

Vous pourrez opter pour un praliné classique. Ici j’ai pris le praliné Amandes Valencia de Cacao Barry. Un bonheur de douceur et de gourmandise ! Côté décoration, vous pouvez laisser libre-court à votre imagination. J’avais vu ce décor sapin en chocolat sur Pinterest et je m’était promis de la refaire. J’avoue que je suis très heureuse du rendu !

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole multicouches si possible,

Un thermomètre culinaire,

Un bon fouet,

Un batteur électrique avec fouet ou un robot pâtissier,

Une poche à douille,

Une douille ronde de 10,

Une plaque de cuisson,

Une feuille de cuisson,

Un cercle de 20-22 cm de diamètre et 4-5 de hauteur (ou un moule à entremet en silicone)

Et du rhodoïd si possible pour un bon démoulage.

Maintenant, je crois que je vous ai tout dit !

On envoie la recette, Cheffe !

Entremet Vanille et Praliné

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pâtisserie française
Serves: 8 - 10 Difficulty: Moyenne Price: €€
Prep Time: 1 heure 30 min + 12 heures Cooking Time: 30 min

Ingredients

  • Crémeux Praliné
  • 100 g de praliné amande
  • 100 g de beurre froid
  • 70 g de sucre
  • 21 g d'eau
  • 60 g blancs d'œufs (environ 2 blancs)
  • Ganache
  • 200 g de chocolat blanc
  • 100 g + 300 g de crème fleurette
  • 2 cuillères à café de miel (10 g)
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • Tuiles dentelle
  • 32 g de praliné amande
  • 32 g d'amande en poudre
  • 65 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 25 g de jus d'orange
  • Financier praliné amande
  • 70g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de praliné amande
  • 35 g de farine
  • Glaçage miroir
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 100 g de lait concentrée non sucré
  • 150 g de chocolat blanc

Instructions

Crémeux Praliné

1

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120 degrés (vous devez avoir une surface de petites bulles).

2

Retirez de la plaque de cuisson et réservez.

3

Mélangez au batteur le praliné et le beurre froid coupé en cubes.

4

Montez les blancs en neige et intégrez, tout en fouettant, le sirop de sucre refroidi à 30 degrés.

5

Incorporez cette meringue à votre mélange beurre / praliné délicatement à la spatule jusqu'à avoir une texture homogène.

6

Versez dans votre moule à insert (ou un petit moule à tarte) recouvert de film alimentaire.

7

Rabattez le film sur le dessus du crémeux et mettez au congélateur pour une nuit.

Ganache

8

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

9

Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-les pour en extraire les graines.

10

Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et les gousses coupées.

11

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

12

Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.

13

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.

14

Quand il est fondu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Ajoutez la crème en 3 fois et mélangez.

15

Ajoutez ensuite les 300 g de crème froide, mélangez bien.

16

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

17

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Tuiles dentelle

18

Faites chauffer le praliné à feu doux pour le liquéfier.

19

Versez le jus d'orange hors du feu.

20

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

21

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures et demie / 3 heures.

22

Préchauffez votre four à 180 degrés.

23

Déposez 4-5 noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en espaçant bien.

24

Mettez au four et cuisez jusqu'à obtention d'une belle coloration (environ 10 minutes chez moi).

25

Renouveler ainsi jusqu'à avoir consommé toute la pâte.

Financier praliné amande

26

Préchauffez votre four à 170 degrés.

27

Faites chauffer le praliné pour le rendre un peu liquide.

28

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans le bol de votre robot.

29

Démarrez le robot avec le fouet et versez petit à petit les blancs d’œufs.

30

Quand le mélange est homogène, ajoutez le praliné en filet. Fouettez.

31

Versez la préparation dans un moule ou un cercle beurré.

32

Cuisez 16 minutes environ, les bords du financier doivent être dorés.

33

Laissez refroidir sur une grille.

Montage

34

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

35

Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

36

Disposez votre cercle sur un film alimentaire. Mettez du rhodoïd contre les bords du cercle.

37

Tapissez le fond de votre cercle avec une belle couche de ganache.

38

Positionnez l'insert de praliné congelé. Pochez de la ganache sur les bords.

39

Positionnez les tuiles dentelles sur l'ensemble de la surface.

40

Pochez le reste de ganache.

41

Positionnez le disque de financier.

42

Appuyez de façon homogène sur le financier pour bien faire remonter l'air éventuellement pris dans la ganache.

43

Réservez au congélateur pendant 4 heures au moins (une nuit si possible).

Glaçage miroir

44

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

45

Faites chauffer le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à 102 degrés.

46

Retirez du feu et ajoutez le chocolat, les feuilles de gélatine essorées et le lait concentré.

47

Mélangez bien puis passez au mixeur plongeant.

48

Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 36 degrés.

49

Sortez l'entremet du congélateur.

50

Versez le glaçage sur l'ensemble de l'entremet en prenant bien soin de recouvrir les bords.

51

Passez la spatule sur le dessus pour éviter d'avoir une couche trop épaisse de glaçage.

52

Finissez avec la décoration de votre choix.

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