Gâteau crémeux Chocolat et Framboise

Coucou les gourmands,

Vous connaissez mon amour pour l’association chocolat framboise, j’ai récidivé et je suis sûre que ça va vous plaire…

Voici donc mon gâteau crémeux chocolat et framboise.

L’association chocolat framboise, j’adore !

Le chocolat et la framboise c’est un combo que j’adore en effet ! L’acidité de la framboise se marie parfaitement avec la douceur du chocolat…. Je vous remets là, pour mémoire, les recettes déjà présentes sur le blog :

les brownies chocolat framboise (une petite folie gourmande)

le duo chocolat framboise

ma bûche chocolat framboise (vous n’êtes pas obligé d’attendre les fêtes de fin d’année pour la réaliser… ? )

l’entremet chocolat framboise, une petite dinguerie

les tartelettes chocolat, praliné et coeur framboise,

le gâteau noisette, chocolat et framboise

et les muffins chocolat framboise de Christophe Felder, le top pour le goûter !

Ma recette du jour, mon gâteau crémeux chocolat et framboise

Ce petit rappel étant fait, je vais vous parler un peu plus de mon gâteau crémeux chocolat et framboise.

La recette est simple. Si, si, je vous assure ! Vous allez réaliser 3 préparations et ensuite tout se jouera sur le pochage. C’est vraiment ça qui donne le côté « chic » à ce dessert.

La composition de ce gâteau

Premier élément de ce gâteau crémeux chocolat et framboise, ma fameuse ganache montée au chocolat. C’est une des recettes les plus appréciées du blog, vous l’avez déjà probablement faite. Une valeur sûre…

Deuxième élément, le crémeux framboise. Là encore ça se fait très bien.

Notez juste qu’au moment d’intégrer les oeufs, il faudra fouetter vigoureusement. Il est possible que vous ayez un peu d’oeuf qui va cuire et que vous ayez ainsi des petits « bouts d’omelette »… Pas de souci ! Quand vous passerez votre crémeux au chinois, ces petits éléments seront filtrés.

Dernière réalisation à faire, une génoise. C’est une recette de base de la pâtisserie française.

Et le résultat me direz-vous ?

Au final, vous aurez un gâteau crémeux chocolat et framboise moelleux, gourmand et avec une belle balance entre la douceur du chocolat et l’acidité de la framboise.

N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous faites cette recette et si vous voulez voir le montage du gâteau, c’est par ici.

L’origine de la génoise

La génoise est un gâteau léger et moelleux, dont l’origine remonte à l’Italie du 16ème siècle, plus précisément à Gênes, d’où elle tire son nom. Eh oui, tout s’explique !

Elle apparaît dans la cuisine italienne comme une préparation simple à base d’œufs, de sucre et de farine, conçue pour être aérée sans l’ajout de levure. Ce gâteau se distingue par sa texture spongieuse obtenue grâce au battage énergique des œufs, qui incorpore de l’air et crée une structure légère.

Au 18ème siècle, la génoise traverse les Alpes et devient populaire en France, où elle est rapidement adoptée par la pâtisserie classique. Elle sert de base à de nombreux desserts, notamment les roulés, entremets et gâteaux à étages, grâce à sa capacité à absorber des sirops et garnitures sans se défaire.

Sa simplicité, sa polyvalence et sa finesse en ont fait un incontournable de la pâtisserie européenne, restant aujourd’hui un symbole du savoir-faire traditionnel.

Les ustensiles nécessaires :

Une bassine « cul-de-poule »,

Une casserole,

Un batteur électrique avec fouets,

Un mixeur plongeant,

Un tamis « chinois »,

Un moule ou cercle à pâtisserie de 26 cm,

Une petite spatule coudée,

Une poche à douille

Et deux douilles (une ronde et une dentelée).

D’autres idées de recettes pour vous

En préparant ce gâteau crémeux chocolat et framboise, je me suis rappelé à quel point cette association est magique.

La douceur du chocolat se marie parfaitement avec l’acidité des framboises, créant une harmonie de saveurs qui me fait toujours craquer. Il y a d’autres associations qui fonctionnent à merveille.

Pour ceux qui préfèrent une touche de fruitée différente, ma Tarte Amande, Poire et Chocolat est un incontournable à ne pas manquer. Et si vous cherchez une autre façon de savourer le chocolat, le Coulant Chocolat Poire est tout simplement irrésistible.

Enfin, pour un petit goût de réconfort, rien de tel qu’un Banana Bread au Chocolat qui saura vous séduire à coup sûr. Alors, prêts à vous lancer dans la préparation de ce gâteau crémeux?

Voilà, voilà… Je vous ai tout dit. On enfile le tablier et on se rend en cuisine pour réaliser votre gâteau crémeux chocolat et framboise ?

La recette, Cheffe !

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Gâteau crémeux Chocolat et Framboise

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pâtisserie – française

Serves: 8 - 10 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 35 min + 4 h – Cooking Time: 20 min

Un gâteau crémeux chocolat et framboise moelleux et gourmand, où la douceur du chocolat rencontre l’acidité des framboises pour un dessert chic et harmonieux qui ravira tous les amateurs de cette alliance.

Ingredients

• Ganache montée au chocolat
• 1 feuille de gélatine soit 2 g
• 270 g de crème liquide entière
• 125 g de chocolat
• 1 cuillère à café de miel
• Crémeux Framboise
• 160 g de framboises
• 45 g de beurre
• 2 œufs
• 70 g de sucre
• 1 feuille de gélatine soit 2 g
• Génoise
• 2 gros œufs
• 67 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 50 g de farine
• Décoration
• 10 framboises

Instructions

Ganache

1

Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2

Faites bouillir 100 g de crème avec le miel dans la casserole.

3

Retirez du feu dès ébullition.

4

Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez ensuite la crème encore chaude en 3 fois jusqu’à avoir un mélange homogène.

5

Ajoutez la la feuille de gélatine bien essorée.

6

Mixez au mixeur plongeant.

7

Versez le restant de crème froide, mélangez.

8

Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.

Crémeux Framboise

9

Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

10

Mettez les framboises, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 3-4 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

11

Ajoutez les 2 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

12

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

13

Passez votre crème au chinois pour retirer les pépins puis ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Mélangez.

14

Laisser refroidir votre crémeux filmé au contact pendant 2 heures au réfrigérateur.

Génoise

15

Préchauffez votre four à 190 degrés.

16

Fouettez les œufs et le sucre dans un grand bol.

17

Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange doit tripler de volume)

18

Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés (vous devez pouvoir toucher le bol sans sensation de grande chaleur).

19

Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.

20

Versez dans votre moule beurré et fariné.

21

Cuisez 15 minutes.

22

Faites refroidir sur une grille.

Montage

23

Détendez le crémeux au fouet puis pochez-en un peu sur la génoise. Etalez à l'aide d'une spatule coudée.

24

Fouettez la ganache jusqu’à avoir une ganache montée bien ferme.

25

Pochez la ganache et le reste de crémeux en utilisant 2 différentes douilles.

26

Ajoutez les framboises fraîches.

27

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Tips

• Filmez toujours la ganache et le crémeux au contact avant de les mettre au frais pour éviter la formation d’une croûte.
• Respectez le temps de repos de 4 heures au frais pour la ganache afin qu’elle monte bien ferme au fouet.
• Passez soigneusement le crémeux framboise au chinois pour retirer les pépins et obtenir une texture bien lisse.
• Tamisez la farine et la fécule de maïs avant de les incorporer à la génoise pour ne pas faire retomber la préparation.
• Mélangez la farine et la fécule à la génoise délicatement à la spatule, en soulevant la masse pour conserver l’air incorporé.
• Détendez le crémeux framboise au fouet avant de le pocher pour faciliter l’étalage sur la génoise.
• Montez la ganache seulement une fois bien froide, sinon elle risque de trancher ou de ne pas tenir au pochage.
• Utilisez une spatule coudée pour lisser proprement la couche de crémeux sur la génoise avant de pocher.
• Alternez la douille ronde et la douille dentelée pour créer un pochage visuellement plus chic.
• Ajoutez les framboises fraîches à la fin du montage et gardez le gâteau au frais jusqu’au service pour préserver leur fraîcheur.

FAQ

Puis-je préparer le gâteau crémeux chocolat et framboise à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la ganache, le crémeux framboise et la génoise la veille, puis faire le montage le jour J après avoir bien refroidi les préparations au réfrigérateur.

Comment conserver le gâteau une fois monté ?

Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, bien filmé ou dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche et qu’il ne prenne les odeurs du frigo.

Peut-on congeler ce gâteau crémeux chocolat et framboise ?

La génoise et les préparations peuvent en général se congeler séparément, mais pour préserver la texture crémeuse et le pochage, je vous conseille de le garder simplement au frais et de le déguster dans les 24 à 48 heures.

Pourquoi faut-il fouetter vigoureusement le crémeux framboise quand on ajoute les œufs ?

Il faut fouetter vigoureusement pour éviter que les œufs ne cuisent par petits morceaux, mais si quelques bouts d’omelette apparaissent, ils seront éliminés lors du passage au chinois.

Comment savoir si mon crémeux framboise est à la bonne texture ?

Votre crémeux est prêt quand il a épaissi et que votre fouet laisse de beaux sillons dans la crème avant de la retirer du feu.

À quelle température dois-je cuire la génoise ?

La génoise cuit à 190 degrés pendant environ 15 minutes, à adapter selon votre four en surveillant la coloration.

Comment réussir la ganache montée au chocolat ?

Faites bien bouillir la première partie de crème, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant pour lisser, ajoutez la gélatine, puis la crème froide et laissez reposer 4 heures au frais avant de la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Quel matériel est indispensable pour réaliser ce gâteau ?

Vous aurez besoin d’une bassine cul-de-poule, d’une casserole, d’un batteur électrique, d’un mixeur plongeant, d’un chinois, d’un moule ou cercle de 26 cm, d’une spatule coudée, d’une poche à douille et de deux douilles.

Quelles douilles utilisez-vous pour le pochage ?

J’utilise une douille ronde de 12 et une douille dentelée de 13, les deux étant de la marque De Buyer.

Comment obtenir une génoise bien moelleuse et aérienne ?

Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume et atteigne environ 50 degrés, puis continuez à fouetter hors du bain-marie avant d’incorporer délicatement les poudres tamisées.