Coucou les gourmands !!
La recette d’aujourd’hui, c’est un peu Yann Couvreur qui me l’a soufflée à l’oreille… Voici ma tarte amande, poire et chocolat.
Mais pourquoi, me direz-vous ? Tout simplement parce que j’ai testé sa galette des rois avec pâte feuilletée inversée et, d’après moi, qu’il s’est un peu emballé sur les quantité de crème frangipane…
Je vous explique tout
Comme cette crème doit se consommer dans les 48 heures, il faut prévoir 3 jours (oui, oui… 3 jours) pour une bonne pâte feuilletée inversée (c’est le chef qui le dit…), donc j’étais bien embêtée d’avoir la moitié de ma poche à douille remplie de crème après avoir garni ma galette.
Un p’tit coup d’œil à 360 degrés dans ma cuisine… je vois des poires comice, des pépites de chocolat (sorties du placard parce que certains de mes petits monstres ne rangent rien !! 😉 ), et me voilà lancée !
Pour encore plus de gourmandise, je décide de faire ma pâte chocolat amande et le tour est joué !!
Il va de soi qu’on pourra prendre une pâte feuilletée, une brisée ou une sablée. Je recommande toujours de faire la pâte la veille.
Yann Couvreur, un chef pâtissier qui inspire la gourmandise moderne
Impossible de parler de cette tarte sans évoquer un peu plus le chef Yann Couvreur, dont les créations sont devenues de véritables références dans l’univers de la pâtisserie française contemporaine. Connu pour son travail autour des desserts de saison, des fruits frais et des goûts très équilibrés, il propose une pâtisserie à la fois élégante, généreuse et accessible.
Ce que j’aime particulièrement dans ses créations, c’est cette capacité à sublimer des associations assez simples avec beaucoup de précision et de gourmandise. Chez lui, le fruit garde toujours une place centrale et les textures sont extrêmement travaillées. Sa célèbre galette des rois à la pâte feuilletée inversée en est d’ailleurs un très bon exemple : croustillante, fondante, ultra beurrée… un vrai bonheur pour les amateurs de pâtisserie.
C’est donc après avoir réalisé l’une de ses recettes que cette tarte amande, poire et chocolat est née dans ma cuisine. Comme quoi, les meilleurs desserts viennent parfois simplement d’un reste de crème frangipane et d’une bonne dose d’improvisation gourmande !
Pourquoi la poire fonctionne aussi bien dans les desserts ?
La poire est un fruit particulièrement intéressant en pâtisserie parce qu’elle apporte naturellement du moelleux et de la fraîcheur aux desserts. Sa texture fondante après cuisson se marie parfaitement avec des préparations plus riches comme la crème d’amande, la frangipane ou le chocolat noir.
La variété Comice utilisée ici est d’ailleurs l’une des plus appréciées pour les tartes et les entremets. Très parfumée, juteuse et sucrée juste ce qu’il faut, elle garde une excellente tenue à la cuisson. On la retrouve principalement entre l’automne et l’hiver, ce qui fait de cette tarte un dessert parfait pour la saison froide.
Et puis il faut bien reconnaître que l’association poire chocolat reste une valeur sûre de la pâtisserie française. On la retrouve dans des cakes, des entremets, des charlottes ou encore des fondants. L’ajout de l’amande dans cette recette permet d’apporter encore plus de douceur et une texture incroyablement fondante.
Une association classique de la pâtisserie française
L’association poire, chocolat et amande fait partie des grands classiques de la pâtisserie française. Et ce n’est pas un hasard ! La douceur juteuse de la poire vient parfaitement équilibrer l’intensité du chocolat, tandis que l’amande apporte une texture fondante et un goût délicatement torréfié. C’est un trio gourmand qui fonctionne aussi bien dans des tartes que dans des cakes, financiers ou entremets.
La poire Comice, que j’ai choisie ici, est particulièrement adaptée aux desserts grâce à sa chair fondante et parfumée. Disponible principalement entre l’automne et l’hiver, elle supporte très bien la cuisson tout en gardant une belle texture. C’est d’ailleurs une variété souvent utilisée dans les recettes traditionnelles françaises.
Cette tarte amande, poire et chocolat est donc typiquement le genre de dessert généreux et réconfortant qu’on adore partager en famille ou entre amis, avec un café ou un thé bien chaud.
Une tarte facile à personnaliser selon vos envies
L’avantage de cette tarte amande, poire et chocolat, c’est qu’elle peut facilement évoluer selon ce que vous avez dans votre cuisine. Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat noir concassé pour un résultat plus intense, ajouter quelques noisettes torréfiées pour apporter du croquant ou encore parfumer la crème avec un peu de fève tonka ou de vanille.
Pour une version encore plus gourmande, certains ajouteront une fine couche de caramel au fond de tarte avant la cuisson. D’autres préféreront une pâte feuilletée pour accentuer le côté croustillant. Bref, cette recette est une excellente base pour laisser parler votre créativité pâtissière.
C’est exactement le type de dessert généreux qu’on adore préparer le week-end et partager autour d’un café ou d’un goûter en famille.
Les ustensiles nécessaires :
Mon kMix pour la pâte et pour la crème frangipane,
Une casserole pour la crème pâtissière,
Un bon fouet,
Une planche à découper,
Un économe,
Un bon couteau d’office
Et mon rouleau à pâtisserie.
Alors, les quantités d’ingrédients que je vous propose ici conviendront à une tarte de 26 cm de diamètre. En photo il s’agit d’une tarte de 22 cm de diamètre. Je préfère préciser.
On se lance ?
La recette, Cheffe !
Ma Tarte Amande, Poire et Chocolat
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- Pâte chocolat
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 225 g de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 150 g de beurre à température ambiante
- 1 pincée de poudre de vanille
- 15 g de cacao non sucré (ou 1 cuillère à soupe bombée)
- Crème pâtissière
- 85 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 11 g de sucre
- 8 g de farine
- 8 g de beurre
- Crème d'amande
- 100 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 11 g de farine
- 65 g d’œuf battu
- 10 g de rhum
- Finition
- 4 poires comice
- 1 poignée de pépites de chocolat
Instructions
Pâte chocolat amande
Mettez le sucre glace, la poudre d'amande, la pincée de sel, la vanille en poudre et la beurre dans le bol de votre robot. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez l’œuf, mélangez à nouveau.
Tamisez la farine et la cacao et mélangez encore.
Enveloppez votre pâte un peu aplatie dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins.
Crème pâtissière
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Faites chauffer le lait, dès qu'il commence à bouillir ajoutez-le au précédent mélange.
Remettez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt.
Arrêtez quand votre crème a bien épaissit. Ajoutez le beurre dans la crème chaude, fouettez bien.
Filmez la crème au contact et réservez-la au réfrigérateur.
Crème d'amande
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Quand le mélange est homogène, ajoutez l’œuf battu, puis le rhum.
Mettez cette crème d'amande au frais 10 minutes, puis mélangez-la avec la crème pâtissière à l'aide d'une spatule.
Remettez le tout au frais.
Finition
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Étalez votre pâte chocolat amande et mettez-la dans votre moule préalablement beurré.
Versez la crème, étalez-la avec votre mini spatule à glacer.
Épluchez et coupez les poires pour les disposer comme sur les photos.
Saupoudrez de pépites.
Cuisez 45 minutes environ (la crème doit être bien dorée).
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Notes
Pour obtenir les 65 g d’œuf battu, il vous faudra probablement 2 œufs. Pesez bien les 65 g, vous aurez du reste qui ne servira pas.
FAQ
Puis-je préparer la tarte amande, poire et chocolat à l’avance ?
Je vous recommande de préparer la pâte chocolat amande la veille et de réaliser la crème frangipane (crème pâtissière + crème d’amande) dans les 48 heures qui suivent, puis de monter et cuire la tarte le jour J pour une texture optimale.
Quelle pâte utiliser pour une tarte poire chocolat amande ?
Je fais une pâte chocolat amande maison, mais vous pouvez tout à fait utiliser une pâte feuilletée, brisée ou sablée selon ce que vous avez sous la main.
Comment conserver la tarte amandine poire chocolat après cuisson ?
Laissez bien refroidir la tarte sur une grille puis conservez?la ensuite au réfrigérateur et dégustez?la dans les 48 heures pour profiter d’une crème bien fondante.
Peut-on congeler cette tarte amandine poire chocolat ?
La crème frangipane se conserve idéalement 48 heures, je vous conseille donc plutôt de déguster la tarte fraîche et, si vous congelez, de le faire une fois la tarte cuite et complètement refroidie, en sachant que la texture pourra légèrement changer.
Comment savoir si la crème frangipane de la tarte est bien cuite ?
La tarte cuit environ 45 minutes à 180 degrés et la crème doit être bien dorée en surface ; adaptez légèrement la cuisson selon votre four.
Quelles poires choisir pour une tarte poire chocolat amande réussie ?
J’utilise des poires comice que j’épluche et coupe juste avant de les disposer sur la crème, leur chair fondante va très bien avec le chocolat et l’amande.
Puis-je faire cette tarte poire chocolat amande sans pâte feuilletée ?
Oui, ici je ne pars pas sur une pâte feuilletée inversée mais sur une pâte chocolat amande, et vous pouvez aussi choisir une simple pâte brisée ou sablée si vous préférez.
Quel matériel est indispensable pour cette tarte amandine poire chocolat ?
J’utilise mon robot (ou un bon fouet) pour les pâtes et crèmes, une casserole pour la crème pâtissière, une mini spatule à glacer pour étaler la crème et un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte.
Comment éviter les erreurs courantes avec la crème pâtissière de la tarte ?
Fouettez sans arrêt à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe bien, ajoutez le beurre dans la crème chaude puis filmez au contact avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter les grumeaux et la croûte en surface.
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